Sušena riba po korejsko — 4 jedi iz hwangtaeja, ki jih še nisi okusil

Si že slišal za hwangtae? To je aljaška polenovka (myeongtae, Alaska pollock), ki jo celo zimo obesijo zunaj, da se zamrzne in odtaja — desetkrat, petdesetkrat, celo do stokrat. Na koncu se meso napihne, postane rumeno in se spremeni v popolnoma drugačno surovino. Korejci iz tega pripravljajo dušene jedi, juhe, kuhane ribe in solate, zunaj Koreje pa večina ljudi sploh ni slišala za to. Na tem blogu smo že veliko pisali o tteokbokkiju in bibimbapu, zato danes kažem nekaj čisto drugačnega — jedi iz hwangtaeja, ki sem jih jedel s prijateljem poleti 2025 v Daejeonu (veliko mesto približno uro in pol južno od Seula).

Kaj je hwangtae?

Iz tega enega hwangtaeja Korejci pripravijo dušeno jed, juho, kuhano rib in začinjeno solato. Poglejte na fotografijah, kako se ista surovina popolnoma spremeni glede na način priprave.

Dušeni hwangtae z morskimi sadeži — pikantna omaka z vsem v enem krožniku

To je bila prva jed tistega dne. Naročila sva majhno porcijo, a ko je pristala na mizi, je prijatelj rekel: »Misliš, da bova to dva pojedla?« Na dnu je bila kopica fižolovih kalčkov, na vrhu pa nasloženi hwangtae, jjukkumi (male hobotnice) in mideodeok (morska brizgalka, angl. sea pineapple).

Rdeča barva je kričala »pekoče!«, a prvi okus je bil pravzaprav sladek. Sladkost pride najprej, pikantnost se dvigne šele za tem. Hwangtae meso je dobesedno posrkalo vso omako, tako da je bil vsak grižljaj prežet z okusom. Navadna riba bi se v taki omaki razpadla, hwangtae pa se ravno obratno — še bolj napihne.

Glava male hobotnice — cela, s priseski in vsem skupaj. V Koreji je povsem normalno, da morske sadeže postrežejo v prvotni obliki, brez kakšnega olepševanja.

Jjukkumi in mideodeok — morski sadeži v hwangtae dušeni jedi

Od blizu je vidno, da je jjukkumi veliko manjši od navadne hobotnice, s tanjšimi kraki. V omaki je dobil žilavo, čvrsto teksturo — prijatelj je ves čas nabirala samo te iz krožnika.

Zelenkasta stvar je mideodeok — morski sadež, ki ga zunaj Koreje skoraj ni mogoče dobiti.

Hwangtae meso med kalčki. Tudi po dušenju v omaki se ne razpade — ravno obratno, napihne se. To je najznačilnejša lastnost hwangtaeja pri kuhanju.

Kalčkov na dnu ne gre podcenjevati. Vpili so vso pikantno omako in samo zase so bili dovolj za prilogo k rižu.

Kaj narediš z omako, ki ostane

Ko poješ skoraj vse, na dnu krožnika ostane plast rdeče omake. V Koreji tega ne vržejo stran — vržeš noter riž in vse premešaš. Prijatelj je rekel, da mu je bil ta riž z omako boljši od glavne jedi, in težko mu je bilo ugovarjati.

Hwangtae juha proti mačku — bistra jušna osnova, ki vse umiri

Po pikantni dušeni jedi z morskimi sadeži sva si želela nekaj blagega in bistrega. Zato sva naročila hwangtae-haejangguk — korejsko juho iz sušene ribe, ki velja za klasično juho proti mačku.

Tisto noč nisva pila, a juha proti mačku je preprosto dobra tudi brez mačka. V ttukbaegiju (korejski keramični lonec) je brbot bistra juha, na vrhu pa so plavale paengi-beoseot (enoki gobe) in drobnjak. Popolno nasprotje pikantne dušene jedi — bistra, skoraj brez maščobe. Predstavljaj si nekaj takega kot našo govejo juho, samo da je narejena iz ribe in brez vseh dodatkov — čist, pošten ribji okus.

Hwangtae meso je posrkalo juho in se ogromno napihnilo. Trda posušena riba se je v juhi spremenila v to. Ko ga dvigneš s paličicami, se raztrga po vlaknih — po teksturi bolj spominja na mehek tofu kot na ribo.

