Sushi Omakase en Hokkaido: Kurado, el sabor que no olvido

Invierno del 2016: el pequeño sushi-bar que encontramos en Obihiro

Si alguna vez has comido sushi en Japón, seguro me vas a entender: hay algo distinto al sushi que probamos por estos lados. No es que los ingredientes sean súper diferentes, pero apenas pones una pieza en la boca te cae el "oye, esto tiene algo especial". La primera vez que sentí esa diferencia fue en un sitio chiquitito llamado Kurado, en Obihiro, dentro de la isla de Hokkaido (al norte de Japón).

Era invierno del 2016. Andaba con un pata del barrio dando vueltas por Obihiro sin saber bien qué comer, y cuando empezó a oscurecer terminamos metiéndonos en Kurado, cerquita de la estación de tren. No es de esos sitios que aparecen en las guías turísticas, sino un local tranquilo escondido en una callecita del barrio. He visitado bastantes restaurantes en Hokkaido y la mayoría ya se me borraron de la cabeza, pero el sabor de ese sushi de esa noche se quedó clarito como si hubiera sido ayer. Como ya pasó harto tiempo, puede que algunas cosas hayan cambiado, pero igual te lo cuento todo.

Diez minutos perdidos frente a la carta en japonés

Apenas nos sentamos nos trajeron toallita húmeda y la carta. En esa época los traductores del celular no eran como ahora, así que nos quedamos pegados frente a la carta en japonés un buen rato. Mi amigo y yo, cada uno con su celular, fotografiando carácter por carácter para descifrar lo que decía. Solo en pedir nos demoramos como diez minutos. La página derecha era la de bebidas: chopp premium a 650 yenes, shochu desde 450 yenes, y volteando a la izquierda salían los sakes japoneses y las entradas. La segunda foto es la página de comidas: ahí estaba el ochazuke de salmón (arroz con salmón al que le echan caldo de té caliente encima), al lado el ochazuke especial de anguila y el donburi de anguila. También aparecía el omakase japonés, esa modalidad donde el chef escoge lo mejor que llegó del mercado ese día y te arma un set de sushi. Había un mini-donburi de mariscos de temporada también. Al final terminé pidiendo el soba frío con mariscos que estaba al extremo izquierdo: ni sabía qué era exactamente, pero era el primer ítem cuyas letras pude leer.

¿Por qué los palitos van puestos en horizontal?

El armado de la mesa era bien prolijo. Sobre un mantel de papel blanco estaba estampado el nombre del local en color plateado, y los palitos de madera (hashi) reposaban ordenaditos sobre un soporte de cerámica. Hasta los palitos tenían el nombre del local grabado.

Acá te cuento algo curioso. En muchos países asiáticos los palitos se ponen verticales, con el mango apuntando hacia uno. Pero en Japón los acomodan en horizontal, paralelos al borde de la mesa. Y no es solo costumbre, tiene su razón cultural. Para los japoneses, apuntar con la punta de los palitos hacia otra persona se considera una falta de educación, así que los ponen de costado para que la punta no señale a nadie. Otra interpretación dice que los palitos en horizontal funcionan como una línea divisoria entre la zona de la persona y la zona de la comida; vendría a ser como decir "recibo este alimento con gratitud" mediante la posición de los cubiertos. Como en nuestra cultura los cubiertos van al lado del plato y no le damos tanta vuelta al asunto, ver palitos atravesados así por primera vez en un restaurante japonés se siente raro. Mi amigo no sabía nada de esto y los giró a la posición vertical antes de comer; me acuerdo perfectamente cómo los japoneses de la mesa de al lado lo miraron de reojo.

El primer plato: agedashi tofu

Lo primero que llegó fue este platito chiquito. Venía en un bol de cerámica marrón y al inicio no sabía qué era. Encima tenía dos hojitas de arveja, y debajo, un bloque dorado y crujiente sumergido en caldo. Cuando lo levanté con los palitos me di cuenta de que era agedashi tofu, una preparación clásica japonesa: cubren el tofu con una capa finita de almidón, lo fríen hasta que queda crocante por fuera, y luego lo bañan en caldo dashi tibio. Le di un mordisco y por fuera todavía se sentía esa textura crujiente, mientras que por dentro era increíblemente suave. El caldo era a base de salsa de soya, pero no salado, con un sabor umami suave que se había metido dentro del tofu. Nada que ver con las preparaciones de tofu que conocemos por acá. Mi amigo creyó que era yuba (tipo "piel" de tofu) y dijo "qué rica esta yuba", pero el yuba es la lámina fina del tofu y esto era un bloque entero de tofu frito, otra cosa. La porción era pequeñita, pero con esa sola pieza ya se notaba el nivel del local.

