غذای خیابانی تند کرهای — دوکبوکی، سوندَه و سرخشدهها
فهرست مطالب
18 مورد
غذای خیابانی کرهای که واقعاً روزمرهست — دوکبوکی، سوندَه و بقیه
داشتم از سر کار برمیگشتم. زمستون بود و خورشید زود غروب کرده بود، از ایستگاه مترو که اومدم بیرون باد سردی میزد. حوصلهی درست کردن شام درستوحسابی رو نداشتم، ولی شکمم هم داشت قار و قور میکرد و نمیشد بیخیالش شد. داشتم توی کوچه قدم میزدم که تابلوی یه بونسیکجا — یعنی فستفودی کرهای — رو دیدم. از پشت شیشه، دوکبوکی قرمز رو دیدم و پاهام قبل از مغزم رفتن تو.
وقتی حرف غذای خیابانی کرهای میشه، خیلیها سامگیوپسال (گوشت کبابی) یا مرغ سرخشده رو تصور میکنن. ولی اسنکی که کرهایها واقعاً هر روز میخورن یه چیز دیگهست. بونسیک. دوکبوکی، سوندَه، توییگیم (سرخشده)، اودنگ (کیک ماهی). وقتی این چهارتا رو باهم سفارش بدی، توی کره بهش میگن توکسونتوییو — از حروف اول دوکبوکی، سوندَه، توییگیم و اودنگ ساخته شده. توی کل کره به اندازهی سوپرمارکتها، بونسیکجا ریخته — سئول باشه، بوسان باشه، روستا باشه، زنجیرهای باشه یا یه مغازهی کوچیک ته کوچه، یه جایی که دوکبوکی بفروشه حتماً هست. قیمتش؟ هر چهارتا رو هم سفارش بدی حدود ۷ تا ۸ دلار میشه و سیر از اونجا بلند میشی. تنها بری تو و یه توکسونتوییو سفارش بدی، همون شامته.
اون شبم همینطور بود. تا نشستم توکسونتوییو سِت رو سفارش دادم. تنها بودم ولی خوراکها خیلی زیاد اومد. فکر کردم آیا میتونم همهشو بخورم، ولی خلاصه بگم تا آخرین قطرهی آبگوشتشم تموم کردم.
سِت توکسونتوییو — این اصل بونسیک کرهایه
سِت توکسونتوییو ستون فقرات فرهنگ بونسیک کرهاس: چهار غذای کلاسیک خیابانی روی یه سینی قرمز. چهارتاشون یکجا رسید. اینجا یه زنجیرهی بونسیک به اسم جاوستوکبوکیه که توی کل کره شعبههای زیادی داره. ولی هدف این نوشته معرفی فروشگاه نیست، بلکه خود بونسیک کرهایه، پس از مغازه همینقدر بسه.
هر بونسیکجایی بری این ترکیب عیناً همینه. دوکبوکی قرمز، آبگوشت شفاف کیک ماهی، یه بشقاب سوندَه، یه سبد سرخشده. من توی دِجون — شهر بزرگی حدود یکساعتونیم جنوب سئول — هم خوردم و توی سئول هم خوردم، تنها فرقشون تفاوتهای ریز مزهشون بود.
دوکبوکی — کیک برنجی تند تو سس قرمز
دوکبوکی معروفترین غذای خیابانی کرهاس: کیکهای برنجی ضخیم و جویدنی غرق در سس قرمز شیرینوتند. اول دوکبوکی رو برداشتم. کیکهای برنجی تپل توی سس قرمز غرق بودن و روش یه تیکه بیسکوییت بود. اولش فکر کردم چرا بیسکوییت گذاشتن روش، ولی وقتی زدمش تو سس و خوردم، ترکیب بافت ترد با چاشنی تند یه حالت اعتیادآور عجیبی داشت. ولی اگه توی آبگوشت بذاریش دیر شد، فوری خیس و نرم میشه. من این رو نمیدونستم و بعداً برداشتمش و شل و ول شده بود.
کیک برنجی vs. کیک گندمی، فرقشون چیه؟
این کیکها از برنج بودن. توی دوکبوکی کرهای دو نوع کیک استفاده میشه: کیک برنجی و کیک گندمی.
کیک برنجی vs. کیک گندمی، فرقشون چیه؟
از برنج درست شده. بافتش خیلی جویدنی و چسبناکه و هرچی بیشتر بجوی، یه طعم خوشبو ازش بالا میاد. سس رو زیاد جذب نمیکنه، پس بیرونش تنده ولی توش ملایمه. وقتی سرد بشه خیلی زود سفت میشه، پس باید همونجا بخوریش.
