Хатаасан загасны 4 хоол — Солонгос хвантэ хоолны танилцуулга
Агуулга
11 зүйл
Хвантэ (hwangtae) гэж юу болохыг та мэдэх үү. Мёнтэ (myeongtae, Alaska pollock) загасыг өвлийн туршид гадаа өлгөж хөлдөөсөн, гэсгээсэн процессыг олон арван удаа давтвал мах нь шаргал өнгөтэй хөөж, бүр өөр хүнсний бүтээгдэхүүн болж хувирдаг. Солонгосчууд үүгээрээ жигнэмэг ч хийж, шөл ч чанаж, жигнэсэн загас ч хийдэг бол гадаадынхан нэрийг нь ч мэддэггүй тохиолдол их. Энэ блогт бидний өмнө нь тогтмол хийдэг токпокки (tteokbokki), бибимбаб (bibimbap) зэрэг нь аль хэдийн их сэдэв болсон болохоор, өнөөдөр жаахан өөр юм үзүүлье. 2025 оны зун, найзтайгаа Дэжон (Daejeon) буюу Сөүлээс өмнө зүгт нэг цаг хагасын зайтай том хотод идсэн хвантэ хоолнууд юм.
Хвантэ (Hwangtae) гэж юу вэ?
Хвантэгийн түүхий эд нь мёнтэ (myeongtae, Alaska pollock) загас юм. Солонгосчуудын хамгийн их иддэг загасны нэг бөгөөд боловсруулах аргаас хамааран нэр нь бүрэн өөрчлөгддөг.
Нэг загас — олон нэр
• Сэнтэ (saengtae) — барьсан чигээр нь шинэхэн мёнтэ
• Донтэ (dongtae) — хурдан хөлдөөсөн мёнтэ
• Бүгө (bugeo) — салхинд хатааж хатуу, хавтгай болсон мёнтэ
• Хвантэ (hwangtae) — өвлийн турш хөлдөөж гэсгээхийг давтаж хийсэн мёнтэ
Гол нь "хөлдөөж гэсгээх" процесст л байгаа юм. Солонгосын Канвондо (Gangwon-do) мужийн Дэгваллён (Daegwallyeong) орчимд өвлийн шөнөөр хасах 15 хэмээс доош буудаг бол өдөр нь нарны тусгалаар дулааралт нэмэгддэг. Энэ байгалийн температурын зөрүүг ашигладаг юм.
Хийгдэх явц
Намрын ургацын мёнтэ загасны дотрыг гаргаад модон дөкжан (deokjang, гадаа хатаах тавиур) дээр нэг нэгээр нь өлгөдөг. 12 сараас дараа жилийн 3 сар хүртэл ойролцоогоор 3-4 сарын турш байгалийн аргаар хатаалт явагддаг.
Шөнө хөлдөж өдөр гэсэх энэ процесс нэг хоногт нэг удаа, нийтдээ хэдэн арваас 100 удаа хүртэл давтагддаг. Тэр бүрт загасны махны эсийн хана нь хагарч, эд нь тэлж тэнийдэг.
Үр дүнд нь хавтгай хатуу байсан мёнтэ загас шаргал өнгөтэй хөөж, хөвөнгийн адил зөөлөн болдог. "Хван (黃)" гэдэг нь шар өнгө гэсэн утгатай бөгөөд бэлэн болсон хвантэ нь үнэхээр зөөлөн алтан шаргал өнгөтэй болсон байдаг.
Хөлдөөх технологи байгаагүй цаг үед хадгалах зорилгоор эхэлсэн арга боловч, анхны загаснаас бүрэн өөр амт, бүтэцтэй бүтээгдэхүүн бий болсон юм. Шөлөнд хийвэл чанамал нь гүнзгий амттай болж, амтлагчаар жигнэвэл амтлагчийг бүхэлд нь шингээж, шарвал мах нь элбэг баян болдог. Солонгосчууд архи уусны маргааш нь шараа тайлах шөл буюу хвантэ хэжангүк чанаж иддэг шиг өдөр тутам хэрэглэдэг хүнсний бүтээгдэхүүн юм.
Гэхдээ ийм уур амьсгалын нөхцөл хатуу шаардлагатай тул Солонгосоос гадна бараг үйлдвэрлэгддэггүй.
💡 Солонгосчууд мёнтэ нэг загаснаас 7-оос олон нэр гаргадаг. Боловсруулах арга, хэмжээ, цаг хугацаанаас хамааран ногари (nogaree, бяцхан мёнтэ), кодари (kodaree, хагас хатаасан мёнтэ) гэх мэт бүгд өөр нэрээр дууддаг. Солонгос хэлтэй хүмүүс хүртэл андуурдаг хэсэг шүү.
