Menjar de carrer coreà: el set de tteokbokki, sundae i fregits

El bunsik, el menjar de carrer que els coreans mengen de veritat

Era de tornada de la feina. A l'hivern es fa fosc d'hora, i en sortir del metro em va rebre un vent que tallava. No tenia ganes de cuinar un sopar en condicions, però tampoc podia saltar-me'l perquè la panxa ja feia soroll. Caminant pel carreró vaig veure el rètol d'un bunsikjip, un local de menjar ràpid coreà. A través del vidre vaig distingir el vermell del tteokbokki i els peus em van portar dins sense pensar-m'ho.

Quan es parla de menjar de carrer coreà, molta gent pensa en la carn a la brasa o el pollastre fregit. Però el que els coreans mengen de veritat cada dia és una altra cosa: el bunsik. Tteokbokki, sundae, fregits i pastís de peix. Quan demanes les quatre coses juntes, a Corea se'n diu tteoksuntwio, un acrònim format per les primeres síl·labes de cada plat. A tot el país hi ha locals de bunsik gairebé a cada cantonada, ja sigui a Seül, a Busan o en un poblet de muntanya; ja sigui una cadena o un localet rònec al fons d'un carreró. On hi hagi gent, hi haurà un lloc que ven tteokbokki. El preu? Pots demanar els quatre plats i quedar tip per uns 7 o 8 dòlars. Entres sol, demanes un tteoksuntwio i ja tens sopar.

Aquell dia va ser exactament així. Vaig seure i vaig demanar el set de tteoksuntwio. Tot i ser per a una sola persona, la quantitat era generosa. Vaig pensar que no me l'acabaria, però per avançar el final de la història: em vaig empassar fins l'última gota de brou.

El set de tteoksuntwio, l'essència del bunsik coreà

El tteoksuntwio és el set bàsic de qualsevol local de bunsik a Corea: quatre plats servits alhora en una safata vermella que inclou tteokbokki en salsa picant, pastís de peix en brou clar, sundae tallat a rodanxes i fregits arrebossats variats. En aquella safata hi cabia tot el que necessitava. El local era una cadena anomenada Jaws Tteokbokki, que té un munt d'establiments arreu de Corea. Però aquest article no va de fer la ressenya d'un restaurant concret, sinó de parlar del bunsik en general, així que ho deixo aquí.

Vagis al local de bunsik que vagis, la composició és sempre la mateixa. Tteokbokki vermell, pastís de peix en brou clar, un plat de sundae i un cistell de fregits. Jo n'he menjat a Daejeon, una gran ciutat a una hora i mitja al sud de Seül, i també a la mateixa capital. L'única diferència era un matís subtil en el gust.

Tteokbokki — cilindres de pasta d'arròs submergits en salsa picant

El tteokbokki és el plat estrella del bunsik coreà: cilindres de pasta d'arròs cuits en una salsa espessa a base de gochujang (pasta de pebre vermell fermentada) que és alhora dolça i picant. Vaig començar per aquí. Uns cilindres gruixuts de pasta nedaven en salsa vermella, i a sobre hi havia una galeta. Al principi em vaig preguntar per què hi havia una galeta allà, però quan la vaig mullar a la salsa, la cruixença barrejada amb el picant dolç creava una combinació estranyament addictiva. Ara bé, si la deixes massa estona al brou, s'estova al moment. Jo no ho sabia i la vaig agafar tard: estava tota xopa i flonja.

Pasta d'arròs vs pasta de blat, quina diferència hi ha?

Aquesta pasta era d'arròs. Al tteokbokki coreà s'utilitzen dos tipus de pasta: la d'arròs i la de blat.

Avui dia la pasta d'arròs és la més popular. Però jo soc dels que enyoren la de blat. Quan era petit, en sortir de l'escola agafava unes monedes que no arribaven ni a un dòlar i entrava al local de bunsik del barri, on sempre servien pasta de blat. La discussió sobre si és millor la d'arròs o la de blat és un debat etern a Corea. No hi ha resposta correcta: és qüestió de gustos.

