魚乾料理可以有幾多變？4款黃太魚菜式
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你聽過黃太魚嗎？佢係用明太魚喺成個冬天反覆凍住又解凍整成嘅乾魚，最後肉質會脹起、變黃，口感同原本條魚完全兩回事。韓國人會用佢嚟做辣燴、煲湯、醬燒同涼拌，但喺韓國以外，好多人連個名都未必聽過。呢個 blog 之前已經講過好多辣炒年糕同拌飯之類嘅經典菜，今次想帶你睇啲再冷門少少嘅。以下係我喺 2025 年夏天，同朋友去咗韓國中部大城市大田食到嘅幾款黃太魚料理。
黃太魚係乜？
黃太魚嘅原材料其實就係明太魚，亦即韓國人最常食嘅魚之一。不過同一條魚，只要處理方法唔同，個名同口感都會完全變晒，所以黃太魚唔係單純魚乾，而係另一種獨立食材。
同一條魚，唔同名字
• 生太魚 — 剛剛捕撈上嚟、保持新鮮狀態嘅明太魚
• 凍太魚 — 急速冷凍過嘅明太魚
• 北魚 — 用風乾方式曬到又硬又扁嘅明太魚
• 黃太魚 — 喺冬天反覆凍住再解凍整成嘅明太魚
關鍵就係「凍住又解凍」。韓國江原道一帶，尤其大關嶺附近，冬天夜晚可以跌到零下 15 度以下，日頭曬到太陽又會回暖，正正就利用呢種天然溫差去做黃太魚。
製作過程
秋天捉到明太魚之後，先清走內臟，再一條條掛上戶外木架。由 12 月到翌年 3 月，大約要經過 3 至 4 個月自然風乾先算完成。
夜晚結冰、日頭融雪，一日一次，重複幾十次甚至接近 100 次。每次凍融都會令魚肉細胞壁爆開，組織慢慢膨脹。
結果就係原本扁平又硬身嘅明太魚，會脹成淡淡金黃色，質感變到有啲似海綿咁鬆軟。「黃」就真係指佢完成之後帶住淡金色呢件事。
呢種做法最初係以前冇冷藏技術時，為咗保存魚而發展出嚟，但最後整出咗完全唔同嘅味道同口感。落湯會令湯底更深，落醬汁去炆又會成舊吸晒味，燒起上嚟肉感仲會再脹返。韓國人平時甚至會用黃太魚煮醒酒湯，當做飲完酒第二朝最日常嘅一餐。有少少似香港人用大地魚乾去吊湯取鮮，但黃太魚唔係配角，係可以直接做主菜嗰種魚乾。
不過正因為需要咁講究嘅冬季氣候，韓國以外幾乎好少地方可以大規模整到真正嘅黃太魚。
💡 喺韓國，單係明太魚就可以按加工方式、大小同時令改出 7 個以上名字，好似幼魚、半乾版、全乾版都各有叫法。唔好話外國人，連韓國母語者有時都會搞亂。
而最有趣嘅位，就係韓國人真係會用同一條黃太魚做出辣燴、湯、醬燒同涼拌。下面我就用相片同實際食後感，帶你睇下同一種魚乾可以變到幾唔同。
黃太魚海鮮辣燴 — 辣醬連海鮮一齊兜晒
呢日最先上枱嘅就係黃太魚海鮮辣燴。我哋叫咗細份，但一擺上嚟朋友已經即刻問：「兩個人真係食得晒？」因為底下鋪滿豆芽，上面再疊住黃太魚、小章魚同海鞘，份量比想像中大得多。
見到成碟通紅，我本身以為會即刻好辣，但第一啖其實係甜先。甜味先鋪底，之後辣先慢慢追上嚟。最出乎我意料嘅，係黃太魚塊肉會成舊吸晒醬汁，每咬一下都係成口味。普通魚用醬汁炆耐咗通常會散，但黃太魚反而愈煮愈脹、愈食愈有存在感。
小章魚頭係成隻上，連吸盤都完整保留。喺韓國，海鮮咁樣原型上碟其實幾常見，所以視覺上都幾有衝擊感。
小章魚同海鞘 — 黃太魚海鮮辣燴入面嘅海鮮
近睇會見到佢比一般八爪魚細好多，腳都幼好多。煮完之後個彈牙感仲好明顯，我個朋友到後尾直頭專揀呢啲嚟食。
嗰粒帶啲綠色光澤嘅就係海鞘，唔係喺韓國其實幾難成日遇到。
🦑 海鞘係乜？
海鞘係一種會附住岩石生長嘅海產，主要喺韓國南岸一帶採集，韓國人會拎去做蒸燴或者湯。外表唔算吸引，但味道非常有記憶點。
一咬落去，入面會爆出好似海水咁嘅汁，鮮味非常直接。就算喺韓國人之間，對佢都係好睇個人口味；你本身鍾意海鮮嘅話，可以試一次。
豆芽中間嗰啲就係黃太魚肉。就算喺辣醬入面炆過，都唔會散開，反而仲會脹起身，呢個真係黃太魚最有代表性嘅地方。
底下啲豆芽都唔可以忽視。佢哋吸晒辣醬汁，淨係夾起鋪上白飯都已經可以當一道餸。
剩低嘅醬汁點用？
食到差唔多，碟底會剩返一層紅色醬汁。喺韓國，呢啲醬汁通常唔會倒走，而係拌飯食。我朋友直頭話，呢個醬汁拌飯比本身道菜仲好食，我諗咗一陣都真係好難反駁。
黃太魚醒酒湯 — 啱啱嗰種辣味就靠佢整理返