Энэ нэг хвантэ загасаар Солонгосчууд жигнэмэг, шөл, жигнэсэн загас, ногоотой холимог хүртэл бүгдийг хийдэг. Нэг л орц байгаа мөртөө хоол хийх аргаас хамааран яаж өөрчлөгддөгийг зургаар харуулъя.
Хвантэ хэмүлжим (Hwangtae-Haemul-Jjim) — халуун ногоотой далайн хоолтой жигнэмэг
Тэр өдөр хамгийн түрүүнд ирсэн нь хвантэ хэмүлжим буюу далайн хоолтой жигнэмэг байлаа. Бага хэмжээг (small size) захиалсан бол ширээнд ирмэгц найз маань "энийг хоёулаа идэж дийлэх юм уу" гэж асуулаа. Ногоон шош тавганы ёроолд овоорон, дээр нь хвантэ, жүккүми (jjukkumi, бяцхан наймалж), мидөдөк (mideodeok, далайн нарс) гэх мэт далайн бүтээгдэхүүн нүүрлэн гарч ирсэн юм.
Улаан өнгөтэй учир маш халуун байна гэж бодсон чинь эхний амт нь чихэрлэг байлаа. Чихэрлэг амт түрүүлж суурилаад дараа нь халуун ногооны амт гүйж ирдэг төрөл. Хвантэ мах амтлагчийг бүхэлд нь шингээсэн учир зажлах бүрт амтлагч мөхөөлдөөр хөөрч байлаа. Ердийн загас бол амтлагчаар жигнэвэл мах нь хуваагддаг бол хвантэ бол харин ч илүү тарган хөөдөг юм.
Жүккүми толгой бүтнээрээ ирсэн. Сорох тавгууд нь тэр чигээрээ гарч ирсэн. Солонгосчууд далайн хоолыг ийм хэлбэрээр нь тэр чигт нь авчирдаг нь элбэг юм.
Жүккүми ба мидөдөк — далайн хоолтой жигнэмэг дэх далайн бүтээгдэхүүнүүд
Ойроос харвал ердийн наймалж (octopus)-аас хамаагүй жижиг, хөлүүд нь нарийхан юм. Амтлагчаар жигнэсэн учир уян тэсвэрлэх чанар нь жинхэнэ амттай байлаа. Найз маань зөвхөн үүнийг л шүүж идэж байсан шүү.
Ногоовтор зүйл нь мидөдөк буюу далайн нарс бөгөөд Солонгосоос өөр газар бараг тааралддаггүй далайн бүтээгдэхүүн.
🦑 Мидөдөк (Mideodeok) гэж юу вэ?
Англиар sea pineapple буюу sea squirt гэдэг. Хадан дээр наалдан ургадаг далайн бүтээгдэхүүн бөгөөд голчлон Солонгосын өмнөд далайн эрэг (Namhaean)-ээс цуглуулдаг. Жигнэмэг юм уу шөлөнд хийж иддэг.
Хазвал дотроос далайн усны адил шүүс гялт гарч ирдэг. Солонгосчууд өөр хоорондоо ч дуртай дургүй нь хуваагддаг хүнсний бүтээгдэхүүн бол далайн зүйлд дуртай хүнд туршиж үзэхэд зүгээр.
Ногоон шошны дундаас хвантэ мах. Амтлагчаар жигнэсэн хэр нь хуваагдалгүй харин ч хөөж тэнийсэн байна. Хвантэгээр хоол хийхэд хамгийн тодорхой мэдрэгдэх онцлог юм.
Ёроолд байгаа ногоон шошийг бас битгий үл тоомсорлоорой. Халуун амтлагчтай шөлийг шингээчихсэн учир зөвхөн үүнийг будааны дээр тавиад ч хачир болж байлаа.
Үлдсэн амтлагч шөлний хэрэглээ
Бараг дуустал идсэн хойно тавганы ёроолд улаан амтлагч шөл нимгэхэн үлддэг бол Солонгосчууд үүнийг хаядаггүй. Будаа хийгээд хутгаж иддэг. Найз маань энэ шөлөн будаа нь үндсэн хоолноос ч амттай гэж байлаа. Би ч үгүйсгэж чадсангүй.
