Sushi Kurado en Obihiro: omakase de Hokkaido inolvidable

Invierno de 2016: una sushería chica en Obihiro, Hokkaido

Si alguna vez comiste sushi en Japón, seguro coincidís con esto: tiene algo distinto al sushi que se come en otros lados. No es que los ingredientes sean tan diferentes, pero apenas ponés una pieza en la boca, sentís que algo cambia. La primera vez que me pasó fue en Kurado, una sushería chiquita de Obihiro, en Hokkaido.

Era invierno de 2016, creo. Con un amigo del barrio nos fuimos los dos a Obihiro, en Hokkaido. En esa época no teníamos idea de qué había que comer y terminamos caminando hasta caer en Kurado, cerca de la estación. No es uno de esos lugares con fila de turistas, sino una sushería tranquila metida en una callecita del barrio. Probé un montón de restaurantes en Hokkaido, y aunque la mayoría se me borraron de la memoria, el sabor del sushi de esa noche sigue clarito como si fuera ayer. Pasó hace un montón, así que algo puede haber cambiado. Igual te lo cuento.

Diez minutos peleándonos con un menú en japonés

Cuando nos sentamos nos trajeron una toallita húmeda y la carta. En 2016 los traductores del celular todavía no andaban como ahora, así que nos quedamos un rato largo mirando el menú en japonés sin entender nada. Con mi amigo agarramos los teléfonos y fuimos sacándole foto letra por letra para descifrarlo. Tardamos como diez minutos solo en pedir. La página de la derecha era de bebidas: cerveza tirada premium a 650 yenes, shochu desde 450 yenes. Pasando hacia la izquierda aparecían los sakes y las picadas. La segunda foto es la carta de comidas: ahí veía un ochazuke de salmón, que es arroz con salmón al que le tirás caldo de té caliente, y al lado uno especial de anguila y un unagi-don. También había omakase japonés, que es cuando el chef te elige los mejores ingredientes del día y te los va armando. Tenían un kaisendon chico con mariscos de estación, también. Al final, lo que pedí fue el plato del extremo izquierdo: un soba frío con mariscos arriba. En ese momento ni sabía lo que era, lo elegí porque era el primer carácter que pude leer en toda la carta.

Por qué los palitos van apoyados en horizontal

El armado de la mesa era prolijo. Mantel de papel blanco con el nombre del local en plateado, palitos de madera apoyados sobre un descansa-palitos de cerámica, todo en su lugar. Hasta los palitos tenían el nombre del restaurante grabado.

Acá va algo gracioso. En Corea los palitos los apoyamos en vertical, con la punta hacia uno. En Japón los ponen en horizontal. Y no es solo una manía, tiene un fondo cultural. En Japón se considera de mala educación que la punta de los palitos apunte a otra persona, así que los apoyan acostados para que no señalen a nadie. Otra lectura dice que los palitos en horizontal marcan el límite entre tu espacio y la comida: como si el gesto significara "recibo este plato con respeto". En Corea apoyamos cuchara y palitos en vertical, así que ver los palitos cruzados en una mesa japonesa por primera vez te da una sensación rara. Mi amigo no sabía esto y los dio vuelta para apoyarlos en vertical. Todavía me acuerdo de cómo nos miraron de reojo desde la mesa de al lado los clientes japoneses.

El primer plato: agedashi-dofu

Lo primero que llegó fue este platito chico. Vino en un cuenco de cerámica marrón y al principio no entendía qué era. Arriba tenía dos hojitas de arveja, y abajo un cubo dorado, como frito, sumergido en caldo dashi. Cuando lo levanté con los palitos me di cuenta: era agedashi-dofu, tofu pasado por una capa fina de fritura y bañado en dashi tibio. Le pegué un mordisco y la cobertura tenía una textura levemente crocante mientras el interior estaba sorprendentemente blando. El caldo era a base de salsa de soja, sin nada de saladez agresiva, con un umami sutil que se metía dentro del tofu. Nada que ver con las preparaciones de tofu que conozco de Corea. Mi amigo pensó que era yuba (la película fina del tofu) y dijo "qué rica esta yuba". Pero la yuba es esa membrana fina del tofu armada como bolsillo, y esto era un cubo entero de tofu frito, así que no es lo mismo. La porción era chiquita, pero con esa primera pieza ya te dabas cuenta del nivel de la casa.

La ensalada que te terminan de armar en la mesa

Después vino la ensalada. En un plato blanco grande había lechuga y tomate como base, pero ahí no terminaba. El mozo apoyó el plato y arriba tiró un puñado de hojuelas crocantes, y encima de eso ralló queso blanco bien fino que cayó como si fuera nieve. Te la terminan de armar en la mesa, así que tiene su show. De cerca se ven lo finitas y livianas que son esas hojuelas: parecían piel de empanada frita, o quizás yuba (la membrana del tofu) bien dorada. Hasta hoy no sé exactamente qué eran. Si te llevás una hoja con ese topping, sentís lo crujiente de la verdura mezclado con esa capita extra y la boca se entretiene bastante. Mi amigo no le tenía mucha fe a la ensalada y arrancó medio desganado, pero después soltó "che, qué rica" y al rato me robó la mía. Eso sí, la porción no era tan grande como parecía a primera vista, así que para compartir entre dos se quedaba un poco corta.

