Ganes de jumulleok: carn coreana a la planxa

Jumulleok — un plat de carn coreà amb un nom que fa riure

Quan viatges per Corea, de vegades et trobes noms força graciosos al menú. Un dels més memorables és el jumulleok. El primer cop que el llegeixes, pots pensar: “De debò això és el nom d’un menjar?” Doncs sí: és un plat amb totes les lletres.

Si ho haguéssim d’explicar en plan senzill, seria una cosa com “amassar i fer a la planxa”. El verb “amassar” és el que fas quan treballes una massa amb les mans, i el jumulleok va exactament d’això: poses la carn amb l’adob i la “treballes” amb les dues mans, prement i barrejant fins que queda ben impregnada. I com que aquell gest és el centre de tot, el gest… va acabar convertint-se en el nom del plat.

De fet, aquest nom té una història de naixement bastant divertida. Diuen que als anys 70, en un restaurant del barri de Mapo (Seül), una àvia es va trobar que de cop li van entrar massa clients i se li va acabar la carn que tenia marinant. Què va fer? Va agafar carn fresca, la va “mastegar” amb les mans, la va amanir al moment i la va treure de pressa. D’una situació gairebé accidental va néixer un plat que avui és imprescindible a moltes taules coreanes. Ella potser ni s’ho imaginava, però… quin invent.

El jumulleok a la planxa, primera impressió

Quan demanes jumulleok, normalment t’arriba així: una planxa ben calenta a taula, amb porc marinat en salsa de soja (ben fosc i brillant) i, al costat, ceba i ceba tendra. Veus l’adob marró fosc fent una mena de bassalet a la planxa, i aquí comença el joc: encens el foc i remenes mentre es cuina, o bé el personal t’ho salteja ells. Quan la carn comença a fer-se i l’adob s’espesseix, l’aroma de la ceba tendra s’aixeca… i et juro que desperta la gana fins i tot a la taula del costat.

Aquesta és la fase intermèdia. La salsa de soja rep la calor i es va reduint a poc a poc, i la carn comença a agafar lluentor. La ceba també es va tornant transparent i s’abaixa. I sí, a aquesta alçada cal remenar bé perquè l’adob es reparteixi de manera uniforme.

Aquí ja està gairebé fet. La carn queda completament cuita i l’adob s’ha reduït tant que sembla que cada tros estigui “lacat”. La ceba tendra s’ha estovat. Pot semblar que hi hagi menys quantitat que al principi, però precisament això és el senyal que ja està al punt. Ara sí: agafes un tros i cap a dins.

Jumulleok de porc vs de vedella — i si no pots menjar porc?

Enciam i acompanyaments — el ritual bàsic d’un restaurant de carn coreà

Aquest és l’enciam que et posen de base amb el jumulleok. La idea és simple: hi poses la carn a sobre i t’ho fas en un mos. En un restaurant de carn coreà, això gairebé mai falta. 🥬

Això és el “pack” d’acompanyaments que sol venir quan demanes jumulleok. Al centre, el cistell d’enciam; al voltant, ceba tendra tallada, all, ssamjang (una pasta espessa i saborosa per al ssam), kimchi, amanida de brots de soja, amanida d’algues, i també aquell rave verdós. I no: això no és un extra que paguis a part; normalment ve inclòs quan demanes el plat. La manera clàssica és: enciam, un tros de carn, un gra d’all, una mica de ssamjang… i cap a dins d’un sol mos.

Com es va fent el jumulleok — el clímax sobre la planxa

Aquí la carn just comença a cuinar-se. Per fora ja es veu el to marró, però per dins encara és ben sucosa, i l’all, en rebre la calor, comença a daurar-se i a treure aquella olor torradeta que et fa salivar. Encara no és el moment de menjar… però ja s’està escampant una flaire boníssima al voltant de la planxa. 🔥

Una mica més fet. La carn ja es cuina de manera uniforme, l’adob de soja s’escola entre els trossos i la ceba s’ha ensorrat del tot, dolceta, gairebé caramel·litzada. La ceba tendra també s’estova i, en lloc de picar, comença a pujar un aroma més dolç. És el moment en què et pica el cuquet d’agafar els bastonets. 🍖

Ja veus el fum pujant suaument de la planxa. És el clímax del jumulleok, però no cal patir: com que hi ha prou salsa, la carn no s’asseca ni es crema, es fa humida i tendre. De fet, quan surt aquest fum és quan l’olor és més bèstia. És d’aquells moments que fan que la taula del costat et miri amb cara de “què és això?”.

Afegir la ceba tendra tallada — el moment “wow” del jumulleok

Quan la carn ja està força feta, hi aboquen un munt de ceba tendra tallada. Aquest instant, amb la planxa roent i la ceba caient a sobre, és el moment “wow” del jumulleok. Amb el vapor, puja de cop una olor verda i fresca que et torna a obrir la gana. Si ho salteges una mica més, la ceba manté una mica de cruixent però s’impregna de la salsa de soja, i el gust es torna encara més complet. Visualment fa venir salivera, i de sabor… també puja de nivell. És el tram final abans d’atacar.

