غذا با ماهی خشک؛ ۴ مدل هوانگ‌ته کره‌ای

هوانگ‌ته را می‌شناسید؟ این ماده غذایی از پولاک آلاسکایی درست می‌شود؛ ماهی‌ای که تمام زمستان بیرون آویزان می‌ماند و ده‌ها بار یخ می‌زند و دوباره آب می‌شود تا گوشتش زرد و پف‌دار شود و به یک جور ماهی خشک کاملاً متفاوت تبدیل شود. کره‌ای‌ها با آن خوراک بخارپز تند، سوپ، خوراک جاافتاده و سالاد درست می‌کنند، اما بیرون از کره خیلی وقت‌ها حتی اسمش هم ناشناخته است. توی این وبلاگ قبلاً درباره غذاهای معروف‌تری مثل تئوکبوکی و بیبیم‌باپ زیاد نوشته بودم، برای همین امروز می‌خواهم چیزی متفاوت‌تر نشان بدهم. این‌ها غذاهای هوانگ‌ته‌ای هستند که تابستان ۲۰۲۵ با دوستم در دائجون، شهری بزرگ در حدود یک ساعت و نیم جنوب سئول، خوردم.

هوانگ‌ته چیست؟

با همین یک هوانگ‌ته در کره هم خوراک بخارپز درست می‌کنند، هم سوپ، هم خوراک جاافتاده و هم سالاد. حالا می‌خواهم با عکس نشان بدهم که یک ماده اولیه چطور بسته به روش پخت، کاملاً شکل و مزه‌اش عوض می‌شود.

هوانگ‌ته و خوراک دریایی بخارپز — تند و پر از مواد دریایی

اولین چیزی که آن روز روی میز آمد همین خوراک دریایی هوانگ‌ته بود. سایز کوچک سفارش داده بودیم، ولی تا روی میز نشست دوستم گفت «واقعاً این را دوتایی می‌توانیم تمام کنیم؟» چون کف ظرف پر از جوانه لوبیا بود و روی آن هوانگ‌ته، اختاپوس ریز و میدئودوک را تپه‌وار ریخته بودند.

چون رنگش کاملاً قرمز بود فکر کردم خیلی تند باشد، اما مزه اولش شیرین بود. از آن مدل‌هایی که اول شیرینی می‌آید و بعد تندی بالا می‌زند. گوشت هوانگ‌ته تمام سس را مثل اسفنج به خودش کشیده بود و هر بار که می‌جویدی مزه سس از داخلش بیرون می‌آمد. ماهی معمولی اگر در سس بجوشد زود از هم می‌پاشد، ولی هوانگ‌ته برعکس حتی حجیم‌تر می‌شود.

سر اختاپوس ریز را کامل گذاشته بودند. حتی بادکش‌ها هم همان‌طور روی غذا بود. در کره این‌که غذاهای دریایی را تا حد ممکن با شکل طبیعی خودشان سرو کنند، چیز عجیبی نیست.

اختاپوس ریز و میدئودوک — مواد دریایی داخل این غذا

از نزدیک که نگاه کنی، از اختاپوس معمولی خیلی کوچک‌تر است و پاهای باریک‌تری دارد. چون در سس خوب جا افتاده بود، بافت جویدنی‌اش کامل حفظ شده بود و دوستم هم دقیقاً همین تکه‌ها را جدا می‌کرد و می‌خورد.

آن تکه‌های مایل به سبز میدئودوک هستند؛ یک جور ماده دریایی که بیرون از کره خیلی سخت می‌شود به آن برخورد.

این هم گوشت هوانگ‌ته بین جوانه‌ها. می‌بینی که حتی بعد از جوشیدن در سس هم از هم نپاشیده و برعکس پف کرده است. این دقیقاً واضح‌ترین ویژگی هوانگ‌ته در آشپزی است.

جوانه‌هایی که کف ظرف بودند را هم نباید دست‌کم گرفت. تمام آب سس تند را به خودشان کشیده بودند و فقط اگر همین‌ها را روی برنج می‌گذاشتی هم خودش یک مخلفات حسابی می‌شد.