از آرد گندم درست شده. از کیک برنجی نرمتر و کشدارتره و سس تا تهش نفوذ میکنه — یه گاز بزنی طعم چاشنی توی دهنت منفجر میشه. سرد هم که بشه به اندازهی کیک برنجی سفت نمیشه. توی کره، بچه که بودن دوکبوکی جلوی مدرسه بیشترش کیک گندمی بود، و به همین خاطر خیلی از کرهایها میگن با خوردن کیک گندمی یاد اون دوران میافتن.
این روزها کیک برنجی مد شده. ولی خودم دلم کیک گندمی میخواد. بچه که بودم بعد مدرسه با پولتوجیبی هزار وونی — حتی یک دلارم نبود — میرفتم بونسیکجا و دوکبوکی کیک گندمی میخوردم. اینکه کیک برنجی خوشمزهتره یا گندمی، یه بحث خیلی قدیمی توی کرهست و جواب درست نداره. سلیقهست.
راز سس دوکبوکی
قلب دوکبوکی همین سس غلیظ قرمزه. از گوچوجانگ (رب فلفل تند کرهای) با شکر، شیره و سس سویا درست میشه و مزهاش همزمان شیرین و تنده. اگه نگران تندی هستین، دوکبوکی معمولی خیلی تند نیست. اول شیرینی میاد و تندی پشت سرش یواش بالا میاد. اگه اصلاً تند نمیتونین بخورین، جاجانگدوکبوکی هم هست. قرمز نیست بلکه سیاهه — سس لوبیای سیاه توی کیکها نفوذ کرده و بدون تندی، یه طعم ملایم و شیرین داره.
ولی از طرف دیگه، برای اونایی که عاشق غذای تند هستن هم دوکبوکی هست.
چلنج دوکبوکی تند
توی کره مغازههای زیادی هستن که دوکبوکی رو با درجههای تندی مختلف میفروشن. از مرحله ۱ تا ۵، و بعضی جاها تا ۱۰ مرحله هم هست. رفتن به مراحل بالاتر مثل یه چلنج لذتبخشه. توی یوتیوب اگه «چلنج دوکبوکی تند» رو سرچ کنین، صدها ویدیو میبینین که آدمها با صورت قرمز و اشک توی چشم دارن میخورن.
مراحل بالا واقعاً تند هستن. اگه دوکبوکی معمولی شیرین و یهذره تنده، نوع چلنجی دهنت رو آتیش میزنه. بعضی مغازهها اگه همهشو بخوری عکست رو به دیوار میزنن یا رایگان حساب میکنن.
اگه توی سفر کره میخواین امتحان کنین، از مرحله ۲ شروع کنین. مرحله ۱ هم برای خارجیها ممکنه کافی تند باشه.
خودم یه بار مرحله ۳ رو سفارش دادم. نصفشم نخوردم و فقط آبگوشت کیک ماهی رو سر کشیدم. از اون روز به بعد دیگه چلنج نرفتم.
سرخشدهها — همینکه تو سس دوکبوکی بزنی، یه غذای دیگه میشه
سرخشدههای بونسیک کرهای با تمپورای ژاپنی فرق اساسی دارن: خمیرشون ضخیمتره و بیرونشون تردتر. از دوکبوکی که سیر شدم رفتم سراغ سرخشدهها. اون شب ماندو توییگیم (دامپلینگ سرخشده) و اوجینگئو توییگیم (ماهی مرکب سرخشده) نصفنصف اومده بود. سرخشدههای بونسیک کرهای با تمپورای ژاپنی فرق دارن. تمپورا خمیرش نازک و سبکه، ولی نوع کرهای ضخیمه. یه گاز بزنی اول پوستهی ترد میشکنه و بعدش مواد داخلی جویده میشه.
این سرخشدهها رو میشه همینطوری خورد، ولی روش کرهای اینه که بزنیشون تو آبگوشت دوکبوکی. خودم اولش دلم نیومد و همینطوری خوردم. ولی دیدم آدم میز بغلی داره سرخشدهشو حسابی توی آبگوشت فرو میکنه، منم امتحان کردم. از اون به بعد دیگه حتماً تو سس میزنم. تردی از بین میره ولی عوضش مزهی شیرینتند جاش میشینه و یه غذای کاملاً متفاوت میشه.
سرخشدههای بونسیک کرهای، اینهمه نوع داره
سرخشدههای بونسیک کرهای، اینهمه نوع داره
یاچهتوییگیم (سبزیجات سرخشده) — پیاز، هویج و تره رو مخلوط و صاف سرخ کردن. رایجترین و ارزانترینه.