食完咁重口味嘅海鮮辣燴之後，我哋就自然想叫返一碗清啲嘅湯，而黃太魚醒酒湯正正就係最典型嗰種。佢湯底清淡、油脂唔重，但又可以食到黃太魚吸滿湯之後變得鬆軟厚身，係韓國最常見嘅醒酒湯之一。
🍺 醒酒湯係乜？
意思就係幫人「解宿醉」嘅湯。喺韓國，飲完酒第二日食熱湯係好 오래遠嘅習慣，黃太魚醒酒湯、豬骨醒酒湯、豆芽醒酒湯都係常見代表。
韓國好多城市都會有營業到凌晨甚至清晨嘅醒酒湯專門店，食完酒局直接去再開第二 round 食湯，幾乎已經變成一種固定節奏。
嗰日我哋其實冇飲酒，但醒酒湯就算唔係為解酒都照樣好飲。黑色砂鍋入面嘅清湯一路滾緊，上面有金菇同韭菜，成體感覺同前面嗰碟辣燴完全相反：清、輕、幾乎冇油。
黃太魚肉喺湯入面吸晒水份之後，真係會脹到好厚。原本明明係乾魚，落到湯入面竟然變成咁樣。用筷子夾起時會沿住紋理散開，口感與其話似魚，反而更加接近柔軟嘅豆腐。
夾起上嚟你就會見到有幾厚。明明本身係扁扁硬硬嘅魚乾，真係幾難相信。後面見到嗰個醬燒鐵板如果同呢碗湯一齊叫，配搭會好好：一啖清湯、一啖醬燒、一啖飯，之後就會無限循環。
蘸山葵豉油食嘅黃太魚
呢碟係山葵豉油。將醒酒湯入面嘅黃太魚夾出嚟再蘸一蘸，味道會即刻變成另一回事。原本偏淡嘅魚肉，會多咗山葵嗰種衝鼻香同豉油鹹香，幾過癮。
見到泡泡不停上升、一路滾緊嗰刻就最好食。黃太魚醒酒湯一凍咗，味道真係會打折。我自己一開始係分開食飯，到最後先將飯倒入剩低嘅湯入面；我朋友就一開始已經拌埋，點食真係冇規定。
黃太魚醬燒 — 擺上飯面就得
呢道係我當日食到最直接、最容易理解嘅黃太魚料理：整條黃太魚放上鐵板，用辣椒醬去慢慢醬燒，幾乎唔靠其他材料幫手。因為配角少，所以反而最食得出黃太魚本身嘅質感同吸醬能力。
呢度係魚頭位置。連魚鰭都沾滿醬汁，鐵板邊位仲燒到有少少焦香。我第一時間就係先撕啲脆邊嚟食。
魚肉位置就好明顯見到成層油亮醬汁。味道係甜行先、辣跟後，就算你本身唔太食得辣，我覺得呢款都仲算容易入口。
唔同部位，口感都唔同
尾部嗰邊因為魚肉薄，醬汁會再滲深啲。頭部較厚、較濕潤，尾部就薄啲、脆啲。同一條魚，食落竟然每個部位都唔一樣。
將醬燒同前面嗰碟辣燴放埋一齊睇，就會更明顯感受到：明明同樣都係黃太魚，但已經似兩款完全唔同嘅食物。辣燴偏濕潤、海鮮味更複雜；醬燒就偏鹹香濃味，同飯更夾。
夾一件擺上飯面，其實就已經夠。韓文有個字叫做「偷飯賊」，即係啲餸太好食，會令白飯不知不覺消失。我叫朋友留返啲飯時，其實已經太遲。
黃太魚涼拌 — 食到中段用嚟清一清個口
黃太魚涼拌通常唔係主角，而係一碟小菜，但功能好明確：將撕幼咗嘅黃太魚拌上辣粉調味，再加青瓜、紅蘿蔔同芝麻，整體酸酸辣辣又有嚼口，啱晒喺濃味主菜之間轉一轉味蕾。
全部放上大麥飯拌埋就係一餐
配飯嗰邊用嘅係大麥飯，唔係普通白飯。大鋼盆入面有大麥飯、蘿蔔絲、紫菜碎同辣椒醬，全部拌埋一齊食，就係韓國好樸素嘅定食風格。再逐樣加返黃太魚料理上去，其實已經可以完整食成一餐。
呢張係我隔幾日又再去食時影低嘅一枱。冇錯，我食完一次之後，隔幾日又返去。你會見到枱上又有醬燒、又有醒酒湯，真係一條黃太魚已經足夠撐起成張枱。
食到最後，碟同砂鍋都乾乾淨淨，真係全部食晒。
老實講，我點睇
如果你第一次接觸黃太魚，我會建議由醒酒湯開始，因為佢最容易入口，亦最直接感受到黃太魚由乾魚變成鬆軟魚肉嘅反差；至於辣燴同醬燒就明顯重口味啲，鍾意食飯嘅人應該會更加沉迷。
📌 黃太魚料理快速睇
• 黃太魚海鮮辣燴 — 辣醬加海鮮，份量大，刺激感強。
• 黃太魚醒酒湯 — 清爽淡口，就算唔食得辣都容易接受。
• 黃太魚醬燒 — 辣椒醬慢煮嘅下飯菜，白飯可能會唔夠。
• 黃太魚涼拌 — 酸辣小菜，用嚟清口一流。
辣燴同醬燒都算幾辣，因為始終係以辣椒醬做底，唔太受得辣嘅人可能會覺得有啲吃力。我朋友食辣燴途中真係飲咗三次水。不過甜味都有一齊墊底，所以未去到完全食唔到。第一次試嘅話，我真心建議由醒酒湯開場。
去韓國唔好淨係食五花肉或者炸雞，真係可以試下呢類魚乾料理。黃太魚專門店喺首爾都有，而去江原道一帶就會見得更多。下次見到餐牌寫住「黃太魚」，不妨就入去試一次。
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