Polvo e Tripas Picantes à Coreana: Prato com Arroz Frito

Um outono de 2015 escondido na pasta de fotografias

Estava a arrumar fotografias antigas no computador quando me apareceu uma imagem que tinha caído no esquecimento: sogopchang nakji-bokkeum. Devia ser outubro de 2015 — não me lembro do dia exato, mas a data do ficheiro aponta para aí. Uma travessa vermelha, com polvo pequeno e tripas de vaca misturados num molho apimentado. Bastou ver a foto para o sabor me voltar à boca de rajada. Tteokbokki ou frango frito toda a gente prova numa viagem à Coreia, claro. Mas há pratos picantes coreanos que raramente chegam aos guias de viagem, e este é um deles. Nem eu, que cresci a comer em casa, o como com frequência. Só que, depois de uma vez, fica a rondar-me na cabeça durante semanas. Por isso fui mesmo remexer as fotos.

Começando pelos acompanhamentos — a mesa do restaurante

Antes de o prato principal chegar à mesa, vieram primeiro os acompanhamentos. São cinco ou seis pratinhos que enchem a mesa e vale a pena olhá-los com atenção — alguns são bastante curiosos. No prato lia-se "Dongseone Nakji", o nome desta casa em Daejeon; esta filial já fechou desde então. Mesmo assim, queria deixar o registo.

Tofu suave, salada e chomuchim

Começo pelo tofu suave. É um tofu muito mais mole que o comum, coberto com fios de cebolinho e tempero, e o prato traz por baixo um molho de soja em que flutua. Comido à colher, tem uma textura quase de pudim, tão líquida que escorre. Mais à frente, quando o polvo picante começa a arder na boca, é este tofu que refresca tudo.

Veio também uma salada de couve roxa, cenoura e pimento, com umas folhas verdes por cima. Não trazia molho nenhum e, comida assim seca, sabe a pouco. Sinceramente, era um prato dispensável.

Este acompanhamento é o chomuchim: rabanete cortado em fatias finíssimas e temperado em vinagre. As lâminas são quase translúcidas. À primeira dentada sobressai o ácido do vinagre, logo seguido pela frescura típica do rabanete. Num prato picante como o que aí vinha, ter algo assim ao lado faz toda a diferença.

Dongchimi — o parceiro inseparável do picante

Aquela taça escura ao centro é o dongchimi, um tipo de kimchi líquido feito com rabanete fermentado em água salgada. O caldo é claro e servido frio, e lá dentro ficam pedaços de rabanete cortados em bastões. Pratos coreanos picantes como o nakji-bokkeum vêm quase sempre acompanhados deste caldo frio — é praticamente um conjunto. Um gole a meio da refeição limpa completamente a boca.

Beondegi — o acompanhamento que divide opiniões

Beondegi. Este divide opiniões de forma radical. São crisálidas de bicho-da-seda cozidas e temperadas e, para muita gente, o problema começa logo em olhar. Mas na Coreia é comida antiga — vende-se até em barracas de rua como petisco. O sabor tem um lado noz, com um travo terroso muito próprio. Como cresci a comê-las, para mim é banal. A minha mãe, nesse dia, nem sequer pegou nos pauzinhos.

Mul-mandu (pastéis cozidos em água)

Como acompanhamento veio ainda mul-mandu, uns pastéis cozidos em água. A massa era tão fina que se via o recheio por transparência, com sementes de sésamo polvilhadas por cima e um pequeno molho de soja ao lado. Estava eu a beliscar um pouco de tudo quando a minha mãe se riu: "Ainda te enches só com os acompanhamentos." Esteve quase.

Chegada do prato principal — o sogopchang nakji-bokkeum

Finalmente, o prato principal. O sogopchang nakji-bokkeum — ou, mais curto, nakji-gopchang — é um refogado bem picante de nakji (um polvo pequeno) e tripas de vaca, saltados num molho vermelho à base de gochujang, a pasta de pimento coreana. Numa chapa de pedra quente, os ingredientes vêm empilhados em monte, cobertos por uma camada generosa de alga laminada triturada e sésamo. Ao meio sobressaem uns cilindros brancos: é garaetteok, uma pastinha de arroz em forma de bastão, que vai amolecendo com o calor do tacho. Mal chega à mesa, o cheiro espalha-se, e como a chapa continua a borbulhar, se se deixar parado pega no fundo. É comida para comer depressa — a foto foi à pressa e os pauzinhos entraram logo em ação.

Em close — o polvo e as tripas de perto

De lado percebe-se bem a quantidade: o monte levanta-se acima da chapa. Vistos de perto, aqueles cilindros brancos por cima são o garaetteok, feitos de arroz. Empurrados para dentro do molho a borbulhar, absorvem o tempero e ficam com aquela textura elástica, quase a chiclete, que é marca do arroz glutinoso coreano. A alga e o sésamo cobrem quase toda a superfície, por isso de longe parece só uma montanha vermelha — mas de perto, com os verdes e brancos à mistura, é mais vistoso do que se imagina. Por entre os temperos, veem-se tentáculos de polvo enrolados; os pontos amarelinhos são cabeças de rebentos de soja. A foto não capta, mas estar sentado à frente deste prato é ter o cheiro do gochujang a bater-nos no nariz sem parar.