La ensalada que el mozo termina en tu propia mesa

Lo siguiente que llegó fue una ensalada. Un plato blanco grande con lechuga y tomate, pero ahí no acababa la cosa. El mozo dejó el plato y luego, en plena mesa, le echó encima un puñado de trocitos crocantes tipo migas fritas, y arriba de eso espolvoreó queso blanco rallado bien finito que caía como nieve. Es ese estilo de "cerrar el plato delante del comensal" que tiene su gracia visual. Si te acercabas, se notaba lo finitas y livianas que eran las hojuelas crocantes; podían ser masa de gyoza frita, o yuba (esa piel de tofu) frita hasta quedar quebradiza. Hasta hoy no sé exactamente qué eran, pero al agarrar una bocanada con las verduras se armaba un juego entre lo crujiente de las verduras frescas y la capa más quebradiza encima, súper entretenido en la boca. Mi amigo arrancó sin muchas expectativas, le dio un mordisco con desgano, y de pronto: "oye, ¿qué es esto?, ¡está rico!", y terminó robándome con los palitos de mi parte. Eso sí, la porción no era tan grande como aparentaba, así que para compartir entre dos quedaba un poquito corta.

Lo barrimos. Quedaron solo las marcas del aderezo en el fondo del plato, y de hecho llegué a pensar en pasarle un cucharón para terminarme hasta el aderezo, así de bueno estaba. La comida japonesa en estos detalles realmente no se le puede negar nada: la calidad de cada ingrediente es altísima, las verduras súper frescas, y ni la salsa más simple da la sensación de ser apurada. Pero, sinceramente, para nuestro estómago latino la cosa empieza a flojear ahí. Acá por el mismo precio te llega tu plato bien servido, con su acompañamiento, su entrada y a veces hasta su sopita. En Kurado eran platos lindos con una pieza acá, otro plato bonito con dos piezas allá. La vista se entretenía, pero la barriga seguía mandando señales. Mi amigo me lanzó "¿esa es toda la porción?" y francamente yo tampoco supe qué responderle.

El satsuma-age que cambió mi idea de los pasteles de pescado

Lo siguiente fue un asadito sobre un platito en forma de hoja verde. La superficie estaba dorada con cortes en cuadrícula, y al inicio pensé que era pescado a la plancha. Al lado tenía un poquito de wasabi, y atrás venía pegada otra pieza más chica también asada.

Le di un mordisco y resulta que era un pastel de pescado. Se llama satsuma-age, una versión japonesa de torta o keke de pescado: muelen finito la pulpa del pescado, la mezclan, le dan forma y la doran por fuera. La textura es bien diferente a la del kamaboko o esos pasteles de pescado más elásticos que uno suele probar; este era mucho más suave, y el sabor del pescado en sí mismo se sentía más concentrado. La superficie estaba con un toque tostado tipo a la plancha, mientras que el interior era jugoso y mullido al mismo tiempo. Si lo mojabas un poquito en wasabi, se te abría el olfato y el sabor a mar del pescado salía con más nitidez. "¿En serio esto es pastel de pescado?", le pregunté a mi amigo. Mi imagen mental del kamaboko era totalmente otra, y la diferencia me sorprendió bastante.

Omakase de 5 piezas: ¿esto es la porción para dos?

Y por fin llegó el plato fuerte. El omakase japonés: el chef escoge los mejores ingredientes que entraron ese día y te arma el set. Sobre un plato rojo alargado venían las cinco piezas en una sola fila bien acomodada. De izquierda a derecha: atún, al lado un pescado blanco con cortes en la superficie, una pieza blanca translúcida que parecía vieira, otro pescado blanco distinto, y al final, un gunkan-maki (tipo "barquito") envuelto en alga nori y rematado con uni (gónadas de erizo de mar) anaranjado. En el centro había un montoncito de gari (jengibre encurtido en finas láminas, sirve para limpiar el paladar entre piezas) y arriba el platito para la salsa de soya.

