Tulinen katuruoka Koreasta — tteokbokki, sundae ja friteeratut herkut

Korealainen katuruoka, joka on oikeasti jokapäiväistä — tteokbokki, sundae ja muut

Olin matkalla kotiin töistä. Oli talvi ja aurinko oli laskenut aikaisin, ja metroasemalta ulos astuessa tuuli viilsi kasvoihin. Kunnon illallisen laittaminen tuntui liian työläältä, mutta toisaalta vatsa kurni jo kunnolla. Kävelin kujaa pitkin, ja sitten näin bunsik-ravintolan kyltin. Lasioven läpi pilkotti punaista tteokbokkia — ja jalat veivät sisään ennen kuin ehdin edes ajatella.

Kun puhutaan korealaisesta katuruoasta, monille tulee mieleen grilliliha tai paistettu kana, mutta se, mitä korealaiset oikeasti syövät arjessa välipalaksi, on aivan toinen juttu. Bunsik. Tteokbokki, sundae, friteeraukset, kalakakut. Kun nämä neljä tilataan kerralla, sitä kutsutaan Koreassa nimellä tteoksuntwio — sana muodostuu sanoista tteokbokki, sundae, twigim (friteeraus) ja odeng (kalakakku). Bunsik-ravintoloita on kaikkialla Koreassa yhtä tiheässä kuin lähikauppoja — Soulissa, Busanissa, pikkukylissä, ketjuravintoloissa ja kujakulman pienissä nurkkapaikoissa, ja tteokbokkia myydään aina jossain. Hinta? Kaikki neljä yhdessä maksaa noin 7–8 dollaria, ja sillä tulee todella kylläiseksi. Yksin sisään, tteoksuntwio tilaukseen, ja siinä on illallinen.

Niin kävi sinäkin iltana. Istuin pöytään ja tilasin tteoksuntwio-setin. Olin yksin, mutta annos oli yllättävän iso. Mietin ehdinköhän syödä kaiken, mutta lopputulos oli se, että lautaset ja liemikuppi tyhjenivät viimeistä tippaa myöten.

Tteoksuntwio-setti — korealaisen katuruoan perusmuoto

Tteoksuntwio-setti on korealaisen bunsik-kulttuurin ydin: neljä klassista ruokalajia samalla tarjottimella. Punaisella tarjottimella oli kaikki neljä kerralla. Tämä ravintola oli Jaws Tteokbokki -niminen bunsik-ketju, jolla on paljon toimipisteitä ympäri Koreaa. Mutta tämä teksti ei ole ravintolaarvostelu vaan kertoo korealaisesta bunsik-ruoasta yleisesti, joten ravintolasta sen verran.

Ihan sama mihin bunsik-paikkaan menet, tämä kokoonpano on aina sama. Punainen tteokbokki, kirkas kalakakkuliemi, lautasellinen sundaeta, korillinen friteerauksia. Olen syönyt tätä Daejeonissa — suurkaupunki noin puolentoista tunnin junamatkalla Soulista etelään — ja Soulissa, ja ainoat erot olivat pieniä vivahde-eroja maussa.

Tteokbokki — sitkeät riisikakut tulisessa kastikkeessa

Tteokbokki on korealaisen katuruoan tunnetuin edustaja: paksuja riisikakkuja tulisen ja makean punaisen kastikkeen keskellä. Otin ensin tteokbokin. Punaisessa kastikkeessa uiskentelivat pulleita ttokkeja, ja päällä oli yksi keksinkappale. Aluksi mietin miksi ihmeessä siinä on keksi, mutta kun dippasin sen kastikkeeseen, rapea suutuntuma ja tulinen mauste sekoittuivat ja syntyivät yllättävän koukuttavaksi yhdistelmäksi. Mutta jos jättää keksin liemeen liian pitkäksi aikaa, se vettyy heti. En tiennyt sitä ja otin keksin vasta myöhemmin — ja se oli jo pehmeää mössöä.

Riisittok vs. vehnättok — mikä ero?

Tämä ttok oli riisistä tehty. Korealaisessa tteokbokkissa käytetään kahdentyyppistä ttokkia: riisittokkia ja vehnättokkia.

Nykyään riisittok on suositumpi. Mutta itse kaipaan vehnättokkia. Lapsena koulun jälkeen kokosin kaverien kanssa kolikoita — ehkä tuhannen wonin verran, eli alle dollarilla — ja menin bunsik-paikkaan, ja siellä oli aina vehnättok-tteokbokkia. Kumpi on parempaa, riisi vai vehnä, on Koreassa ikivanha kiista, eikä siihen ole oikeaa vastausta. Se on makuasia.