Ja està. La salsa de soja s’ha reduït del tot i ha deixat cada tros ben brillant, com “lacat”. La ceba tendra s’ha estovat una mica, però encara té aquell punt cruixent. S’ha cuinat amb un foc fort (es veu fins i tot la flama blava sota la planxa), però gràcies a la salsa la carn es manté sucosa. Ara sí: bastonets a la mà i a fer ssam amb l’enciam.

Com menjar el jumulleok encara més bo — l’art del ssam

Aquesta és una de les maneres més bones de gaudir el jumulleok. Agafes una làmina fina de rave encurtit i hi poses una cullerada de carn a sobre, i ho plegues. Aquesta combinació és una autèntica obra d’art: el punt agredolç i àcid del rave encaixa perfectament amb el jumulleok de soja, que és dolcet i salat alhora. Amb enciam ja és bo, però quan el proves amb rave… penses: “D’acord, era això”.

Aquí es veu com posen amanida de brots de soja sobre l’enciam per fer el ssam. Pots començar així, només amb l’acompanyament, i després hi afegeixes un tros de jumulleok i ja ho tens. La cultura del ssam en un restaurant de carn coreà… sembla complicada, però en realitat és molt més fàcil del que sembla, oi?

Jumulleok picant — quan entres al món del gochujang

Això és el jumulleok picant. Res a veure amb el de salsa de soja: aquí el color ja ho diu tot. L’adob vermell intens, a base de gochujang (pasta coreana de bitxo), cobreix la carn completament. Només de veure’l al bol d’acer inoxidable ja et surt una mena d’avís mental de “això pica, eh?”. Si el jumulleok de soja és dolç i profund, el picant és directe, potent i “calent”. Si t’agrada el menjar picant, pot ser que aquest sigui encara més el teu estil.

Només posar-lo a la planxa, ja tens aquest espectacle. Si el de soja era marró, el picant és vermell del principi al final. Encara no has encès el foc i ja veus la salsa de gochujang escampant-se per la planxa i dominant-ho tot amb aquell vermell intens. Mateixa planxa, “mateix” plat… però amb un sol color sembla una altra cosa. I si ets dels que gaudeixen el picant, només amb mirar-ho ja començaràs a salivar.

Jumulleok picant vs jeyuk-bokkeum — dos plats semblants, però no iguals

Aquí es veu el jumulleok picant en plena cocció. La salsa vermella, amb la calor, s’impregna a la carn i es torna més fosca i lluent. La humitat inicial s’evapora, i la salsa es redueix fins a quedar com una capa enganxada a cada tros.

Hi ha un plat que s’hi assembla, el jeyuk-bokkeum, perquè també és porc cuinat amb salsa de gochujang. Però tenen diferències. El jeyuk-bokkeum es fa normalment a la paella i es menja com a acompanyament d’arròs, com un plat “de taula”. En canvi, el jumulleok picant es fa a la planxa a taula, amb talls més gruixuts i una quantitat d’adob més generosa. Semblants però diferents: si estàs de viatge per Corea, val molt la pena provar-los i comparar.

Acabar amb arròs fregit — no t’aixequis només perquè s’ha acabat la carn

Quan t’has acabat el jumulleok, no s’ha acabat la festa. En aquest lloc, quan queda la salsa enganxada a la planxa, hi posen arròs per fer arròs fregit al final. Es paga a part, però a sobre hi afegeixen formatge i ho saltegen, i ja només el visual del nori (algues), l’arròs i el formatge et fa pensar “això serà boníssim”. L’arròs absorbeix tota la salsa del jumulleok, i el formatge fos hi suma cremositat. Així que no: no t’aixequis quan s’acaba la carn. Si no menges aquest arròs fregit, és com si no ho haguessis completat.

I aquest és el resultat. Cada gra queda tenyit d’un taronja intens perquè s’ha impregnat de la salsa, i el conjunt és una passada. Si t’agrada l’arròs més humit, te’l pots servir en aquest punt. Si el vols més solt i una mica torradet, el deixes una mica més fins que alguns grans s’enganxin lleugerament a la planxa. Poder ajustar-ho al gust també és part de la gràcia. No és estrany que la gent vingui pel jumulleok… i acabi enamorada de l’arròs fregit.

Al final, el jumulleok era pura simplicitat

El jumulleok no és un plat “complicat”. Poses la carn amb l’adob, la treballes amb les mans i la tires a la planxa: fi de la història. I, tot i així, dins d’aquesta simplicitat hi tens el gust profund de la salsa de soja, l’aroma fresc de la ceba tendra, l’acidesa del rave encurtit, i el final amb arròs fregit… No hi ha ni un moment d’avorriment mentre menges.

El nom fa gràcia, la manera de fer-lo és una mica rústica, però quan el tastes entens de seguida per què aquell “accident” d’una àvia a Mapo als anys 70 ha estat estimat durant més de cinquanta anys a les taules coreanes.

Si en un restaurant de carn, durant el teu viatge per Corea, veus “jumulleok” al menú… no t’ho pensis massa.

Preguntes freqüents sobre el jumulleok (FAQ)

Recomanacions de restaurants de jumulleok — Seül · Busan · Incheon