Sopa fría de mariscos: mulhoe picante coreano

Cuando empieza el calor, me acuerdo del mulhoe

Últimamente el mediodía ya está tan caliente que uno puede salir en franela tranquilamente. Y cuando llega esta época, hay un plato que siempre se me cruza por la cabeza: mulhoe. Es una especie de sopa fría coreana de mariscos, con pescado crudo mezclado en una salsa picante y ácida, a la que se le echa caldo bien frío. En muchos sitios hasta viene con hielo, así que con la primera cucharada sientes que el calor se apaga de golpe. En realidad, esta historia es de hace bastante tiempo. Creo que fue hace más de diez años, cuando fui con un amigo a comer mulhoe cerca de Sintanjin, en Daejeon. Todavía me acuerdo de ese plato como si lo hubiera comido ayer, así que hoy voy a contar esa visita.

Antes de que saliera el mulhoe — primero los acompañantes

Antes de que llegara el mulhoe, primero nos trajeron un acompañante: almejas al vapor con una salsa cremosa por encima. Venían amontonadas en un plato blanco, cubiertas con una crema espesa que se iba escurriendo entre las conchas. Yo no esperaba algo así en un restaurante de mulhoe, la verdad. Mi amigo agarró una primero, la abrió, la probó y dijo: “esto está bueno”, mientras seguía pelando una tras otra como si nada.

También salió daseulgi, un caracolito de agua dulce, guisado con ají seco. Tenía un sabor saladito, con un toque picante suave. Se come sacándolo con un palillo, y no sé por qué, pero uno sigue y sigue agarrando. Lo único malo fue la cantidad. El plato se acabó rapidísimo, y antes de que llegara el mulhoe ya no teníamos mucho que hacer en la mesa.

Por fin llegó el mulhoe — primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un bowl transparente de vidrio, con zanahoria, pepino, repollo morado, pera, hojas de kkaennip y repollo blanco cortados finito alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con una salsa roja picante, rematados con ajonjolí por encima. Los colores eran tan intensos que me quedé viéndolo un rato antes de meterle los palillos. A ese plato se le echa caldo frío y se mezcla todo para terminarlo; de eso hablo más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos del mulhoe — pepino de mar, meongge y almejas

Le tomé una foto más de cerca. Ese pedazo oscuro del centro era pepino de mar, un ingrediente con textura blandita y elástica que divide bastante opiniones. Al lado, lo anaranjado mezclado con la salsa era meongge, una ascidia con un sabor a mar muy fuerte, de esos que llenan la boca de golpe. Si alguien lo prueba por primera vez, normalmente se sorprende. Mi amigo fue exactamente así. Nunca había comido meongge, agarró un pedacito, lo metió en la boca y abrió los ojos diciendo: “¿qué es este sabor?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me respondió: “…las dos cosas”. La carne de almeja estaba cortada finita y escondida entre la salsa; al morderla era elástica, con un dulzor suave, así que de los tres ingredientes era el más fácil de aceptar. Como había pepino de mar, meongge y carne de almeja metidos entre los vegetales, cada cucharada tenía algo distinto. Eso también tenía su gracia.

Caracol de mar y pera

Esto era caracol de mar cortado en láminas finas. La forma redonda con el borde oscuro es muy típica de este caracol. Al morderlo tiene una textura firme y elástica, y deja un sabor sabroso que se queda un buen rato. Lo amarillo cortado en tiritas al lado era pera. Como es crujiente y dulce, cuando se mezcla con la salsa picante ayuda a limpiar el paladar. Al principio me parecía raro que el mulhoe llevara fruta, pero después de probarlo mezclado, sentí que sin eso el plato quedaría incompleto.

Meongge y pepino de mar — ingredientes que dividen opiniones

También acerqué la cámara al centro. Lo anaranjado e irregular era meongge, y lo oscuro, brillante y resbaloso era pepino de mar. Con el ajonjolí espolvoreado encima, visualmente tenía su encanto. Pero siendo sincero, para alguien que lo ve por primera vez puede ser una imagen medio fuerte. Mi amigo, apenas lo vio, me preguntó: “¿seguro que esto se come?”.

Vegetales del mulhoe — kkaennip, repollo, zanahoria y fruta

Kkaennip — la hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

Había un buen montón de kkaennip cortado en tiritas a un lado. Para los coreanos es una hoja súper familiar: la comen envolviendo carne, como acompañante, y también aparece en platos como este mulhoe. Pero tiene su tema. Para muchos coreanos su aroma es fresco y agradable, mientras que para varios extranjeros puede sentirse demasiado fuerte al principio. Cuando mi esposa llegó por primera vez a Corea, olió el kkaennip y me preguntó: “¿esto no es una hierba medicinal?”, y lo empujó hacia un lado del plato. Ahora, en cambio, si no hay kkaennip siente que falta algo. Dice que tardó como medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, ese aroma del kkaennip se mezcla con la salsa picante y ayuda a bajar el olor fuerte del pescado. Por eso, si lo quitas, el sabor cambia bastante.