گیممالیتوییگیم (رول جلبک سرخشده) — رشته نشاستهای رو با جلبک لوله کردن و سرخ کردن. محبوبترین نوع سرخشدهی بونسیکه.
گوگوماتوییگیم (سیبزمینی شیرین سرخشده) — سیبزمینی شیرین رو ضخیم برش زدن و سرخ کردن. شیرینه و بچهها خیلی دوستش دارن.
اوجینگئوتوییگیم (ماهی مرکب سرخشده) — ماهی مرکب با خمیر ضخیم سرخ شده. حس جویدنش عالیه.
ماندوتوییگیم (دامپلینگ سرخشده) — دامپلینگ یه بار دیگه توی روغن سرخ شده. بیرونش ترد، توش آبدار.
سِئوتوییگیم (میگو سرخشده) — توی بونسیکجاهای درستوحسابی پیدا میشه. از بقیه سرخشدهها گرونتره.
اگه بری دکهی غذای خیابانی، این سرخشدهها روی توری آبکش ردیف چیده شدن. با انگشت نشون بده و انتخاب کن — هرکدوم بین ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ وون، یعنی حدود ۰.۳ تا ۰.۷ دلار.
گیممالیتوییگیم — آس سرخشدههای بونسیک
از نزدیک ضخامت خمیرش کاملاً حس میشه. اون که رنگ سبزش میزنه بیرون، گیممالیتوییگیمه و من از بین همهی سرخشدههای بونسیک بیشتر از همه اینو دوست دارم. رشتهی نشاستهای رو با جلبک لوله کردن و سرخ کردن — بیرونش ترده و توش رشتهها کشدار کشیده میشن. اگه فرو کنیش تو آبگوشت دوکبوکی، بجای تردی، طعم خیس و تند جاش میشینه. اگه دوکبوکی نقش اصلیه، گیممالی اون شخصیتیه که بدونش فیلم کامل نمیشه.
کیک ماهی — آبگوشت صاف و شفافی که تندی رو خنثی میکنه
آبگوشت اودنگ یا کیک ماهی کرهای نقطهی مقابل دوکبوکی تنده: یه آبگوشت صاف، ملایم و پر از اومامی که دهن سوخته رو آروم میکنه. وقتی دوکبوکی میخوری و تندی بالا میاد، دستت خودش میره سمت این. کیک ماهی. توی کره بهش اودنگ هم میگن. توی آبگوشت صاف، کلی کیک ماهی هست و این آبگوشت، اصل قضیهست.
آنچوی و جلبک خشک رو جوشوندی، کیک ماهی رو اضافه کردی و با جوشیدن، اومامی از کیک ماهی بیرون میاد و آبگوشت عمیق و غنی میشه. زمستون یه جرعه از این آبگوشت بخوری تا مغز استخونت گرم میشه. خودم چند بار سعی کردم این مزه رو خونه درست کنم. آنچوی خریدم، جلبک خریدم، همون کیک ماهیها رو خریدم و جوشوندم ولی اون مزه درنیومد. فکر میکنم قابلمهی بونسیکجا که از صبح تا شب داره میجوشه یه طعم زمانی داره. ۳۰ دقیقه جوشوندن با ۱۲ ساعت جوشوندن قطعاً فرق داره.
شکل هر کیک ماهی، روش خوردنش رو عوض میکنه
شکل کیک ماهیها همه فرق داره. مربعی، لولهای، گرد. صافها آبگوشت زیادی جذب میکنن، و لولهایها داخلشون آبگوشت جمع میشه و وقتی گاز میزنی آبگوشت داغ فوران میکنه. یه نکته برای اونایی که تازه میخورن: کیک ماهی لولهای رو یهدفعهای گاز بزرگ نزنین. توش آبگوشت داغ هست و ممکنه سقف دهنتون بسوزه. من سوختم.
سوندَه — سوسیس خون به سبک کرهای با رشتهی نشاسته
سوندَه نسخهی کرهای سوسیس خون اروپاییه، ولی با رشتهی نشاستهای داخلش بافتی سبکتر و جویدنیتر داره — کاملاً متفاوت از بستگان اروپاییش. اینم سوندَهست. حلقهحلقه بریده شده اومده، کنارش جگر و دلوروده هم گذاشتن و تهش نمکفلفلی دیده میشه. نمک مخلوط با پودر فلفل قرمزه و روش معمول خوردن سوندَه زدن توی همین نمکفلفلیه.
