Οδηγός Σούσι Σετ — Είδη, Τιμές και Πώς Τρώμε στην Κορέα

Όταν θέλεις αλλαγή γεύσης στο ταξίδι

Αν ταξιδέψεις στην Κορέα, κάποια στιγμή θα φτάσεις σε εκείνο το σημείο: kimchi jjigae, σαμγκιοπσάλ, μπιμπιμπάπ, τεοκπόκι. Όλα πεντανόστιμα, αλλά μετά από μερικές μέρες με παρόμοιο σούσι μενού, αρχίζεις να θέλεις κάτι διαφορετικό.

Και εκεί υπάρχει μια αναπάντεχα καλή επιλογή. Ιαπωνικό φαγητό στην Κορέα.

Ναι, ξέρω — γιατί να φας ιαπωνική κουζίνα μέσα στην Κορέα; Όμως για τους Κορεάτες, το ιαπωνικό φαγητό είναι ήδη κομμάτι της καθημερινότητάς τους. Ράμεν, τονκάτσου, σούσι, ούντον — τα βρίσκεις σε κάθε γειτονιά. Η Κορέα απέχει λιγότερο από δύο ώρες πτήσης από την Ιαπωνία, οπότε οι γαστρονομικές επιρροές κυκλοφορούν φυσικά ανάμεσα στις δύο χώρες εδώ και δεκαετίες. Γι' αυτό και το επίπεδο της ιαπωνικής κουζίνας εκεί είναι αρκετά υψηλό.

Σήμερα θα μιλήσουμε συγκεκριμένα για σούσι. Πήγα μαζί με ένα φίλο σε ένα κορεατικό εστιατόριο σούσι σετ.

Αυτό είναι το σούσι σετ που σερβίρεται στα κορεατικά εστιατόρια σούσι. Σολομός, τόνος, πλατύψαρο, χέλι, μοσχάρι, ταμάγκο — ένα πιάτο γεμάτο με τόσα διαφορετικά είδη σούσι. Η Κορέα, όπως και η Ιαπωνία, έχει κουλτούρα ωμού ψαριού, οπότε η φρεσκάδα των θαλασσινών είναι γενικά εξαιρετική και χάρη σε αυτό υπάρχουν πολλά μαγαζιά με πολύ ποιοτικό σούσι.

Έχω φάει σούσι και στην Ιαπωνία, και φυσικά ως πατρίδα του σούσι ήταν φανταστικό. Ωστόσο, σε σχέση ποιότητα-τιμή, η Κορέα δίνει πιο γενναιόδωρες μερίδες. Στην Ιαπωνία, για παρόμοια ποικιλία και ποσότητα, η τιμή ανεβαίνει αρκετά πιο ψηλά. Η γεύση δεν είναι 100% ίδια, αλλά το σούσι στην Κορέα πλησιάζει αρκετά το ιαπωνικό επίπεδο.

Και υπάρχει κάτι ακόμα ενδιαφέρον: στο κορεατικό σούσι βρίσκεις μενού που δεν θα δεις ποτέ στην Ιαπωνία. Nigiri με μοσχάρι ή nigiri με λευκό kimchi — αυτά τα βρίσκεις μόνο στα κορεατικά σουσίδικα. Το γεγονός ότι αυτά τα κορεατικά στοιχεία μπαίνουν φυσικά δίπλα στα κλασικά ιαπωνικά είδη, κάνει το σούσι στην Κορέα κάτι μοναδικό. Θα τα αναλύσω πιο κάτω.

Είδη σούσι εστιατορίων στην Κορέα και τιμές

Πριν διαλέξεις σουσίδικο στην Κορέα, καλό είναι να ξέρεις ότι υπάρχουν τρεις κύριες κατηγορίες εστιατορίων σούσι, και η κάθε μία έχει τελείως διαφορετική τιμή και ατμόσφαιρα.

Η πρώτη είναι το omakase. Στα ιαπωνικά σημαίνει «σας εμπιστεύομαι» — ο σεφ φτιάχνει ένα μενού ντεγκιστασιόν με τα υλικά της ημέρας και σερβίρει κομμάτι-κομμάτι. Στην Κορέα, ένα omakase κοστίζει συνήθως $50 έως $150+ το άτομο. Είναι για ειδικές περιστάσεις ή αν θέλεις μια πραγματικά αξέχαστη εμπειρία σούσι.

