Sušená ryba na 4 spôsoby — kórejské hwangtae
Obsah
11 položiek
Poznáte hwangtae? Je to sušená ryba z myeongtae, teda z aljašskej tresky, ktorú nechajú celú zimu visieť vonku a stále dokola mrznúť a rozmŕzať. Keď sa to zopakuje desiatky ráz, mäso zožltne, nafúkne sa a vznikne z neho úplne iná surovina. V Kórei z toho robia dusené jedlá, polievky aj dusenú rybu v omáčke, no mimo Kórey o tom väčšina ľudí ani nepočula. Tteokbokki alebo bibimbap som na tomto blogu spomínal už veľakrát, tak dnes ukážem niečo trochu iné. Toto sú jedlá z hwangtae, ktoré som jedol s kamarátom v lete 2025 v Daejeone, veľkom meste asi 1,5 hodiny južne od Soulu.
Čo je hwangtae?
Základnou surovinou hwangtae je myeongtae, teda aljašská treska. V Kórei patrí medzi najbežnejšie ryby, ale podľa toho, ako sa spracuje, sa jej názov úplne mení. Práve preto je hwangtae zaujímavé aj ako sušená ryba, aj ako samostatná kapitola kórejskej kuchyne.
Tá istá ryba, iné meno
• saengtae — čerstvý myeongtae presne tak, ako sa vytiahol z mora
• dongtae — rýchlo zmrazený myeongtae
• bugeo — myeongtae usušený na vetre, tvrdý a sploštený
• hwangtae — myeongtae, ktorý sa počas zimy opakovane zmrazuje a rozmrazuje
Celé kúzlo je v tom „zamrznúť a rozmraziť“. V oblasti Daegwallyeong v provincii Gangwon klesajú zimné nočné teploty pod -15 °C a cez deň ich zas vytiahne slnko. Práve tento prirodzený rozdiel teplôt sa pri výrobe hwangtae využíva.
Ako vzniká
Myeongtae ulovené na jeseň sa vykuchajú a po jednej rybe sa zavesia na drevený deokjang, teda vonkajší sušiaci stojan. Od decembra do marca nasledujúceho roka tam prirodzene schnú približne 3 až 4 mesiace.
V noci zmrznú, cez deň povolia, a tento cyklus sa opakuje raz denne — od desiatok opakovaní až takmer k stovke. Pri každom cykle praskajú bunkové steny rybieho mäsa a štruktúra sa rozťahuje.
Výsledkom je, že pôvodne plochý a tvrdý myeongtae zožltne, napuchne a získa mäkkú, takmer hubovitú textúru. Slovo „hwang“ znamená žltý, a hotové hwangtae má naozaj jemný zlatistý odtieň.
Pôvodne to bol spôsob skladovania z čias, keď neexistovali mrazničky, ale nakoniec z toho vznikla surovina s úplne inou chuťou aj textúrou než má bežná ryba. V polievke prehĺbi vývar, v omáčke do seba natiahne celé korenie a po opečení sa mäso zasa krásne nadvihne. V Kórei je to tak bežná surovina, že sa z nej varí aj hwangtae haejangguk, teda polievka na opicu po prehýrenej noci.
Lenže takéto klimatické podmienky sú dosť špecifické, takže mimo Kórey sa hwangtae vyrába len úplne zriedka.
💡 V Kórei sa pri jednej jedinej rybe môže názov zmeniť viac než 7-krát. Podľa spracovania, veľkosti a obdobia sa používa napríklad nogari alebo kodari a každé slovo znamená niečo iné. Úprimne, mätie to aj rodených hovoriacich kórejčiny.
Z jedného hwangtae sa v Kórei robí dusené jedlo, polievka, jorim aj muchim. Ukážem vám na fotkách, ako veľmi sa tá istá sušená ryba zmení podľa spôsobu prípravy.
Hwangtae-haemul-jjim — pikantné morské plody aj ryba na jednom tanieri
Prvé jedlo, ktoré ten deň prišlo na stôl, bolo práve hwangtae-haemul-jjim. Objednali sme malú porciu, ale hneď ako ju položili pred nás, kamarát sa spýtal, či to vôbec vo dvojici zvládneme. Na dne bola kopa fazuľových klíčkov a na nich naskladané hwangtae, jjukkumi, teda malé chobotničky, aj mideodeok.
Podľa farby som čakal, že to bude brutálne štipľavé, ale prvý dojem bol skôr sladký. Sladkosť nastúpi najprv a pálivosť príde až potom. Mäso z hwangtae nasalo omáčku tak poriadne, že pri každom zahryznutí vyšla chuť von. Bežná ryba sa pri dusení v omáčke rozpadá, hwangtae je naopak ešte plnšie.
