Острый холодный суп с морепродуктами — мульхве по-корейски

Лето начинается — и сразу хочется мульхве

В последнее время днём уже можно спокойно ходить в футболке — жара подкрадывается незаметно. И как раз в такие дни я всегда вспоминаю одно блюдо — мульхве. Это когда свежее сашими перемешивают с острым кисло-сладким соусом, заливают ледяным бульоном, а сверху ещё и кубики льда плавают — первая ложка буквально смывает всю жару. На самом деле эта история произошла давно. Лет десять назад, а то и больше — в начале лета мы с другом заехали в одно заведение недалеко от Синтанджина, это пригород Тэджона (крупный город в центре Южной Кореи). И вот ту мульхве я до сих пор не могу забыть. Сегодня расскажу, как это было.

До мульхве — закуски на старте

Перед мульхве сначала принесли закуски, и первой была тушёная венерка в сливочном соусе. На белой тарелке горкой лежали ракушки, а сверху стекал густой сливочный соус. Я вообще не ожидал такого в заведении, где подают мульхве, но друг уже схватил одну, вскрыл и говорит: «О, вкусно» — и давай одну за другой щёлкать, не останавливаясь.

Ещё принесли дасыльги — маленьких речных улиток, тушённых с сушёным красным перцем. Вкус — солоноватый с лёгкой остринкой. Вытаскиваешь мясо зубочисткой и отправляешь в рот — вроде мелочь, а рука сама тянется за следующей. Правда, порция была маловата. Тарелка опустела моментально, и до прихода мульхве мы сидели без дела.

Наконец-то мульхве — первое впечатление

И вот принесли мульхве. В прозрачной стеклянной миске по кругу разложены тонко нарезанная морковь, огурец, краснокочанная капуста, груша, листья периллы, обычная капуста, а в центре — горка морепродуктов: сашими и морские гады в остром соусе, присыпанные кунжутом. Цвета настолько яркие, что я минуту просто смотрел, не притрагиваясь палочками. Потом в эту красоту нужно влить ледяной бульон и всё перемешать — но об этом чуть позже.

Что вообще такое мульхве?

Морепродукты в мульхве — трепанг, асцидия, моллюски

Я сфотографировал поближе. Тёмные куски в центре — это трепанг (морской огурец): текстура у него студенистая, скользкая, и мнения о нём расходятся кардинально. Рядом оранжевые кусочки в соусе — асцидия, которую в Корее ещё называют «морским ананасом». Во рту сразу взрывается концентрированный вкус моря, так что новичков она реально ошарашивает. Мой друг как раз пробовал асцидию впервые — закинул кусок в рот, глаза стали круглые: «Это что вообще за вкус?» Я спрашиваю: нравится или нет? Он подумал и выдал: «…и то, и другое». Моллюски были тонко нарезаны и прятались между овощами — при жевании упруго пружинили с лёгкой сладостью, из всей тройки самый нейтральный вариант. Трепанг, асцидия, моллюски — эти три вида разбросаны между овощами, и каждый раз, зачерпывая ложкой, не знаешь, что попадётся. В этом тоже свой кайф.

Морская улитка и груша

Это тонко нарезанная морская улитка сора — на срезе видна характерная тёмная каёмка. Жуётся упруго, и приятный ореховый привкус держится долго. Рядом жёлтая соломка — груша: хрустящая, сладкая, и когда смешиваешь её с острым соусом, она словно обнуляет остроту во рту. Сначала я удивился, что в суп с морепродуктами кладут фрукты, но стоило попробовать всё вместе — и без груши уже было бы чего-то не хватать.

Асцидия и трепанг — самые спорные ингредиенты мульхве

Вот крупный план самого центра. Бугристое оранжевое — асцидия, чёрное и скользкое — трепанг, а сверху присыпано кунжутом — визуально даже красиво. Но если честно, для человека, который видит это впервые, зрелище может шокировать. Друг тоже сначала спросил: «Это точно едят?»

Овощи в мульхве — перилла, капуста, морковь и даже фрукты

Листья периллы — корейская зелень, которая удивляет иностранцев

Листья периллы (кэннип) нарезали соломкой и щедро насыпали с одного края. Для корейцев это абсолютно привычная зелень — её заворачивают в мясо, подают как закуску, и в мульхве она тоже обязательна. Но тут есть нюанс: корейцы чувствуют приятный травяной аромат, а иностранцы часто воспринимают его как слишком резкий и поначалу отодвигают в сторону. Когда моя жена впервые приехала в Корею, она понюхала кэннип и спросила: «Это лекарственная трава, что ли?» — и отодвинула тарелку. А сейчас без кэннипа ей уже грустно. Говорит, на привыкание ушло месяцев шесть. В мульхве аромат периллы смешивается с острым соусом и отлично перебивает рыбный запах. Без неё вкус ощутимо беднее.