El secret de la salsa del tteokbokki

El cor del tteokbokki és aquesta salsa espessa i vermella. Es fa barrejant gochujang amb sucre, xarop de blat de moro i salsa de soja, i el resultat és un gust que combina dolç i picant alhora. Si us preocupa el picant, el tteokbokki normal no és tan fort com sembla: primer arriba la dolçor i el picant ve per darrere, suau. Si no tolereu gens el picant, també existeix el tteokbokki amb salsa de pasta de mongeta negra. En lloc de ser vermell és negre, i la salsa impregna la pasta amb un gust dolcet i gens picant.

Ara bé, per als amants del picant, també hi ha opcions.

Jo vaig gosar demanar el nivell 3 un cop. No me'n vaig acabar ni la meitat i vaig haver de beure brou de pastís de peix a raig per calmar la crema. Des d'aquell dia no he tornat a provar cap repte.

Fregits arrebossats — quan els mulles a la salsa del tteokbokki es transformen

Els fregits arrebossats de bunsik coreà són l'acompanyament perfecte del tteokbokki: un rebossat gruixut i cruixent que, en mullar-lo a la salsa picant, absorbeix tot el gust i es transforma en un plat completament diferent. Vaig passar del tteokbokki als fregits. Aquell dia van sortir meitat gyoza fregida i meitat calamars arrebossats. Els fregits de bunsik coreà no són com la tempura japonesa. La tempura porta un rebossat fi i lleuger, però el coreà és gruixut. Quan el mossegues, primer es trenca la capa exterior cruixent i després notes l'ingredient de dins.

Aquests fregits es poden menjar sols, però la manera coreana és mullar-los al brou del tteokbokki. Jo al principi em feia llàstima, i me'ls menjava sense res. Però vaig veure que la persona de la taula del costat els capbussava a fons dins la salsa, i ho vaig provar. Des d'aquell moment sempre els mullo. Perds la cruixença, però la salsa picant i dolça s'hi filtra i el transforma en una cosa completament nova.

Varietats de fregits arrebossats al bunsik coreà

Als carrets de menjar de carrer trobaràs tots aquests fregits alineats sobre una reixa per escórrer l'oli. Només cal assenyalar amb el dit per triar, i en costen entre 0,35 $ i 0,70 $ cadascun.

El rotlle d'alga fregit, l'as dels fregits de bunsik

Si t'hi fixes de prop, notes el gruix del rebossat. El que fa un verd fosc és el gimmari, el rotlle d'alga fregit, i és el meu preferit de tots els fregits de bunsik. Són fideus de moniato enrotllats amb alga nori i fregits: per fora cruixent, per dins els fideus s'estiren elàstics. Si el capbusses al brou del tteokbokki, perds la cruixença però es converteix en una cosa humida i picant deliciosa. Si el tteokbokki és el protagonista, el gimmari és aquell personatge secundari sense el qual la pel·lícula no funciona.

Pastís de peix — el brou clar que et salva del picant

L'eomuk, o pastís de peix coreà, és una pasta de peix servida en brou clar d'anxoves i alga kelp que funciona com a antídot perfecte quan el picant del tteokbokki et puja. A Corea també se'n diu odeng. Quan la salsa picant comença a fer-se notar, la mà se'n va sola cap aquí. Un bol ple de pastissos de peix submergits en un brou transparent, i és aquest brou el que és l'autèntic tresor.

Es fa bullint anxoves seques i alga kelp per treure'n el gust umami, i després s'hi afegeixen els pastissos de peix, que van desprenen més sabor al líquid. A l'hivern, un glop d'aquest brou et reconforta tot el cos. Jo he intentat replicar-lo a casa unes quantes vegades. Vaig comprar anxoves, alga, els mateixos pastissos de peix, i ho vaig bullir tot. Però aquell gust no sortia. Suposo que el secret és el temps: al local el brou bull des del matí fins al vespre, i el resultat de 30 minuts de cocció no pot ser el mateix que el de dotze hores.

