أمعاء بقر وأخطبوط مقلي حار — طبق كوري ينتهي برز مقلي

صورة من خريف 2015 طلعت من أرشيف الكمبيوتر

كنت أرتب الصور القديمة في الكمبيوتر ولقيت صورة وقفتني. سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم — يعني أمعاء بقر مع أخطبوط صغير مقلي بصلصة حارة. كان هذا تقريباً سنة 2015، على ما أتذكر في الخريف. التاريخ بالضبط ما أذكره بس شفت تاريخ ملف الصورة وطلع جي. صورة حمرا كلها صلصة، الأخطبوط والأمعاء متلبكين مع بعض، وبس ما شفتها رجعت لي الطعمة في حلگي على طول. التوكبوكي والدجاج المقلي هذيلا أكلات أي واحد يروح كوريا يجربها، بس في أكلات كورية حارة مثل سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم ما تصادفها بسهولة وانت مسافر. حتى أنا اللي عايش في كوريا من صغري ما آكلها دايم، بس مرة ما تذوقها تفضل تفكر فيها فترة طويلة. عشان جي قررت أطلع الصور وأحچي عنها.

ترتيب الطاولة — الأطباق الجانبية قبل الطبق الرئيسي

قبل ما يوصل الطبق الرئيسي، رتبوا الأطباق الجانبية أول. على الطاولة صارت خمس ست صحون، ولما تشوفها وحدة وحدة تلقى أشياء حلوة. تحت الصحن مكتوب "دونگسوني ناكجي" وهذا اسم المطعم اللي رحناله في مدينة ديجون — مدينة كبيرة في وسط كوريا الجنوبية — بس هالفرع للأسف سكّر الحين. ومع هذا حبيت أحچي عن هالأكلة.

يوندوبو، سلطة، وچومُوچيم

أول شي يوندوبو — وهذا نوع توفو ناعم واااايد أنعم من التوفو العادي. فوقه بصل أخضر مقطع شرايح ناعمة مع توابل، والصحن فيه صلصة صويا مفروشة تحت. لما تاكله بالملعقة يذوب في حلگك مثل البودينغ، وبعدين لما تبدي تاكل الأخطبوط الحار يبرّد حلگك ويريّحك.

وياها يت سلطة. ملفوف أحمر وجزر وفلفل ملون مع خضار ورقية، بس ما كان عليها دريسنغ فأكلناها جي وكانت شوي فاترة بصراحة. هالصحن لو ما كان موجود ما كان فرق واايد.

وهذا فجل مقطع شرايح رقيقة واايد ومتبّل بالخل — اسمه چومُوچيم. الشرايح شفافة من رقّتها. أول ما تاكل لقمة يييك طعم الخل الحامض وبعدها برودة الفجل المنعشة، ولما تاكل أكل حار وهالشي موجود يمّك الفرق واضح — يريّح حلگك على طول.

دونگچيمي — رفيق الأكل الحار المقلي

في النص طاسة سودة فيها دونگچيمي. هذا نوع كيمچي مائي — فجل منقوع في ماء مالح ومتخمر، والمرق صافي وبارد. الفجل مقطع عيدان طويلة داخل المرق. مع أكل مثل سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم الحار، هالنوع من الأطباق الجانبية الباردة دايماً يي معاه مثل الطقم. وانت تاكل الحار تشرب شوية من هالمرق البارد ويرجع حلگك جديد.

بوندیگي — طبق جانبي الناس تنقسم عليه بشكل حاد

بوندیگي. هذا الطبق الناس تنقسم عليه بشكل حاد. شرانق دود القز مسلوقة ومتبّلة — ناس واايد بس يشوفونها ما يقدرون ياكلونها. بس في كوريا هذي أكلة قديمة حتى يبيعونها في الشارع كسناك. الطعم فيه نكهة مكسرات مع شي مثل ريحة التراب الخفيفة، وأنا من صغري آكلها فما عندي مشكلة وياها. أمي اللي كانت وياي ما قربت العود منها.

مندو مسلوق

حتى مندو مسلوق يا كطبق جانبي. المندو هو الزلابية الكورية، وعجينته كانت رقيقة لدرجة تشوف الحشوة من داخل. فوقه سمسم مرشوش ويمّه صلصة صويا. قبل ما يي الطبق الرئيسي وإحنا نتنقّل بين الأطباق الجانبية، أمي قالت لي "بتشبع من المقبلات قبل لا يي الأكل" — وبصراحة كادت تصدق.

