सुकेको माछाबाट ४ थरी परिकार — कोरियाको ह्वांग्ठे
विषयसूची
11 आइटमहरू
ह्वांग्ठे (Hwangtae) भनेको के हो?
ह्वांग्ठे भनेको सुनेकै छौ? यो अलास्का पोलक (myeongtae) माछालाई पूरा जाडोभरि बाहिर झुण्ड्याएर, रातमा जमाएर दिनमा पगालेर — यसरी दर्जनौँ पटक दोहोर्याएर बनाइने सुकेको माछा हो। नतिजामा माछाको मासु पहेँलो भएर फुक्कीन्छ, अनि असली माछासँग मिल्दैनमिल्दै नयाँ खाद्य पदार्थ बनिहाल्छ। कोरियालीहरूले यसबाट झोल, तरकारी, अचार सबै बनाउँछन्, तर बाहिर देशमा चाहिँ नामसमेत नसुनेकाहरू धेरै छन्। यस ब्लगमा म tteokbokki र bibimbap जस्ता कुरा पहिलेनै लेखिसकेको छु, त्यसैले आज अलि फरक कुरा देखाउँछु। यी हुन् — २०२५ को गर्मीमा साथीसँग Daejeon (सियोलबाट दक्षिणतिर लगभग डेढ घण्टा लाग्ने ठूलो शहर) मा खाएका ह्वांग्ठे परिकारहरू।
ह्वांग्ठेको मूल सामग्री अलास्का पोलक (myeongtae) हो। कोरियामा सबभन्दा धेरै खाइने माछामध्ये एक हो, तर प्रशोधन गर्ने तरिकाले नाम र स्वाद पूर्ण रूपमा बदलिन्छ।
एउटै माछा, फरक-फरक नाम
• सेन्ठे (saengtae) — समुद्रबाट भर्खरै निकालेको ताजा पोलक
• डोन्ठे (dongtae) — छिटो फ्रिज गरिएको पोलक
• बुगेओ (bugeo) — हावामा सुकाएर कडा, चेप्टो भएको पोलक
• ह्वांग्ठे (hwangtae) — जाडोभरि जमाइ-पगालाइ दोहोर्याएर बनाइएको, फुलेको सुनौलो पोलक
कुञ्जी भनेको «जमाउने र पगाल्ने» प्रक्रिया हो। कोरियाको पूर्वी क्षेत्र Gangwon प्रदेशमा — विशेषगरी Daegwallyeong भन्ने दर्रामा — जाडोको रातमा तापक्रम माइनस १५ डिग्री भन्दा तल झर्छ, तर दिनमा घाम लागेपछि उक्लिन्छ। यही प्राकृतिक तापक्रम भिन्नताको फाइदा लिइन्छ।
बन्ने प्रक्रिया
शरद ऋतुमा समातिएको माछाको आन्द्रा निकालेर, काठको सुकाउने भ्याङ (deokjang) मा एक-एक गरी झुण्ड्याइन्छ। डिसेम्बरदेखि मार्चसम्म — लगभग ३-४ महिना — प्राकृतिक सुकाइ चल्छ।
रातमा जम्छ, दिनमा पग्लिन्छ। दिनको एक पटक, जम्मा ९० देखि सय जतिपटक दोहोरिन्छ। हरेक पटक जमेर पग्लिँदा माछाको मासुका कोशिकाका भित्ताहरू फुट्छन्, र तन्तुहरू फैलिन्छन्।
नतिजामा चेप्टो, कडा माछा फुलेर स्पन्जजस्तो नरम हुन्छ — बिस्तारै हल्का सुनौलो रङ लिन्छ। 'ह्वांग' (黃) भन्ने शब्दको अर्थ नै पहेँलो हो, र तयार ह्वांग्ठे साँच्चै हल्का सुनौलो हुन्छ।
सुरुमा त फ्रिज नभएको जमानामा माछा भण्डारण गर्ने उपाय थियो, तर यसबाट बनेको स्वाद र बनावट मूल माछाभन्दा पूर्ण रूपमा फरक भयो। झोलमा हालेपछि रसले गहिराइ पाउँछ, मसलामा पकाउँदा सबै मसला चुसिलिन्छ, ग्रिल गर्दा मासु भरियो र जीवन्त हुन्छ। कोरियामा यो दैनिक खाना हो — मान्छेहरूले ह्वांग्ठे-हेजाङ्गुक (hwangtae-haejangguk) भनेर शरीर ताजा गर्ने झोल बनाएर खान्छन्, विशेषगरी थकान लागेको बेलामा।
तर यस्तो जलवायु शर्त एकदम कडा भएकाले कोरिया बाहिर ह्वांग्ठे लगभग उत्पादन हुँदैन।
💡 कोरियामा एउटै अलास्का पोलक माछाका ७ भन्दा बढी नाम छन्। प्रशोधन तरिका, आकार, समातिएको मौसम अनुसार — nogaree (सानो माछा), kodaree (आधा सुकाइएको) आदि फरक-फरक नामले चिनिन्छन्। कोरियन भाषा बोल्नेहरू आफैँले पनि कहिलेकाहीँ अल्मलिन्छन्।
