أمعاء بقر وأخطبوط مقلي حار — طبق كوري ينتهي بأرز محمّر

صورة من خريف 2015 طلعت فجأة من الأرشيف

كنت أرتب الصور القديمة في الكمبيوتر، وفجأة وقعت عيني على صورة من زمان. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم. تقريباً 2015، وأغلب ظني إنها كانت فترة الخريف. التاريخ بالضبط ما أذكره، بس من ملف الصورة طلع إنه حوالي ذاك الوقت. صورة فيها صلصة حمرا والأخطبوط الصغير متشابك مع أمعاء البقر، وأول ما شفتها رجعلي طعم ذاك اليوم كأنه في حلقي. الدجاج المقلي والتوكبوكي أي أحد يروح كوريا يجربهم، بس في أكلات كورية حارة مثل سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما تصادفها بسهولة وأنت سائح. حتى أنا اللي كبرت في كوريا ما آكلها كل يوم، بس النوع هذا من الأكل مرة وحدة تكفي عشان يفضل في بالك فترة طويلة. فقلت أطلع الصور وأحكي عنها.

الأطباق الجانبية أول — طاولة مطعم الأخطبوط والأمعاء

قبل ما يوصل الطبق الرئيسي، جهّزوا الأطباق الجانبية. على الطاولة تقريباً خمس ست صحون، ولما تتأمل كل واحد تلاقي أشياء ممتعة. تحت الصحن مكتوب "دونغسوني ناكجي" وهذا اسم المطعم اللي رحناله في مدينة دايجون — مدينة كبيرة في وسط كوريا الجنوبية — بس هالفرع للأسف سكّر. ومع ذلك حبيت أحكي عن الأكلة هذي.

التوفو الطري والسلطة والمخلل الحامض

نبدأ بالتوفو الطري. هذا نوع من التوفو أنعم بكثير من العادي، فوقه شرائح بصل أخضر رفيعة وتتبيلة، وفي الصحن صلصة صويا خفيفة. لما تاخذه بالملعقة يكون طري مرة يذوب تقريباً مثل البودينغ، وبعدين لما تبدأ تاكل الأخطبوط الحار يصير هالتوفو هو اللي يبرّد لك فمك ويريّحك.

وياها سلطة. ملفوف أحمر وجزر وفلفل ملوّن وأوراق خضرا، بس بدون دريسينغ فكانت صراحة بلا طعم. هذي بصراحة كان ممكن ما تكون وما يفرق.

هذا طبق فجل مقطع شرائح رقيقة مرة ومتبّل بالخل. يسمّونه تشوموتشيم، والشرائح شفافة تقريباً من كثر ما هي رقيقة. أول قضمة تحس بالحموضة المنعشة وبعدها يجيك طعم الفجل البارد المميز. لما تاكل أكل حار ويكون عندك شي زي كذا جنبك، الفرق واضح ويخلّيك تكمل.

الدونغتشيمي — الرفيق الدائم للمقلي الحار

في النص وعاء أسود فيه دونغتشيمي. هذا نوع من الكيمتشي المائي — فجل منقوع في ماء ملح ومخمّر، والماء صافي وبارد. الفجل مقطوع قطع طويلة جوا الماء. مع أكلة حارة مثل سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم، هالنوع من الأطباق الباردة يجي دايماً معاها، ولما تاكل الحار وتاخذ رشفة من هالماء البارد تحس فمك كله انتعش من جديد.

البوندِيغي — طبق جانبي الآراء فيه متطرفة

البوندِيغي. هذا الطبق الآراء فيه حادة مرة — يا تحبه يا ما تقدر حتى تطالعه. هذي شرانق دود القز، مسلوقة ومتبّلة. ناس كثير بس يشوفونها ما يقدرون ياكلون. بس في كوريا تُباع حتى كوجبة خفيفة في الشارع ولها تاريخ طويل. طعمها فيه نكهة مكسّرات خفيفة مع ريحة ترابية مميزة. أنا من صغري آكلها فما عندي مشكلة، بس أمي اللي كانت معاي ما قرّبت حتى العود الخشبي منها.

المانتو المسلوق

حتى المانتو — اللي هو الزلابية الكورية المسلوقة — جا كطبق جانبي. العجينة كانت رقيقة لدرجة إنك تشوف الحشوة من ورا، وفوقها سمسم مرشوش وجنبها صلصة صويا. كنا نتسلى ناكل من الأطباق الجانبية قبل ما يوصل الرئيسي، وأمي قالتلي "بنشبع من المقبلات قبل ما يجي الأكل" — وفعلاً كدنا.