الطبق الرئيسي وصل — سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم — واللي يختصرونه "ناكجي گوپچانگ" — وهو أخطبوط صغير مع أمعاء بقر مقلية بصلصة الگوچوجانگ الحارة، والگوچوجانگ هي معجون الفلفل الأحمر الكوري المخمر. على صاج حجري ساخن، المكونات محمّرة ومتكدّسة فوق بعض، وفوقها طبقة كثيفة من رقائق الأعشاب البحرية والسمسم. الشي الأبيض اللي في النص هو گاريتوك — وهو كيك أرز كوري على شكل عيدان طويلة — يطرى شوي شوي من حرارة الصاج. بس ما وصل الطبق ريحته انتشرت، والصاج الحجري يخلي الأكل يفور ويطقطق بدون توقف، لو تخليه يحترق من تحت. ما فيك تتأخر على هالأكل، عشان جي صورته بسرعة ومسكت العود على طول.

سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم من قريب

من الجنب تحس بالكمية شگد كبيرة. الأكل طالع فوق الصاج مثل التلة، ولما تقرّب تشوف إن العيدان البيض فوق هي گاريتوك — كيك أرز كوري طويل. لما تدسّه في الصلصة اللي تفور يبدي يمتص التتبيلة ويصير طري ومطاطي بشكل لذيذ. رقائق الأعشاب البحرية والسمسم مغطيين السطح، فمن بعيد يبين مثل كتلة حمرا، بس لما تقرّب تشوف خضار وبياض ممزوجين وشكله حلو بصراحة. بين التتبيلة تشوف أرجل الأخطبوط ملتفة، والشي الأصفر هو رؤوس براعم الفاصوليا. الصورة ما توصّل الإحساس، بس لما تكون قاعد قدام هالصاج ريحة الگوچوجانگ الحارة تضرب خشمك بدون توقف.

نفصّل المكونات — أخطبوط، أمعاء بقر، وبراعم فاصوليا

شلت الأعشاب البحرية من فوق وتطلعت داخل. أرجل الأخطبوط عليها ممصات دائرية واضحة، وبينها قطع أمعاء بقر سميكة مغلّفة بالصلصة ولامعة. أمعاء البقر — أو گوپچانگ — هي الأمعاء الدقيقة للبقر، من برا مطاطية وقرمشة ومن داخل فيها دهن، لما تمضغها يطلع عصير لحم غني بنكهة المكسرات. لما تلتقي بالصلصة الحارة ما تحس بدسم أبداً، بالعكس نكهة الأومامي — يعني الطعم الغني اللي يخلي حلگك يسيل — تتضاعف. تحت في القاع براعم الفاصوليا متكدّسة، وبدونها الدهن ما ينضبط وما تقدر تاكل أكثر من چم لقمة. المقرمشة اللي في البراعم مع الأكل هي اللي تخليك تكمّل. لما تمسك لقمة بالعود تطلع معاك رجل أخطبوط وقطعة گوپچانگ وشوية براعم فاصوليا كلها مع بعض بالصلصة — وهذا هو سر لذة ناكجي گوپچانگ. حطها فوق الرز وكلها مع بعض والرز يخلص بلمح البصر. هاليوم طلبنا صحنين رز وكادوا ما يكفون.

لما التتبيلة تتشرب — هني يبدي الجد

بعد ما خلطنا شوي بديت التتبيلة تتوزع وتتشرب في كل شي.

الأعشاب البحرية اللي كانت مغطية الوجه راحت وبانت المكونات كلها. الشي البني اللي في النص هو الگوپچانگ — أمعاء البقر — ولو تدقق تشوف بعض القطع مقطوعة وباين داخلها. السطح صار مطاطي شوي من التتبيلة اللي انطبخت عليه، وبراعم الفاصوليا ذبلت وتشرّبت المرق. أول ما يا الطبق كان مثل الجبل بس بعد ما تخلط يبين مثل ما قلّ. على أطراف الصاج تشوف التتبيلة تفور وتطقطق، وأي براعم فاصوليا أو گوپچانگ يلمس الطرف يحترق شوي ويصير فيه قرمشة. في ناس يتعمدون يكشطون اللي لزق على الأطراف وياكلونه وهالشي له لذة ثانية. أمي ما كانت تدري وتاكل من النص بس، عطيتها لقمة من الطرف المحروق شوي وبعدها صارت تطارد هالمنطقة بس.