Хвантэ хэжангүк (Hwangtae-Haejangguk) — дөнгөж идсэн халуун ногооны амтыг цэгцлэх шөл
Халуун ногоотой далайн хоолтой жигнэмэг идсэний дараа тунгалаг шөл нь татлаа. Тэгээд захиалсан нь хвантэ хэжангүк буюу шараа тайлах шөл юм.
🍺 Хэжан (Haejang) гэж юу вэ?
"Шарааг тайлах" гэсэн утгатай. Солонгосчууд архи уусны маргааш нь халуун шөл уудаг соёлтой урт удаан хугацаанд байсан. Хвантэ хэжангүк, пъё хэжангүк (ppyeo-haejangguk, гахайн ясны шөл), конънамүл хэжангүк (kongnamul-haejangguk, ногоон шошны шөл) гэх мэт олон төрөл байдаг.
Солонгосын хотуудад шөнө оройтол нээлттэй байдаг шараа тайлах шөлний мэргэжлийн газрууд олон. Архины дараа шууд тийш очдог нь нэг л заншил шиг болсон байдаг.
Тэр өдөр архи уусан юм биш, гэхдээ шараа тайлах шөлийг архи уугаагүй байсан ч зүгээр л амттай байдаг. Түкпэги (ttukbaegi, Солонгосын шаазан жижиг тогоо) дотор тунгалаг шөл бурги бурги буцалж байгаад, дээр нь пэнги бөсөт (paengi-beoseot, энөки мөөг) ба гоньд тавигдсан. Далайн хоолтой жигнэмэгийн яг эсрэг. Тунгалаг, тосгүй.
Хвантэ мах нь шөлийг элбэг шингээж хөөж тэнийсэн байна. Хатуу хуурай загас байсан чинь шөл дотор ингэж хувирдаг юм. Савхаар авахад нь мөрөөр нь урагддаг бөгөөд загас биш харин зөөлөн дүүфү (тоофу)-тэй адил мэдрэмжтэй байлаа. Энэ бол монгол хүний хувьд хонины чөмөгний ясны шөл шиг сэргээх чадвартай боловч бүрэн өөр амт, бүтэцтэй гэж ойлгож болно.
Савхаар авахад ийм зузаан. Хавтгай хуурай загас байсан гэдэгт итгэхэд хэцүү биз. Ард харагдаж буй жигнэсэн загасны тавагтай хамт захиалвал хослол нь маш сайн. Тунгалаг шөлөөс нэг халбага, жигнэсэн загаснаас нэг хэсэг, будаанаас нэг халбага. Энэ дарааллыг зогсолтгүй давтана.
Васаби соёлтой соуснд дүрж идэх хвантэ
Гочүнэнъи канжан (gochunengyi-ganjang, васаби соё соус). Хэжангүк шөлнөөс хвантэг гаргаж энд дүрж идвэл бас нэг өөр амт болдог. Энгийн цэвэрхэн амтлагтай хвантэнд васабигийн хурц үнэр ба соё соусны давслаг амт нэмэгдэхэд амт нь бүрэн өөрчлөгддөг юм байна.
Хөөс гарч бурги бурги буцалж байхад нь хамгийн тохиромжтой цаг. Хвантэ хэжангүк хөрвөл амт нь хагас болж буурдаг. Би эхэндээ будааг тусдаа идэж байгаад сүүлд нь үлдсэн шөлд будаагаа хийж холиод дуусгалаа. Найз маань эхнээсээ холиод идсэн, арга барил чөлөөтэй.
Хвантэ жорим (Hwangtae-Jorim) — энийг будааны дээр тавихад л болоо
Тэр өдөр идсэн зүйлүүдээс хамгийн энгийн хоол. Төмөр тавган дээр хвантэг бүтнээр нь тавиад гочүжан (gochujang) амтлагч түрхэж жигнэсэн юм, өөр ямар ч орц ороогүй зөвхөн хвантэ л байна. Хвантэ загасны өөрийнх нь амтыг хамгийн шууд мэдрүүлэх цэс байлаа.
Толгойн хэсэг. Далавчинд хүртэл амтлагч наалдаад төмөр тавган дээр захын хэсэг нь тогтчихсон. Энэ шарагдсан захыг хамгийн түрүүнд тасалж идлээ.
Махны хэсэг нь гялалзуулан амтлагч бүрхэгдсэн байна. Чихэрлэг амт урьдаж, халуун ногооны амт хожимдож ирнэ. Халуун ногоотой хоолонд дургүй хүн ч энийг идэж чадна.
