مصارن البقر والأخطبوط المقلي الحار — طبق كوري يخليك تطلب الزيادة

صورة من خريف 2015 طاحت من الأرشيف

كنت نرتب الصور القديمة في الكمبيوتر، ولقيت وحدة جابتلي الذكريات كامل. سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم — يعني مصارن البقر مع الأخطبوط الصغير مقليين في صلصة حارة. كان هذا في 2015، على حساب التاريخ اللي في الملف كانت خريف. ما نتفكرش اليوم بالضبط، بصح كي شفت الصورة — الصلصة الحمراء والأخطبوط متلوي مع المصارن — الذوق رجعلي في فمي كأني قاعد ناكل توا. كي تروح لكوريا، نورمال تذوق التوكبوكي ولا الدجاج المقلي، هذوك معروفين. بصح كاين أطباق حارة كورية كيما هذا ما تلقاهمش بسهولة وقت السياحة. حتى أنا اللي كبرت في كوريا ما ناكلوش بزاف، بصح مرة تذوقو يبقى يدور في بالك أيامات بلا ما توقف. هذا علاش حبيت نخرج هذي الصور ونحكيلكم عليه.

المقبلات أولاً — طاولة مطعم الأخطبوط والمصارن

قبل ما يجيب الطبق الرئيسي، حطولنا المقبلات. على الطاولة كانوا خمسة ستة صحون، وكي تشوفهم واحد واحد تلقى حوايج مثيرة بزاف. تحت الصحن مكتوب "دونغسوني ناكجي" — هذا اسم المطعم اللي مشينالو في مدينة دايجون (مدينة كبيرة في وسط كوريا الجنوبية). هذا الفرع سكر دروك، بصح حبيت نحكي على هذا الأكل خاطر يستاهل.

التوفو الطري، السلطة، والمخلل الحامض

نبداو بالتوفو الطري. هذا نوع من الجبن النباتي اللي يتصنع من الصوجا، أنعم بزاف من التوفو العادي، فوقو شرائح بصل أخضر رقاق مع توابل، وفي الصحن صلصة صوجا خفيفة. كي تاخذو بالمعلقة يجي كيما الكريمة تقريباً، وبعدين كي تبدا تاكل الأخطبوط الحار يبرّدلك فمك مليح.

جابولنا سلطة زادة. كرنب بنفسجي، جزر، فلفل ملون مع شوية خضرة. ما كانش عليها صوص، كليناها هكا وكانت بلا بزاف ذوق. بصراحة، هذي حتى لو ما جابوهاش ما يتبدل والو.

هذي مقبلة من اللفت مقطع شرائح رقاق بزاف، مخلل في الخل. يسموها تشوموتشيم، وشفافة تقريباً من رقتها. أول ما تحطها في فمك تحس بالحموضة المنعشة ومن بعد يجيك طعم اللفت البارد. كي تكون تاكل حاجة حارة ويكون عندك هذي الحاجة جنبك، والله تفرق بزاف.

الدونغتشيمي — الرفيق الوفي للأكل الحار

في الوسط كاسة كحلة فيها الدونغتشيمي. هذا نوع من الكيمتشي المائي — لفت متخمر في ماء مالح، المرقة صافية وباردة بزاف. اللفت مقطع قطع طوال كيما الأصابع. مع الأطباق الحارة كيما سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم، هذا النوع من المقبلات الباردة يجي ديما معاه كيما الثنائي. كي تكون فمك يحرق من الحار، تشرب شوربة منو وكأنك غسلت فمك من جديد.

البوندوكي — مقبلة الناس تحبها ولا تكرهها ما كاينش نص نص

البوندوكي. هذي حاجة الناس إما يحبوها ولا يكرهوها، ما كاينش وسط. هي يرقات دود القز مسلوقة ومتبلة، وبزاف ناس غير يشوفوها يقولولك ما نقدرش ناكلها. بصح في كوريا يبيعوها حتى في الشارع كوجبة خفيفة من زمان. الذوق فيه حاجة دسمة مع ريحة خاصة كيما ريحة التراب شوية. أنا من صغري ناكلها عادي ما عندي حتى مشكل. يمّا اللي كانت معايا ما قربتش حتى الباقيت منها.

المانتو المسلوق

حتى المانتو المسلوق جاء كمقبلة. العجينة رقيقة بزاف حتى تشوف الحشوة اللي داخل من برا، فوقو سمسم مرشوش وجنبو صوص صوجا. قبل ما يجي الطبق الرئيسي كنا نقرمشو من كل حاجة، يمّا قالتلي "راكم تشبعوا غير بالمقبلات" — وبصح كاد نشبعوا قبل ما نبداو.