यही एउटा ह्वांग्ठेबाट कोरियामा झोल, तरकारी, सोया सस सँग पकाइएको, अचार — सबै बन्छ। एउटै सामग्री पकाउने तरिकाले कसरी बदलिन्छ, फोटोमा देखाउँछु।
ह्वांग्ठे-हेमुल-ज्जिम — पिरो मसलामा समुद्री खानासहित सुकेको माछा
त्यस दिन सबभन्दा पहिले आएको यही परिकार थियो। सानो साइज अर्डर गर्यौँ, तर टेबलमा आउनासाथ साथीले भन्यो — "यो दुइजनाले खान सकिन्छ?" भटमासको मुन्टा तल भरिभराउ, माथि ह्वांग्ठे, ज्जुकुमी (jjukkumi, सानो अक्टोपस), मिडोडोक (mideodeok, समुद्री जन्तु) — सबै थुप्रिएर आएको।
रातो रङ देखेर एकदम पिरो होला भनेँ, तर पहिलो स्वाद गुलियो थियो। गुलियोपन पहिले बस्छ, पिरोपन पछि बिस्तारै उक्लिन्छ। ह्वांग्ठेको मासुले मसला जम्मै चुसिलिएको थियो — चपाउँदा-चपाउँदा भित्रबाट मसला निस्कन्थ्यो। सामान्य माछा मसलामा पकाउँदा टुक्रा-टुक्रा हुन्छ, तर ह्वांग्ठे उल्टो — अझ बढी फुल्छ। नेपालमा हामीले सिद्रा वा गुन्द्रुकजस्ता सुकेका खाना चिन्छौँ, तर ह्वांग्ठेको कुरा अलि फरक छ — यो सुकेर कडा हुनुको सट्टा स्पन्जजस्तो नरम हुन्छ!
ज्जुकुमीको टाउको साबुतै। चुसक समेत देखिन्छ। कोरियामा समुद्री खानालाई यसरी जस्ताको तस्तै दिने चलन छ — केही लुकाइँदैन।
ज्जुकुमी र मिडोडोक — तरकारीभित्रका समुद्री सामग्री
नजिकबाट हेर्दा, ज्जुकुमी सामान्य अक्टोपसभन्दा धेरै सानो छ र खुट्टा पातलो छ। मसलामा पकाइएकाले चामेजस्तो बनावट एकदम राम्रो थियो — साथी त यो मात्र छानेर खाइरह्यो।
हरियो-हरियो देखिने यो मिडोडोक हो — कोरिया बाहेक अरूतिर पाउन गाह्रो पर्ने समुद्री जीव।
🦑 मिडोडोक (Mideodeok) भनेको के हो?
अंग्रेजीमा "sea pineapple" वा "sea squirt" भनिन्छ। ढुंगामा टाँसिएर बढ्ने समुद्री जीव हो, प्रायः कोरियाको दक्षिणी समुद्रतटमा बेलिन्छ। तरकारी वा झोलमा हालेर पकाइन्छ।
टोक्दा भित्रबाट समुद्री पानीजस्तो रस "पट्ट" निस्कन्छ। कोरियालीहरू आफैँमा पनि मन पर्ने-नपर्ने दुवै खालका छन् — तर समुद्री खाना मन पराउने हो भने एकपटक चखेर हेर्नु पर्छ।
भटमासको मुन्टाबीचको ह्वांग्ठे मासु। लामो समय पकाइएपछि पनि टुक्रिएको छैन — उल्टो अझ फुलिसकेको छ। ह्वांग्ठेलाई पकाउँदा सबभन्दा खासियत यही हो।
तलको भटमासको मुन्टा पनि हेलचेक्र्याइँ गर्न मिल्दैन। पिरो मसलाको रस चुसिलिएको — यो मात्र भातमाथि राखेपछि एउटा पूरा सिधा बन्छ।
बाँकी मसलाको रसको प्रयोग
लगभग खाइसकेपछि, थालीको तलमा रातो मसलाको रस अलिअलि बाँकी हुन्छ — कोरियामा यो फाल्दैनन्। भात हालेर मिसाएर खाइन्छ। साथीले भन्यो यो रस-भात मुख्य परिकारभन्दा मिठो रहेछ — अनि सत्य भन्नुपर्दा अस्वीकार गर्न सकिनँ।
ह्वांग्ठे-हेजाङ्गुक — शरीर ताजा पार्ने माछाको झोल
पिरो तरकारी खाइसकेपछि सफा, हल्का झोल पिउन मन लाग्यो। त्यसैले ह्वांग्ठे-हेजाङ्गुक — कोरियन परम्परामा शरीर ताजा पार्ने झोल — अर्डर गर्यौँ।
🍵 हेजाङ् (Haejang) भनेको के हो?