المرق الحار — القصة ما خلصت هني

بعد ما أكلنا فترة بدا المرق يتجمع في قاع الصاج. أول شي كان الطبق أقرب للمقلي الناشف، بس مع الوقت المكونات تطلع ماي والتتبيلة تذوب وتصير مرق كثيف شوي. وهالمرق شي ثاني واللّه. طعم الأخطبوط والگوپچانگ ذابوا في صلصة الگوچوجانگ وصار المرق كثيف وحار يلسع، لما تاخذ ملعقة وتصبها فوق الرز ما يبيلها شي ثاني — لحالها خطيرة. براعم الفاصوليا متشرّبة من هالمرق فحتى لو تاكلها لحالها طعمها تحفة، والگاريتوك بهالوقت صار طري تماماً ومتشرّب التتبيلة، لما تعضّه يطلع طعم مطاطي وحار بنفس اللحظة. على اليمين تشوف صحن ثاني حطينا فيه شوية أكل — بعض الناس يحبون يدلّون الأكل في صحن ويخلطونه مع الرز، وهذي طريقة ثانية لأكل هالطبق. من الصاج مباشرة الأكل حار واايد ويحرق سقف حلگك. أنا عجول بطبعي وآكل من الصاج على طول وكل مرة أنحرق، وهاليوم ما كان مختلف — حرقت لساني مرة.

لما تخلص المكونات — شلون تستغل المرق الباقي

بعد ما تخلص كل المكونات يبقى في الصاج بس المرق الأحمر. بس هالمرق ما يروح هدر أبداً. يي الموظف ويحط رز في هالمرق ويبدي يقليه، يحرّكه بالملعقة الكبيرة ويغلّف كل حبة رز بالتتبيلة. يعني سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم ما ينتهي عند المقلي — يكمّل لين الرز المقلي. كل نكهة الأخطبوط والگوپچانگ اللي ذابت في المرق تنتقل للرز مباشرة.

الرز المقلي — تبيه طري ولا محروق ومقرمش؟

في كوريا يسمونه بوكّومباپ — يعني رز مقلي — وهو رز منقلي بالتتبيلة الباقية فوق الصاج الحجري. فوقه أعشاب بحرية مفرومة سودة وبوچو — وهو نوع بصل أخضر رفيع ومسطّح — مقطع ناعم ومرشوش فوق. الشي الأصفر في النص صفار بيض ني، لما تفقعه وتخلطه مع الرز الحار تنضاف نكهة غنية ثانية. الرز مو مقلي بأي صلصة عادية — هذا مقلي بنفس المرق اللي فيه طعم بحر من الأخطبوط ودسم الگوپچانگ كله ذايب فيه، فكل حبة رز عليها نكهة بدون ما تحتاي تضيف شي. الموظف يقلي لك الأول بس بعدين لازم تكمّل بنفسك. وهني يي السؤال: تبي الرز طري ومقلي بخفة ولا تبيه يلزق من تحت ويصير مقرمش مثل قرص الرز المحمّص؟ أنا أحب لما الرز يلزق بقاع الصاج ويصير مقرمش مثل النوروونگجي — يعني الطبقة المحروقة اللي تحت. أمي بس ما شافت الرز المقلي قالت "يا ريت ما أكلت رز واايد من قبل" — لأنها خلّصت صحنين رز من قبل وكانت بتنفجر بس مع هذا ما قدرت توقف الملعقة. هاليوم عرفت إن سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم مو بس طبق مقلي وخلاص — هو كورس كامل ينتهي برز مقلي.

سوگوپچانگ ناكجي بوكّوم، وين تقدر تاكله؟

بعد ما كشطنا الرز المقلي لآخر حبة سكتنا إحنا الاثنين. البطن ممتلئة لدرجة ما فيها كلام. أمي طلبت شيكهي — وهو مشروب أرز كوري حلو بارد — وسألتني "شلون عرفت عن هالمكان؟" والصدق إني بس سيرچت في قوقل قريب من البيت ولقيته. مطاعم ناكجي بوكّوم المتخصصة موجودة في أغلب المدن الكورية الكبيرة سواء سيول أو بوسان أو ديجون، ولو تكتب "ناكجي بوكّوم" أو "ناكجي گوپچانگ" في قوقل ماپس بتلقى مطعم قريب منك بسرعة. حتى سلسلة دونگسوني ناكجي لا زالت تشتغل في مناطق ثانية مثل ديجون دونساندونگ وإكسان وگوانگجو. هالأكلة مو من نوع أكل الشارع، هذي تروح مطعم محترم وتقعد وتاكلها.

مو مثل التوكبوكي أو السامگيوپسال اللي الكل يعرفها، بس اللي يذوقها مرة يرجع لها. في طريق الرجوع أمي قالت "المرة الياية نياخذ أبوك وياانا" — وأحس هالكلمة هي أصدق تقييم لهالأكلة.