El detalle: esto era para dos personas. Cinco piezas, nada más. O sea, dos y media por cabeza. Apenas vi el plato crucé miradas con mi amigo y los dos teníamos la misma expresión: "¿esto es todo?". Cuando uno está acostumbrado a los makis bien servidos de las barras locales, la primera impresión te descoloca. Pero (y acá viene el alivio) este no era el final del recorrido; después seguían viniendo más cosas.

Uni: la pieza que me cambió la vida

Esta pieza es de uni, las gónadas del erizo de mar. Era un gunkan-maki: arroz envuelto con una tira de alga nori y, encima, el uni anaranjado brillante. Salió una sola pieza. Mi amigo es de los que no aguanta el sabor a mar fuerte del uni, así que ni se acercó al plato; la pieza vino directito hacia mí. Para serte sincero, yo tampoco esperaba mucho. Cada vez que aparecía erizo en algún cebiche o ronda de mariscos por acá, yo era de los que pasaba de largo. Pero como venía dentro del set, me daba paltita dejarlo, así que cerré los ojos y me lo metí entero a la boca. No tenía nada de ese sabor pesado a mar. En serio, nada. No era olor a marisco crudo, era más bien el sabor dulce del mar, si tiene sentido. Cremoso, se deshacía sobre la lengua, y al final dejaba un dulzor sutil. En ese instante recién entendí: "ah, así es como debería saber el uni de verdad". Le insistí a mi amigo: "pruébalo, te juro que no tiene nada raro, ni una mordida", pero él meneó la cabeza y dijo que no. Hasta hoy me da pena. Hubiera querido que compartiera ese sabor conmigo en ese momento.

Las piezas del omakase, una por una

El atún sobre el plato rojo daba un contraste de colores bárbaro. Carne de un rojo intenso, brillante, en una porción gruesa sobre el arroz. Cuando te lo metes a la boca, más que masticar, se derrite. Parecía un corte con vetas finitas de grasa entre la fibra muscular; y a esa temperatura justa, ni fría ni tibia, salía a flote todo el sabor profundo del pescado.

El pescado blanco con los cortes era calamar. La superficie tenía una cuadrícula finita hecha a cuchillo para que la salsa de soya entrara entre los cortes, y gracias a eso la textura no resultaba dura, sino agradable y suave. A cada mordida sentías un poquito de elasticidad, pero los dientes pasaban sin problema. La pieza de al lado, esa blanca translúcida, era vieira: superficie lisa y brillante con un acabado húmedo. Apenas la mordí, primero llegó el dulzor, y luego un perfume marino suave que se quedaba flotando. Las dos eran blancas, pero el sabor iba en direcciones totalmente distintas.

La última era otro calamar, laminado finito sin los cortes en cuadrícula, pero respetando la fibra. Esa textura entre firme y elástica se quedaba un buen rato en la boca. Mi amigo, que minutos antes hablaba del minimarket por hambre, ya estaba calladito a esas alturas.

El roll de palta que llegó sin expectativas

Después vino un roll de palta. En un plato alargado venían varias piezas en fila, bien armaditas. La verdad, en ese momento yo no esperaba nada. Por estos lados la palta es de la mesa diaria y todos crecemos comiéndola, pero asociarla con sushi todavía suena raro para varios. Yo mismo, hasta entonces, no era muy fan de ver palta en un sushi. A mi amigo le pasó lo mismo: vio el plato y dijo "¿es palta? No, gracias", y bajó los palitos.

Cuando me acerqué, la calidad era una locura. La palta había sido laminada finita finita, casi como hojas de papel, y luego superpuesta una sobre otra formando un degradado de verde parejito. Las virutas crocantes de arriba eran todas del mismo tamaño, y la salsa estaba tirada en zigzag con precisión. Por entre el arroz se asomaba un poco del relleno, lleno de mariscos sin huequitos vacíos. En el corte se veía cada grano de arroz vivo, sin apelmazarse. Empecé sin esperar nada, pero los ojos ya estaban rendidos antes que la boca.

Esta foto la tomé alzando una pieza con los palitos. La capa exterior de palta envolvía finita, y en el corte se veían los granos de arroz apretaditos sin que la pieza se desarmara. Hasta las virutas crocantes de arriba seguían pegadas en su sitio. Se notaba en un toque que la mano que lo armó tenía precisión.