"शरीर ताजा पार्नु" भन्ने अर्थ हो। कोरियामा पुरानो कालदेखि थकान लागेको वा बिरामी भएपछि तातो झोल पिउने चलन छ। ह्वांग्ठे-हेजाङ्गुक सुकेको माछाबाट, प्यो-हेजाङ्गुक सुँगुरको हड्डीबाट, कोंनामुल-हेजाङ्गुक भटमासको मुन्टाबाट — धेरै किसिम छन्।
कोरियाका शहरमा राती ढिलोसम्म खुल्ने हेजाङ्गुक भोजनालय धेरै छन्। थाकेका मान्छेहरू सिधा गएर तातो झोल पिउँछन् — यो एक किसिमको दैनिक चलन जस्तै बनिसकेको छ।
त्यस दिन हामीले विशेष केही गरेका थिएनौँ, तर हेजाङ्गुक बिना कुनै कारण पनि एकदम मिठो हुन्छ। त्तुक्बेजी (ttukbaegi) भनिने कोरियन माटोको भाँडामा सफा झोल बुडबुड उम्लिरहेको थियो, माथि एनोकी च्याउ र कोरिला। पिरो तरकारीको पूर्ण विपरीत — सफा, हल्का, तेल लगभग शून्य।
ह्वांग्ठेको मासुले झोल चुसेर भरिएर फुलेको छ। सोच्ने गर — यो त सुक्खा, कडा सुकेको माछा थियो — अब यस्तो भइसकेको छ। चपस्टिकले उठाउँदा रेसाबमोजिम च्यातिन्छ, माछा जस्तो भन्दा नरम टोफु जस्तो बढी लाग्छ। नेपालको सिद्राजस्तो सुकेको माछा सोच, तर त्यो सुकेर कडा हुने किसिमको होइन — उल्टो नरम र स्पन्जजस्तो!
उठाउँदा यत्रो बाक्लो। चेप्टो सुकेको माछा थियो भन्ने विश्वास गर्न गाह्रो हुन्छ, हैन? पछाडि देखिएको तरकारीको तावासँगै अर्डर गर्दा राम्रो जोडी बन्छ। एक चम्चा सफा झोल, एक टुक्रा तरकारी, एक चम्चा भात। यो चक्र बिना रोक दोहोरिरहन्थ्यो।
वासाबी-सोया ससमा डुबाएर खाने
कोचुनेंयी-कान्जाङ् (gochunengyi-ganjang) — वासाबी र सोया सस मिसाइएको। झोलबाट ह्वांग्ठे निकालेर यसमा डुबाएपछि, स्वाद मुल्दैमुल्दै बदलिन्छ। सादा ह्वांग्ठेमा वासाबीको तीक्ष्ण गन्ध र सोया ससको नुनिलो गहिराइ थपिन्छ — स्वाद एकैछिन्मा बदलिन्छ।
फिँज उठ्दै बुडबुड उम्लिरहेको बेला — सबभन्दा राम्रो समय। ह्वांग्ठे-हेजाङ्गुक चिसो भएपछि आधा स्वाद हराउँछ। म पहिले भात छुट्टै खाएँ, अन्तिममा बाँकी झोलमा भात हालेर सकिदिएँ। साथीले चाहिँ सुरुदेखि नै भात झोलमा हालिदियो — तरिका आ-आफ्नो।
ह्वांग्ठे-जोरिम — यो भातमाथि राखे पुग्छ
त्यस दिन खाएकामा सबभन्दा सरल परिकार। तावामा पूरा ह्वांग्ठे राखेर गोचुजाङ् सस (कोरियन खुर्सानी पेस्ट) लगाएर बिस्तारै पकाइएको — अरू सामग्री छैन, माछा र मसला मात्र। ह्वांग्ठेको आफ्नै स्वाद सबभन्दा सिधा अनुभव गर्न पाइने परिकार यही थियो।
टाउको भाग। पखेटासम्म मसला लागेको छ, तावाको किनारमा मसला जलेर टाँसिसकेको छ। यी कुरकुरे किनाराहरू म सबभन्दा पहिले टिपेँ।
मासु भाग चम्किलो, मसलाले पातलो तह बनेको। गुलियोपन अगाडि, पिरोपन पछाडि। पिरो खाना कम खान्छ भने पनि यो त खान सकिन्छ।
प्रत्येक भागको बनावट फरक
पुच्छर तिर। मासु पातलो भएकाले मसला गहिरो पुगेको थियो। टाउको तिर बाक्लो र चिप्लो, पुच्छर तिर पातलो र कुरकुरे। एउटै माछा, तर प्रत्येक भाग फरक।
