Barbecue coréen à volonté : guide complet du samgyeopsal
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Le moment est enfin venu d'en parler. Le samgyeopsal.
Si on demande aux voyageurs étrangers quel est leur plat préféré en Corée, il y a un nom qui revient presque à chaque fois : le samgyeopsal, la poitrine de porc grillée au barbecue coréen. L'expérience de faire griller soi-même d'épaisses tranches de porc sur une plaque brûlante juste devant soi, c'est quelque chose qu'on ne trouve pas facilement en dehors de la Corée.
Mais il n'y a pas qu'une seule façon de manger du samgyeopsal. Si le budget le permet, on peut aller dans un restaurant spécialisé classique. On y choisit sa viande de qualité, l'épaisseur, le morceau, tout selon ses goûts. Par contre, si on veut manger jusqu'à exploser dans un budget fixe, il existe des restaurants de samgyeopsal à volonté. On paie un prix fixe et on peut commander autant de viande qu'on veut, à griller sans limite.
Aujourd'hui, je vous emmène dans un de ces restaurants de samgyeopsal à volonté pour vous montrer mon expérience en direct.
Samgyeopsal à volonté, ça coûte combien ?
💰 Gamme de prix du samgyeopsal à volonté
En ce moment, comptez environ 10 € à 13 € par personne (15 000 à 20 000 wons). À ce prix-là, c'est samgyeopsal, échine de porc, soupe doenjang-jjigae inclus, et la viande est à volonté, on en reprend autant qu'on veut.
Pour info, dans un restaurant de samgyeopsal classique, rien que deux portions reviennent déjà à 16 € à 20 € (24 000 à 30 000 wons). Au restaurant à volonté, il suffit d'un seul resservice pour que ce soit déjà rentabilisé.
Il existe d'ailleurs deux types de formules à volonté. La première, c'est quand on dit « encore s'il vous plaît » à un serveur qui apporte la viande à table. La deuxième, c'est un format buffet où on va se servir soi-même. Aujourd'hui, la plupart des restaurants fonctionnent en mode buffet. On se lève, on choisit les morceaux qu'on veut, on en met autant qu'on veut dans son assiette et on revient s'asseoir.
Samgyeopsal à volonté, quelle qualité de viande ?
Voilà ce qu'on vous sert dans un restaurant à volonté. Ce n'est pas de la viande coupée en fines tranches, non. C'est découpé bien épais comme ça. Si vous pensiez que « à volonté » rimait avec viande fine et cheap, c'est raté. Avec cette épaisseur, le jus reste bien emprisonné à l'intérieur quand on grille.
La viande arrive tellement vite qu'on se sert plus vite qu'on ne mange, donc pas besoin de se gêner. Par contre, soyons honnêtes, la présentation de la table est un peu moins généreuse que dans un restaurant de samgyeopsal classique. Les accompagnements ne sont pas aussi variés. Mais si on se concentre sur la quantité de viande, le rapport qualité-prix est largement correct. Et si le restaurant a un bon bar à salades, ça compense facilement ce petit bémol.
Voilà ce qui vous attend quand vous vous asseyez
Quand on s'assoit, voilà ce qui est déjà installé. Au centre, la plaque de cuisson pour griller la viande. D'un côté, le doenjang-jjigae (une soupe à la pâte de soja fermentée), de l'autre, un banhap. Le banhap, c'est un petit récipient en métal dans lequel on pose la viande grillée avec du kimchi pour les faire réchauffer ensemble. La viande qui grille, la soupe qui mijote à côté en faisant des bulles, le kimchi et la viande qui cuisent doucement dans le banhap… ce tableau, c'est le décor typique d'un restaurant de samgyeopsal coréen.
On pose le samgyeopsal sur la plaque
Quand le feu est allumé, c'est parti pour de bon. On attrape les épaisses tranches de samgyeopsal avec les pinces et on les pose une par une. Dès qu'elles touchent la plaque, ça commence à grésiller et la graisse se met à fondre. À côté, le doenjang-jjigae mijote en même temps, et l'odeur de la viande grillée mélangée à celle de la soupe… on a déjà faim alors qu'on n'a même pas commencé à manger.