سوندَه چی هست؟ غذاییه که توی رودهی خوک، رشتهی نشاستهای، سبزیجات و خون خوک ریخته و بخارپز شده. وقتی میگی «سوسیس ساختهشده از خون» شاید بعضیها جا بخورن، ولی توی اروپا هم مشابهش هست. انگلیس بلکپودینگ داره، اسپانیا مورسیا، فرانسه بودننوآر. مفهومش مشابهه ولی سوندَه کرهای بخاطر رشتهی نشاستهای داخلش خیلی جویدنیتر و ملایمتره. مثل کلهپاچه خودمون فکر کنین — غذایی که اول عجیب به نظر میاد ولی وقتی بخوری عاشقش میشی.
سوندَه کرهای در مقابل سوسیس خون اروپایی
توی رودهی خوک، رشتهی نشاستهای، سبزیجات و خون خوک ریخته و بخارپز شده. بخاطر رشتههای نشاستهای بافتش جویدنی و خاصه و با نمکفلفلی یا سس دوکبوکی خورده میشه. مزهش ملایم و سادهست.
از خون خوک با چربی، غلات و ادویهجات درست شده. هر کشوری اسم خودشو داره. انگلیس بلکپودینگ، اسپانیا مورسیا، فرانسه بودننوآر. نسبت به سوندَه کرهای چربی بیشتری داره و طعم ادویهش قویتره.
خودم سوندَه رو بجای نمکفلفلی ترجیح میدم تو آبگوشت دوکبوکی بزنم. نمکفلفلی مزهی خود سوندَه رو زنده میکنه، ولی آبگوشت دوکبوکی یه طعم تندوشیرین بهش میده و احساسش کاملاً فرق میکنه. هردو رو امتحان کن و ببین سلیقهت چیه.
فرق سوندَه بونسیکجا و سوندَه دستساز
این سوندَه دستساز نیست. سوندَهی بونسیکجا تقریباً همهش کارخانهایه. سوندَه دستساز رو توی بازارهای سنتی میفروشن و مواد داخلش زبرتره و ضخامتش یکدست نیست. مزهشم واضحاً فرق داره. ولی صادقانه بگم، این سوندَهی کارخانهای هم که کنار دوکبوکی بخوری کاملاً کفایت میکنه.
جگر و دلورودهای که کنارش اومده بود خیلی دوقطبیه. اونایی که دوست دارن بدون اینا ناراحت میشن، و اونایی که دوست ندارن نگاهشم نمیکنن. اگه نمیخوای موقع سفارش بگی «بدون دلوروده» و بهجاش یهکم بیشتر سوندَه میذارن. خودم جگر رو دوست دارم ولی دلوروده رو زیاد نمیخورم.
یکییکی بلند کردم
کیک ماهی رو با خلالدندان زدم و یه لقمهای. سوندَه رو طوری بلند کردم که مقطعش معلوم باشه — رشتهها محکم فشردهن توش. ماهی مرکب سرخشده هم از لای خمیرش پاهای سفیدش زده بیرون. اینجوری یکییکی بلند کردن و خوردن، لذت بونسیکه. بجای اینکه با چاپستیک مؤدبانه بخوری، با خلالدندان یکییکی بزنی و بخوری به فضای بونسیکجا بیشتر میاد.
بونسیک همون زندگی روزمرهست
بونسیک نه جاییه که رزرو کنی و نه جاییه که لباس بپوشی براش. یه جایی توی محله همیشه هست، و وقتی گشنته فقط میری تو.
ولی همین غذای ساده خیلی عمیق توی دل کرهایها نشسته. خاطرهی بعد مدرسه که با دوستات سکههاتونو جمع میکردین و دوکبوکی سفارش میدادین. خاطرهی زمستون توی دکهی غذای خیابانی که با آبگوشت کیک ماهی دستاتو گرم میکردی. شبایی که اضافهکاری کردی و تنها یه بشقاب سوندَه سفارش دادی. بونسیک فقط غذا نیست — هر لحظهش یه صحنهی زندگیه.
اون شب خودمم همینطور بود. بعد کار بدون فکر خاصی رفتم تو بونسیکجا، تنهایی کل سینی قرمز توکسونتوییو رو تموم کردم و اومدم بیرون. شکمم پر بود و حالم خوب بود. بونسیک همینه. بدون دلیل خاصی میری تو، بیشتر از اونی که فکرشو میکردی میخوری و سرحال از در میای بیرون.
اگه اومدین کره، حداقل یه بار برین بونسیکجا. و حتماً آبگوشت کیک ماهی رو بخورین. اون اصل قضیهست.
این مطلب در اصل در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.