Tørrfisk på koreansk vis — 4 retter av hwangtae du aldri har hørt om

Har du hørt om hwangtae? Det er alaskatorsk (myeongtae, Alaska pollock) som henges ute gjennom hele vinteren og fryses og tines titalls ganger — til kjøttet svulmer opp, blir gult og forvandler seg til en helt annen råvare. Koreanerene lager alt mulig av det: gryteretter, supper, braiserte retter og salatblandinger. Utenfor Korea har de færreste engang hørt navnet. Vi nordmenn kjenner jo tørrfisk og klippfisk godt, men denne koreanske varianten er noe helt for seg selv. På bloggen har vi allerede dekket tteokbokki og bibimbap, så i dag viser jeg noe helt annerledes — hwangtae-retter jeg spiste med en venn i Daejeon (en storby ca. halvannen time sør for Seoul) sommeren 2025.

Hva er hwangtae?

Av denne ene hwangtaeen lager koreanerne gryteretter, supper, braiserte retter og krydrede salatblandinger. Se på bildene hvordan én og samme råvare forandrer seg helt med ulik tilberedning.

Hwangtae-sjømatgryte — krydret saus med alt av sjømat i én rett

Dette var den første retten som kom på bordet den dagen. Vi bestilte liten porsjon, men idet den landet på bordet sa vennen min: «Skal vi to klare dette?» Bunnen var dekket av bønnespirer, og oppå lå hwangtae, jjukkumi (småblekksprut) og mideodeok (sjøpung, eng. sea pineapple) stablet i høyden.

Den røde fargen skrek «sterk!», men den første smaken var faktisk søt. Søtheten kom først, deretter bygget stryken seg opp gradvis. Hwangtae-kjøttet sugde opp absolutt all saus, så hver bit du tygde var gjennomtrukket av smak. Vanlig fisk ville ha gått i oppløsning i denne sausen, men hwangtae svulmer tvert imot enda mer opp.

Hodet på småblekkspruten — helt og holdent, med sugekopper og det hele. I Korea er det helt vanlig at sjømat serveres i sin opprinnelige form, uten noe dikkedarer.

Jjukkumi og mideodeok — sjømaten i hwangtae-gryten

På nært hold ser du at jjukkumi er mye mindre enn vanlig blekksprut, med tynnere armer. Den hadde fått en seig, god konsistens av å bli braisert i sausen — vennen min plukket bare disse fra fatet hele tiden.

Det grønnaktige der er mideodeok — en sjømat du nesten ikke får tak i utenfor Korea.

Hwangtae-kjøttet mellom bønnespirene. Selv etter braisering i saus går den ikke i oppløsning — den svulmer tvert imot opp. Det er det mest karakteristiske ved hwangtae når den tilberedes.

Bønnespirene på bunnen skal du heller ikke undervurdere. De hadde sugd opp all den krydrede sausen, og bare de alene var nok som tilbehør til ris.

Hva du gjør med sausen som er igjen

Når du nesten har spist opp alt, ligger det igjen et lag med rød saus på bunnen. I Korea kaster man ikke det. Du hiver inn ris og blander alt sammen. Vennen min sa at denne risretten med saus var bedre enn selve hovedretten, og det var vanskelig å si imot.

Hwangtae fyllesykesuppe — en klar buljong som roer ned det hele

Etter den krydrede sjømatgryten hadde vi lyst på noe mildt og klart. Derfor bestilte vi hwangtae-haejangguk — den koreanske fyllesykesuppen laget på tørrfisk.

Vi hadde ikke drukket den kvelden, men fyllesykesuppe er rett og slett god uansett. I en ttukbaegi (koreansk keramikkgryte) kokte klar buljong og boblet, med paengi-beoseot (enokisopp) og gressløk på toppen. Det stikk motsatte av sjømatgryten — klar, nesten uten fett. Tenk på det som en koreansk parallell til den norske tørrfiskmiddagen fra Nord-Norge, bare uten fløte og smør — ren, ærlig fiskesmak.

Hwangtae-kjøttet hadde sugd opp buljongen og svulmet voldsomt. Hard tørrfisk som hadde blitt til dette inne i suppen. Plukker du den opp med pinner, river den seg langs fibrene — det minner mer om myk tofu enn om fisk.