Хэсэг бүрт өөр бүтэц
Сүүлний тал. Мах нь нимгэн учир амтлагч илүү гүнзгий шингэсэн байлаа. Толгойн тал нь зузаан, чийглэг бол сүүлний тал нь нимгэн, хуурай шарагдсан. Нэг загас мөртөө хэсэг бүрт өөр байдаг юм байна.
Жигнэмэгтэй зэрэгцүүлбэл нэг хвантэ мөртөө бүрэн өөр хоол юм. Жигнэмэг нь чийглэг, далайн хоолны амт холилдсон бол жигнэсэн загас нь давслаг, амтлагч нь өтгөн. Будаатай хамт бол жигнэсэн загас нь илүү тохирч байлаа.
Нэг хэсгийг авч будааны дээр тавьчихвал дуусна. Солонгос хэлэнд "бабдодүк (bap-doduk, будааны хулгайч)" гэдэг үг бий. Хачир нь маш амттай учир будаа мэдэлгүй дуусна гэсэн утга юм. Найзад маань будаагаа бага зэрэг үлдээ гэхэд аль хэдийн оройтсон байлаа.
Хвантэ мүчим (Hwangtae-Muchim) — амт цэгцлэгч
Жижгээр урсан хвантэг нунтаг халуун ногоотой амтлагчаар холисон хачир (banchan, Солонгос хажуу хоол). Өргөс, лууван холилдсон бөгөөд дээр нь зүсмэлт цацсан. Гол хоол биш, хооронд нь нэг нэгээр авч идэх зорилготой бөгөөд исгэлэн, тэсвэртэй загасны бүтэцтэй учир халуун жигнэмэг, давслаг жигнэсэн загасны дараа идвэл ам цэвэрхэн болдог.
Арвайн будаан дээр бүгдийг тавьж холивол нэг хоол
Будаа нь арвайн будаа (bori-bap, barley rice). Янпүн (yangpun, том металл аяга)-д арвайн будаа, зүсмэл лууван ногоо, далайн байцааны нунтаг, гочүжан (gochujang) тавигдсан бөгөөд үүнийг холиж иддэг. Цагаан будааны оронд арвайн будаа өгдөг нь Солонгосын энгийн жонщик (jeongsik, тогтмол хоолны цуглуулга) хэв маяг юм. Үүн дээр хвантэ хоолнуудаас нэг нэгээр нь тавьж идвэл нэг хоол дуусна.
Өөр өдөр дахин очсон ширээний зураг. Нэг удаа идээд хэдхэн өдрийн дараа дахин очлоо. Хвантэ жорим ба хэжангүк тавигдсан нь харагдаж байна. Нэг хвантэ загасаар ийм хэмжээний ширээ бэлдэгддэг юм.
Бүгдийг идсэний дараа. Тавгууд хоосорсон.
Шударга сэтгэгдэл
Жигнэмэг, жигнэсэн загас хоёр нь халуун ногоотой тал дээрээ нилээд хүчтэй. Гочүжан суурьтай амтлагч учир халуун ногоотой хоолонд дургүй хүнд жаахан хэцүү байж магадгүй. Найз маань жигнэмэг идэж байхдаа ус гурван удаа уусан. Гэхдээ чихэрлэг амт хамтдаа суурилсан учир идэж чадахгүй хэмжээний биш юм. Анх удаа бол хэжангүк шөлнөөс эхлэхийг зөвлөж байна.
📌 Хвантэ хоолны нэг харцаар
• Хвантэ хэмүлжим (hwangtae-haemul-jjim) — халуун амтлагч + далайн хоол. Хэмжээ их, хурц амттай.
• Хвантэ хэжангүк (hwangtae-haejangguk) — тунгалаг, энгийн шөл. Халуун ногоо идэж чадахгүй ч зүгээр.
• Хвантэ жорим (hwangtae-jorim) — гочүжан амтлагчаар жигнэсэн загас. Будаа дутагдаж магадгүй.
• Хвантэ мүчим (hwangtae-muchim) — исгэлэн халуун ногоотой хачир. Ам цэгцлэх зориулалттай.
Солонгост самгёпсал, тахианы шарсан мах л идэхгүйгээр ийм зүйл ч хайж үзээрэй. Хвантэ мэргэжлийн газар Сөүлд ч бий, Канвондо (Солонгосын зүүн хойд зүгийн уулархаг бүс) руу явбал бүр илүү их олдоно. Цэс дээр "хвантэ (황태)" гэж байвал нэг ороод үзээрэй.
Энэ нийтлэл анх https://hi-jsb.blog дээр нийтлэгдсэн.