पिरो तरकारी र मसलामा पकाइएको — एकैसाथ राख्दा एउटै ह्वांग्ठे, तर पूर्ण रूपमा दुईवटा फरक खाना। तरकारी चिप्लो र समुद्री स्वादले भरिएको, जोरिम नुनिलो-गुलियो मसला गाढा। भातसँग जोरिम बढी मिल्यो।
एक टुक्रा उठाएर भातमाथि राख — बस्। कोरियन भाषामा «बाप-तोदुक» (bap-doduk, भात चोर) भन्ने शब्द छ। सिधा खान मिठो भएर भात कहिले सकियो थाहा नै हुँदैन भन्ने अर्थ। म साथीलाई भात बचाउ भन्दा — तबसम्म ढिलो भइसकेको थियो।
ह्वांग्ठे-मुचिम — मुख सफा गर्ने
ह्वांग्ठे-मुचिम भनेको बारीक च्यातिएको ह्वांग्ठेलाई रातो खुर्सानीको मसलामा मिसाइएको सिधा (banchan, कोरियन साइड डिश)। काँक्रो, गाजर मिसिएको, माथि तिल छरिएको। मुख्य खाना होइन — बीचबीचमा अलिअलि चाख्ने हो। अमिलो र चाम्रो, अनि पिरो तरकारी वा नुनिलो जोरिमपछि खाँदा मुख सफासफा हुन्छ।
सबै जौको भातमा मिसाउँदा एक खेपको खाना
भात हो बोरी-बाप (bori-bap) — जौमिसित भात। याङ्पुन (yangpun) भनिने ठूलो धातुको कटोरामा जौको भात, कुटेको मूला, नोरी (समुद्री शैवाल), गोचुजाङ् राखिएको — सबै मिसाएर खाइन्छ। सेतो भातको सट्टा जौको भात दिनु कोरियाको जेओन्सिक (jeongsik) — परम्परागत सादा सेट खाना — शैली हो। प्रत्येक ह्वांग्ठे परिकारबाट एक-एक टुक्रा माथि राख्दै खाँदा एक खेपको पूरा खाना तयार हुन्छ।
अर्को दिनको दस्तरखान। पहिलोपटक खाएर केही दिनपछि फेरि गयौँ। ह्वांग्ठे-जोरिम र हेजाङ्गुक हाम्रो अगाडि देखिन्छ। एउटै माछाबाट यत्रो दस्तरखान बिछ्याउन सकिन्छ।
खाइसकेपछि। भाँडाहरू खाली।
इमानदार समीक्षा
तरकारी र जोरिम अलि पिरो छन्। गोचुजाङ् आधारित मसला भएकाले पिरो खानामा कमजोर हो भने अलि गाह्रो हुन सक्छ। साथीले तरकारी खाँदा कम्तीमा तीन पटक पानी पियो। तर गुलियोपन पनि सँगै छ, त्यसैले खान नसकिने स्तरमा होइन। पहिलो पटक हो भने हेजाङ्गुकबाट सुरु गर्नू — हल्का, सहज, पिरो छैन।
📌 ह्वांग्ठे परिकारहरू एक नजरमा
• ह्वांग्ठे-हेमुल-ज्जिम (hwangtae-haemul-jjim) — पिरो मसला + समुद्री खाना। धेरै मात्रा, तीव्र स्वाद।
• ह्वांग्ठे-हेजाङ्गुक (hwangtae-haejangguk) — सफा, हल्का माछाको झोल। पिरो नखाने पनि हुन्छ।
• ह्वांग्ठे-जोरिम (hwangtae-jorim) — गोचुजाङ् मसलामा पकाइएको। भातको साथी — भात छिट्टो सकिन्छ।
• ह्वांग्ठे-मुचिम (hwangtae-muchim) — अमिलो-पिरो साइड डिश। मुख सफा गर्न।
कोरियामा सैमग्योप्साल र चिकन मात्र नखाएर, यस्ता कुरा पनि खोजेर खानू। ह्वांग्ठे रेस्टुरेन्ट सियोलमा पनि छन्, Gangwon प्रदेश तिर गए अझ धेरै छन्। मेनुमा «ह्वांग्ठे» (황태) देखियो भने सोझै भित्र पस। यो सुकेको माछा कोरियन खानाको सबभन्दा लुकेका रहस्यहरूमध्ये एक हो।
यो लेख मूल रूपमा https://hi-jsb.blog मा प्रकाशित भएको थियो।