Капуста и морковь

Капуста и морковь — тут всё просто. Нарезаны тонкой соломкой и добавляют хруста при перемешивании. Без них остались бы только морепродукты с соусом, и блюдо быстро бы приелось. А так — есть что жевать, и целая миска уходит без малейшего ощущения однообразия.

Яблоко и огурец

Яблоко тоже нарезали тоненькими брусочками, как спички. Плюс груша из начинки — сладости набирается прилично. Между обжигающими ложками острого соуса эта прохладная фруктовая нотка прорывается и словно перезагружает вкусовые рецепторы. Зелёная соломка на заднем плане — огурец, он тут за хрусткость отвечает. Я раньше не подозревал, что в мульхве столько овощей и фруктов, а когда попробовал — понял, что каждый из них на своём месте и делает своё дело.

Краснокочанная капуста и лук

Краснокочанная капуста и лук тоже заняли свой угол в миске. Капуста — насыщенного фиолетового цвета, она здорово оживляет общую картинку. Лук нарезан белой соломкой, едва заметен рядом, но когда всё перемешиваешь — даёт ту самую лёгкую остроту, которая отлично дружит с соусом.

Как есть мульхве — заливаем бульоном и мешаем

Ну а теперь покажу, как правильно есть мульхве. Ледяной бульон наливаешь прямо в миску и перемешиваешь всё разом. Та красивая раскладка мгновенно исчезает — теперь в красном остром бульоне плавают вперемешку овощи и морепродукты, и это уже совершенно другое блюдо. Честно говоря, до перемешивания выглядело намного красивее, но вкус — вот именно в таком виде он раскрывается по-настоящему. Зачерпываешь большую ложку — и там одновременно трепанг, асцидия, яблоко, перилла, и всё это во рту взрывается острым ледяным вкусом. Друг посмотрел, как я мешаю, и говорит: «Зачем ты такую красоту уничтожил?» Объясняю — так и надо есть. Он расстроился немного.

Я мешал половником, поддевая со дна — потому что соус оседает вниз и поверхностного помешивания мало. После нескольких таких движений морковь, яблоко, перилла — всё покрылось красным соусом, и вот теперь это настоящая мульхве. Правда, соус был солоноват. Бульон, конечно, разбавляет, но первые пару ложек во рту ощутимо било солью.

Лапша сомён в мульхве — финал на оставшемся бульоне

Когда мульхве съедена почти до дна, по правилам заказывают сомён — тончайшую пшеничную лапшу — и кидают её в оставшийся бульон. Подают её аккуратными круглыми гнёздышками на тарелке, слегка посыпанными кунжутом. Бросаешь в бульон, перемешиваешь — и острый бульон моментально пропитывает каждую нитку лапши, превращаясь фактически в отдельное блюдо. Друг сказал, что сомён ему понравилась даже больше самой мульхве. В бульоне к тому моменту растворился весь вкус морепродуктов, так что это совсем не то же самое, что просто лапша с соусом — совершенно другой уровень.

Сомён в бульоне

Порция сомён оказалась больше, чем я думал. Сгоряча кинул всё сразу — а к концу уже еле доедал. Надо было положить половину, а остальное добавить потом, но тогда я этого ещё не знал. Белый клубок лапши плавает на красном бульоне, а когда начинаешь вытягивать — за ним поднимаются кусочки овощей и морепродуктов со дна. Ощущение, будто ешь мульхве по второму кругу.

На двоих около 2 400 ₽, и дорога обратно

На выходе я спросил друга, как ему. Он ответил: «Всё вкусно, кроме асцидии». Так и не привык к ней до конца. А мне как раз асцидия понравилась больше всего — едим из одной миски, а вылавливаем разное. Наверное, в этом и есть суть мульхве. Вдвоём с мульхве и добавкой сомён мы заплатили около 40 000 вон — это примерно 2 400 ₽, и учитывая количество морепродуктов, совсем не жалко. По дороге назад оба молчали — то ли от сытости, то ли ледяной бульон навёл приятную дрёму. К слову, то заведение уже закрылось, но в районе Тэджона мест с мульхве по-прежнему полно — достаточно вбить в поиск. И сейчас, как только начинает припекать, я снова вспоминаю ту самую миску.