Løfter du det opp, ser du tykkelsen. At dette en gang var flat tørrfisk, er nesten umulig å tro. Bak ser du braiseringsfatet — bestiller du begge deler, er kombinasjonen gull verdt. En skje klar suppe, en bit braisert fisk, en skje ris. Og det bare fortsetter.

Hwangtae dyppet i wasabi-soyasaus

Gochunengyi-ganjang — wasabi-soyasaus. Plukk hwangtaeen ut av suppen og dypp den i dette, og du får en helt annen smak. Den milde hwangtaeen fikk plutselig en skarp wasabi-kick og salthet fra soyaen — smaken endret seg totalt.

Når boblene stiger og det koker skikkelig — da er det riktig tidspunkt. Hwangtae fyllesykesuppe taper halvparten av smaken når den avkjøles. Jeg spiste først risen ved siden av, og til slutt helte jeg resten av suppa over risen. Vennen min helte risen rett i suppen fra start — begge metoder funker.

Braisert hwangtae i krydret saus — bare legg den på risen og spis

Den enkleste retten den dagen. Hwangtaeen legges hel på et metallfat og pensles med gochujang-saus (fermentert chilipasta), så braiseres den sakte. Ingen andre ingredienser — bare hwangtae. Det var nettopp derfor dette var retten der du smaker tørrfisken aller mest direkte.

Partiet rundt hodet. Sausen sitter helt ut på finnene, og kantene har festet seg til fatet. De sprø kantene rev jeg av først.

Kjøttet skinner med et lag saus. Søtheten først, styrken etter. Selv de som ikke tåler sterk mat kan klare denne.

Forskjellig tekstur på hver del av fisken

Haledelen. Kjøttet er tynnere her, så sausen har trukket dypere inn. Hodedelen er tykk og saftig, haledelen er tynn og sprø. Samme fisk, men helt ulik opplevelse fra del til del.

Legger du gryteretten og den braiserte ved siden av hverandre, ser du at det er samme hwangtae, men totalt forskjellige retter. Gryteretten er saftig med sjømatsmak blandet inn, den braiserte er salt-søt med konsentrert saus. Til ris passet den braiserte best.

Plukk opp en bit og legg den på risen — ferdig. På koreansk finnes uttrykket «bap-doduk» — bokstavelig talt «ristyv». Det betyr at tilbehøret er så godt at risen forsvinner uten at du merker det. Da jeg sa til vennen min at han burde spare litt ris, var det allerede for sent.

Krydret hwangtae-salat — for å nullstille smaksløkene

Fint revet hwangtae blandet med chilipulver — en typisk banchan, altså koreansk siderett. Agurk og gulrot er blandet inn, med sesamfrø på toppen. Det er ikke en hovedrett, men noe du plukker på mellom munnfullene — syrlig og seig, perfekt for å friske opp ganen etter den krydrede gryten eller den salte braiserte retten.

Legg alt oppå byggris og bland — da har du et helt måltid

Risen var bori-bap, altså byggris. Servert i en stor metallbolle (yangpun) med revet reddik, tangpulver og gochujang-pasta — alt blandes sammen og spises. At det er byggris i stedet for vanlig hvit ris, er typisk for koreansk jeongsik — et tradisjonelt settmåltid, litt som en komplett norsk husmannskost bare på koreansk vis. Legg en bit av hver hwangtae-rett oppå, og hele måltidet er komplett.

Et annet besøk noen dager senere. Ja, vi gikk tilbake. Du ser braisert hwangtae og fyllesykesuppe på bordet. Av én enkelt tørrfisk blir det et helt bord fullt av mat.

Etter maten. Tallerkenene er tomme.

Ærlig vurdering

Gryteretten og den braiserte er ganske sterke. Gochujang-basert saus har ordentlig sting, og tåler du ikke sterk mat kan det bli tøft. Vennen min drakk vann minst tre ganger bare under gryteretten. Likevel ligger det en søthet i bunnen, så det er ikke umulig å spise. Er det første gang du prøver hwangtae, anbefaler jeg å starte med fyllesykesuppen — klar, mild og en perfekt introduksjon til denne uvanlige tørrfisken.

Neste gang du er i Korea — ikke bare spis samgyeopsal og stekt kylling. Prøv noe som dette. Hwangtae-restauranter finnes i Seoul, og enda flere i Gangwon-do-regionen. Ser du «황태» på menyen — bare gå inn.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.