Корейский обед с жареной рыбой и закусками

Корейская еда — не только самгёпсаль, а то, что едят каждый день

Когда говорят о корейской еде, что первым приходит в голову? Скорее всего, самгёпсаль, курица, пибимпап, кимпап и всё такое. Да, это всё действительно знаковые блюда Кореи. Но это скорее то, что постоянно попадает в подборки для иностранцев, а не то, что корейцы едят каждый день без остановки. Если спросить корейцев, что они обычно едят на обед, очень часто ответ будет простой: идут в ближайшее кафе или местную столовую и берут один бапсан, то есть обычный комплексный обед.

Сегодня я хочу рассказать именно про бэкбан с жареной рыбой — grilled fish set meal. В туристических маршрутах он почти не появляется, но в реальной повседневной жизни это очень типичная корейская еда. Я попробовал его сам в ресторане Cheonhajangsa Grilled Fish, главном филиале на Коджедо, и хочу нормально показать, что вообще такое этот бэкбан с жареной рыбой.

Сначала нужно понять, что такое бэкбан

Бэкбан (baekban) — это корейский домашний обед в ресторанной форме. Самое близкое объяснение на русском — что-то вроде домашнего комплексного обеда по-корейски. На стол ставят белый рис, один суп или ччиге и несколько закусок-панчханов. Это могут быть кимчхи, овощные намулы, тофу, омлет, чоткаль — солёные ферментированные морепродукты — и всё это подают в маленьких тарелочках, которые выставляют сразу на весь стол. По сути это почти точная копия того, как выглядит обычный домашний стол у корейцев.

Набор закусок в каждом заведении разный, но обычно их бывает примерно 5–8 видов. Название меняется в зависимости от главного блюда. Если в центре идёт жареная свинина — это будет чаюк-бэкбан, если тушёная скумбрия — бэкбан с тушёной скумбрией. А бэкбан с жареной рыбой — это, как понятно из названия, обед, где главное блюдо именно рыба на гриле. Обычно это скумбрия, hairtail, жёлтый горбыль, испанская скумбрия и другие виды рыбы, которые солят и жарят до хрустящей корочки. Чаще всего на одной тарелке подают 2–3 рыбки. Когда к ним добавляют рис, суп и закуски, получается полноценный стол бэкбана с жареной рыбой.

Типичная картина в корейской столовой — сначала приносят закуски

Когда садишься за стол, ещё до главного блюда сначала вот так расставляют закуски. Каждую подают в отдельной маленькой тарелке, и именно это — базовая структура бэкбана. Сначала приносят суп или ччиге и набор панчханов, а жареная рыба появляется позже, потому что её готовят отдельно после заказа. Люди, которые впервые приходят в корейский ресторан, часто смотрят на такой стол и удивлённо спрашивают: «Это всё моё?» Да, всё это одна порция на одного человека. В Корее это не что-то особенное, а совершенно обычный повседневный обеденный стол.

Жареные анчоусы — классика корейских закусок

Это мёльчхи-боккым — жареные анчоусы. Маленьких сушёных анчоусов обжаривают в соевом соусе, добавляют кунжут и острый зелёный перец. Это настолько частая закуска, что по распространённости она, наверное, идёт сразу после кимчхи. Она хрустящая, солоноватая, и если положить её на рис и есть вместе, остановиться сложно. Сначала может быть немного непривычно, потому что это целые маленькие рыбки, которые едят полностью — от головы до хвоста. Но вкус неожиданно очень ореховый и приятный.

Салат из хидзики — закуска, пришедшая из моря

Это тот-мучхим — салат из водоросли хидзики. Сверху посыпан кунжутом, а сама закуска заправлена красной острой приправой. На вкус она кисловатая и слегка солёная. Тот — это морская водоросль, которая растёт в море. По виду она напоминает тонкие веточки, а цвет у неё почти чёрный. Можно сказать, что это дальний родственник миёка и нори.

Текстура у неё довольно необычная: когда жуёшь, она как будто приятно пощёлкивает и прерывается. Не жёсткая и не мягкая, а где-то посередине. Сам вкус не слишком сильный, поэтому она хорошо впитывает заправку, и с рисом её почему-то хочется брать снова и снова. Я, честно говоря, всегда рад, когда вижу тот-мучхим в наборе закусок.

