Pekoča hobotnica in govedina | Korejska kulinarična pustolovščina s praženim rižem

Spomin iz jeseni 2015, ki je skočil iz računalnika

Med pospravljanjem računalniških map mi je v oči padla stara fotografija. Nakji Gopchang oziroma pekoča hobotnica z govedino. Bilo je okoli leta 2015, verjetno nekje jeseni. Natančnega datuma se ne spomnim, a glede na datoteko je moralo biti takrat. Že ob pogledu na to rdečo omako, v kateri se prepletajo lovke in kosi govedine, se mi je v ustih prebudil tisti neverjeten okus. Če potujete po Koreji, boste vsi poskusili korejski ocvrt piščanec ali pa tteokbokki. Toda med pekočimi korejskimi jedmi so tudi takšne, kot je ta, na katere turisti redko naletijo. Tudi zame, ki sem odraščal s to hrano, to ni ravno vsakdanji obrok, a ko jo enkrat poskusiš, o njej razmišljaš še zelo dolgo. Zato sem se odločil obuditi spomine s temi fotografijami.

Najprej priloge — Kako izgleda prava korejska miza

Še preden je na mizo prišla glavna jed, so naju zasuli s prilogami (banchan). Na mizi je pristalo pet ali šest manjših krožnikov, in če si jih pogledate pobliže, so nekatere stvari precej zanimive. Na dnu krožnika lahko vidite napis "Dongseo-ne Nakji" – to je bilo ime restavracije v mestu Daejeon, v kateri sva takrat jedli, čeprav je ta specifična poslovalnica danes že zaprta. Vseeno pa je zgodba o tej hrani vredna, da jo delim.

Mehak tofu, solata in vložena redkev

Začnimo z mehkim tofujem. Gre za vrsto tofuja, ki je veliko bolj nežna od običajnega. Po vrhu je posut z narezano mlado čebulo in začimbami, na dnu krožnika pa se skriva sojina omaka. Ko ga zajameš z žlico, se trese skoraj kot puding. Njegova glavna naloga pa je, da kasneje, ko začneš jesti tisto res pekočo hobotnico, pomaga ohladiti goreča usta.

Dobili sva tudi solato. Sestavljena je iz rdečega zelja, korenja, paprike in nekaj listov zelene solate. Ker ni imela nobenega posebnega preliva, je bil okus precej medel. Iskreno povedano, brez te priloge bi zlahka preživeli.

To pa je na izjemno tanko narezana redkev, vložena v kis. Režejo jo tako tanko, da je že skoraj prosojna. Ko jo ugrizneš, najprej začutiš močno kislino kisa, ki ji takoj sledi osvežujoč okus značilne korejske redkve. Ko ješ pekočo hrano, je takšna priloga ob strani pravi blagoslov.

Dongchimi — Najboljši prijatelj pekoče hrane

V črni skledi na sredini se skriva dongchimi. Gre za nekakšno vodno različico kimchija, kjer se redkev fermentira v slani vodi. Tekočina je popolnoma bistra in ledeno hladna, v njej pa plavajo dolge palčke narezane redkve. Pri pekočih jedeh, kot je najina hobotnica z govedino, so takšne hladne jušne priloge praktično obvezen del obroka. Ko si usta napolniš z ognjem, en sam požirek te juhe vse skupaj čarobno pogasi.

Beondegi — Priloga, ki jo obožuješ ali pa sovražiš

Beondegi. To je priloga, ki ljudi dobesedno razdeli na dva tabora. Gre za kuhane in začinjene bube sviloprejk, in marsikdo jih niti pogledati noče, kaj šele pojesti. Vendar gre za tradicionalni korejski prigrizek, ki ga že zelo dolgo prodajajo tudi kot ulično hrano. Okus je precej oreščkast z rahlim zemeljskim pridihom. Sama sem s to hrano odraščala, zato z njo nimam težav, mama pa se je sploh ni dotaknila z jedilnimi palčkami.

Kuhani cmoki (Mulmandu)

Kot zadnja priloga so prispeli še kuhani cmoki. Testo je bilo tako tanko, da si lahko skozenj videl mesni nadev. Po vrhu so bili posuti s sezamom, ob strani pa je bila postrežena sojina omaka. Ker sva še pred glavno jedjo kar naprej grizljali te prigrizke, se je mama pošalila: "Če bova tako nadaljevali, bova siti že od samih prilog." In res sva bili nevarno blizu temu.