Tteokbokki-kastikkeen salaisuus

Tteokbokkin ydin on tämä paksu punainen kastike. Se tehdään sekoittamalla gochujang-chiilitahnaa, sokeria, siirappia ja soijakastiketta, ja maku on yhtä aikaa makea ja tulinen. Jos mausteisuus mietityttää, niin tavallinen tteokbokki ei ole hirveän tulista. Makea maku tulee ensin ja tulisuus nousee perästä vain vähän. Jos et pysty syömään lainkaan tulista, on olemassa myös jjajang-tteokbokki. Se ei ole punaista vaan mustaa — mustapapukastike imeytyy ttokkeihin ja lopputulos on mieto ja hieman makeahko.

Mutta sitten on myös päinvastainen suunta — ne, jotka rakastavat tulista ruokaa.

Kokeilin itse kerran tasoa kolme. En syönyt edes puolia vaan join vain kalakakkulientä. Sen jälkeen en ole haasteisiin enää ryhtynyt.

Friteeraukset — kun dipppaat ne tteokbokki-kastikkeeseen, syntyy ihan eri ruoka

Korealaisen bunsik-ravintolan friteeraukset eroavat merkittävästi esimerkiksi japanilaisesta tempurasta: taikina on paksumpi ja annos rapeampi. Tteokbokin jälkeen siirryin friteerauksiin. Tänä iltana tarjolla oli mandutwigimiä (friteerattuja dumplingeja) ja ojingeo-twigimiä (friteerattuja kalmareita) puoliksi. Korealainen bunsik-friteeraus eroaa japanilaisesta tempurasta. Tempuran taikina on ohutta ja kevyttä, mutta korealainen versio on paksua. Kun puret, ensin murtuu rapea kuori ja sen jälkeen tulee sisällä oleva täyte.

Näitä voi syödä sellaisenaan, mutta korealainen tapa on dipata ne tteokbokki-kastikkeeseen. Aluksi minusta tuntui tuhlaukselta upottaa rapea friteeraus liemeen. Mutta sitten näin viereisen pöydän henkilön kastavan omansa kunnolla kastikkeeseen, ja kokeilin perässä. Sen jälkeen en ole enää palannut takaisin. Rapeus katoaa, mutta tilalle tulee tulisen makea maku, joka imeytyy taikinaan — ja siitä syntyy aivan uusi ruoka.

Korealaisia bunsik-friteerauksia on tosi monta lajia

Katukojuissa nämä friteeraukset ovat rivissä valutusverkon päällä lajeittain. Osoitat sormella ja valitset — yksi kappale maksaa noin 0,30–0,70 dollaria.

Gimmari-twigim eli merilevärullafritti — bunsik-friteerauksien ykkönen

Lähikuvassa näkyy taikinakerroksen paksuus. Vihreänä pilkistävä on gimmari-twigim, ja se on henkilökohtainen suosikkini bunsik-friteerauksista. Lasikuulat on kääritty merilevään ja friteerattu — ulkopinta on rapea ja sisällä lasikuulat venyvät sitkeästi. Kun upottaa sen tteokbokki-kastikkeeseen, rapeus vaihtuu kosteaksi ja mausteiseksi. Jos tteokbokki on pääosassa, gimmari on se sivuhenkilö, jota ilman kokonaisuus ei toimi.

Kalakakut — kirkas liemi, joka pelastaa tuliselta

Korealainen kalakakkukeitto, eomuk-tang, on bunsik-aterian vastakohta tuliselle tteokbokkille: kirkas, lempeä, syvän umaminen liemi, joka rauhoittaa suun. Kun tteokbokkia syödessä tulisuus alkaa nousta, käsi ojentuu tähän. Kalakakku — Koreassa sitä kutsutaan myös nimellä odeng. Kirkkaassa liemessä on pinossa kalakakkuja, ja tämä liemi on se oikea juttu.

Sardellista ja kelppistä keitettyyn dashi-liemeen lisätään kalakakkuja, ja kun ne hautuvat, umami-maku siirtyy liemeen ja tekee siitä syvän ja täyteläisen. Talvella yksi kulaus tätä lientä ja koko vartalo lämpenee. Olen yrittänyt toistaa tämän maun kotona useamman kerran. Ostin sardelleja, kelpiä, samanlaisia kalakakkuja ja keitin, mutta se maku ei synny. Luulen, että kyse on ajasta — bunsik-ravintolan kattilassa liemi poreillee aamusta iltaan, ja se pitkä haudutus antaa oman makuunsa. Puoli tuntia keittäminen ja kaksitoista tuntia keittäminen ovat väistämättä eri asia.

