Thais tankstation eten | Khao kha moo, tom yum, noedels

Lunchen bij een tankstation in Thailand?

Als je tijdens een reis door Thailand echt streetfood wilt proberen, dan geef ik je graag een verrassende tip: ga naar een tankstation. Veel Koreaanse reizigers vinden dat vreemd, maar Thais tankstation eten en khao kha moo op zo'n plek zijn er heel normaal. In Korea tank je en rijd je meteen weer door, hooguit met een snelle snack uit de winkel.

Ik heb drie jaar in Thailand gewoond. Ik woonde samen met mijn Thaise vrouw in Rayong, en ook die dag stopten we onderweg naar huis bij een PTT-station. Terwijl we tankten, stelde mijn vrouw voor om daar meteen te lunchen. In Thailand zijn tankstations niet alleen plekken om brandstof te halen. Grote stations zoals PTT zijn complete stops met een buurtwinkel, café, restaurant en zelfs een massagesalon. Vandaag vertel ik over drie gerechten die we daar aten: khao kha moo, tom yum-ramen en kuaitiao nam tok.

Dit is hoe het PTT-tankstation in Rayong eruitziet. Onder de rode parasols staan banken, en daarachter zie je de 7-Eleven, het café en het restaurantgebouw. Het voelt eerlijk gezegd minder als een tankstation en meer als een klein winkelcentrum. Toen ik voor het eerst in Thailand kwam, vond ik dat fascinerend, maar na drie jaar snapte ik waarom.

Koreaanse snelweg-rustplaatsen vs Thaise tankstations langs provinciale wegen

De weginfrastructuur van Korea en Thailand is gewoon heel anders.

In Korea ontwikkelden rustplaatsen zich vooral langs snelwegen, terwijl Thaise tankstations langs regionale wegen uitgroeiden tot volwaardige stops. De vorm is anders, maar de behoefte is hetzelfde: onderweg even uitrusten, iets eten en een koffie pakken. Dat werkt uiteindelijk overal hetzelfde.

Zo voelt een restaurant bij een tankstation aan

Voor het restaurant stonden lange rijen roestvrijstalen tafels en stoelen. Dat zie je ontzettend vaak bij lokale Thaise eettentjes. Als ik het met Korea vergelijk, voelt het een beetje als die metalen tafels voor een simpele snackbar. Het is half binnen, half buiten. Daardoor is eten in de wind best aangenaam, maar eerlijk is eerlijk: in de Thaise middagzon gutst het zweet al over je rug als je alleen maar zit. Airco is er natuurlijk niet, en als er één ventilator draait, mag je al blij zijn. Mijn vrouw vindt zulke plekken juist fijn. Veel Thai eten liever buiten dan in een ijskoude ruimte met volle airco.

Je kiest je noedels en zij koken het voor je

Aan één kant van het restaurant lag een hele verzameling instantnoedels en verse noedels uitgestald. Je kiest er gewoon één uit, en in de keuken maken ze er een kom voor je van. Dat lijkt een beetje op Korea, waar ze in een eenvoudige eetzaak ook noedels voor je koken. Toch is de aanpak anders. In Korea wordt alles meestal volledig meegekookt in de pan, met water, kruidenmix en vaak ook ei. In Thailand worden de noedels vaak alleen kort geblancheerd, daarna in een kom gelegd, overgoten met bouillon en vervolgens afgemaakt met vlees, groenten en koriander. De noedels behouden zo meer bite, en de bouillon is helderder dan Koreaanse instantsoep.

Is dit echt Thaise varkenspoot? Het leek zó op Korea dat ik schrok

Dit is Thaise varkenspoot. Toen ik het voor het eerst zag, was ik oprecht verbaasd. Mijn eerste gedachte was: huh, is dit niet gewoon Koreaanse jokbal, langzaam gegaarde varkenspoot? De glanzende bruine huid, het vlees dat zo lang met bot en al heeft gestoofd dat het bijna uit elkaar valt, en zelfs de groene bladgroenten eronder: het had zo in een etalage van een traditionele Koreaanse jokbalwinkel kunnen liggen. Je zag aan de kleur meteen dat het lang in een sojabase had geprutteld, en die halftransparante, gelatineuze huid leek echt verbazend veel op de Koreaanse versie.

Bij Thais eten denken veel mensen eerst aan sterke, kruidige klassiekers zoals tom yum goong of pad thai. Maar khao kha moo zit in een heel andere hoek en smaakt dichter bij een zoet-zoute stoofschotel. Het gerecht kwam Thailand binnen via Chinees-Thaise gemeenschappen en hoort thuis in dezelfde Oost-Aziatische traditie van sojagestoofd vlees. Daarom voelde het voor mij ook meteen vertrouwd aan, een beetje zoals hoe bami en nasi in Nederland ooit van buiten kwamen maar nu helemaal ingeburgerd voelen.

