Szundegukbap evése — reggeli egy daejoni levesesnél

Éjszakai műszak után beugrottunk egy daejoni helyi leveseshez

Ma reggel épp a feleségemmel mentünk haza az éjszakai műszak után. Egy daejoni mellékutcában sétáltunk, amikor valahonnan megcsapott a forró gukbap, vagyis a koreai leveses rizs illata. Április van, de a reggeli szél még csípős, a gyomrom meg teljesen üres volt, és ilyenkor tényleg csak egy forró leves segít. Koreában van egy reggeli leves, amit sokan úgy esznek, mint nálunk egy kiadós erőlevest hajnal után: ez a szundegukbap. Olyan helyi kaja, amit szinte minden koreai ismer, egyedül is simán be lehet ülni miatta, és szinte bármelyik környéken akad valahol egy ilyen tábla egy sikátorban. Mondtam a feleségemnek, hogy „menjünk be ide”, mire ránézett a feliratra, és azt mondta: „tudod, hogy a szundét nem bírom.” Erre csak annyit mondtam: „van dwejigukbap is.” Ennyi elég volt, és már mentünk is be. Nem rákerestünk, csak sétáltunk, megláttuk, és bementünk.

Egy szundegukbap, egy dwejigukbap. Darabja $6, szóval kettő együtt $12. Egy ilyen koreai leves ennyiért már reggel is rendesen jóllakat. Korán volt még, rajtunk kívül nem ült bent senki.

A feleségem külföldi, de mióta együtt élünk Koreában, magát a gukbapot megszerette. A szunde viszont még mindig nem az ő világa. A benne lévő seondzsi, vagyis alvadt vér és a sertésvér miatt idegenkedik tőle, ezért ha ilyen helyre megyünk, mindig dwejigukbapot kér. Egyébként sok koreai sem eszi meg a szundét, szóval ez nem egyszerűen külföldi-koreai különbség, hanem tényleg ízlés kérdése.

Csak két tál gukbapot rendeltünk, mégis tele lett az asztal

Csak egy szundegukbapot és egy dwejigukbapot kértünk, mégsem maradt üres hely az asztalon. Amikor a feleségem először jött koreai étterembe, meglátta ezt a terítéket, és azt kérdezte: „ezt tényleg mind mi rendeltük?” Nem, itt ez teljesen normális. Elég egy főételt rendelni, a köretek meg jönnek maguktól. Nincs külön díj, és ha kevés, csak annyit kell mondani, hogy „kérnék még”, már hozzák is.

A kimcsit ollóval vágják falatnyi darabokra

A kimcsi egyben érkezett. Ezt így egy falatra betolni elég nehéz lenne. A koreai éttermekben mindig van olló, és simán fel lehet vele vágni ehető méretűre. Koreában teljesen hétköznapi dolog, hogy ollóval vágnak ételt. Elsőre furcsa lehet, de itt ez teljesen természetes. A feleségem is csak nézett rá az ollóra az első alkalommal, most meg már hamarabb nyúl érte, mint én.

Kkakdugi, csongjang paprika és a többi köret

A kkakdugi, vagyis kockázott retekből készült kimcsi elképesztően ropogós. Én általában megeszek három-négy kanál levest, aztán bekapok egy darab kkakdugit, utána megint leves, megint kkakdugi. Így váltogatva lehet végigenni úgy, hogy a végére sem unom meg.

A csongjang paprika mehet csamdzsangba, vagyis sűrű, sós-csípős mártásba, aztán bele lehet harapni. A koreai paprikák között ez már elég csípősnek számít. A feleségem régebben egyszer gondolkodás nélkül beleharapott egy egészbe, aztán három pohár vizet ivott meg utána. Ha először eszed, csak a végét csípd meg egy kicsit, hogy lásd, mennyire erős.

A köretek helyenként változnak. Itt például pirított gombát kaptunk, máshol jöhet spenótos namul vagy szóbeanacsíra is. A kimcsi és a kkakdugi szinte mindenhol alap, a többi attól függ, aznap mit készített a hely.

A szundegukbap levese és a benne lévő falatok

A leves teljesen fehér. Ezt attól kapja, hogy sokáig főzik a sertéscsontot, de elsőre emiatt kicsit jellegtelennek is tűnhet. Ha egyszer megkevered kanállal, alulról feljön a szunde, a főtt hús meg a belsőség. A feleségem belenézett az én tálamba, megrázta a fejét, és csak annyit mondott: „na, ezt én nem tudnám megenni.” Az ő dwejigukbapjába ilyesmi nem került.

Főtt sertéshús — a dwejigukbap főszereplője

Ez a főtt sertéshús. Bőrös rész is volt benne, de nem löttyedt, inkább kellemesen rugalmas. A levesben puhára főtt, még sincs kellemetlen szaga. A feleségem ezt a részt simán eszi. Ha valakinek a belsőség sok, akkor dwejigukbapot érdemes rendelni, mert abban főleg ilyen hús van.

Szunde — elsőre furcsa látvány, de nem vészes

Ez itt a szunde, vagyis koreai hurka üvegtésztával és alvadt vérrel töltve. Emiatt a színe sötét. Megkérdeztem a feleségemet, hogy „csak egy falatot nem kóstolsz meg?”, ő meg felvette pálcikával, nézegette egy darabig, aztán visszatette. Azt mondta: „majd legközelebb...”, de az arca alapján nem hiszem, hogy az a legközelebb hamar eljön. Az íze amúgy elég lágy. Van, aki pont ezért túl visszafogottnak érzi, és ilyenkor mártásba tunkolja vagy a levesben eszi tovább. Kicsit olyan ez, mint amikor nálunk valaki a hurkától ijed meg első pillantásra: előbb a látványt kell legyőzni.