الطبق الرئيسي وصل — سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم

أخيراً وصل الرئيسي. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم، ويختصرونه ناكجي غوبتشانغ، وهو طبق فيه أخطبوط صغير — نوع أصغر من الأخطبوط العادي — مع أمعاء بقر، الكل مقلي بصلصة الغوتشوجانغ الحارة. على صاج حجري ساخن المكونات متراكمة وكلها أحمر، وفوقها رشّة كثيفة من الأعشاب البحرية المطحونة والسمسم. الشي الأبيض اللي في النص هو غاراتوك — كيك أرز كوري طويل — يستوي ببطء من حرارة الصاج ويصير طري. أول ما حطّوه الريحة انتشرت، والصاج الحجري يخلّي كل شي يفور ويطقطق، ولو تتركه يلصق من تحت. هالأكل لازم تاكله بسرعة قبل ما يحترق، فصوّرت بسرعة ومسكت العيدان على طول.

نظرة قريبة على سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم

لما تشوفه من الجنب تحس بحجم الكمية. المقلي مرتفع فوق الصاج، ولما تقرّب تشوف العيدان البيضا اللي فوق هي الغاراتوك — كيك أرز كوري مصنوع من الأرز ومسحوب على شكل طويل. لما تدفعه في الصلصة اللي تغلي يبدأ يمتص التتبيلة ويصير مطاطي ولذيذ. الأعشاب البحرية المطحونة والسمسم يغطون السطح، فمن بعيد يبان كتلة حمرا بس لما تتأمل من قريب تلاقي الأخضر والأبيض مخلّيينها ملونة بشكل حلو. بين الصلصة تشوف أذرع الأخطبوط ملتفة، والأصفر هذا رؤوس براعم الفاصولياء. الصور ما تنقل الإحساس، بس لما تكون قاعد قدام الصاج ريحة صلصة الغوتشوجانغ الحارة تضرب أنفك باستمرار.

نفصّل المكونات — الأخطبوط وأمعاء البقر وبراعم الفاصولياء

شلت الأعشاب البحرية من فوق وتأملت الداخل. أذرع الأخطبوط عليها المحاجم الصغيرة المستديرة واضحة، وبينها قطع أمعاء بقر سميكة مغلّفة بالصلصة ولامعة. أمعاء البقر — غوبتشانغ بالكوري — هي الأمعاء الدقيقة للبقر، من برا مطاطية ومن جوا فيها دهن، ولما تعضها يطلع عصير لحم بنكهة غنية. لما تنخلط مع الصلصة الحارة ما تحس بدسم، بالعكس النكهة الأومامي تتضاعف. في القاع براعم الفاصولياء مكدّسة، وبدونها الدهن ما ينضبط وما تقدر تكمل أكثر من لقمتين. لازم تاكلها مع براعم الفاصولياء المقرمشة عشان إيدك تفضل ترجع للصحن. كل مرة تمسك بالعيدان تطلع ذراع أخطبوط وقطعة أمعاء وخيوط براعم فاصولياء كلها مغطاة بالصلصة مع بعض، وهذا هو الطعم الحقيقي لأكل ناكجي غوبتشانغ. حطّها فوق الرز واكلها وبتشوف الرز يختفي في ثواني. ذاك اليوم طلبنا صحنين رز إضافي وكادوا ما يكفون.

لما الصلصة تتغلغل يبدأ الطعم الحقيقي

بعد ما خلطنا أكثر بدت الصلصة تتغلغل في كل شي بالتساوي.

الأعشاب البحرية اللي كانت فوق اختفت وصارت كل المكونات باينة. القطع البنية في النص هي أمعاء البقر، ولو تدقق تشوف بعضها مقطوع وباين من جوا. السطح صار مطاطي شوي من كثر ما تشرّب بالصلصة، وبراعم الفاصولياء ذبلت وامتصت المرق. أول ما وصل كان مثل الجبل بس بعد ما تخلطه تحس الكمية نقصت. على أطراف الصاج الصلصة تغلي وتطقطق، وأي قطعة براعم أو أمعاء تلمس الطرف تلصق شوي وتصير فيها قرمشة. في ناس يتعمدون يكشطون القطع الملصقة على الأطراف وياكلونها، وهذا له طعم ثاني خاص. أمي ما كانت تدري عن هالحركة وكانت تاكل من النص بس، فعطيتها قطعة من الطرف المقرمش وبعدها صارت ما تطالع غيره.