Eén kom khao kha moo, een complete Thaise rijstschotel met varkenspoot

Dit is de afgewerkte khao kha moo, een Thaise rijstkom met gestoofde varkenspoot. Mijn vrouw bestelde hem, maar we deelden alles netjes half om half. Op de rijst ligt een royale portie zacht gestoofde varkenspoot, daaroverheen gaat flink wat stoofvocht, en aan de zijkant liggen geblancheerde paksoi en ingelegde mosterdgroenten.

In Korea bestel je jokbal meestal op twee manieren. Ofwel in plakken, zodat je het dipt in saeujeot, gefermenteerde garnalen, of ssamjang, een hartige bonen-chilipasta, ofwel als mini-jokbal waarbij je hele stukken met de hand eet. Je eet er rijst bij, maar het gerecht zelf voelt meer als bijgerecht of borrelhap. In Thailand gaat het vlees meteen op de rijst, als complete kom. Het stoofvocht trekt in de korrels en precies daardoor bleef ik maar happen nemen.

De prijs was ongeveer $1.80 per kom. In Korea betaal je voor jokbal al snel veel meer, zelfs voor een kleine portie. Natuurlijk kun je de hoeveelheden en delen niet één op één vergelijken, maar als volledige maaltijd met rijst erbij is dit bedrag echt absurd laag. Ik at khao kha moo voor het eerst in het foodcourt van Terminal 21 in Asok, Bangkok, en zelfs daar vond ik het al goedkoop. In het tankstationrestaurant van Rayong was het nog voordeliger. Ook op de avondmarkt vlak bij ons huis betaalde je meestal ongeveer hetzelfde.

Koreaanse jokbal vs Thaise khao kha moo: zo anders is de textuur

Van dichtbij ziet khao kha moo er zo uit. Op jasmijnrijst ligt de varkenspoot, aan één kant liggen ingelegde mosterdgroenten en aan de andere kant paksoi. Onderaan op het bord blijft een laagje stoofsaus staan. Het lijkt sterk op jokbal, maar zodra je proeft merk je dat de eetbeleving behoorlijk anders is.

Als je het proeft, blijkt de textuur echt anders te zijn dan bij Koreaanse jokbal.

De ingelegde mosterdgroenten spelen onverwacht een grote rol. Omdat de varkenspoot zoet en vet kan zijn, zou het anders snel zwaar worden, maar die zure groenten frissen je mond telkens weer op. In Korea doet ingelegde radijs naast jokbal ongeveer hetzelfde. Mijn Thaise vrouw zei zelfs dat khao kha moo zonder die ingelegde groenten gewoon niet af is.

Tom yum MAMA, de wereld van Thaise tom yum-ramen

Dit was mijn kom: tom yum MAMA, Thaise tom yum-ramen. Dit is dus het resultaat van zo'n pakje noedels uitkiezen en laten bereiden. MAMA is in Thailand het nationale instantnoedelmerk, ongeveer met dezelfde status als Shin Ramyun in Korea. Dat pakje wordt dan gekookt in tom yum-bouillon en afgemaakt met visballen, stukjes varkensvlees, gehakte pinda's, chili-olie, lente-ui en gedroogde garnalen. Zelfs in een Thaise 7-Eleven kun je MAMA-noedels laten klaarmaken, maar in een echt restaurant zijn de toppings veel rijker.

Eerlijk gezegd kreeg ik mijn eerste kom niet op

Ik zal eerlijk zijn: de meeste Koreanen krijgen deze kom niet in één keer leeg. Niet omdat hij te heet of te zout is, maar omdat die smaakcombinatie in Korea simpelweg bijna niet bestaat. De zurigheid en geur van citroengras, galanga en kaffirlimoenblad vormen samen iets wat nergens echt hetzelfde smaakt. Koreaanse pittigheid is meestal gebaseerd op gochujang, gefermenteerde chilipasta, of chilivlokken, dus dat voelt vertrouwd. Bij tom yum komt er boven op de pittigheid ook nog een felle zuurheid en kruidige geur. Als je het voor het eerst eet, weet je bijna niet of je het nou lekker vindt of niet.

Ik kon het in het begin zelf ook niet goed eten. Tijdens mijn eerste twee reizen naar Thailand bleef tom yum volledig buiten mijn comfortzone. Pas bij mijn derde bezoek kreeg ik er voorzichtig smaak in, eerst lepel voor lepel. Maar toen ik het eenmaal snapte, begon ik er steeds opnieuw zin in te krijgen. Toen ik in Rayong woonde, at ik het gemakkelijk één of twee keer per week. Zelfs nu ik terug ben in Korea bestel ik nog steeds MAMA tom yum-noedels online, maar heel eerlijk: het smaakt nooit precies zoals daar. De lokale versie gebruikt verse kruiden, terwijl de geïmporteerde instantversie vooral op gedroogde kruidenmix leunt. Die kom kostte ongeveer $1.50.