La dejamos pelada. En el fondo del plato solo sobró el rastro del aderezo, y por un segundo pensé en pasarlo con la pinza para no perder nada. Hay que reconocerle eso a la cocina japonesa: la calidad de cada ingrediente es real. Verduras frescas, salsa hecha con cuidado, ningún detalle al voleo. Pero para un estómago coreano, la verdad es que te quedás con hambre. En Corea, por este precio te ponen cinco banchan, arroz y sopa. Acá en Japón te traen una pieza en un plato lindo, después dos piezas en otro plato lindo, y los ojos disfrutan pero la panza te avisa que falta algo. Mi amigo me pegó con un "¿la cantidad va a ser solo esto?" y no supe qué contestarle.

El satsumaage que me cambió la idea del surimi

Después vino una pieza grillada apoyada sobre un plato verde con forma de hoja. La superficie estaba dorada, con cortes en cuadrícula, así que al principio pensé que era pescado a la plancha. Al costado había un poco de wasabi, y atrás se veía una segunda pieza más chica del mismo bicho.

Corté un pedazo y resultó ser surimi. Un satsumaage, una pasta de pescado finamente molida que se moldea y se dora a la plancha. Bastante distinto al surimi que se come en la calle en Corea. Allá tiene esa textura elástica, chiclosa. Esto era mucho más blando, y se sentía intenso el sabor del pescado en sí. Por fuera tenía una cobertura levemente caramelizada, y por dentro era húmedo y como esponjoso. Si lo mojás un toque en wasabi, se te abre la nariz y se realza más todavía el sabor del pescado. "¿Esto es surimi?", le pregunté a mi amigo en ese momento. Era tan distinto a la imagen que tenía de chico que me sorprendió bastante.

Omakase de 5 piezas: ¿esto era para dos?

Y al fin apareció el plato fuerte. El omakase japonés, donde el chef te arma el sushi con los mejores ingredientes que entraron ese día. Vino en una fila prolija sobre un plato rojo y largo. De izquierda a derecha: atún, después un pescado blanco con cortes hechos a cuchillo, una pieza blanca translúcida que parecía vieira, otro pescado blanco, y al final un gunkan de uni envuelto en alga. En el medio había gari, ese jengibre fino encurtido que limpia el paladar entre piezas. Arriba estaba puesta la salsera de soja.

Pero esto era para dos personas. Cinco piezas en total. Dos y media por cabeza. Apenas vimos el plato, con mi amigo nos miramos. La cara de "¿esto es todo?" la teníamos los dos igual. En Corea estamos acostumbrados a que el plato venga repleto. Quedamos descolocados, pero menos mal que no era el final, después siguió saliendo más comida.

Uni: la pieza que me cambió la cabeza

Uni, erizo de mar. Un gunkan envuelto en alga con el erizo naranja arriba. Vino una sola pieza. Mi amigo no banca el olor a mar del erizo, así que ni miró el plato. La pieza vino directo a mí. La verdad, ni yo tenía expectativas. Cada vez que comía sashimi en Corea, el erizo lo dejaba pasar. Pero como estaba incluido en el menú, me daba cosa no probarlo, así que cerré los ojos y me lo metí entero. No tenía olor a mar. Te lo juro. No era el olor del mar, era el dulzor del mar, no sé cómo explicarlo bien. Cremoso, se derretía en la lengua, y atrás aparecía un dulzor sutil que se quedaba un rato. En ese momento entendí: "ah, esto era el uni". Le dije a mi amigo "che, no tiene olor, probá uno", pero negó con la cabeza. Hasta hoy me da pena. Hubiera estado bueno compartir ese sabor en ese momento.

El omakase pieza por pieza

Sobre el plato rojo, el atún se hacía notar por el contraste de colores. Carne rojo intenso, brillosa, y venía bastante gruesa sobre el arroz. Más que masticarse, se derretía. Parecía una parte con algo de grasa entreverada, y a esa temperatura justa, ni fría ni tibia, salía todo el sabor concentrado del pescado.

Al lado, la pieza blanca con cortes era calamar. Tenía una grilla finita en la superficie para que la soja entrara entre los pliegues, y gracias a esos cortes la textura no era dura sino blanda. Se sentía firme al masticar pero los dientes pasaban sin esfuerzo. La pieza blanca translúcida de al lado parecía vieira: superficie lisa, brillosa y húmeda. Apenas la mordés, primero el dulzor y después un perfume marino que se abre despacio. Las dos eran blancas pero el sabor iba para lados completamente distintos.

La de la punta era otro calamar, esta vez sin cortes, finito y siguiendo la veta natural. Esa textura un poco gomosa se quedaba un buen rato en la boca. Mi amigo, el del kombini, ya estaba calladito a esta altura.