Zvezda večera — Pekoča hobotnica in govedina

Končno, glavna jed. Sogopchang-nakji-bokkeum, ki ga pogosto skrajšano imenujemo kar *nakji gopchang*. Gre za kombinacijo vrste manjše hobotnice (nakji) in govejih vampov (gopchang), ki so praženi v pekoči omaki na osnovi paste gochujang. Jed prinesejo na vroči kamniti plošči, kjer se na debelo naberejo rdeče obarvane sestavine, bogato posute z algami in sezamom. Tiste bele stvari na sredini so garaetteok (dolgi riževi kolački), ki se od vročine kamna počasi zmehčajo. Takoj ko jed pristane na mizi, vas zadene intenziven vonj. Ker je plošča iz kamna, zadeva ves čas cvrči in če je ne premešaš hitro, se vse skupaj prismodi na dno. Zato sem na hitro posnela nekaj fotografij in takoj zgrabila palčke.

Jed od blizu

Če jed pogledate s strani, šele dobite občutek, kako ogromna je ta gora hrane na kamniti plošči. Ko pogledate bližje, lahko vidite, da so tiste bele palčke pravzaprav riževi kolački. Ko te dolge svaljke iz riža potisnete v brbotajočo omako, se napijejo okusov in postanejo neverjetno žvečljivi. Morske alge in cela semena sezama prekrivajo vrh, tako da jed od daleč izgleda le kot rdeča gmota, od blizu pa ustvarijo pisan kontrast zelene in bele barve. Med rdečo omako sramežljivo kukajo zvite lovke hobotnice in rumene glave sojinih kalčkov. Fotografije žal ne prenašajo vonjav, a verjemite, da vas aroma pekočega gochujanga ves čas prijetno draži po nosu.

Razstavimo jed — Hobotnica, goveji vampi in kalčki

Ko sem razmaknila posip iz alg, se je razkrila prava notranjost. Priseski na lovkah hobotnice so jasno vidni, med njimi pa so s sijočo omako obliti kosi debelih govejih vampov (gopchang). Goveji vampi so pravzaprav del tankega črevesja goveda; navzven so žvečljivi, v notranjosti pa skrivajo maščobo, ki ob ugrizu sprosti bogat, mesni sok. Ko se ta maščoba pomeša s pekočo omako, jed sploh ni težka in mastna, temveč dobi neverjetno globino okusa. Čisto na dnu se skriva gora sojinih kalčkov. Brez njih preprosto ne bi šlo, saj uravnotežijo maščobo mesa – če bi jedli samo meso, bi po nekaj grižljajih obupali. Hrustljavi kalčki so skrivnost, zaradi katere kar ne moreš nehati jesti. Zgrabiš nekaj lovk, kos govedine in nekaj kalčkov naenkrat... to je pravi okus nakji gopchanga. Če vse to odložiš na kupček belega riža, posodica z rižem izgine v nekaj sekundah. Tisti dan sva naročili dve skledi riža, pa je skoraj zmanjkalo.

Ko se omaka zares vpije, se začne prava zabava

Potem ko sva jed temeljito premešali, je omaka začela resnično prodirati v vse sestavine.

Ko so alge izginile v zmesi, je prišla do izraza vsaka posamezna sestavina. Rjavi kosi na sredini so gopchang; če pogledate dobro, se vidi njihov prerezani rob. Zunanjost mesa je od praženja postala rahlo karamelizirana in lepljiva, kalčki pa so uveneli in se napili rdeče omake. Čeprav je bila jed na začetku videti kot gora, se po mešanju precej zmanjša. Ob robovih kamnite plošče lahko vidite brbotajočo omako – kalčki in govedina, ki se dotikajo teh vročih robov, se rahlo prismodijo in postanejo hrustljavi. Praskanje teh rahlo zažganih kosov ob robu ima svoj poseben čar. Mama sprva ni vedela za ta trik in je jemala le iz sredine, ko pa sem ji ponudila en hrustljav košček z roba, ni hotela jesti ničesar drugega več.

