Љута свињетина и кимчи | дуручиги уз пиринач

Често идем по локалним бекбан ресторанима, а данас хоћу да испричам причу о свињском дуручиги бекбану, то јест корејском сет оброку са љутом свињетином и кимчијем. Дуручиги је корејско јело у ком се свињетина и кимчи прво прже, па се дода мало зачињеног бујона и све се кратко крчка да остане са мало соса. Много људи га меша са џејук боккеумом, јер на први поглед личе, али и припрема и укус су прилично другачији.

За 10.000 вона по особи, отприлике око 7 долара, добијеш главно јело, пиринач, прилоге и поврће за замотаје, па је оваква локална бекбан менза једна од најбољих опција кад хоћеш да поједеш нешто стварно корејско, а да не потрошиш много. После оног претходног текста о џејук боккеум бекбану, данас показујем још једно јело од свињетине, само овде киселкаст укус кимчија много јаче долази до изражаја.

Шта је дуручиги?

Реч „дуру“ на корејском значи отприлике „све помало“ или „равномерно“, па је назив настао јер се у јело меша више састојака. Свињетина се најпре пропржи, па се дода мало бујона са гоћуђанг зачином и онда се све лагано крчка. Унутра обично иду кимчи, црни лук, млади лук и клице пасуља, а ако се стави добро зрели кимчи, љутина добије и фину киселост која јелу даје дубљи укус. У неким крајевима додају и тофу, а постоје и верзије са морским плодовима.

На енглеском се често описује као корејска свињетина с кимчијем, нешто између прженог и кратко крчканог јела. „Двеџи“ значи свињетина, а „дуручиги“ носи ту идеју пржења па потом лаганог крчкања.

Дуручиги и џејук боккеум, у чему је разлика?

Изгледају слично, али главна разлика стварно постоји. Џејук боккеум је јело у ком се свињетина само пржи у љутом гоћуђанг сосу. Нема течности и укус је јаче слаткасто-љут. Код дуручигија се после пржења дода још мало бујона са зачином и онда се све кратко кува. Зато у шерпи остане мало соса, а пошто иде и кимчи, укус испадне топлији, љући и мало оштрији.

Најлакше речено, џејук боккеум је „само пржење“, а дуручиги је „пржење + кратко крчкање“. Иако су оба јела од свињетине, правац укуса иде прилично другачије.

Мали локални ресторан сакривен у стамбеној уличици

Ово је био мали локални ресторан у стамбеном крају, не ланац, и баш таква места обично дају најискренији корејски ручак. Скренеш с главног пута у уску уличицу, табла није упадљива, унутра има тек неколико столова, а власница и кува и служи. Место је старо и мало, али баш због тога има душу.

Лонац са свињским дуручигијем у локалном корејском ресторану, пун клица, хризантеме, свињетине и кимчија

Чим је донела шерпу на сто, прво што ме је изненадило била је количина. Одозго су били нагомилани листови јестиве хризантеме и клице пасуља, а испод тога гомила свињетине и кимчија у црвеном сосу. Још пре него што је стављено на ватру, мирис чилија и кимчија већ је дошао до стола. Жени сам објаснио да је ово слично џејук боккеуму који смо јели прошли пут, само у верзији с кимчијем. Пошто и у њеној земљи има доста љуте хране, нисам се нешто бринуо. И без кувања се видело да тога у лонцу има баш доста, довољно за нас двоје без проблема.

Поставка прилога, шта је све стигло данас

Шта је бекбан?

Бекбан је корејски сет оброк у ком су у средишту пиринач, неколико прилога и супа. То је најобичнији ручак који ћеш видети у малим локалним ресторанима и баш оно што Корејци једу сваког дана за ручак. У туристичким водичима се не помиње често, али ако хоћеш да једеш као локалац, бекбан ресторан је прави избор. Прилози се разликују од места до места и углавном могу бесплатно да се допуне. За 8.000 до 10.000 вона по особи, отприлике 6 до 7 долара, обично добијеш главно јело, пиринач, супу, прилоге и поврће за замотаје.

Цео сто са прилозима за свињски дуручиги, спанаћем, инћунима, кимчијем, ротквом, тиквицом, белим луком и пастом

Дошло је пет прилога. Спанаћ као намул, пржени мали инћуни, кимчи од кинеског купуса, љућкаста салата од роткве и тиквица као прилог. Поред тога су посебно ставили самђанг, бели лук и љуте папричице. У односу на онај прошли бекбан са џејук боккеумом, било је мање врста прилога, али овде се видело да је тежиште на главном јелу. Искрено, мени је и дражи овакав стил него кад ти ставе десет прилога, а главно јело испадне слабо.