Салат из редьки, огуречное кимчхи и конняку — у каждой закуски своя роль

Это му-сэнчхе — острый салат из тонко нарезанной редьки. Редьку режут очень тонкой соломкой и заправляют красным перцем и кисловатым маринадом. Получается хрустяще и освежающе. Жареная рыба ведь довольно жирная, и вот если между кусками рыбы съесть немного этого салата, во рту сразу становится чище. В бэкбане эта закуска встречается почти всегда, и это не случайно. Она уравновешивает жирное основное блюдо.

Ещё подали огуречное кимчхи. Когда говорят кимчхи, обычно сразу представляют только капустное, но в Корее видов кимчхи десятки — всё зависит от основного ингредиента. В этом случае огурец надрезают и кладут внутрь пряную начинку. По сравнению с капустным кимчхи вкус у него легче и свежее. Особенно часто такое кимчхи едят летом, хотя и в ресторанах круглый год оно встречается довольно часто.

Была ещё закуска из конняку с майонезом. У конняку почти нет собственного вкуса, зато текстура упругая и немного тягучая. А с майонезом становится мягче и жирнее по вкусу. На фоне остальных панчханов, которые обычно острые или солоноватые и сделаны на типично корейской основе, эта штука ощущалась немного иначе, и это хорошо освежало восприятие.

Кимчхи, намулы и миёк — базовый набор корейской еды на одной тарелке

Дальше несколько закусок уже подали вместе на одной тарелке. Сверху — кимчхи. Это главный корейский ферментированный продукт: капусту солят, приправляют красным перцем, чоткалем, чесноком и оставляют бродить. На корейском столе почти не бывает ситуации, где нет кимчхи. Есть известная фраза, что корейцы без кимчхи есть не могут, и это не преувеличение. Это правда.

Рядом были намуль из шпината, ростки сои, миёк и ниже — капуста, заправленная кисловатым соусом. Шпинатный намуль — мягкий и ореховый, потому что его обычно бланшируют и смешивают с кунжутным маслом. У ростков сои главный плюс — хрустящая текстура. В Корее ростки сои используют вообще везде: в супах, в пибимпапе, как отдельный панчхан. Очень универсальный продукт. А капуста, в отличие от других закусок с типично корейскими вкусами, ощущалась чуть более по-западному, так что для иностранцев, возможно, именно она будет самой знакомой по вкусу.

А как вообще всё это есть?

Этот вопрос мне задают очень часто. Корейский бэкбан — это не курсами, как в меню из нескольких подач. Всё приносят сразу. Есть это тоже просто: ложка риса, потом берёшь одну закуску, ешь вместе, потом глоток супа. И так по кругу. Можно есть в любом порядке, как хочется. Никаких правил нет.

Приборы — палочки и ложка. Палочками берут панчханы, ложкой едят рис и суп. Вилку и нож здесь не используют. Но если с палочками сложно, вообще не проблема справиться одной ложкой — никто косо смотреть не будет, так что переживать не нужно.

Наконец-то главное блюдо — три жареные рыбы

Вот и главное. На тарелке лежат три рыбы, и все они разных видов. Рядом в маленькой пиале подали чхочжан — острый кисло-сладкий соус, в который рыбу можно макать. Когда эта тарелка появляется на уже накрытом панчханами столе, вот тогда и начинается настоящий обед. Рыбу начинают жарить только после заказа, поэтому ждать приходится чуть дольше. Но это не напрягает — пока ждёшь, можно спокойно есть закуски. А ближе к готовности вокруг уже начинает расходиться этот очень аппетитный запах жарящейся рыбы и масла.

Ёльги — нежная рыба, которую легко есть

Рыба посередине — это ёльги. Официально она называется bulbolak, но обычно все говорят просто ёльги. У неё характерная красная кожа, а размер — чуть больше ладони. После жарки кожа становится хрустящей, а мясо внутри остаётся сочным. Вкус мягкий, нежный, почти без лишнего жира, поэтому она не кажется тяжёлой. Если слегка нажать палочками, мясо очень легко отходит от костей.