C'est à volonté, alors on en met autant qu'on veut sur la plaque. Ce que vous voyez sur la photo, ça correspond à peu près à deux portions dans un restaurant classique. Dans un restaurant normal, pour cette quantité, il faudrait compter environ 14 €. Ici, au restaurant à volonté, ce n'est que le début.
Comment bien griller le samgyeopsal
C'est là que ça devient vraiment important. Pour savourer un bon samgyeopsal en Corée, il faut connaître la technique de cuisson. Si on pose la viande et qu'on retourne n'importe quand, le goût change du tout au tout. Je vais vous montrer étape par étape avec les photos que j'ai prises en mangeant.
Ne retournez pas trop vite
Quand on pose la viande sur la plaque, le feu monte directement par en dessous et on a l'impression que ça va cuire très vite. Mais c'est là qu'il faut résister. Si on retourne trop tôt, seule la surface est légèrement saisie et l'intérieur est encore complètement cru.
Le timing du retournement, c'est en fait ce qui détermine le goût du samgyeopsal. On pose un côté et on attend environ 2 à 3 minutes. En regardant la tranche de profil, on voit la couleur qui commence à changer depuis le bas. Quand la couleur de cuisson est remontée jusqu'à environ un tiers de l'épaisseur totale, et que la viande se détache naturellement de la plaque, c'est le moment de retourner. Si on la soulève avec les pinces et qu'il faut forcer pour la décoller, c'est encore trop tôt.
À ce stade-là, vous pouvez retourner
Quand le dessous a pris cette belle couleur dorée-brune et que la graisse a légèrement commencé à sortir, c'est pile le bon moment. Si on retourne trop tôt, on n'obtient pas ce côté croustillant. Trop tard, ça brûle. Quand la surface est brillante et que le brun est bien uniforme, c'est là qu'on retourne.
Coupez en bouchées avec des ciseaux
Quand les deux faces sont à peu près cuites, il est temps de sortir les ciseaux. Si on laisse le gros morceau tel quel, l'intérieur ne cuira jamais uniformément. En Corée, couper la viande avec des ciseaux, c'est une habitude totalement naturelle. Ça peut surprendre la première fois, mais une fois qu'on a essayé, c'est bien plus pratique qu'un couteau.
Il y a un truc essentiel à retenir ici. En Corée, le bœuf peut se manger un peu rosé, mais le porc, il faut absolument qu'il soit cuit à cœur. Si quand on coupe il reste du rose à l'intérieur, on laisse griller encore un peu. La taille qu'on voit sur la photo est idéale, mais si on veut, on peut couper encore plus fin. Plus c'est fin, plus ça cuit vite.
On étale les morceaux pour la cuisson finale
Voilà, on coupe en bouchées et on étale bien sur toute la plaque. Au milieu, le doenjang-jjigae continue de mijoter en faisant des bulles, et les morceaux de viande cuisent uniformément. Certaines personnes laissent le gros morceau entier du début à la fin, mais dans ce cas, l'extérieur brûle et l'intérieur reste cru. Le secret pour bien manger, c'est de griller les deux faces d'abord, puis de découper et d'étaler les morceaux pour une cuisson finale bien complète.
Les étapes de cuisson du samgyeopsal en un coup d'œil
🔥 Étapes de cuisson du samgyeopsal
Posez les épaisses tranches de samgyeopsal sur la plaque. Attendez 2 à 3 minutes par face.
Quand le dessous est bien doré et que la viande se détache naturellement, retournez.
Quand les deux faces sont à peu près cuites, coupez en bouchées avec des ciseaux.
Étalez les morceaux sur la plaque pour que l'intérieur finisse de cuire complètement.
Plus aucune trace de rose à l'intérieur ? C'est prêt. Le porc doit toujours être bien cuit à cœur.
Le samgyeopsal est grillé, comment on le mange ?
Bon, maintenant que c'est grillé, il faut manger. Mais le samgyeopsal, ce n'est pas juste attraper un morceau de viande et le mettre dans sa bouche. Selon la façon dont on utilise les accompagnements, le goût change complètement.
🥩 Trempé dans le sel + huile de sésame
C'est la façon la plus basique de manger. Sur la table, il y a une petite coupelle avec de l'huile de sésame mélangée à du sel. On trempe la viande grillée dedans et on mange. C'est comme ça qu'on apprécie le mieux le goût pur de la viande. Si c'est votre première fois avec le samgyeopsal, commencez par cette méthode.