Спанаћ, тиквица и пржени инћуни

Зачињени спанаћ као корејски прилог, са сусамом и сусамовим уљем на врху

Спанаћ као намул. То је бланширани спанаћ помешан са сусамовим уљем и сусамом, и вероватно је најосновнији корејски прилог од свих. Обишао сам баш много бекбан ресторана и стварно је ретко место где га нема. Између свих ових љутих ствари баш добро дође да мало среди укус у устима.

Љуто зачињена тиквица као прилог, исечена на танке колутове и помешана са чилијем

Тиквица као зачињен прилог. Исецкана је и помешана с љутим зачином од чилија, а текстура јој је мало мекша. Искрено, мени је боља кад се стави преко пиринча па све заједно помеша, него кад се једе сама.

Пржени мали инћуни као корејски прилог, са кикирикијем и папричицама у слаткасто-соја сосу

Пржени мали инћуни. Ово је прилог који у бекбан ресторанима виђаш скоро стално, па га стварно не треба посебно представљати. Ситни инћуни се прже са соја сосом и слатким сирупом, па се додају папричица и кикирики. Хрскаво је, мирише на орашасто и супер је да се грицне успут док једеш пиринач.

Кимчи, салата за замотаје и рибљи колачић

Кимчи од кинеског купуса као основни корејски прилог, умерено зрео и благо љут

Кимчи од кинеског купуса. Фотка и није испала нешто, али уживо је изгледао боље него овде. Био је баш како треба зрео, са мало љутине и мало киселости, а није био преслан па се лако јео. О кимчију сам детаљније писао у оном тексту о џејук боккеум бекбану, па овде нећу поново да развлачим причу.

Корпа са зеленом и црвеном салатом за замотаје, која се једе уз дуручиги и пиринач

Дошла је и корпа салате за замотаје. Унутра су били зелена и црвена салата, а кад дуручиги буде готов, у то треба да се умота месо и пиринач. Зато су раније и донели одвојено самђанг, бели лук и папричице. У Кореји, кад стигне неко месно јело, скоро увек дође и овакво поврће за замотаје.

Пржени рибљи колачић као корејски прилог, зачињен соја сосом и љутом папричицом

Пржени рибљи колачић. На оној заједничкој фотографији свих прилога није се лепо видео, али стигао је посебно. Пржен је са папричицом и соја сосом, жваћкаст је и благо љут. И ово је прилично чест прилог у корејским бекбан ресторанима.

Како се једу прилози у корејском бекбан ресторану?

У корејском бекбан ресторану прилози су већ урачунати у цену главног јела. Не плаћају се посебно. Ако ти понестане, допуна је бесплатна, а негде има и самопослужни кутак, док негде само кажеш власници па ти донесе још.

Састав прилога се мења од ресторана до ресторана, па чак и из дана у дан. Негде има више поврћа, негде више ферментисаних ствари као што су слани морски додаци или укисељено поврће. Нема фиксног правила, па је и то део забаве, да видиш шта ће баш тог дана стићи. Један савет ипак важи: узми колико ћеш стварно појести. Боље је да касније тражиш још него да нешто остане без везе.

Дуручиги пре него што је стављен на ватру

Крупан план свињског дуручигија пре кувања, са свињетином, кимчијем, луком, младим луком и клицама у црвеном сосу

Кад га погледаш изблиза, између комада свињетине провирује кимчи, а унутра има и баш доста црног и младог лука. Јестива хризантема и клице које су на врху мало касније ће на ватри да спадну и помешају се са сосом. У једној шерпи су већ заједно месо, кимчи и поврће, а баш тај део, да све пред собом мешаш и куваш на столу, јесте основни начин на који се дуручиги једе.

Ватра је упаљена и већ све крчка

Свињски дуручиги док крчка, са мехурићима у сосу и поврћем које је спласнуло у шерпи

После отприлике 3 до 4 минута на ватри, сос је почео лепо да ври. Оно што је малочас било нагомилано на врху, клице и зелени листови, полако је спало, а на дну се скупило мало соса који су пустили свињетина и кимчи. Мирис је у том тренутку постао толико јак да се раширио по целом столу. Мирис прженог меса и кимчија који се кува заједно био је такав да су и људи за суседним столом бацили поглед. Жена је дотад чачкала прилоге, а кад је све почело да мирише, само је спустила штапиће и гледала у шерпу. Искрено, баш је и то део чаролије код дуручигија, не само јело него и сам процес док га мешаш и гледаш како се довршава пред тобом.

Кад је скоро готово

Скоро готов свињски дуручиги, са сјајним месом, добро скуваним кимчијем и густим сосом

Како се сос редуковао, површина меса је почела да сија, а кимчи је омекшао и добио тамнију боју. Клице и лук су такође покупили зачин, а дно је већ помало почело да хвата. Управо је то тренутак кад је најукуснији за јело.