Kalakakkujen muoto vaikuttaa syömistapaan

Kalakakkujen muodot vaihtelevat. Neliömäisiä, rullattuja, pyöreitä. Litteät imevät paljon lientä, ja rullattujen sisälle kerääntyy kuumaa lientä, joka puristuu ulos kun purat. Yksi vinkki ensikertalaisille: älä pure rullattua kalakakkua isolla haukkaisulla kerralla. Sisällä on polttavan kuumaa lientä, ja voit polttaa kitalakesi. Minulle kävi niin.

Sundae — korealainen verimakkara lasikuulatäytteellä

Sundae on korealainen versio verimakkarasta, mutta lasikuulatäyte tekee siitä yllättävän kevyen ja sitkeän — aivan erilaisen kuin eurooppalaiset sukulaisensa. Tässä on sundae. Viipaloidut palat ovat rivissä, vieressä maksa- ja sisälmyspaloja, ja alareunassa näkyy suolachili-dippi. Se on suolaa ja chilijauhetta sekoitettuna, ja sundaen perusdipatustapa.

Sundae tarkoittaa siis ruokaa, jossa siansuoleen on laitettu lasikuulia, vihanneksia ja sianverta, ja koko juttu on höyrytetty kypsäksi. "Verestä tehty makkara" voi kuulostaa vieraalta, mutta Euroopassa on samanlaisia perinteitä. Britanniassa on black pudding, Espanjassa morcilla, Ranskassa boudin noir. Ja Suomessa tietenkin mustamakkara — periaate on hyvin samanlainen. Mutta korealaisen sundaen sisällä on lasikuulia, mikä tekee siitä paljon sitkeämpää ja miedomman makuista kuin eurooppalaiset vastineet.

Itse tykkään dipata sundaen mieluummin tteokbokki-kastikkeeseen kuin suolachiliin. Suolachilissä sundaen oma maku korostuu, mutta tteokbokki-kastikkeessa siihen tarttuu tulinen makeus ja siitä tulee aivan eri elämys. Kannattaa kokeilla molempia ja katsoa kumpi on oman maun mukainen.

Bunsik-ravintolan sundae ja käsintehdyn sundaen ero

Tämä ei ole käsintehtya sundaeta. Bunsik-ravintoloiden sundae on lähes aina tehdasvalmisteista. Käsintehtyjä versioita myydään perinteisillä toreilla, ja niissä täyte on karkeampaa ja paksuus vaihtelee. Makukin on selvästi eri. Mutta rehellisesti sanottuna tteokbokin kaveriksi tämä tehdasversiokin riittää vallan hyvin.

Mukana tulleet maksa- ja sisälmyspalat jakavat mielipiteitä rajusti. Ne, jotka pitävät niistä, eivät voi olla ilman — ja ne, jotka eivät pidä, eivät edes katso niihin. Jos ne eivät maistu, voi tilauksen yhteydessä sanoa ettei halua sisälmyksiä, ja silloin ne korvataan yleensä ylimääräisellä sundaella. Itse tykkään maksasta, mutta sisälmykset jätän yleensä väliin.

Nostetaan jokaista yksitellen

Kalakakku hammastikulla suuhun yhdellä haukkauksella. Sundaen poikkileikkaus paljastaa tiheästi lasikuulia sisällä. Kalmarifritin taikinaraosta pilkistää valkoisia lonkeroita. Tällainen yksitellen nostelu on bunsik-ruokailun hauskuus. Ateriointietiketti ja syömäpuikkojen siro käyttö eivät kuulu tähän — hammastikulla pöydästä napaten syöminen sopii bunsik-ravintolan tunnelmaan paljon paremmin.

Bunsik on vain arkea

Bunsik ei ole sellaista, mihin varataan pöytä etukäteen tai pukeudutaan hienosti. Se on joka kadunkulmassa, ja kun on nälkä, astuu vain sisään.

Mutta tämä vaatimaton katuruoka on juurtunut korealaisiin todella syvälle. Muistot koulun jälkeen, kun kaveriporukka kokosi kolikot yhteen ja tilattiin tteokbokkia. Talvella katukojussa kalakakkuliemellä sormia lämmitellen. Ylityöilta, yksin istuen ja sundae-lautasta edessä. Bunsik ei ole vain ruokaa — se on aina jonkun hetken maisema.

Niin se oli silloinkin. Työmatkalla ilman sen kummempia ajatuksia poikkesin bunsik-ravintolaan, söin yksin koko punaisen tarjottimellisen tteoksuntwiota tyhjäksi ja lähdin. Vatsa oli täynnä ja mieli hyvä. Bunsik on juuri sellaista. Astut sisään ilman erityistä syytä, syöt enemmän kuin odotit, ja lähdet hyvillä mielin.

Jos tulet Koreaan, käy ainakin kerran bunsik-paikassa. Ja maista ehdottomasti kalakakkulientä. Se on se oikea juttu.

Tämä artikkeli julkaistiin alun perin osoitteessa https://hi-jsb.blog.