Cada forma de pastís de peix es menja diferent

Els pastissos de peix tenen formes diferents. Quadrats, enrotllats, rodons. Els plans absorbeixen molt de brou, i els enrotllats tenen líquid atrapat a l'interior, de manera que quan els mossegues et surt un raig de brou calent. Un consell per a qui ho provi per primera vegada: no mossegueu els enrotllats d'un cop gran. A dins hi ha brou bullent i us podeu cremar el paladar. Jo me l'he cremat.

Sundae — l'embotit de sang de porc coreà

El sundae és un embotit coreà fet de budell de porc farcit de fideus de moniato, verdures i sang de porc, cuit al vapor i servit amb sal barrejada amb pebre vermell. A la foto el veieu tallat a rodanxes, amb el fetge i els menuts al costat i la barreja de sal a la vora. La manera bàsica és mullar cada rodanxa en aquesta sal amb pebre.

Si la idea d'un "embotit de sang" us fa dubtar, penseu que a Catalunya tenim la botifarra negra, que és exactament el mateix concepte: budell de porc farcit amb carn, greix i sang. Al Regne Unit hi ha el black pudding, a Espanya la morcilla, a França el boudin noir. La idea és universal. La diferència del sundae coreà és que porta fideus de moniato a dins, cosa que li dona una textura molt més elàstica i un gust més suau que els embotits europeus.

Jo prefereixo mullar el sundae a la salsa del tteokbokki en lloc de la sal. Amb la sal, notes el gust propi del sundae; amb la salsa del tteokbokki, el picant se li enganxa i és un tast completament diferent. Proveu les dues maneres i decidiu.

La diferència entre el sundae de bunsik i el sundae artesà

Això no és sundae artesà. El que serveixen als locals de bunsik és gairebé sempre de fabricació industrial. El sundae artesà es ven als mercats tradicionals: el farciment és més rústic, el gruix és irregular i el gust és clarament diferent. Però sent sincers, el sundae industrial que acompanya el tteokbokki ja compleix perfectament.

El fetge i els menuts que l'acompanyen són molt divisius. Qui els adora diu que sense ells no és el mateix, i qui no els suporta ni els mira. Si no en voleu, només cal dir "sense menuts" quan demaneu, i us posaran una mica més de sundae al seu lloc. Jo el fetge me'l menjo, però els menuts els deixo.

Un a un, tots al detall

El pastís de peix, travessat amb un escuradents, d'un sol mos. El sundae, amb el tall que deixa veure els fideus de moniato ben compactes. El calamar arrebossat, amb les potes blanques sortint del rebossat. Aquesta és la gràcia del bunsik: agafar cada peça una per una. Més que menjar de manera elegant amb bastonets, aquí el que toca és punxar amb escuradents i picar d'aquí i d'allà. Això és l'ambient d'un local de bunsik.

El bunsik és simplement vida quotidiana

El bunsik no és un menjar per reservar taula ni per vestir-se elegant. Hi ha un local a cada barri, i quan tens gana simplement hi entres.

Però aquest menjar tan senzill està molt arrelat en la vida dels coreans. El record d'aplegar monedes amb els amics a la sortida de l'escola per compartir un tteokbokki. L'hivern al carret de menjar de carrer, escalfant-te les mans amb un got de brou de pastís de peix. Aquella nit de feina tardana en què vas sopar sol amb un plat de sundae. El bunsik no és només menjar, és l'escena de cada moment.

Aquell dia va ser igual. Tornant de la feina, vaig entrar en un local de bunsik sense pensar-m'hi, i vaig buidar tota la safata vermella del tteoksuntwio jo sol. Tenia la panxa plena i em sentia bé. El bunsik fa això. Hi entres sense grans expectatives, acabes menjant més del que pensaves i en surts de bon humor.

Si veniu a Corea, entreu-hi almenys un cop. I assegureu-vos de provar el brou de pastís de peix. Això és l'autèntic.

Aquesta publicació es va publicar originalment a https://hi-jsb.blog.