Први залогај, какав је стварно укус био

Тањир са свињским дуручигијем, дебљим комадима меса, кимчијем и клицама добро натопљеним сосом

Први залогај дуручигија даје пре свега љутину, а одмах после тога долази сланкаста дубина укуса од меса и кимчија. Није то она непријатна сланост, него баш леп, пун укус. Месо је, искрено, било мекше него што сам очекивао, па сам одмах помислио да овај мали локални ресторан стварно зна шта ради.

Кад сам ставио мало на тањир и узео први залогај, прво је дошла љутина, а иза ње она сланкаста дубина укуса која остане на језику. Не мислим на то да је преслано, него да се сос и кимчи баш добро споје и дају леп умами. А месо је било озбиљно мекано. За дуручиги у обичном локалном бекбан ресторану, ово је стварно био добар ниво. Клице и кимчи су већ били добро натопљени сосом, па је све заједно било много боље него да једеш само месо само за себе.

Питао сам жену да ли јој је превише љуто, а она је рекла да јој је ок, јер и у њеној земљи има доста љуте хране. Плус, већ 3 године живи у Кореји, па се прилично навикла на љуто. Чак јој је та киселост из кимчија била занимљива и одмах је рекла да се баш јасно осећа разлика у односу на џејук боккеум.

Могу ли и странци да једу дуручиги?

Ако можеш бар донекле да једеш љуту храну, дуручиги је сасвим достижан. Пошто у јело иду и гоћуђанг зачин и кимчи, прилично је љуто, али уз пиринач та љутина доста попусти. Ако га још замоташ у салату, листови додатно ублаже укус.

Ако ниси сигуран у љутину, у истом бекбан ресторану најчешће можеш да изабереш нешто мирније, као што су печена риба или денџанг чорба. Оваква места обично имају више јела на менију, па можеш да бирам по томе колико љуто можеш да поднесеш.

Три начина како да једеш дуручиги

Поставка за јело дуручигија са пиринчем, месом, салатом за замотаје и самђанг пастом

Дуручиги се у пракси најчешће једе на три начина: преко пиринча, замотан у лист салате или само штапићима уз пиринач са стране. На столу су већ били пиринач, дуручиги, салата за замотаје и самђанг, тако да је све било спремно. Не постоји једно строго правило, него само начин који ти највише легне.

Први начин је да га ставиш преко пиринча и све помешаш. Узмеш добру количину дуручигија, прелијеш мало соса преко пиринча и измешаш. Одмах добијеш пиринач натопљен љутим сосом. То је вероватно најједноставнији и уједно најбржи начин да ти цела чинија пиринча нестане.

Други начин је да направиш ссам, односно замотај у листу салате. Рашириш један лист, ставиш мало пиринча и меса, умочиш у самђанг и онда све гурнеш у уста у једном залогају. То је практично најосновнији начин на који се у Кореји једу месна јела.

Трећи начин је да једноставно узмеш комад штапићима и једеш га заједно с пиринчем. Пошто је сос довољно јак и лепо се ухвати за месо, и то само по себи иде невероватно добро уз једну пуну чинију пиринча.

Нема неке обавезне методе, тако да слободно једи како ти највише прија.

Замотано у салату

Дуручиги замотан у лист салате, са пиринчем и комадом свињетине као класичан корејски ссам

Овде сам раширио један лист салате, ставио комад дуручигија и кашику пиринча. Неки ту додају и самђанг или бели лук, али мени је сос на месу већ био сасвим довољан, па сам јео овако. Само замоташ и стрпаш у уста одједном. Жени је на почетку било мало чудно да прави овакве замотаје, али после 3 године у Кореји сад их прави и веће него ја.

Још један велики залогај дуручигија у салати, са више меса и сосом који цури преко листа

Још један залогај. Овог пута сам ставио још више меса. Сос се помешао с пиринчем и почео да цури преко салате, па не изгледа баш уредно, али укус је сигуран погодак. Код ссама уопште није поента да све изгледа лепо. Поента је да натрпаш колико ти се хоће и да поједеш у једном озбиљном залогају.

Само штапићима, без заматања

Комад дуручигија ухваћен штапићима, са добро зачињеном свињетином и кимчијем уз пиринач

Ако ти је заматање напорно, можеш и овако, само штапићима уз пиринач. Сос је толико добро ушао у месо да и овако без ичега можеш да очистиш целу чинију пиринча зачас.