Η δεύτερη είναι το conveyor belt sushi, δηλαδή σούσι σε κυλιόμενο ιμάντα. Τα πιατάκια με σούσι γυρνάνε πάνω στον ιμάντα κι εσύ πιάνεις ό,τι θέλεις. Κάθε πιάτο έχει διαφορετικό χρώμα και τιμή. Συνήθως με $11–$18 το άτομο χορταίνεις άνετα.

Η τρίτη είναι το σούσι σετ. Παραγγέλνεις ένα σετ και σου έρχονται πολλά διαφορετικά είδη σούσι τακτοποιημένα σε ένα μεγάλο πιάτο, μαζί με σούπα miso, σαλάτα, ούντον, tempura και γλυκό, σαν ένα πλήρες γεύμα. Κοστίζει περίπου $14–$25 το άτομο.

Εκεί πήγα εγώ σήμερα — σε εστιατόριο σούσι σετ. $18 το άτομο, $36 για δύο. Ειλικρινά, δεν είναι φτηνό. Αν σκεφτείς ότι ένα κανονικό γεύμα στην Κορέα κοστίζει $7–$11, σίγουρα είναι στα πιο ακριβά. Με τα ίδια λεφτά θα μπορούσες να πας σε μπουφέ σούσι και να φας όσο θέλεις. Αλλά αργότερα, όταν δεις τι περιλαμβάνει αυτό το σετ, θα καταλάβεις γιατί κοστίζει τόσο.

Τι σερβίρεται πριν φτάσει το σούσι

Μόλις κάτσεις, το σούσι δεν έρχεται αμέσως. Πρώτα σερβίρονται ένα-ένα τα συνοδευτικά, σαν προθέρμανση πριν το κυρίως πιάτο.

Πρώτο πράγμα: ζεστές πετσέτες. Επειδή το σούσι τρώγεται τόσο με chopsticks όσο και με τα χέρια, σου δίνουν πετσέτα να καθαρίσεις τα χέρια σου πριν ξεκινήσεις.

Μετά έρχεται μια σαλάτα λάχανο. Απλή, με κρεμώδη σάλτσα, σχεδιασμένη να ανοίξει ελαφρά τον ουρανίσκο πριν τα κύρια σούσι.

Κι αυτό εδώ είναι χυλός φαλιδίου (abalone porridge). Χυλός σε σουσίδικο; Μπορεί να ακούγεται περίεργο, αλλά σε αρκετά κορεατικά εστιατόρια σούσι σετ σερβίρουν χυλό ως συνοδευτικό. Σκεφτείτε το σαν κάτι ανάλογο με μια ζεστή σούπα αυγολέμονο πριν το κυρίως — το σούσι είναι κρύο φαγητό, οπότε ένας ζεστός χυλός ζεσταίνει πρώτα το στομάχι, μειώνει τη δυσφορία και σε κάνει να νιώθεις τη γεύση του ψαριού πιο έντονα.

Κορεατική σούπα doenjang vs ιαπωνική miso

Κι αυτό εδώ είναι σούπα miso, η ιαπωνική σούπα σόγιας. Η Κορέα έχει τη δική της εκδοχή, τη σούπα doenjang, αλλά αν και μοιάζουν ονοματικά, η γεύση είναι αρκετά διαφορετική.

Η πλήρης εικόνα του τραπεζιού πριν το σούσι

Μόλις τελειώσει αυτό το στήσιμο, το τραπέζι είναι ήδη αρκετά γεμάτο. Πετσέτες, σαλάτα, χυλός φαλιδίου, miso σούπα και gari (τουρσί τζίντζερ που τρώγεται ανάμεσα στα σούσι) — δύο μερίδες τακτοποιημένες μπροστά σου. Και δεν έχει έρθει ακόμα κανένα σούσι. Αν μόνο αυτά βλέπεις, αρχίζεις ήδη να καταλαβαίνεις τα $18.