🌿 Enroulé dans de la laitue ou du kkaennip
C'est la façon dont les Coréens mangent le plus souvent leur samgyeopsal. On pose la viande grillée sur une feuille de laitue ou de kkaennip (une feuille de pérille au goût anisé), on ajoute un peu de ssamjang — une sauce faite d'un mélange de pâte de soja et de pâte de piment, un peu salée et épicée — puis on enroule le tout et on met en bouche d'un coup. On peut aussi ajouter une gousse d'ail ou un piment. La fraîcheur des légumes équilibre le gras de la viande et on n'a plus envie de s'arrêter.
🫕 Dans le banhap avec du kimchi
Le petit récipient en métal posé à côté de la plaque, c'est le banhap. On y met du kimchi au fond, puis on pose la viande grillée dessus. La chaleur de la plaque fait cuire le kimchi en même temps. Manger en une bouchée ce kimchi bien chaud avec la viande, c'est un accord parfait : le côté épicé et acidulé du kimchi coupe le gras de la viande. On peut aussi mettre le tout sur du riz, c'est délicieux.
🍲 On finit avec le doenjang-jjigae + riz
Quand on a presque fini la viande, le doenjang-jjigae qui mijotait au milieu de la plaque est pile à point. On y trempe du riz et on mange. Ça nettoie parfaitement la sensation de gras après toute cette viande. Les Coréens finissent toujours leur repas de samgyeopsal comme ça.
🍺 Samgyeopsal = soju obligatoire
En Corée, quand on parle de samgyeopsal, impossible de ne pas mentionner le soju. Samgyeopsal + soju, c'est LE combo national des Coréens. Si le soju, c'est un peu fort, la bière marche aussi, ou bien le somaek, un mélange de soju et de bière. Et pour ceux qui ne boivent pas d'alcool, un cola ou un soda se marient très bien aussi avec la viande grillée.
Voilà ce qu'il faut dire au serveur
Dans certains restaurants à volonté, il faut demander directement au serveur pour avoir du resservice. Même si on ne parle pas coréen, aucun problème. Il suffit de montrer les phrases ci-dessous au serveur.
Vous ne parlez pas coréen ? Pas de souci. Montrez cet écran au serveur.
삼겹살 리필 부탁해요
Encore de la poitrine de porc, s'il vous plaît
🔊 sahm-gyup-sahl ree-peel boo-tahk-hae-yo
목살 리필 부탁해요
Encore de l'échine de porc, s'il vous plaît
🔊 mohk-sahl ree-peel boo-tahk-hae-yo
공기밥 하나 더 주세요
Encore un bol de riz, s'il vous plaît
🔊 gohng-gi-bahp hah-nah duh joo-seh-yo
이모, 소주 한 병이요
Excusez-moi, une bouteille de soju s'il vous plaît
🔊 ee-mo, so-joo hahn byung-ee-yo
이모, 맥주 한 병이요
Excusez-moi, une bouteille de bière s'il vous plaît
🔊 ee-mo, maek-joo hahn byung-ee-yo
콜라 하나 주세요
Un cola, s'il vous plaît
🔊 kohl-lah hah-nah joo-seh-yo
화장실 어디예요?
Où sont les toilettes ?
🔊 hwah-jahng-shil uh-dee-yeh-yo
계산이요
L'addition, s'il vous plaît
🔊 gye-sahn-ee-yo
💡 « 이모 (imo) » est un mot familier pour appeler le personnel dans un restaurant coréen. Littéralement, ça veut dire « tante », mais en Corée, c'est comme ça qu'on interpelle les serveuses de façon amicale. Pour un serveur homme, on dit « 사장님 (sajangnim) », qui signifie « patron ».
Samgyeopsal à volonté, il faut y aller au moins une fois
Si vous voyagez en Corée, goûtez au samgyeopsal au moins une fois. Pas besoin de chercher un restaurant cher. Un petit resto de quartier avec du barbecue coréen à volonté et un verre de soju, c'est largement suffisant. Parce que c'est ça, le vrai samgyeopsal que les Coréens mangent tous les jours après le boulot.
Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.