Így edd a szundegukbapot — az ízesítést neked kell belőnöd

Na, innen jön a lényeg. A szundegukbap szinte sótlanul érkezik az asztalra. Ha csak úgy nekiállsz, elég lapos lesz az íze. A trükk az, hogy az asztalon lévő dolgokkal te állítod be magadnak a végső ízt.

Kkakdugi-lé a levesbe

Van, aki egy kanál kkakdugi-levet is tesz a szundegukbapba. Én ezt nem szoktam mindig, de tény, hogy a savanykás-csípős lé belekeverve a fehér levesbe teljesen más karaktert ad neki.

Fűszerpaszta és sós garnéla az íz beállításához

Tettem bele egy kanál fűszerpasztát. Ez egy piros alap, főleg csiliporral és fokhagymával, és amint belemegy, a fehér leves rögtön tüzesebb lesz. A koreaiak több mint fele így eszi. Ha jól bírod a csípőset, mehet egy egész kanál, ha kevésbé, akkor inkább csak fél.

A szäudzsot, vagyis erjesztett sós garnéla, más szerepet játszik, mint a fűszerpaszta. Nem csípőssé teszi a levest, hanem mélyebb umamit ad neki. Amikor először mutattam meg a feleségemnek, felnyitotta a tetejét, aztán rögtön befogta az orrát, hogy „ez meg mi?” Az erjesztett garnélának tényleg van szaga. De amikor egy kicsit elkevertem a levesben és megkóstoltattam vele, csak annyit mondott: „ez teljesen más lett, mint előbb.” A sima só csak sósít, a sós garnéla meg még hozzátesz valami pluszt.

Ha még mindig gyengének érzed, mehet bele só is. Viszont ha egyszerre túl sokat szórsz bele, azonnal túl sós lesz, és onnan nincs visszaút. Keveset tegyél bele, keverd meg, kóstold meg, és csak utána dönts, kell-e még. Keverni muszáj. Különben az egyik oldal túl sós lesz, a másik meg ízetlen.

Ha van az asztalon perillamag-por, érdemes kipróbálni. Diósabb ízt ad, és visszafogja a sertés jellegzetes illatát is. Mondtam a feleségemnek, hogy tegyen a dwejigukbapjába is, mire utána azt mondta: „na, ezzel tényleg sokkal jobb.” Nem kötelező, de ha ott van, egyszer próbáld ki.

Metélőhagyma a tetejére — ez az utolsó lépés

Jöhet rá a metélőhagyma. Látszik, hogy a sós garnéla meg a fűszerpaszta után mennyit változott a leves színe az elejéhez képest. Ha erre még metélőhagyma is kerül, enyhébb lesz a sertéses illat, az egész íz pedig frissebbnek hat. Ezen tényleg nem kell spórolni. Minél több, annál jobb.

A leves forró, úgyhogy a metélőhagyma pillanatok alatt összeesik. Amint rátetted, már enni is kell. Amikor egy kanálra együtt kerül a kicsit megfonnyadt metélőhagyma, a szunde és a főtt hús — hát, hajnalban, üres gyomorral, munka után ez konkrétan úgy esett, mintha újraindította volna az embert.

A szundegukbapban többféle rész is van

A szundegukbapban nem csak egyféle húsrész van. Főtt hús, bőrös rész, fejhús és más sertésrészek is keveredhetnek benne, és ez éttermenként változik. Egyetlen tálon belül is teljesen más tud lenni az állag falatról falatra, ezért evés közben végig tud érdekes maradni.

Őszinte benyomás

Miután a feleségem kiürítette a dwejigukbap tálját, még a levest is teljesen megitta. Megkérdeztem tőle, hogy „ízlett?”, erre bólogatott, aztán azt mondta: „de ahogy néztem, te mit eszel, én a szundét tényleg nem tudnám megenni.” Én meg teleszórtam a saját szundegukbapomat metélőhagymával, és az utolsó csepp levesig elfogyasztottam. Ugyanabban az étteremben, ugyanabból az alapléből, mégis két teljesen más tálat ettünk, és mindketten jóllakva jöttünk ki.

Ha valaki először eszik szundegukbapot, őszintén szólva az első kanál a legnehezebb. A látvány is szokatlan, az illat is. De ha azon átjut az ember, valahogy megváltozik az egész. Nekem is vannak napok, amikor egyáltalán nem kívánom, de egy olyan hajnalon, mint a mai, amikor munka után üres gyomorral ültem le, az első forró kanál után egyszerűen nem tudtam megállni.

Ha a szunde nem neked való, rendelj dwejigukbapot, ha pedig az is sok, keress inkább szollongthangot. A szollongthang marhacsontból főtt leves, ezért egyáltalán nincs benne sertésszag, ezt a feleségem is szereti. A kongnamulgukbapban meg alig van hús, szóval az a legkevésbé megterhelő. Koreában rengetegféle gukbap létezik, szóval attól még, hogy egy nem jött be, magáról a műfajról nem kell lemondani.

Ez a bejegyzés eredetileg a https://hi-jsb.blog oldalon jelent meg.