Из трёх рыб эту было есть проще всего. Сильного рыбного запаха почти нет, поэтому даже тем, кто ещё не очень привык к рыбе, она обычно заходит спокойно. В корейских заведениях с бэкбаном эта рыба встречается довольно часто.

Камбала — рыба с яркой текстурой

Это камбала. Как и в английском названии flatfish, у неё плоское тело, и вообще выглядит она довольно своеобразно. Оба глаза расположены с одной стороны, но на фото она уже раскрыта и обжарена в развернутом виде. Снаружи она золотистая и хрустящая, а мясо внутри плотнее, чем у ёльги. Если вам нравится, когда еду нужно именно жевать и чувствовать текстуру, то из трёх рыб именно эта может понравиться больше всего.

Костей здесь чуть больше, так что есть нужно аккуратнее, но в этом тоже есть свой кайф — медленно разбирать хорошо прожаренную камбалу палочками.

Скумбрия — главный символ корейской жареной рыбы

Слева лежит скумбрия. Если в Корее говорят «жареная рыба», в голове первой всплывает именно она. Кожа у неё жирная, поэтому при жарке снаружи получается хрустящая корочка, а запах сразу становится насыщенным и очень аппетитным. Мясо сочное и жирное, поэтому по насыщенности вкуса она самая сильная из трёх. В Корее даже есть ощущение, что если у тебя есть ложка риса и кусочек скумбрии, то никакие другие закуски уже как будто и не нужны.

Именно поэтому здорово, что три разных рыбы лежат на одной тарелке: можно сравнивать вкус и текстуру прямо по ходу еды. Я начал с нежной ёльги, потом перешёл к более упругой камбале, а закончил насыщенной скумбрией. Но это чисто мой вариант — никакого правильного порядка, конечно, нет.

Полный сет бэкбана с жареной рыбой — и всё это на одного

Вот так выглядит полный сет бэкбана с жареной рыбой. В центре — три жареные рыбы, по бокам целый ряд панчханов, плюс горячее ччиге. И всё это одна порция на одного человека. Стоило это 12,000 вон, то есть примерно ₽740.

Если закуски заканчиваются, их бесплатно добавляют. Если захочется ещё рыбы, можно заказать дополнительно. За это уже, конечно, нужно платить, но если вам особенно понравился какой-то конкретный вид, никто не мешает взять ещё одну рыбку отдельно.

И самое главное — такая подача не уникальна только для этого ресторана. В Корее в любой нормальной столовой с бэкбаном вы увидите примерно тот же принцип. Набор закусок может меняться, но сама структура, где на столе сразу стоит много маленьких тарелочек, — это и есть бэкбан. Можно сказать, что это одна из базовых форм корейской еды вообще.

Лучше всего выглядит стол, когда всё съедено

От рыбы остались только кости, тарелки с панчханами почти пустые, в ччиге уже видно дно. В Корее такой чисто опустошённый стол — это прямой знак, что поели действительно вкусно. Мне кажется, 12,000 вон, то есть примерно ₽740, за такой сытный и полный обед — это очень хороший пример того, насколько выгодной и щедрой может быть корейская еда.

Во время поездки обязательно зайдите в обычную столовую с бэкбаном

Когда путешествуете по Корее, самгёпсаль и курица — это, конечно, хорошо, но хотя бы один раз попробуйте зайти в обычную местную столовую с бэкбаном. Необязательно рядом с туристическим местом. Иногда как раз неприметные старые заведения в переулке оказываются самыми вкусными. Если в меню увидите бэкбан с жареной рыбой, просто заказывайте его. Садитесь, вам сами принесут закуски, потом доготовят рыбу, и дальше останется только есть её с рисом.

Без лишней показухи, но сытно. Не дорого, но очень удовлетворяюще. Вот это и есть настоящая корейская еда, которую корейцы реально едят каждый день. Если в поездке попробовать такой обед, Корея через еду ощущается уже совсем по-другому.

Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch — информация о ресторане

Если будете путешествовать по Коджедо, обязательно загляните. Это хорошее место, чтобы по-настоящему понять, что такое бэкбан с жареной рыбой. И вообще, где бы вы ни были в Корее, почти в каждом районе найдётся такая местная столовая. Так что даже если не попадёте именно сюда, увидите где-то обычный бэкбан — смело заходите.

Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.