Como te decía, la palta en sushi todavía es algo que divide opiniones por acá. Por eso le entré con cero expectativas, pero apenas se deshizo en mi boca cambié de idea. Nada del sabor plano que uno asocia a la palta sola: era suave y a la vez tenía esa nota tipo queso, súper sabrosa. Al masticarlo junto al arroz, subía un poquito la acidez del vinagre y eso cortaba justo cualquier sensación pesada. Casi no parecía la misma palta que conocemos. Esa noche descubrí que el sushi auténtico de Japón podía llevarte a otro nivel; lo aprendí en ese mordisco.

Las piezas atrapadas en los palitos

Levanté la pieza de atún con los palitos y desde el color ya se notaba la diferencia: un rojo rubí nítido, con vetas finas, y un brillo que se reflejaba bajo la luz del local. La porción sobre el arroz era generosa, casi no se veían los granos.

El calamar tenía un blanco translúcido bien llamativo. Los cortes en la superficie estaban tan juntitos que cuando lo levantabas con los palitos la pieza se curvaba un poquito sin romperse. La superficie brillaba con esa lisura que solo da la frescura: lo veías y ya sabías.

Era vieira de Hokkaido. Una carne gordita y carnosa que daba peso real cuando la alzabas con los palitos. El color era blanco lechoso pero translúcido, y la luz lo atravesaba apenas. Otra liga totalmente comparado con las vieiras que uno ve en mercados o cebicherías por acá.

Platos vacíos y la única queja sincera

Vacío total. En el plato rojo solo quedó una piecita de gari solitaria, y en el plato blanco las marcas en zigzag de la salsa parecían un dibujo. El platito en forma de hoja verde, también vacío, y hasta el platito de la salsa de soya quedó limpio. Entre los dos no dejamos ni una migaja.

Para serte honesto, sobre los sabores no tengo nada que reclamar. Desde el agedashi tofu, la ensalada, el satsuma-age a la plancha, el sushi omakase y hasta el roll de palta, no hubo un solo plato flojo. Con cada pieza que salía se notaba que el chef no andaba haciendo las cosas a la ligera. Pero hay un solo punto: la cantidad. Para un estómago como el nuestro, sí faltó. Mientras comía iba alucinando con los sabores, pero cada vez que un plato quedaba vacío me venía ese "¿ya?" en la cabeza.

Precios actuales de Kurado y cómo está hoy

El monto exacto que pagamos no lo recuerdo, pero según los precios actuales de Kurado los cursos están así: el de 6,000 yenes (unos S/150) trae 6 platos, el de 8,000 yenes (unos S/200) trae 8 platos, y el de 11,000 yenes (unos S/275) trae 8 platos o más. El omakase de 5 piezas sale a la carta a 1,520 yenes (alrededor de S/38). El presupuesto promedio para una cena ronda los 5,000 yenes (S/125), así que entre los dos, con tragos incluidos, debimos haber pagado un poquito más de 10,000 yenes. Considerando el tipo de cambio del 2016, fue como S/140 a S/170 por persona.

Si buscas restaurantes en Obihiro es complicado encontrarlo porque es un local pequeño, pero revisé y Kurado sigue funcionando en el mismo sitio. Está a 12 minutos a pie desde la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 5:30 p. m. a 10:00 p. m. y descansa los domingos. El teléfono es +81 155-66-5858 (el +81 es el código de Japón).

Ocho años después, ese sabor sigue en mi memoria

Esa noche terminamos comprándonos dos onigiris (esos triangulitos de arroz envueltos en alga) en un minimarket y los devoramos camino al hostal. Mientras le quitaba la envoltura al onigiri, mi amigo soltó: "no se me olvida ese sabor del uni de hace rato"; a mí me pasaba exactamente lo mismo. Acá en Lima tenemos buenísimas barras de sushi, varias en San Isidro, Miraflores, Surco y otros distritos, con calidad que de verdad no le pide nada al sushi japonés. Pero comer una pieza hecha por un itamae en el país donde nació este plato tiene otro matiz, aun usando ingredientes parecidos. No es que el sushi de por estos lados sea menos; es que la herencia de oficio de generaciones marca una diferencia distinta. Eso lo entendí en ese local diminuto. Apagamos la luz del hostal, ya echados, y mi amigo dijo en la oscuridad: "mañana al almuerzo regresamos acá". Al final no pudimos volver al día siguiente, pero ocho años después esa frase sigue dando vueltas en mi cabeza.