Götumatur í Kóreu | tteokbokki, sundae og steikt

Ég var á leiðinni heim úr vinnunni. Það var vetur, svo það var orðið dimmt snemma, og þegar ég kom út af neðanjarðarlestarstöðinni beit vindurinn í kinnarnar. Ég nennti ekki að elda almennilegan kvöldmat, en ég var of svangur til að sleppa því bara. Þegar ég gekk niður litla götu sá ég skilti fyrir bunsik-stað, kóreskan götumatarsnarlstað. Um leið og ég sá rauða tteokbokki, seigar hrískökur í sterkri sósu, glitta í gegnum glerhurðina, voru fæturnir mínir löngu komnir inn.

Þegar fólk hugsar um kóreskan götumat detta mörgum fyrst í hug samgyeopsal eða kjúklingur. En snakkið sem Kóreubúar borða í alvöru aftur og aftur er eitthvað annað. Það heitir bunsik. Tteokbokki, sundae, kóresk blóðpylsa með glernúðlum, twigim, djúpsteikt snarl, og eomuk, fiskikaka í heitu soði. Þegar þessir fjórir hlutir eru pantaðir saman kallast það í Kóreu tteoksuntwio. Nafnið er sett saman úr fyrstu atkvæðunum í tteokbokki, sundae, twigim og odeng. Bunsik-staðir eru út um allt landið, næstum eins algengir og sjoppur. Hvort sem þú ert í Seúl, Busan eða litlu sveitaþorpi, hvort sem staðurinn er keðja eða dálítið lúinn kjallari í húsasundi, þá er næstum öruggt að þar sé seld tteokbokki. Jafnvel þótt þú pantir alla fjóra réttina verðurðu saddur fyrir um $7 til $8. Ef maður gengur inn einn og pantar eitt tteoksuntwio-sett, þá er það bara kvöldmaturinn.

Þannig var það líka þennan dag. Ég settist niður og pantaði tteoksuntwio-settið strax. Ég var einn, en skammturinn var töluvert stærri en ég bjóst við. Ég var smá að velta fyrir mér hvort ég myndi klára þetta allt, en til að segja endann fyrst: ég tæmdi meira að segja soðið líka.

Tteoksuntwio-sett, þetta er klassíski götumaturinn í Kóreu

Allir fjórir hlutirnir komu saman á rauðum bakka. Þetta er tteoksuntwio-sett. Hér var ég á Djóstteokbokki (Jaws Tteokbokki), bunsik-keðju sem á ansi margar útibú um alla Kóreu. En þessi færsla er ekki verslunarumsögn heldur saga um kóreskt bunsik sjálft, svo ég læt búðarspjallið duga hér.

Sama á hvaða bunsik-stað maður fer, þá er samsetningin nánast alltaf þessi. Rauð tteokbokki, tært eomuk-soð, diskur af sundae og karfa af steiktu snarli. Ég hef borðað þetta bæði í Daejeon og í Seúl, og það eina sem breyttist var örlítill bragðmunur.

Tteokbokki — seigar kökur sokknar í rauðri sósu

Ég byrjaði auðvitað á tteokbokki. Feitar, seigar kökur lágu í rauðri sósunni og ofan á var eitt snakkstykki. Fyrst skildi ég ekkert af hverju það var sett ofan á, en þegar ég dýfði því í sósuna kom í ljós að stökka áferðin og kryddaði sætleikinn virkuðu skrýtið vel saman. Ef það liggur of lengi í soðinu verður það hins vegar strax lint. Ég fattaði það of seint og endaði á að borða einn alveg slappan bita.

Hrístteok vs. hveititteok, hver er munurinn?

Þessi tteok hér er hrístteok. Í kóreskri tteokbokki eru yfirleitt notaðar tvær tegundir af kökum: úr hrísgrjónum og úr hveiti.

Núna er hrístteok vinsælli. En ég verð að viðurkenna að ég sakna hveititteok meira. Þegar ég var yngri og gekk inn á bunsik-stað eftir skóla með vasapening sem var innan við $1 fékk ég næstum alltaf hveititteok-tteokbokki. Hvort hrísgrjónaútgáfan eða hveitiútgáfan sé betri er gömul umræða í Kóreu, en það er í raun ekkert eitt rétt svar. Þetta er bara smekksatriði. Fyrir mér hefur þetta svolítið sömu tilfinningu og að grípa pylsu eða eitthvað heitt í sjoppu eftir langan dag.