Αποκάλυψη σούσι σετ — τόσα σε ένα πιάτο

Επιτέλους ήρθε το σούσι. Ένα ολόκληρο πιάτο γεμάτο nigiri, με πάνω από δέκα διαφορετικά είδη — από λευκά ψάρια μέχρι κρέας και λαχανικά.

Σε ένα πιάτο: ταμάγκο, πλατύψαρο, σολομός, τόνος, negitoro, ρολό αγγουριού, aburi σολομός, μοσχάρι, χέλι, λευκό kimchi. Τόσα είδη σούσι που δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις — κι αυτό ακριβώς είναι η ομορφιά του σετ. Ο φίλος μου έπιασε αμέσως το nigiri μοσχαρίου, εγώ ξεκίνησα από το πλατύψαρο. Ίδια παραγγελία, διαφορετική σειρά τρωγήματος — αυτό πάντα με διασκεδάζει.

Αν τα εξηγήσω ένα-ένα δεν θα τελειώσω ποτέ, οπότε θα ξεχωρίσω μόνο αυτά που μου έκαναν τη μεγαλύτερη εντύπωση.

Σούσι που βρίσκεις μόνο στην Κορέα — nigiri μοσχαρίου

Αυτό που θέλω να πω πρώτο είναι το nigiri μοσχαρίου. Δεν θα το βρεις σε ιαπωνικό σουσίδικο — είναι ένα μενού που υπάρχει μόνο σε κορεατικά εστιατόρια σούσι.

Χρησιμοποιούν hanwoo (한우), το κορεατικό premium βόειο κρέας, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες πάνω στο ρύζι, και ψημένο ελαφρά στην επιφάνεια με φλόγιστρα. Μόλις το βάλεις στο στόμα, το λίπος λιώνει στη θερμοκρασία του σώματος και απλώνεται στη γλώσσα. Κοιτάξτε τη φωτογραφία — το κρέας είναι τόσο μεγαλύτερο από το ρύζι που κρέμεται και από τις δύο πλευρές. Ένα μόνο κομμάτι και είσαι ήδη ικανοποιημένος.

Η Κορέα έχει παράδοση στην κατανάλωση ωμού μοσχαρίου. Υπάρχει ένα παραδοσιακό πιάτο που λέγεται yukhoe (육회) — ωμό μοσχάρι καρυκευμένο με σησαμέλαιο και αυγό. Από αυτήν τη γαστρονομική κληρονομιά, η τοποθέτηση μοσχαρίου πάνω σε σούσι ήρθε φυσικά. Στην Ιαπωνία το σούσι είναι σχεδόν αποκλειστικά θαλασσινά, αλλά στην Κορέα το nigiri μοσχαρίου μπαίνει στο μενού σαν αυτονόητο. Ο φίλος μου αυτό έπιασε πρώτο, κι αυτό ψήφισε ως το πιο νόστιμο στο τέλος.

Ίδιος σολομός, τελείως διαφορετική γεύση — aburi vs ωμός

Στο σούσι σετ ο σολομός ήρθε σε δύο εκδοχές, κι αυτό ήταν πολύ ενδιαφέρον. Η μία ήταν aburi — ελαφρά ψημένος στην επιφάνεια με φλόγιστρα. Η άλλη, εντελώς ωμός σολομός χωρίς καμία θερμική επεξεργασία.

Ο aburi σολομός έχει σημάδια φλόγιστρας στην επιφάνεια, μυρίζει καβουρδιστά, απ' έξω είναι ελαφρά ψημένος αλλά μέσα παραμένει ωμός και φρέσκος. Ο ωμός σολομός έρχεται πρώτα με μια κρύα, βουτυρένια αίσθηση, κι όσο μασάς τόσο περισσότερο βγαίνει το χαρακτηριστικό λίπος του σολομού — γεμάτο, με μια ελαφρά γλυκιά νότα.

Το ίδιο ψάρι, δύο εντελώς διαφορετικές γεύσεις — αυτή είναι η μαγεία του σούσι. Η επιλογή να βάλουν το ίδιο υλικό σε δύο εκδοχές στο σετ ήταν πολύ έξυπνη σύνθεση. Αν με ρωτήσεις ποιο ήταν πιο νόστιμο, ειλικρινά είναι θέμα γούστου, αλλά εγώ προτίμησα τον aburi.