سر المرق الحار — القصة ما خلصت هنا

بعد ما أكلنا فترة بدأ يتجمع مرق الصلصة في قاع الصاج. في البداية كان الطبق أقرب للمقلي الجاف، بس مع الوقت المكونات تطلع ماي والصلصة تذوب وتصير مرق كثيف. وهالمرق شي ثاني. نكهة الأخطبوط والأمعاء ذابت في صلصة الغوتشوجانغ وصارت كثيفة وحارة ومليانة أومامي. ملعقة وحدة منها فوق الرز وتحس إنها أحسن إدام في العالم. براعم الفاصولياء شاربة من هالمرق فحتى لو تاكلها لحالها لذيذة، وكيك الأرز بهالمرحلة صار طري تماماً ومتشرّب بالصلصة — لما تعضه تحس بالمطاطية والحرارة في نفس اللحظة. على اليمين في الصورة تشوف صحن صغير فيه شوية مقلي مأخوذ على جنب، وهذي طريقة ثانية لأكل هالطبق — تنقل شوي لصحن وتخلطه مع الرز. لأنك لو تاكل من الصاج الحجري مباشرة بتحرق سقف حلقك. أنا طبعي عجول فدايماً آكل من الصاج مباشرة ودايماً أنحرق، وذاك اليوم ما كان استثناء — حرقت لساني مرة.

بعد ما تخلص القطع — استثمار المرق المتبقي

لما تخلص القطع تقريباً يبقى في الصاج بس مرق الصلصة الأحمر. بس ما يرمونه. جا الموظف وحط رز في هالمرق وبدأ يقلي — يقلّب بالمغرفة ويغلّف كل حبة رز بالصلصة. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما ينتهي هنا. كل نكهة الأخطبوط والأمعاء اللي ذابت في المرق يستغلونها ويحولونها إلى أرز محمّر — بوكّومباب بالكوري.

الأرز المحمّر — تبيه طري ولا محمّص لين يقرمش؟

هذا اللي يسمّونه في كوريا بوكّومباب — أرز محمّر بالصلصة المتبقية على الصاج الحجري. فوقه أعشاب بحرية مطحونة سودا وكراث — خضار أخضر رفيع ومسطح — مقطع ناعم ومرشوش فوق. الأصفر في النص صفار بيض نيء، لما تفقعه وتخلطه يضيف نكهة كريمية على الأرز الحار. الأرز مب بس مقلي عادي، هو مقلي بنفس المرق اللي أكلت فيه الأخطبوط والأمعاء. هالمرق أصلاً فيه نكهة بحرية ودهن الأمعاء الغني كله ذايب فيه، فبدون ما تحط أي تتبيلة إضافية كل حبة رز فيها طعم. الموظف يقلي لك شوي في البداية وبعدين تكمل أنت بنفسك. وهنا يجي الاختيار: تبيه طري ومقلوب بهدوء، ولا تبيه محمّص لين يلصق من تحت ويصير مقرمش مثل قشرة الرز؟ أنا أحب لما الرز يلصق من تحت ويصير فيه قرمشة. أمي أول ما شافت الأرز المحمّر قالت "كان المفروض ما آكل رز كثير قبل شوي" — لأنها كانت خلّصت صحنين رز قبله وبطنها على وشك ينفجر، بس الملعقة ما توقفت. ذاك اليوم عرفت لأول مرة إن سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم مب بس طبق مقلي وخلاص — هو كورس كامل ينتهي بأرز محمّر.

سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم، وين تقدر تلاقيه؟

بعد ما كشطنا آخر حبة رز سكتنا أنا وأمي. البطن ممتلئ لآخره. أمي طلبت شيكهي — مشروب أرز كوري حلو وبارد — وسألتني "كيف عرفت عن هالمكان؟" والحقيقة إني بس دورت في قوقل قريب من البيت ولقيته. مطاعم الناكجي بوكّوم المتخصصة موجودة في أغلب المدن الكورية الكبيرة سواء سيول أو بوسان أو دايجون، ولو تبحث "ناكجي بوكّوم" أو "ناكجي غوبتشانغ" بالكوري تطلع لك خيارات قريبة منك بسرعة. مطعم دونغسوني ناكجي اللي رحناله لا يزال عنده فروع في مناطق ثانية في كوريا. وهالأكلة مب من نوع أكل الشارع — هذي تجلس في مطعم محترم وتاكلها.

مب مشهورة مثل التوكبوكي أو اللحم المشوي اللي الكل يعرفهم، بس اللي جربها مرة يرجع لها. في طريق الرجوع للبيت أمي قالت "المرة الجاية نجيب أبوك معانا" — وأحس هالجملة هي أدق تقييم لهالأكلة.