Repollo y zanahoria

El repollo y la zanahoria no necesitan mucha explicación. Venían cortados en tiritas finas y su trabajo era dar textura crujiente al mezclar todo. Sin esos dos, quedarían solo los mariscos y la salsa, y probablemente uno se cansaría rápido del sabor. Pero como había algo que morder, pude terminar el bowl sin que se volviera pesado.

Manzana y pepino

La manzana también venía cortada finita, como fósforos. Ya había pera, y con la manzana encima el dulzor se volvía más completo. Entre la salsa picante, ese dulzor fresco de la fruta aparecía de repente y sentía como si la boca se reiniciara. Lo verde clarito del fondo era pepino, encargado de aportar frescura y crujiente. Al principio no sabía que el mulhoe llevaba tantos vegetales y frutas, pero cuando lo comes, entiendes que cada cosa está ahí por una razón.

Repollo morado y cebolla

El repollo morado y la cebolla también ocupaban una parte del bowl. El repollo morado, con ese color tan vivo, hacía que todo el plato se viera más llamativo. La cebolla blanca aparecía cortada finita a un lado, y al mezclarla soltaba ese picor suave que combinaba bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe — echar caldo frío y mezclar

Ahora sí, les muestro cómo se come el mulhoe. Echamos el caldo frío y mezclamos todo sin miedo. La presentación bonita que tenía al principio desapareció por completo, y dentro de ese caldo rojo picante quedaron revueltos los vegetales y los mariscos. Sinceramente, antes de mezclarlo se veía mucho mejor, pero el sabor real está en este punto. Cuando agarras una cucharada grande, suben juntos pepino de mar, meongge, manzana y kkaennip, y todo se mezcla en la boca con un golpe picante y frío a la vez. Mi amigo vio cómo lo revolvía y me dijo: “¿por qué dañaste eso tan bonito?”. Yo le respondí que así se comía, pero igual se quedó como dolido.

Lo mezclé con el cucharón desde el fondo, levantando todo bien grande. La salsa se queda asentada abajo, así que no sirve mover solo la parte de arriba. Después de darle varias vueltas, la zanahoria, la manzana y el kkaennip ya estaban cubiertos de salsa roja, y por fin tenía esa pinta de mulhoe listo para comer. Eso sí: la salsa estaba un poco salada. Con el caldo se diluye, pero las primeras una o dos cucharadas pegaron primero por el punto de sal, casi haciendo cosquillas en la boca.

Mulhoe con somyeon — el final con fideos en el caldo

Después de comer una buena parte del mulhoe, lo típico es pedir somyeon, unos fideos finos de trigo, y meterlos en el caldo que queda. Los trajeron enrollados en porciones pequeñas sobre un plato, con un poco de ajonjolí por encima. Al ponerlos en el caldo rojo y mezclarlos, los fideos absorben ese sabor picante de mariscos y se convierten casi en otra comida. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el mulhoe. Y lo entiendo: como el caldo ya tenía todo el sabor de los mariscos, no era para nada lo mismo que comer fideos mezclados con una simple salsa.

Cuando metes el somyeon en el caldo

La cantidad de somyeon era mayor de lo que parecía. Al principio me emocioné y lo metí todo de una vez, pero hacia el final ya me estaba cansando un poco. Habría sido mejor echar solo la mitad y guardar el resto para después, pero en ese momento no lo sabía. Se veían los rollos blancos de somyeon flotando sobre el caldo rojo, y al levantarlos también salían pedacitos de vegetales y mariscos que estaban en el fondo. Era como comerse el mulhoe por segunda vez.

Unos 40.000 wones para dos, y el regreso

Al salir le pregunté a mi amigo qué le había parecido, y me dijo: “todo estuvo bueno menos el meongge”. Al final nunca logró acostumbrarse. Yo, en cambio, creo que el meongge fue lo que más me gustó. Eso también es parte del mulhoe: aunque dos personas coman del mismo bowl, cada quien termina buscando ingredientes distintos. Si mal no recuerdo, entre el mulhoe y el somyeon para los dos pagamos alrededor de 40.000 wones, que serían aproximadamente unos 1.100 Bs. según el cambio informal de estos años. Pensando en la cantidad de mariscos que traía, no me pareció caro. De regreso casi no hablamos. No sé si era porque estábamos llenos o porque el caldo frío nos dejó medio relajados. Por cierto, el restaurante al que fuimos ya no existe, pero en la zona de Daejeon todavía hay bastantes lugares que venden mulhoe, así que buscando aparece rápido. Incluso hoy, cuando empieza a hacer calor, me acuerdo de aquel mulhoe.