Ένα ακόμα σούσι αποκλειστικά κορεατικό — nigiri λευκού kimchi

Αυτό είναι nigiri λευκού kimchi. Ένα σούσι που υπάρχει μόνο στα κορεατικά σουσίδικα — στην Ιαπωνία δεν θα το βρεις πουθενά.

Το baek-kimchi (λευκό kimchi) είναι ένας τύπος κορεατικού kimchi, αλλά δεν μοιάζει καθόλου με το κλασικό κόκκινο πικάντικο. Δεν έχει τσίλι, δεν καίει καθόλου, και η γεύση του είναι ξινούτσικη και δροσερή. Κόβεται λεπτά, τοποθετείται πάνω στο ρύζι, κι όταν νιώθεις ότι το στόμα σου έχει αρχίσει να βαραίνει από τα ψάρια, ένα τέτοιο κομμάτι δροσίζει τα πάντα. Κάνει παρόμοια δουλειά με το gari (τουρσί τζίντζερ), αλλά η γεύση πάει σε εντελώς διαφορετική κατεύθυνση.

Αν φας σούσι στην Κορέα, αυτό πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσεις. Σε καμία άλλη χώρα δεν θα βρεις τέτοιο σούσι.

Για όσους φοβούνται το ωμό ψάρι — nigiri χελιού

Αυτό είναι nigiri χελιού, κι αν μου ζητούσαν να προτείνω ένα σούσι σε κάποιον που δεν τρώει εύκολα ωμό ψάρι, αυτό θα πρότεινα.

Συνήθως στο nigiri χελιού σκέφτεσαι μια γλυκόξινη σάλτσα σόγιας, αλλά εδώ ήρθε χωρίς σάλτσα — μόνο ελαφρά ψημένο στην επιφάνεια με φλόγιστρα. Η πλευρά του δέρματος έχει μια ελαφρά τραγανή υφή, ενώ η σάρκα λιώνει στο στόμα. Χωρίς σάλτσα, η φυσική γεύση του χελιού βγαίνει ολόκληρη — ήπια, γεμάτη, με ένα σωστό ποσοστό λίπους που γίνεται πιο νόστιμο όσο μασάς, χωρίς να είναι βαρύ. Δεν μυρίζει ψαρίλα σχεδόν καθόλου, γι' αυτό ακόμα κι αρχάριοι στο σούσι ή όσοι δυσκολεύονται με το ωμό ψάρι, συνήθως λένε ότι το nigiri χελιού τους αρέσει.

Πλατύψαρο, ταμάγκο — τα υπόλοιπα σύντομα

Ας περάσω γρήγορα και τα υπόλοιπα. Το πλατύψαρο (ψάρι-γλώσσα) ξεχωρίζει για το λευκό, σχεδόν ημιδιαφανές φιλέτο. Δεν έχει τη λιπαρότητα του σολομού ή του τόνου — η γεύση του είναι λιτή και καθαρή. Η υφή του είναι ελαστική, σαν να «αντιστέκεται» στο δόντι, κι αν το εναλλάσσεις με τον μαλακό σολομό η αντίθεση είναι φανερή. Με λίγο wasabi, η ήπια γεύση του πλατύψαρου ταιριάζει τέλεια με τη δριμύτητα.

Το ταμάγκο είναι ιαπωνική ομελέτα πάνω σε ρύζι, τυλιγμένη με φύκι nori. Το αυγό ψήνεται σε πολύ λεπτά στρώματα, με ζάχαρη και dashi (ζωμός), οπότε η γεύση είναι γλυκούτσικη κι η υφή ζουμερή. Αγαπημένο ειδικά για όσους δυσκολεύονται με το ψάρι ή για παιδιά.