Leyndarmálið á bak við tteokbokki-sósuna

Kjarninn í tteokbokki er þessi þykka rauða sósa. Hún er gerð úr gochujang, sykri, sírópi og sojasósu, þannig að sætan og hitinn koma saman í sama biti. Fólk sem ræður illa við sterkan mat gæti haft áhyggjur, en venjuleg tteokbokki er ekki svo svakalega sterk. Sætleikinn kemur fyrst og svo skríður hitinn hægt á eftir. Ef maður þolir alls ekki sterkt er líka til jjajang-tteokbokki. Hún er ekki rauð heldur svört, og baunasósan gerir hana sæta og milda frekar en sterka.

En á hinn bóginn er líka til tteokbokki fyrir fólk sem elskar alvöru eld.

Ég pantaði einu sinni stig 3. Ég komst ekki einu sinni hálfa leið og sat svo bara og saup eomuk-soðið. Eftir þann dag hef ég ekki tekið þátt í svona áskorunum.

Steikt götumatarsnarl — um leið og því er dýft í sósuna breytist það

Eftir tteokbokki fór ég yfir í steikta snarlið. Þennan dag komu hálfir skammtar af steiktum dumplings og steiktum smokkfiski. Kóreskt bunsik-steikt snarl er öðruvísi en japanskt tempura. Tempura er oft með þunnt og létt deig, en kóreska útgáfan er miklu þykkari. Þegar maður bítur í það brotnar stökka hjúpurinn fyrst og svo kemur fyllingin á eftir.

Það má auðvitað borða þetta eins og það er, en kóreska leiðin er að dýfa því í tteokbokki-soðið. Í byrjun fannst mér það hálfgert bruðl og borðaði það bara þurrt. Svo sá ég manneskju við næsta borð setja það alveg ofan í sósuna og prófaði sjálfur. Eftir það hef ég alltaf gert það þannig. Stökka áferðin hverfur, en í staðinn sígur sæt og sterk sósa inn í bitann og hann verður að allt öðru.

Það eru ótrúlega margar tegundir af kóresku steiktu snarli

Við götuvagna liggja þessar tegundir oft í röðum á grind þar sem olían getur lekið af. Maður bendir bara með fingrinum á það sem maður vill og lætur setja það saman. Eitt stykki kostar yfirleitt einhvers staðar á milli $0.40 og $0.80.

Gimmari-steikt, stjarnan í bunsik-steikta snarlinu

Þegar maður sér þetta í nærmynd finnur maður eiginlega fyrir þykkt deigsins. Bitinn með grænleita blænum er gimmari-steikt, og það er uppáhaldið mitt af öllu steikta snarlinu í bunsik. Glernúðlur eru rúllaðar þétt upp í þangi og svo djúpsteiktar, þannig að utan á er stökkt en að innan toga núðlurnar skemmtilega. Ef maður dýfir því vel í tteokbokki-soðið verður það ekki stökkt lengur heldur safaríkt og sterkt. Ef tteokbokki er aðalstjarnan, þá er gimmari alveg ómissandi meðspilari.

Eomuk — tært soð sem stillir hitann af

Þegar hitinn úr tteokbokki fer að safnast upp er þetta það sem hendin leitar strax í: eomuk. Í Kóreu er það líka oft kallað odeng. Fiskikökur liggja í tæru soði, en það sem skiptir í raun mestu máli er soðið sjálft. Nokkrir sopar af því draga niður sterkleikann, hita mann upp og láta mann vilja halda áfram að borða.

Ef maður lætur eomuk sjóða í soði sem er dregið af ansjósum og þangi, sleppir fiskikakan frá sér umami og soðið dýpkar hægt og rólega. Á veturna er einn sopi af þessu nóg til að losa um allt í líkamanum. Ég hef oft reynt að endurskapa þetta heima. Ég keypti ansjósur, þang og meira að segja svipaða eomuk, en bragðið varð aldrei alveg rétt. Kannski er það bara þessi pottur á bunsik-stað sem mallar frá morgni til kvölds. Bragð sem hefur fengið tólf tíma verður aldrei alveg eins og bragð sem fékk bara hálftíma.

Hver lögun af eomuk er borðuð aðeins öðruvísi

Lögunin á eomuk er alls ekki alltaf sú sama. Sumir bitar eru ferhyrndir, aðrir rúllaðir og aðrir kringlóttir. Flötu bitarnir halda meira af soðinu, en í rúlluðu bitunum safnast heitt soð inni í laginu. Þegar maður bítur í þá getur sjóðandi vökvinn beinlínis sprungið út. Það eina sem ég segi alltaf við fólk sem smakkar þetta fyrst er: ekki taka of stóran bita af rúlluðu eomuk í einu. Það er heitt soð inni í því og það getur sviðið góminn illa. Ég hef sjálfur lent í því.