از سس باقی‌مانده هم استفاده می‌کنند

وقتی تقریباً همه چیز را می‌خوری، ته ظرف یک لایه سس قرمز و غلیظ می‌ماند و در کره این را دور نمی‌ریزند. برنج را داخلش می‌ریزند و قاطی می‌کنند. دوستم می‌گفت همین برنج مخلوط با سس از خود غذای اصلی هم خوشمزه‌تر است و راستش را بخواهم، سخت بود با او مخالفت کنم.

سوپ هوانگ‌ته برای رفع خماری — آبگوشت شفافی که تندی قبلی را جمع می‌کند

بعد از آن خوراک دریایی تند، دلم یک چیز آبکی و سبک می‌خواست. برای همین هم سوپ هوانگ‌ته برای رفع خماری سفارش دادم.

آن روز اصلاً مشروب نخورده بودیم، ولی این سوپ حتی وقتی هم خماری نداری باز خوشمزه است. داخل دیگ سنگی سیاه، آب زلالش قل‌قل می‌زد و روی آن قارچ سوزنی و تره دیده می‌شد. کاملاً نقطه مقابل خوراک قبلی بود؛ شفاف، سبک و تقریباً بدون چربی.

گوشت هوانگ‌ته حسابی آب سوپ را به خودش کشیده و پف کرده بود. همین ماهی خشک و سفت، داخل آبگوشت این‌طوری عوض می‌شود. وقتی با چاپستیک بلندش می‌کنی، بافتش رشته‌ رشته باز می‌شود و حسش بیشتر از ماهی، شبیه توفوی نرم بود.

وقتی بالا می‌آوری، ضخامتش این‌قدر است. باور می‌کنید همین قبلاً یک ماهی خشک تخت و سفت بوده؟ اگر این سوپ را با خوراک جاافتاده هوانگ‌ته که روی سینی فلزی می‌آید کنار هم سفارش بدهی، ترکیبش خیلی خوب می‌شود. یک قاشق سوپ زلال، یک لقمه خوراک جاافتاده، یک قاشق برنج؛ و همین چرخه مدام تکرار می‌شود.

هوانگ‌ته را در سس سویا و واسابی می‌زنند

این سس سویا و واسابی بود. اگر تکه‌های هوانگ‌ته را از داخل سوپ بیرون بیاوری و در آن بزنی، مزه‌اش کاملاً عوض می‌شود. به آن هوانگ‌ته ساده و ملایم، تیزی خوش‌بو و نمک‌دار واسابی و سویا اضافه می‌شود و ناگهان حس دیگری پیدا می‌کند.

وقتی کف‌ها بالا می‌آید و سوپ قل‌قل می‌کند، بهترین وقت خوردن است. سوپ هوانگ‌ته اگر سرد شود، انگار نصف مزه‌اش را از دست می‌دهد. من اول برنج را جدا می‌خوردم و آخر کار بقیه سوپ را روی برنج ریختم و جمعش کردم. دوستم از همان اول برنج را داخلش ریخت، ولی این دیگر سلیقه‌ای است.

هوانگ‌ته جاافتاده — فقط باید بگذاری روی برنج

از بین چیزهایی که آن روز خوردیم، این ساده‌ترین غذا بود. یک هوانگ‌ته کامل را روی سینی فلزی گذاشته بودند و با سس گوچوجانگ آرام جا انداخته بودند و تقریباً هیچ چیز دیگری داخلش نبود. بین همه منوها، این یکی مستقیم‌ترین راه برای فهمیدن مزه خود هوانگ‌ته بود.

این قسمت سر ماهی بود. حتی به باله‌ها هم سس چسبیده بود و لبه‌هایش روی سینی کمی برشته و چسبیده شده بود. من هم اول از همه همان قسمت‌های برشته دورش را کندم و خوردم.

بخش گوشتی ماهی برق می‌زد و کاملاً با سس پوشیده شده بود. اول شیرینی می‌آمد و بعد تندی. حتی کسی که خیلی با غذای تند راحت نیست هم احتمالاً این یکی را می‌تواند بخورد.