الطبق الرئيسي وصل — سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم، ولا كيما يقولولو باختصار ناكجي كوبتشانغ — هذا طبق فيه الناكجي (نوع صغير من الأخطبوط) مع مصارن البقر (الأمعاء الدقيقة) مقليين في صلصة كوتشوجانغ الحارة. فوق صاج حجري كبير، المكونات محمرين ومكومين فوق بعضاهم، وفوقهم أعشاب بحرية مجففة مطحونة وسمسم بكمية. الحاجة البيضاء اللي في الوسط هي كاراتوك — نوع من العجينة الكورية المصنوعة من الأرز، طويلة الشكل، تستوي بالشوية مع حرارة الصاج وتولي طرية. كي جاء الطبق الريحة انتشرت في البلاصة كاملة، والصاج الحجري يخلي الأكل يغلي ويشخشخ بلا توقف. إذا ما تاكلش بسرعة يحرق من تحت ويلصق. هذا علاش صورت بالزربة وديت الباقيت على طول.

سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم من قريب

كي تشوفو من الجنب تفهم قداش الكمية كبيرة. الصاج مليان والأكل طالع كيما التلة، وكي تقرب تشوف الحوايج البيض الطوال هذوك هم الكاراتوك — عجينة أرز طويلة، كي تغمسها في الصلصة اللي تغلي تشرب الصلصة كاملة وتولي لزجة ومطاطية بطريقة لذيذة. الأعشاب البحرية المطحونة والسمسم غاطيين السطح، من بعيد تشوف غير كتلة حمراء بصح كي تقرب تلقى الأخضر والأبيض مخلوطين وعندو شكل جميل في الحقيقة. بين الصلصة تشوف أرجل الأخطبوط ملويين، والحاجة الصفراء هذيك هي رؤوس براعم الصوجا. الصور ما توصلش الإحساس الحقيقي، كي تكون قاعد قدامو ريحة الكوتشوجانغ الحارة تنخسك في نيفك بلا توقف.

نفكّكو الطبق — الأخطبوط، مصارن البقر، وبراعم الصوجا

شلّيت الأعشاب البحرية من فوق وشفت الداخل. أرجل الأخطبوط بالمحاجم الدائرية واضحين مليح، وبيناتهم قطع مصارن البقر السميكة ملمعين بالصلصة. مصارن البقر هي الأمعاء الدقيقة ديال البقر — من برا مطاطية وقاسحة شوية وداخلها فيها شحم، كي تمضغها يطلعلك عصير دسم وفيه ذوق. مع الصلصة الحارة ما توليش ثقيلة بالعكس، الأومامي (الذوق الخامس اللي فيه الطعمة) يتضاعف. في القاع براعم الصوجا مكومة بزاف، وبلاها الدسم يغلبك وما تقدرش تاكل بزاف. لازم تاكل براعم الصوجا القراقشية مع باقي المكونات باش يدك ما توقفش. كل مرة تاخذ بالباقيت تطلعلك رجل أخطبوط، قطعة مصارن، شوية براعم صوجا مع الصلصة — هذا هو متعة أكل ناكجي كوبتشانغ الحقيقية. حطها فوق الروز وكلها وتشوف كيفاش الكاسة تروح في لمح البصر. هذاك النهار طلبنا كاستين روز وكادوا ما يكفونا.

كي الصلصة تبدا تتشرب هنا يبدا الجد

بعد ما خلطنا شوية الصلصة بدات تتوزع على كل حاجة بالتساوي.

الأعشاب البحرية اللي كانت فوق راحت وبانو المكونات واحد واحد. الحاجة البنية اللي في الوسط هي المصارن، وإذا دقّقت تشوف بعضها مقطوع وباين الداخل. السطح ديالها تقلص مع الصلصة وولى فيه ملمس مطاطي شوية، وبراعم الصوجا ذبلت وتشربت المرقة. في الأول كان الأكل مكوم كيما الجبل بصح بعد الخلط كأن الكمية نقصت بزاف. على أطراف الصاج تشوف الصلصة تغلي وتفور، والمكونات اللي تلمس الحافة تولي فيها قرمشة ولصقة لذيذة. كاين ناس يحوسو على هذيك اللي لاصقة في الحافة ويقشّروها ياكلوها — وأنا منهم. يمّا ما كانتش تعرف هذي الحيلة وكانت تاكل غير من الوسط، عطيتها تذوق من الحافة ومن ذاك الوقت ولات تحوّس غير عليها.