Ko ga dvigneš, vidiš debelino. Da je bila to nekoč tanka posušena riba, je skoraj neverjetno. Zadaj se vidi pladenj z kuhano ribo — če naročiš oboje skupaj, je kombinacija odlična. Žlica bistre juhe, grižljaj kuhane ribe, žlica riža. In tako naprej v krogu.

Hwangtae, pomočen v wasabi-sojino omako

Gochunengyi-ganjang — wasabi-sojina omaka. Pobereš hwangtae iz juhe, ga pomočiš v to in dobiš povsem drugačen okus. Blagi hwangtae nenadoma dobi ostrino wasabija in slanost sojine omake — okus se popolnoma spremeni.

Ko se pojavijo mehurčki in začne resnično vreti — takrat je pravi trenutek. Hwangtae juha proti mačku izgubi polovico okusa, ko se ohladi. Sam sem najprej jedel riž zraven, na koncu pa sem preostanek juhe zlil čez riž. Prijatelj je riž dal v juho takoj na začetku — vsak po svoje.

Kuhan hwangtae v pikantni omaki — samo položi na riž in je

Najenostavnejša jed tistega dne. Hwangtae se celo položi na kovinski pladenj in premaže z gochujang omako (fermentirano čili pasto), nato pa počasi kuha. Nobenih drugih sestavin — samo hwangtae. Ravno zato je bila to jed, pri kateri se okus sušene ribe najbolje neposredno začuti.

Del pri glavi. Omaka sega vse do plavuti, robovi pa so se zapekli na pladenj. Te hrustljave robove sem odtrgal prvega.

Meso se sveti od omake. Sladkost naprej, pikantnost za tem. Tudi tisti, ki ne prenašajo pekočih jedi, bi to lahko jedli brez težav.

Različna tekstura na vsakem delu ribe

Repni del. Meso je tu tanjše, zato je omaka prodrla globlje. Del pri glavi je debel in sočen, repni del je tanek in hrustljav. Ista riba, a vsak del se je drugačen.

Če položiš dušeno jed in kuhano eno ob drugo, vidiš, da je ista riba, a popolnoma različni jedi. Dušena je sočna z mešanico okusov morskih sadežev, kuhana pa slano-sladka z gosto omako. K rižu mi je bolj ustrezala kuhana.

Pobereš en kos in ga položiš na riž — to je to. V korejščini obstaja izraz »bap-doduk« — dobesedno »riž-tat«. Pomeni, da je priloga tako dobra, da riž izginja, ne da bi opazil. Ko sem prijatelju rekel, naj prihrani malo riža, je bilo že prepozno.

Začinjena hwangtae solata — za osvežitev brbončic

Na drobno potrgan hwangtae, začinjen s čili prahom — tipičen banchan, korejska stranska jed. Pomešana je s kumarami in korenjem, posuta s sezamovimi semeni. Ni glavna jed, ampak nekaj, kar nabiralješ vmes — kislo in žilavo, osvežujoče za brbončice po pikantni dušeni jedi ali slani kuhani ribi.

Vse skupaj na ječmenov riž in premešaj — in to je cel obrok

Riž je bil bori-bap, torej ječmenov riž. Postrežen v veliki kovinski skledi (yangpun) z nastrganim radičem, algami v prahu in gochujang pasto — vse premešaš in ješ. Da namesto belega riža ponudijo ječmenovega, je značilno za korejski jeongsik — tradicionalen set obrok, nekaj podobnega našemu celotnemu kosilcu s prilogami. Na vrh dodajaš po košček od vsake hwangtae jedi in cel obrok je zaključen.

Drug dan, ko sva se vrnila. Ja, po nekaj dneh sva šla spet. Vidiš kuhan hwangtae in juho na mizi. Iz ene same sušene ribe nastane takšna pogrnjena miza.

Po jedi. Krožniki so prazni.

Iskrena ocena

Dušena jed in kuhana riba sta precej pikantni. Gochujang omaka ima resen pik in kdor ne prenaša pikantnega, bo morda imel težave. Prijatelj je med jedjo dušene jedi vsaj trikrat posegel po vodi. Vseeno pa je v ozadju sladkost, tako da ni nemogoče pojesti. Če prvič probaš hwangtae, priporočam, da začneš z juho proti mačku — bistra je, blaga in odlična za spoznavanje okusa te nenavadne sušene ribe.

Ko boš naslednjič v Koreji — ne jej samo samgyeopsal in ocvrto piščanca. Poskusi tudi kaj takega. Restavracije, specializirane za hwangtae, obstajajo v Seulu, še več pa jih je v pokrajini Gangwon-do. Če na meniju zagledaš »황태« — samo vstopi.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.