Kuaitiao nam tok, diepe smaak in Thaise bloedsoep met noedels

Dit was de kuaitiao nam tok die mijn vrouw bestelde, een Thaise noedelsoep met varkensvlees en bloed als basis. Die donkere bouillon ziet meteen intens uit. Juist door dat bloed krijgt de soep haar dikke, diepe bruinzwarte kleur. Nam tok betekent in het Thai letterlijk waterval, en als je naar de kleur van de bouillon kijkt, snap je best waar die naam vandaan komt.

Mijn vrouw zei dat ze hiermee is opgegroeid. Voor veel Thai staat kuaitiao nam tok ongeveer op dezelfde plek als seolleongtang, een zachte runderbotsoep, of kalguksu, handgesneden noedelsoep, in Korea. Het is geen gerecht voor een speciale gelegenheid, maar juist iets wat je doordeweeks achteloos als lunch eet.

Een compleet andere richting dan Koreaanse bloedsoep

Als je een lepel bouillon neemt, lijkt het in de verte op Koreaanse bloedsoep, maar eigenlijk gaat het totaal een andere kant op. Koreaanse versies hebben vaak een diepe, hartige basis van gefermenteerde pasta of chili, terwijl Thaise nam tok juist zoet, zuur en pittig tegelijk is door sojasaus, azijn, chilivlokken en suiker. Bovenop drijven fijngestampte chili en lente-ui, en de stukjes lang gegaard varkensvlees vallen bijna vanzelf in vezels uit elkaar.

Zet dit echt op je lijstje als je eten zoekt voor een reis door Thailand. De kans dat Koreanen dit lekker vinden is veel groter dan bij tom yum MAMA. Tom yum heeft door de kruidengeur een hogere instapdrempel, terwijl kuaitiao nam tok dankzij de sojabase minder afschrikt. Als je de noedels door die rijke bouillon haalt, geeft dat bijna hetzelfde voldane gevoel als een kom gukbap, Koreaanse rijstsoep, op een koude dag. Ook dit kostte ongeveer $1.50.

Basilicum en taugé zorgen voor balans

Van dichtbij ziet het er zo uit. De Thaise basilicumblaadjes liggen rauw op de bouillon. Als je ze even onderdompelt en samen met het vlees eet, komt die kruidige geur heel subtiel omhoog. De noedels zijn rijstnoedels, dus ze hebben een gladde, bijna doorzichtige beet, en door de taugé zit er tussendoor steeds een frisse crunch. Alleen noedels in zo'n zware bouillon zouden snel massief aanvoelen, maar de basilicum en taugé trekken alles mooi in balans.

Een stuk vlees omhooggetild met stokjes

Dit is een stukje vlees dat ik met stokjes omhoog tilde. Je ziet meteen hoe los de vezels zitten. Alleen al aan de kleur merk je dat het lang heeft gestoofd, en hoewel het tussen de stokjes nog redelijk zijn vorm houdt, valt het in je mond zonder moeite uiteen. Ik vond het oprecht verrassend dat je op een plek ín een tankstation zoiets krijgt. Toen ik mijn vrouw vroeg of het hier altijd zo goed is, lachte ze en zei ze dat Thailand het land is waar streetfood het lekkerst is. Na drie jaar daar wonen geloof ik haar volledig.

Drie kommen samen voor $5, dus rijd Thaise tankstations niet zomaar voorbij

Als ik in Korea vertel dat ik bij een tankstation heb geluncht, beginnen mensen meestal te lachen. Maar voor khao kha moo betaalden we ongeveer $1.80, voor kuaitiao ongeveer $1.50 en voor tom yum MAMA ook ongeveer $1.50. Voor drie kommen waarmee we echt propvol zaten, waren we in totaal ongeveer $5 kwijt. In Korea koop je voor dat bedrag soms nog niet eens meer dan één simpele maaltijd uit een buurtwinkel.

Als ik dan toch een minpunt moet noemen, is het de hitte. In die halfopen zitplaatsen hete noedelsoep eten betekent dat het zweet blijft stromen, en de toiletten zijn gedeeld met het tankstation en dus niet bepaald brandschoon. Toch heb ik in drie jaar Thailand één ding heel duidelijk geleerd: eten in een chic restaurant blijft minder hangen dan wat je op zulke tankstation-restaurants, avondmarkten en straattentjes eet. Dat is het eten dat locals echt zelf kiezen, en juist dat onthoud je.

Dus als je een reis naar Thailand plant, onthoud dit: rij niet zomaar langs een tankstation. Als je van Bangkok richting Pattaya of Rayong rijdt en stopt bij een PTT-station langs de hoofdweg, is de kans groot dat er ergens khao kha moo of kuaitiao wordt verkocht. Net zoals Koreaanse rustplaatsen onderdeel zijn van de reis, horen PTT-stations in Thailand er ook gewoon bij. Over khao kha moo hoef je je trouwens nauwelijks zorgen te maken. Het deelt dezelfde wortels als Koreaanse jokbal, dus voor veel Koreanen is dit bijna onmogelijk om níét lekker te vinden. En ook als tom yum in het begin lastig is, geef niet te snel op. Bij mij viel het kwartje ook pas de derde keer.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.