المرقة الحارة اللي تبقى — القصة ما كملتش هنا

بعد ما كلينا شوية لقينا المرقة تبدا تتجمع في قاع الصاج وتشخشخ. في الأول كان الطبق مقلي ناشف تقريباً، بصح مع الوقت المكونات خرجت الماء ديالها والصلصة تحلّت وولات مرقة خفيفة. وهذي المرقة شيء آخر خاوتي. الذوق اللي خرج من الأخطبوط والمصارن تخلط مع الكوتشوجانغ وولى مرقة غليظة وحارة، تاخذ معلقة وتصبها فوق الروز وكأنك لقيت كنز. براعم الصوجا تشربت هذي المرقة كاملة حتى وحدها تكفي، والكاراتوك في هذا الوقت ولات طرية خالص ومتشربة الصلصة — تعض فيها وتحس بالمطاطية والحرارة في نفس الوقت. على اليمين تشوف صحن فيه شوية مدلّين على جنب، وهذي طريقة أخرى لأكل هذا الطبق — تدلّ في صحن وتخلط مع الروز. كي تاكل مباشرة من الصاج الحار تحرق سقف فمك غارانتي. أنا طبعي زربان ديما ناكل مباشرة من الصاج وديما نتحرق، وهذاك النهار حرقت لساني مرة أخرى كالعادة.

كي تخلص المكونات — شنو ندير بالمرقة اللي بقات

كي تخلص تقريباً المكونات كاملة، يبقى في الصاج غير المرقة الحمراء. بصح هذي ما ترميهاش. جاء الخدّام وبدا يزيد الروز في هذي المرقة ويقلب بالمغرفة، يلبّس حبات الروز بالصلصة. سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم ما يكملش هنا. كل ذاك الذوق اللي طلع من الأخطبوط والمصارن ذاب في المرقة، ويستعملوه باش يديرو روز مقلي — يعني الوجبة فيها تكملة.

الروز المقلي — تحبو طري ولا محروق ومقرمش؟

في كوريا يسموها بوكومباب — يعني روز مقلي. هذا الروز اللي زادوه في المرقة المتبقية وقلبوه فوق الصاج الحجري. فوقو أعشاب بحرية مطحونة سودة وكراث (خضرة رقيقة كيما العشب) مقطع دقيق مرشوش فوقو. الحاجة الصفراء في الوسط هي صفار بيضة نيّة، كي تفقسها وتخلطها مع الروز الحار تزيد طبقة ذوق دسمة فوق الحرارة. الروز ماشي مقلي عادي — مقلي في المرقة اللي كان فيها كل ذوق البحر من الأخطبوط ودسم المصارن، يعني بلا ما تزيد أي توابل كل حبة روز عندها ذوق. الخدّام يقلبلك في الأول بصح من بعد خلّيك أنت تكمل. وهنا يجي الاختيار: تحبو طري ومقلوب بالشوية ولا تحبو يلصق من تحت ويولي مقرمش كيما القشرة؟ أنا نحب كي الروز يلصق في القاع ويولي كيما البسكويت المحروق. يمّا كي شافت الروز المقلي قالت "كان لازم نحبسو شوية مع الروز من قبل" — خاطر كنا فرغنا كاستين روز قبل وبطوننا كادوا ينفجروا بصح المعلقة ما حبتش توقف. هذاك النهار عرفت بلي سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم ماشي غير طبق مقلي وخلاص، هو كورس كامل يكمل بالروز المقلي.

سوكوبتشانغ ناكجي بوكوم، وين تقدر تلقاه

بعد ما قشّرنا حتى الروز المقلي ما بقى والو، قعدنا ساكتين أنا ويمّا. البطن كان ممتلئ لحد ما ما قدرناش نهدرو. يمّا طلبت شيخي (مشروب كوري حلو من الأرز المخمّر) وسألتني "كيفاش عرفت هذي البلاصة؟" — والحقيقة كان غير بالبحث في الأنترنت قريب من الدار. مطاعم ناكجي بوكوم المتخصصة تلقاها في أي مدينة كبيرة في كوريا سواء سيول ولا بوسان ولا دايجون، تكتب "ناكجي بوكوم" ولا "ناكجي كوبتشانغ" في قوقل وتطلعلك البلايص القريبة مباشرة. حتى سلسلة دونغسوني ناكجي مازالت خدّامة في مناطق أخرى في كوريا. هذا ماشي أكل متجوّل تلقاه في كشك، هذا لازملو مطعم محترم وتقعد وتاكل على راحتك.

هذا ماشي طبق معروف كيما التوكبوكي ولا سامغيوبسال (لحم البطن المشوي) اللي الكل يعرفهم، بصح اللي يذوقو مرة يرجعلو مرة أخرى — من هذوك الأطباق اللي تخلق الإدمان. كي رجعنا للدار يمّا قالتلي "المرة الجاية نجيبو معانا باباك" — وهذي الكلمة أحسن تقييم لهذا الأكل.