Sundae — kóresk pylsa gerð með svínablóði

Þetta er sundae. Hún var skorin í jafnar sneiðar, með lifur og öðru innmatarsidei við hliðina, og neðst sést saltsósan. Hún er gerð úr salti og chilidufti, og klassíska leiðin er að dýfa sundae ofan í hana. Fyrir marga sem sjá þetta í fyrsta skipti lítur þetta dálítið sérstakt út, en í Kóreu er þetta mjög venjulegur hluti af bunsik-setti.

Hvað er sundae eiginlega? Hún er búin til með því að fylla svínagarnir með glernúðlum, grænmeti og svínablóði og síðan gufa þetta saman. Ef orðalagið „pylsa úr blóði“ lætur fólk hiksta aðeins, þá er það skiljanlegt. En í Evrópu eru til sambærilegir hlutir líka: black pudding í Bretlandi, morcilla á Spáni og boudin noir í Frakklandi. Fyrir Íslendinga minnir hugmyndin jafnvel örlítið á blóðmör, nema hér eru glernúðlur inni og áferðin því miklu seigari og mildari.

Mér finnst persónulega betra að dýfa sundae í tteokbokki-soðið en í saltsósuna. Með salti fær maður meira af eigin bragði pylsunnar, en rauða sósan gefur henni allt annan sterkan karakter. Best er bara að prófa bæði og finna út hvað manni sjálfum finnst skemmtilegast.

Munurinn á bunsik-sundae og handgerðri sundae

Þetta er ekki handgerð sundae. Sundae á bunsik-stöðum er yfirleitt verksmiðjuframleidd. Handgerð sundae fæst frekar á hefðbundnum mörkuðum, og fyllingin er grófari og þykktin misjafnari. Bragðið er líka greinilega annað. En satt að segja er þessi einfaldari sundae alveg nóg þegar maður borðar hana með tteokbokki.

Lifrin og hinn innmaturinn sem fylgir með skiptast fólki alveg skýrt í tvær fylkingar. Fólk sem elskar þetta finnst eitthvað vanta ef það er ekki með, en fólk sem þolir það ekki snertir það alls ekki. Ef þú vilt það ekki geturðu bara beðið um að það verði tekið út þegar þú pantar. Þá setja þeir oft aðeins meiri sundae í staðinn. Ég fíla lifrina, en hinn innmatinn borða ég sjaldan.

Ég lyfti þessu öllu upp, einu í einu

Eomuk var lyft upp á tannstöngli og borðaður í einum bita. Ég lyfti líka sundae þannig að skurðurinn sæist vel, og þá sér maður hvað glernúðlurnar sitja þétt inni. Smokkfisksteikta bitann lyfti ég þannig að hvítir armarnir stæðu út úr deiginu. Það er einmitt partur af skemmtuninni við bunsik að taka allt svona upp og borða það beint. Það passar miklu betur við andrúmsloftið að pikka með tannstöngli en að vera of fínn með prjónana.

Bunsik er bara hluti af daglegu lífi

Bunsik er ekki matur sem maður bókar borð fyrir eða klæðir sig upp til að fara í. Hann er bara alltaf einhvers staðar í hverfinu, tilbúinn þegar maður verður svangur. Það er einmitt þess vegna sem þessi einföldi götumatur verður svo stór hluti af hversdeginum hjá fólki, án þess að nokkur þurfi að gera mikið úr því.

En samt situr þessi látlausi matur mjög djúpt í Kóreubúum. Minningin um að safna klinki með vinum eftir skóla og panta tteokbokki. Minningin um að hita hendurnar við eomuk-soð við götuvagn á veturna. Eða kvöldið þegar maður kemur út úr yfirvinnu og pantar sér einn disk af sundae. Bunsik er ekki bara matur heldur svona röð af litlum senum úr lífinu.

Þannig var þetta líka hjá mér þennan dag. Ég labbaði hugsunarlaust inn á bunsik-stað á leiðinni heim og kláraði svo aleinn allt tteoksuntwio-settið á rauða bakkanum. Ég var glorhungraður þegar ég kom inn, alveg saddur þegar ég fór út, og í miklu betra skapi. Þannig er bunsik. Maður fer inn án stórkostlegrar ástæðu, borðar meira en maður hélt og labbar út furðu ánægður.

Ef þú kemur til Kóreu skaltu prófa þetta að minnsta kosti einu sinni. Og drekktu endilega eomuk-soðið. Það er í alvöru það besta við allt saman.