Једна чинија пиринча нам није била довољна

У много корејских ресторана уз главно јело одмах стиже и пиринач, а ако ти понестане, увек можеш да тражиш још. Додатна чинија је најчешће око 1.000 вона, што је отприлике 0,7 долара, а негде је чак и бесплатна. Код оваквих јела то уопште није ретка ствар, јер сос буквално тера да наставиш да једеш.

Искрено, и ја и жена смо на крају узели још по једну чинију пиринча. Сос од дуручигија је баш онај типичан „лопов пиринча“, једна чинија једноставно није била довољна. У овом ресторану доплата за пиринач била је 1.000 вона, и реално, за све што смо добили то је и даље одлична цена.

Калгуксу коју смо наручили као додатак

Чинија калгуксу резанаца у бистром бујону, са хризантемом, шаргарепом и тиквицом на врху

Калгуксу је корејска супа с ручно резаним резанцима и у оваквом оброку добро дође као смирујући додатак уз љуто месо. Иако нам је дуручиги сам по себи већ био довољан, наручили смо још једну чинију јер нам је нешто фалило. Бистар бујон и дебљи резанци баш лепо очисте уста после љутог залогаја.

Иако је и без тога било довољно хране, наручили смо и једну калгуксу. У бистром бујону су били јестива хризантема, шаргарепа и тиквица, а резанци су били прилично дебели и баш су имали добар залогај. После љутог дуручигија, једна кашика тог бујона баш прија и све некако освежи. Иако је ово било само као додатак, порција је била толика да је замало могла да прође и као посебан оброк.

Шта је калгуксу?

Калгуксу је корејско јело са ручно резаним резанцима. Тесто се танко развуче, па се ножем сече на траке, због чега резанци нису потпуно једнаке дебљине. Баш зато имају ону мало жилаву, домаћу текстуру. Бујон је најчешће бистар и прави се од инћуна или алге, а одозго се ставља поврће попут тиквице, шаргарепе и јестиве хризантеме. У Кореји се често наручује у малим ресторанима као додатак, али постоје и места која служе само калгуксу, толико је популарно јело.

„Кал“ на корејском значи нож, а „гуксу“ значи резанци. Буквално, то су резанци сечени ножем.

Калгуксу изблиза

Крупан план калгуксу супе, са зеленим листовима који плутају у бистром бујону и резанцима испод

Кад погледаш изблиза, листови јестиве хризантеме лепо плутају по површини бујона, а испод се виде резанци и поврће. У овом ресторану баш нису штедели на тим зеленим листовима, ставили су их прилично великодушно.

Резанци калгуксу подигнути штапићима, дебели и неуједначено сечени као домаћа тестенина

Подигао сам један залогај штапићима и одмах се видело колико су резанци дебели. Пошто су сечени ножем, нису сви исте ширине, али баш зато некако још боље иду уз овај бистар бујон. У том тренутку смо већ скоро завршили и дуручиги, били смо прилично сити, али бујон је био толико лаган да је и даље ишао без проблема.

На крају, оволико хране за те паре

Преглед цене за свињски дуручиги бекбан

Обичан бекбан који се више ослања на прилоге обично кошта око 8.000 вона по особи, отприлике 6 долара, а ако је главно јело нешто попут дуручигија, цена је најчешће око 10.000 вона, односно око 7 долара по особи. За двоје, 20.000 вона, око 14 долара, покрива главно јело, прилоге, пиринач и поврће за замотаје.

Додатни пиринач је углавном 1.000 вона, око 0,7 долара, а понегде је и бесплатан. Допуна прилога је у основи бесплатна.

Ако ти је током путовања по Кореји битно да један оброк не буде скуп, стварно вреди да потражиш овакве локалне бекбан ресторане. Много су јефтинији од места у туристичким зонама, а добијеш баш оно што Корејци стварно једу сваки дан.

Нас двоје смо наручили дуручиги бекбан, једну калгуксу и још по једну додатну чинију пиринча, а укупан рачун је био око 25.000 вона. Искрено, калгукса је већ била мало похлепа с наше стране. И без ње, само са дуручиги бекбаном и евентуално још једним пиринчем, човек може баш лепо да се наједе.

Нема овде ничег гламурозног, али ово је стварно права свакодневна корејска трпеза. Није храна упакована за туристе, него управо онај ручак који Корејци стварно једу усред недеље. Док путујеш, пробај бар један оброк да не поједеш уз главни булевар, него да скренеш у уличицу и уђеш у овакво бекбан место. Погледаш мени, изабереш једно јело, прилози сами стижу, а допуна је бесплатна. Чак и ако улазиш први пут, стварно нема много разлога за бригу.

У следећем тексту враћам се с још једним другим бекбан јелом.

Ова објава је првобитно објављена на https://hi-jsb.blog.