Hlavička malej chobotnice bola podaná úplne celá. Bolo vidno aj prísavky. V Kórei je celkom bežné, že morské plody naservírujú presne takto v pôvodnom tvare.
Jjukkumi a mideodeok — morské plody v hwangtae-haemul-jjim
Keď sa na to pozriete zblízka, je to oveľa menšie než bežná chobotnica a nohy sú tenké. Tým, že sa to dusilo v omáčke, zostala žuvacia, pružná textúra fakt perfektná. Kamarát si z taniera vyberal skoro len toto.
Tá zelenkastá vec je mideodeok a je to morské plody, na ktoré mimo Kórey takmer nenarazíte.
🦑 Čo je mideodeok?
Po anglicky sea pineapple alebo sea squirt. Je to morský živočích, ktorý rastie prichytený na skalách, a zbiera sa najmä na južnom pobreží Kórey. Najčastejšie sa pridáva do jjim alebo do polievok.
Keď doň zahryznete, vo vnútri praskne šťava, ktorá chutí skoro ako morská voda. Aj medzi Kórejčanmi je to dosť polarizujúca surovina, ale ak máte radi morské plody, určite stojí za skúšku.
Mäso z hwangtae medzi fazuľovými klíčkami. Aj keď sa dusilo v omáčke, nerozpadlo sa, práve naopak — ešte viac sa nafúklo. Toto je pri varení z hwangtae asi najvýraznejšia vlastnosť.
Ignorovať sa nedali ani klíčky naspodku. Natiahli do seba pikantnú omáčku a úplne stačilo dať ich na ryžu ako prílohu. Úprimne, bolo to lepšie, než som čakal.
Ako využiť zvyšnú omáčku?
Keď sa to skoro celé doje, na dne taniera zostane trochu červenej omáčky. V Kórei ju nevyhadzujú. Primieša sa do nej ryža a zje sa. Kamarát tvrdil, že táto ryža premiešaná s omáčkou bola ešte lepšia než hlavné jedlo, a ja som mu to úprimne nevedel vyvrátiť.
Hwangtae-haejangguk — číry vývar, ktorý uprace tú predošlú pálivosť
Po pikantnom jedle z morských plodov som mal chuť na niečo čisté a horúce, takže sme si objednali hwangtae-haejangguk. Je to rybacia polievka, ktorú v Kórei veľa ľudí spája s „polievkou na opicu“, ale chutí skvelo aj vtedy, keď ste večer predtým nepili ani kvapku.
🍺 Čo znamená haejang?
Doslova to znamená „dať sa dokopy po opici“. V Kórei má jedenie horúcej polievky na druhý deň po pití dlhú tradíciu. Existuje hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk z bravčových kostí aj kongnamul-haejangguk z fazuľových klíčkov.
V kórejských mestách je veľa špecializovaných podnikov, ktoré majú otvorené až do svitania. Po nočnom posedení sa tam ide skoro automaticky, ako keby to bol ďalší bod programu.
Ten deň som síce nepil, ale haejangguk chutí dobre aj úplne normálne. V ttukbaegi, teda v kórejskom hlinenom hrnci, bublal číry vývar a navrchu boli enoki a pažítka. Oproti pikantnému hemmul-jjim to bol úplný opak — čisté chute a skoro žiadny tuk.
Mäso z hwangtae bolo plné vývaru a pekne nabobtnané. Je až zvláštne, ako sa z tvrdej sušenej ryby v polievke stane niečo takéto. Keď som ho chytil paličkami, trhalo sa po vláknach a textúrou mi to pripomínalo skôr jemné tofu než klasickú rybu. Ak poznáte severský stockfish, predstavte si niečo podobné, len omnoho mäkšie a šťavnatejšie.
Keď ho zdvihnete, má zhruba takúto hrúbku. Ťažko veriť, že to bola pôvodne plochá sušená ryba. A spolu s tým jorim na železnej platni v pozadí to funguje fakt dobre: lyžica číreho vývaru, kúsok jorim, lyžica ryže — a ide to dookola.
Hwangtae namáčané do wasabi sójovej omáčky
Gochunaengi-ganjang, teda wasabi sójová omáčka. Keď z haejangguku vytiahnete hwangtae a namočíte ho sem, chutí zas úplne inak. K jemnej rybe sa pridá štipľavá vôňa wasabi a slanosť sójovej omáčky a celé sa to naraz dosť výrazne zmení.
Najlepší moment na jedenie je presne vtedy, keď stúpa pena a všetko buble. Hwangtae-haejangguk po vychladnutí stratí asi polovicu svojho čara. Ja som ryžu najprv jedol zvlášť a až na konci som ju zalial zvyšným vývarom. Kamarát ju zmiešal hneď od začiatku, takže je to čisto o preferencii.