Analisar o nakji-gopchang em detalhe — polvo, tripas e rebentos

Afastei a camada de alga para ver o que estava por baixo. As ventosas dos tentáculos de polvo aparecem perfeitamente redondas e, entre elas, os pedaços grossos de tripa de vaca brilham, cobertos de tempero. Sogopchang é o intestino delgado do bovino: por fora fica estaladiço, por dentro guarda gordura, e à dentada liberta um sumo saboroso. Com o picante à volta, em vez de enjoar, até intensifica o umami. No fundo há uma camada grossa de rebentos de soja — sem eles, a gordura tomava conta da boca e não aguentávamos três garfadas. São esses rebentos, estaladiços, que pedem mais uma. Uma boa garfada traz um pedaço de polvo, um naco de tripa e alguns rebentos, tudo banhado no tempero. É este o sabor do nakji-gopchang. Atirada por cima de uma colher de arroz branco, desaparece em segundos. Naquele dia pedimos duas tigelas de arroz e ainda ficámos com o sentimento de que podia ter sido uma terceira.

Quando o tempero impregna, aí sim começa

Um pouco mais mexido, o tempero começou a entrar em tudo.

Sem a alga a tapar, cada ingrediente mostra-se. Aquele pedaço castanho ao centro é uma tripa — num dos cortes vê-se mesmo o interior. A superfície ganhou um brilho quase caramelizado por causa do molho reduzido; os rebentos, já murchos, estão encharcados em tempero. No início pareciam uma montanha, mas, depois de misturar, parece ter diminuído para metade. Nas bordas da chapa o molho continua a fervilhar, e tudo o que encosta por ali fica ligeiramente queimadinho, com uma textura crocante. Raspar essas bordas para comer vale por si só. A minha mãe ia sempre ao meio, até lhe passar uma garfada das orlas. Depois disso, não saiu mais de lá.

O molho picante não é o fim da história

A certa altura, já se via molho apimentado a acumular no fundo da chapa. Ao início, o prato é quase todo sólido, mas, com o tempo, os ingredientes libertam água e o tempero dissolve-se, formando um molho espesso. E este molho é, simplesmente, de outro mundo. O umami do polvo e das tripas combina com o gochujang num caldo encorpado e apimentado — uma colherada despejada sobre arroz e lá se vai o apetite controlado. Os rebentos embebem-se nele ao ponto de, sozinhos, já saberem bem; o garaetteok, a esta altura completamente mole, liberta um sabor picante e elástico ao mesmo tempo. À direita vê-se um prato onde se vai passando parte do refogado para misturar com arroz, em vez de comer direto da chapa quente — essa é, aliás, uma das formas certas de comer isto. Comer direto da chapa é pedir para queimar o céu da boca. Eu sou impaciente, e acabo sempre assim — naquele dia não foi exceção, escaldei a língua logo à primeira.

Quando o recheio acaba — o destino do molho

Com o recheio quase todo comido, sobra apenas o molho vermelho na chapa. Mas não se deita fora. A empregada apareceu, juntou arroz ao molho e começou a saltear: uma concha para cá, outra para lá, até cada grão ficar vestido de tempero. O sogopchang nakji-bokkeum não acaba aqui. O umami do polvo e das tripas, já diluído no molho, passa diretamente para o arroz frito — um encadeamento quase ritual.

Arroz frito — cremoso ou torradinho?

Na Coreia, chamamos-lhe bokkeumbap, arroz salteado no molho que sobrou, diretamente sobre a chapa quente. Por cima vinham fios de alga laminada e buchu — uma erva fina, parecida com cebolinho — picado em rodelinhas. Ao meio, a gema amarela de um ovo cru, para furar e misturar: acrescenta um travo cremoso e redondo ao arroz picante. E não é arroz salteado qualquer — o molho já estava carregado do sabor do polvo e da gordura das tripas. Cada grão sai temperado sem ser preciso mais nada. A empregada começa a saltear, mas, a meio, deixa o resto connosco. E aqui cada um escolhe: mexer sempre para ficar solto e cremoso, ou deixar tostar bem no fundo até virar uma espécie de crosta. Eu prefiro a segunda opção — aquele arroz agarrado ao fundo, estaladiço, lembra o nurungji. A minha mãe, assim que o arroz saiu, lamentou: "Devia ter comido menos do outro." Já tínhamos despachado duas tigelas de arroz, estávamos quase a rebentar e, mesmo assim, a colher não parava. Só naquele dia percebi que o sogopchang nakji-bokkeum não acaba no refogado — é um percurso inteiro até ao arroz frito.

Onde comer sogopchang nakji-bokkeum

Depois de raspar a chapa até não restar grão nenhum, ficámos as duas em silêncio. A barriga estava cheia ao limite. A minha mãe pediu um sikhye (uma bebida coreana doce, feita com arroz) e perguntou-me "como é que soubeste deste sítio?" — a verdade é que pesquisei simplesmente restaurantes perto de casa. Casas especializadas em nakji-bokkeum existem em quase todas as grandes cidades coreanas: Seul, Busan, Daejeon. Pesquisando "nakji-bokkeum" ou "nakji-gopchang" num mapa, saltam várias opções na zona. A Dongseone Nakji continua aberta em Dunsan-dong (Daejeon), em Iksan e na região de Gwangju. Não é comida de barraca de rua: serve-se em restaurantes de mesa, com tempo para comer.

Não é um prato universalmente conhecido como o tteokbokki ou o samgyeopsal, mas pertence àquela categoria de comidas em que, quem prova uma vez, acaba por voltar. No caminho para casa, a minha mãe disse: "Para a próxima, trazemos o teu pai." Penso que é a avaliação mais precisa que este prato podia ter.