El roll de palta que no me esperaba

Después vino un roll de palta. Sobre un plato largo y blanco, una hilera prolijamente acomodada. Para ser sincero, en ese momento no le tenía mucha fe. La palta en Corea no es una fruta tan popular como acá en Argentina, hay un montón de gente que la odia y otra que la ama, y yo en esa época no era fan. Mi amigo, viendo el plato, soltó "¿es palta? paso" y bajó los palitos.

De cerca, la calidad era de otro nivel. La palta estaba laminada finita como hojas de papel, en capas perfectas, con una graduación de verde uniforme. Las hojuelas crocantes de arriba estaban todas del mismo tamaño, y la salsa zigzagueaba con precisión. El relleno se asomaba entre el arroz y se veían los mariscos puestos sin huecos, bien apretados. En el corte, los granos del arroz se mantenían separados, no apelmazados. Aunque arranqué sin esperar nada, los ojos ya tuvieron que reconocer el nivel.

Esta foto la saqué con la pieza colgando de los palitos. La capa exterior de palta envolvía el rollo, en el corte se veía el arroz bien apretado pero la forma se mantenía intacta sin desarmarse. Las hojuelas crocantes de arriba seguían pegadas. Se notaba que la mano que armó eso tenía precisión.

Como te decía, la palta en Corea genera amor u odio. Por eso le metí el primer mordisco sin esperar nada. Y en ese momento me cambió la cabeza. No tenía esa textura medio aburrida que asociaba a la palta: era suave y se abría en un sabor parecido al queso, untuoso. Al masticar junto con el arroz, aparecía la acidez sutil del vinagre y cortaba justo lo grasoso. ¿Era la misma fruta que comía en Corea? El sushi en Japón puede ser tan distinto, ya lo había escuchado, pero ese mordisco fue la primera vez que lo entendí en serio.

El sushi sobre los palitos

Levanté el atún con los palitos y el color ya era distinto. Rojo rubí limpio, con la veta bien marcada, y una capa de brillo que reflejaba la luz. Sobre el arroz venía con un grosor generoso, casi no se veía el arroz por debajo.

El calamar impactaba con ese blanco translúcido. Los cortes finos eran tan precisos que cuando lo agarrabas con los palitos se doblaba un poco pero no se cortaba. La superficie brillaba prolija y se veía a simple vista que era fresco.

Era vieira de Hokkaido. La carne se veía gruesa y se notaba el peso sobre los palitos. El color era blanco lechoso, translúcido, y la luz pasaba entre las fibras. Nada que ver con las vieiras que veía en cualquier mercado o pescadería antes de ese viaje.

El plato vacío y la verdad sobre el hambre

No quedó nada. En el plato rojo solo quedó un trocito de gari, en el blanco apenas el zigzag del aderezo, casi como un cuadro abstracto. El plato verde con forma de hoja vacío, y hasta el cuenquito de la soja limpio. Entre los dos no dejamos un solo grano de arroz.

Si tengo que ser honesto, sobre el sabor no tengo nada para reclamar. Desde el agedashi-dofu hasta la ensalada, el surimi grillado, el omakase de sushi y el roll de palta, no hubo un solo plato que bajara del nivel. Cada bocado se sentía hecho con cuidado por el chef. Pero hay un detalle: la cantidad. Para alguien acostumbrado a comer en Corea, la verdad fue corta. Mientras comía estaba alucinando, pero cada vez que el plato se vaciaba aparecía ese "¿ya?" constante.

Kurado: precios y datos actuales

El monto exacto de aquella noche no me lo acuerdo, pero según los precios actuales de Kurado, los cursos están así: 6.000 yenes con 6 platos, 8.000 yenes con 8 platos, 11.000 yenes con 8 o más. El omakase de 5 piezas suelto sale 1.520 yenes. La cena promedio por persona ronda los 5.000 yenes, así que entre los dos con bebida calculo que pagamos un poco más de 10.000 yenes en total. Con la cotización de 2016, en plata argentina actual hablamos de unos 35.000 ARS por persona aproximadamente, aunque el cambio se mueve mucho.

Si buscás "restaurantes en Obihiro" en Google no aparece fácil porque es un lugar chico, pero Kurado sigue funcionando en el mismo sitio. Está a 12 minutos a pie de la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 17:30 a 22:00 y cierra los domingos. El teléfono es +81 155-66-5858.

Ocho años después y el sabor sigue ahí

Esa noche terminamos comprando dos onigiri en un kombini cerca del hotel. Mientras mi amigo abría el suyo, me dijo "el sabor de ese uni no me lo saco más", y la verdad es que a mí me pasaba lo mismo. En Corea hay sushería buenísimas, lugares que están al nivel de Japón en calidad, sin discusión. Pero una pieza armada por un maestro en el país donde nació el sushi tiene algo distinto, aunque uses los mismos ingredientes. No es que el sushi de afuera sea peor, es algo del oficio del lugar de origen, esa cultura del trabajo que se transmite de generación en generación. Eso lo entendí en esta sushería chiquita por primera vez. Apagamos la luz del hotel, ya acostados, y mi amigo dijo en la oscuridad: "mañana al mediodía volvemos". Al final no fuimos, pero ocho años después sigo escuchando esa frase como si fuera ayer.