Hwangtae-jorim — stačí položiť na ryžu a máte vybavené
Zo všetkého, čo sme ten deň jedli, bolo toto najjednoduchšie jedlo. Na železnú platňu položili celý kus hwangtae, potreli ho gochujang omáčkou a nechali dusiť. Bez ďalších surovín, len samotná ryba. Práve tu bolo najlepšie cítiť, ako chutí hwangtae samo o sebe.
Hlavová časť. Omáčka bola nalepená až na plutvách a okraje sa na platni jemne prichytili. Presne tie chrumkavé okraje som si odtrhol ako prvé.
Mäso bolo obalené v lesklej vrstve omáčky. Vpredu sladké, vzadu pikantné. Aj niekto, kto nezvláda extrémne pálivé jedlá, by toto podľa mňa ešte zvládol.
Iná textúra podľa časti ryby
Chvostová časť. Mäso tam bolo tenšie, takže omáčka prenikla oveľa hlbšie. Pri hlave bolo mäso hrubšie a šťavnatejšie, pri chvoste zas tenké a chrumkavé. Je dosť fascinujúce, že jedna ryba chutí podľa časti tak rozdielne.
Keď ich položíte vedľa seba, ani sa nechce veriť, že ide o to isté hwangtae. Jjim je šťavnatejší a mieša sa v ňom chuť morských plodov, jorim je slanší a omáčka je výraznejšia. K ryži mi osobne sedel viac jorim.
Stačí vziať jeden kúsok a položiť ho na ryžu. V kórejčine existuje výraz „bap-doduk“, doslova niečo ako zlodej ryže. Znamená to prílohu tak chutnú, že ryža mizne ani neviete ako. Keď som kamarátovi povedal, nech si trochu ryže odloží, už bolo neskoro.
Hwangtae-muchim — presne to, čo prečistí chuť v ústach
Je to banchan, teda kórejská príloha, z natrhaného hwangtae premiešaného s chilli korením. Vo vnútri bola uhorka, mrkva a navrchu sezam. Nie je to hlavné jedlo, skôr niečo, z čoho si sem-tam zobnete. Ale je sviežo kyslasté a pružné, takže po pikantnom jjim alebo slanšom jorim krásne uprace chuť v ústach.
Keď to všetko dáte na jačmennú ryžu, je z toho celé jedno jedlo
Ryža bola bori-bap, teda jačmenná ryža. Vo veľkej kovovej mise boli jačmenná ryža, rezance z reďkovky, drvené morské riasy a gochujang, všetko určené na premiešanie. Namiesto bielej ryže podávať práve jačmennú je taký skromnejší štýl kórejského setového jedla. Keď si na to po kúsku pridávate jednotlivé jedlá z hwangtae, zrazu máte kompletné jedno plnohodnotné jedlo.
Takto vyzeral stôl, keď sme sa tam o pár dní neskôr vrátili znovu. Raz nám to nestačilo, tak sme prišli ešte raz. Vidno tam hwangtae-jorim aj haejangguk. Z jednej jedinej ryby vedia pripraviť naozaj bohatý stôl.
Po jedle. Taniere ostali úplne prázdne.
Úprimný dojem
Jjim aj jorim sú na pálivejšej strane. Obe jedlá stoja na gochujang omáčke, takže pre niekoho, kto nezvláda pikantné jedlá, to môže byť trochu náročné. Kamarát sa pri jjim napil vody asi trikrát. Stále je tam však aj sladkosť, takže to nie je typ pálivosti, ktorý sa nedá zjesť. Ak s hwangtae začínate prvý raz, odporučil by som najprv haejangguk.
📌 Hwangtae jedlá v skratke
• hwangtae-haemul-jjim — pikantná omáčka + morské plody. Veľká porcia a výrazná chuť.
• hwangtae-haejangguk — číry a jemný vývar. V pohode aj pre tých, čo pálivé veľmi nemusia.
• hwangtae-jorim — ryba dusená v gochujang omáčke ako príloha k ryži. Ryže môže byť zrazu málo.
• hwangtae-muchim — kyslasto-pikantná príloha. Ideálna na osvieženie chuti.
Keď budete v Kórei, nejedzte len samgyeopsal alebo vyprážané kura a skúste si nájsť aj niečo takéto. Špecializované podniky na hwangtae nájdete aj v Soule a v provincii Gangwon ich je ešte viac. Ak na jedálnom lístku uvidíte „hwangtae“, podľa mňa sa oplatí vojsť. Ak vás láka sušená ryba a chcete ochutnať menej známe kórejské jedlo, toto je naozaj zaujímavá skúsenosť.
Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.