بافت قسمت‌های مختلف فرق دارد

این هم قسمت دم. چون گوشتش نازک‌تر بود، سس خیلی عمیق‌تر در آن رفته بود. سمت سر ضخیم‌تر و آبدارتر بود، ولی سمت دم نازک‌تر و برشته‌تر. همان یک ماهی بود، اما بسته به قسمت، حسش فرق می‌کرد.

اگر این را کنار خوراک بخارپز بگذاری، باورش سخت است که هر دو از یک هوانگ‌ته درست شده‌اند. آن یکی آبدارتر بود و مزه دریایی بیشتری داشت، اما این یکی شورتر و غلیظ‌تر بود و سس در آن نقش اصلی را داشت. کنار برنج، به نظرم همین مدل جاافتاده بهتر می‌نشست.

فقط کافی بود یک تکه برداری و روی برنج بگذاری. در کره یک اصطلاح دارند که یعنی «دزد برنج»؛ برای غذایی که آن‌قدر خوشمزه است که برنج ناخودآگاه تمام می‌شود. وقتی به دوستم گفتم کمی برنج برای بعد نگه دارد، دیگر خیلی دیر شده بود.

سالاد هوانگ‌ته — برای جمع‌وجور کردن مزه دهان

این یک مخلفات بود که از هوانگ‌ته ریش‌ریش‌شده با چاشنی فلفلی درست شده بود. داخلش خیار و هویج هم داشت و رویش کنجد ریخته بودند. غذای اصلی نبود و بیشتر بین لقمه‌ها از آن برمی‌داشتی، اما چون ترش و کمی کش‌دار بود، بعد از خوراک بخارپز تند یا هوانگ‌ته جاافتاده شور، دهان را تمیز می‌کرد.

همه را اگر روی برنج جو بگذاری، خودش یک وعده می‌شود

برنجی که می‌دادند، برنج جو بود. داخل یک کاسه فلزی بزرگ، برنج جو، تربچه رشته‌ای، پودر جلبک و گوچوجانگ ریخته بودند و باید همه را با هم مخلوط می‌کردی. این‌که به جای برنج سفید، برنج جو می‌دهند، دقیقاً حس همان غذای ساده و قدیمی کره‌ای را می‌دهد. اگر بعد روی آن هر بار یک لقمه از غذاهای هوانگ‌ته‌ای بگذاری، یک وعده کامل از دلش در می‌آید.

این هم سفره روز دیگری بود که دوباره به همان جا رفتم. یک بار خوردم و چند روز بعد دوباره رفتم. می‌بینی که هوانگ‌ته جاافتاده و سوپ هوانگ‌ته روی میز هستند. فقط با یک ماده اولیه، این‌همه غذا روی سفره می‌آید.

این هم بعد از تمام شدن غذا. ظرف‌ها کاملاً خالی شده بودند.

نظر صادقانه من

خوراک بخارپز و هوانگ‌ته جاافتاده هر دو نسبتاً تند هستند. چون پایه سسشان گوچوجانگ است، کسی که با غذای تند مشکل دارد ممکن است کمی سختش باشد. دوستم هم وسط خوردن خوراک بخارپز فکر کنم سه بار آب خورد. با این حال چون یک لایه شیرینی هم زیرش هست، آن‌قدر تند نیست که اصلاً نتوانی بخوری. اگر اولین بار است، به نظرم بهتر است از سوپ هوانگ‌ته شروع کنی.

اگر به کره رفتی، فقط سراغ شکم‌گوشت کبابی یا مرغ سوخاری نرو؛ این چیزها را هم یک بار پیدا کن و امتحان کن. رستوران‌های تخصصی هوانگ‌ته در سئول هم هستند و اگر به سمت استان گانگوون بروی، تعدادشان بیشتر می‌شود. اگر روی منو کلمه «هوانگ‌ته» را دیدی، به نظرم یک بار بی‌معطلی وارد شو.

این مطلب ابتدا در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.