Skrivnost pekočega poskusa — Tu še nismo končali

Po daljšem času hranjenja sva opazili, da se na dnu plošče nabira gosta tekočina. Na začetku je vse skupaj izgledalo kot suho pražena jed, a sčasoma meso in zelenjava spustita vodo, ki se zmeša z omako in tvori bogato rdečo juho. In ta juha je božanska! Umami okus iz hobotnice in maščoba iz vampov se zmešata v pekoč in gost nektar. Ko to preliješ čez navaden bel riž, je to prava "tatica riža" (korejski izraz za hrano, ki jo moraš jesti z veliko riža). Kalčki so zdaj povsem prepojeni s tem okusom, riževi kolački pa so mehki kot oblački, polni pekoče slasti. Na desni strani fotografije se vidi krožnik – prelaganje te vroče zmesi na svoj krožnik je pametna poteza. Če jéste neposredno z vroče plošče, si boste stoodstotno opekli nebo. Sama sem zelo nestrpna in velikokrat jem naravnost s plošče, zato se redno opečem. Tudi tisti dan ni bil izjema.

Ko pojeste glavnino — Kaj narediti s preostalo omako?

Ko sva pojedli skoraj vse večje kose, je na dnu ostala le še gosta rdeča omaka. Vendar v Koreji te omake ne vržemo stran. K mizi je pristopil natakar in naravnost v to omako vrgel skledo riža ter ga začel pražiti. Z zajemalko je energično mešal, dokler ni vsako posamezno zrno riža dobilo rdeče barve. Nakji gopchang se namreč tu ne konča. Vsi okusi morske hrane in mesa, ki so ostali ujeti v tisti omaki, se zdaj reciklirajo v veličasten pražen riž na koncu obroka.

Pražen riž — Mehak ali hrustljavo zapečen?

To fazo poznamo kot korejski pražen riž. Na vrh dodajo še več črnih alg in drobno narezan korejski drobnjak (buchu). Tista rumena stvar na sredini pa je surov rumenjak. Ko ga predreš in vmešaš v vroči riž, doda tisti piki na i, bogato kremasto teksturo, ki omili ostrino. Ta riž ni navaden pražen riž – narejen je iz esence celotnega obroka! Ker je bil skuhan v sokovih hobotnice in govedine, ne potrebuje nobenih dodatnih začimb. Osebje vam ga sprva zmeša, na koncu pa je vse prepuščeno vam. Tukaj se morate odločiti: ali boste jedli mehkega, ali pa ga boste pustili še malo na vročem kamnu, da se na dnu hrustljavo zapeče (nurungji stil). Sama sem absolutno v ekipi hrustljavega riža. Mama je ob pogledu na to mojstrovino samo zavzdihnila: "Joj, morala bi prej pojesti manj navadnega riža." Obe sva prej že pojedli po celo skledo riža in sva skoraj pokali po šivih, a najine žlice se kljub temu niso mogle ustaviti. Šele takrat sem prvič zares dojela, da to ni zgolj jed z mesom in zelenjavo, ampak cel kulinarični tečaj, ki se zaključi z rižem.

Kje sploh lahko poskusite to jed?

Ko sva do zadnjega zrnca postrgali riž, sva obe obmolknili. Bili sva enostavno preveč siti. Mama si je naročila tradicionalni sladek rižev napitek (sikhye) in me vprašala: "Kako si sploh našla ta prostor?" Resnica je, da sem ga preprosto pogooglala, saj je bil blizu najine nastanitve. Restavracije, specializirane za pekočo hobotnico (nakji bokkeum), boste našli v vseh večjih korejskih mestih, naj bo to Seul, Busan ali Daejeon. To ni hrana, ki bi jo kupovali v šotorih na ulici, ampak gre za pravo restavracijsko izkušnjo, kjer se usedete in uživate ob vročem kamnu.

Čeprav morda ta jed ni tako globalno slavna kot svinjski trebuh (samgyeopsal) ali tteokbokki, velja pravilo: ko jo enkrat poskusite, se boste vedno znova vračali. Na poti domov je mama pripomnila: "Naslednjič morava sem pripeljati še atija." In mislim, da je to daleč najlepša kritika, ki jo lahko dobi kakršnakoli hrana.