Η πλήρης σύνθεση του σούσι σετ — τόσα σε ένα γεύμα

Αν βάλεις όλο το σετ μπροστά σου, βλέπεις τη λιτή γεύση του λευκού ψαριού, τη λιπαρή πληρότητα του σολομού και του τόνου, το κάψιμο του aburi, τη λιωμένη αίσθηση του μοσχαρίου, την τρυφερότητα του χελιού, τη δροσιά του λευκού kimchi, τη γλύκα του ταμάγκο — τα πάντα σε ένα τραπέζι. Η ποικιλία και η ποσότητα είναι αρκετά γενναιόδωρες. Είτε είσαι νέος στα σούσι είτε τα τρως τακτικά, αυτό το σετ μπορεί να σε ικανοποιήσει πλήρως.

Ωστόσο, ας είμαι ειλικρινής — υπήρξε ένα μικρό μειονέκτημα. Το ρύζι. Στο καλό σούσι η ισορροπία μεταξύ ψαριού και ρυζιού είναι κρίσιμη, αλλά μερικά κομμάτια είχαν λίγο μεγαλύτερη μπάλα ρυζιού από το ιδανικό, κι η γεύση του ρυζιού ερχόταν πρώτη από αυτή του ψαριού. Τα περισσότερα nigiri είχαν σωστή αναλογία, αλλά κάποια ήταν λίγο απογοητευτικά σε αυτό. Για τιμή $18, είναι αποδεκτό — αλλά αν είσαι σχολαστικός, καλό να το ξέρεις.

Μίνι ούντον, tempura, καστέλα — τα υπόλοιπα του σετ

Μετά τα σούσι ήρθαν μίνι ούντον. Το ένα είχε tempura από πάνω, το άλλο τηγανητό τόφου. Μίνι στ' αλήθεια — η ποσότητα ήταν μικρή και τρώγεται γρήγορα, αλλά ένα ζεστό ζωμερό ζωμό ανάμεσα στα κρύα σούσι ήταν ακριβώς αυτό που χρειαζόταν εκείνη τη στιγμή. Δεν ήταν πιάτο χορτασμού — ήταν μεταβατικό μπολ για τη ροή του γεύματος.

Tempura περιλαμβανόταν επίσης στο σετ. Τηγανητή γαρίδα, γλυκοπατάτα, μικρό τηγανητό ψάρι — όλα σε ένα πιάτο. Η γαρίδα ήταν αρκετά μεγάλη. Τραγανή εξωτερικά, με σφιχτή, σπρωχτή σάρκα εσωτερικά. Μετά από σούσι και ούντον, φτάνεις σε εκείνο το σημείο που λαχταράς κάτι τηγανητό — κι ακριβώς τότε εμφανίζεται.

Τελευταίο επιδόρπιο: ιαπωνικό κέικ καστέλα (castella). Χρυσή εξωτερική κρούστα, κίτρινο αφράτο εσωτερικό, γλυκό αλλά όχι βαρύ — ιδανικό για να κλείσει το στόμα μετά από τόσα θαλασσινά. Σε πολλά κορεατικά σούσι εστιατόρια η καστέλα είναι κλασικό γλυκό τέλους.

Πώς τρώμε σούσι — αν είναι η πρώτη σου φορά, μόνο αυτά χρειάζεσαι

Η σωστή τεχνική για να τρως σούσι δεν είναι καθόλου περίπλοκη, αλλά αν είναι η πρώτη σου φορά, μερικοί βασικοί κανόνες θα κάνουν τη διαφορά. Ας τα δούμε γρήγορα.

Κορεατικές φράσεις για σουσίδικο

Δεν μιλάς κορεατικά; Κανένα πρόβλημα. Απλά δείξε τις παρακάτω φράσεις στην οθόνη του κινητού σου στο προσωπικό.

Ένα γεύμα σούσι στο ταξίδι στην Κορέα αξίζει τον κόπο

Το να φας ιαπωνική κουζίνα στην Κορέα δεν είναι απλώς μια αλλαγή γεύσης — είναι μια ξεχωριστή εμπειρία. Ακόμα κι αν μιλάμε για σούσι, βρίσκεις μενού σαν το nigiri μοσχαρίου ή το nigiri λευκού kimchi που υπάρχουν μόνο στην Κορέα, κι αυτό δίνει μια εντελώς διαφορετική αίσθηση σε σχέση με την Ιαπωνία.

Δεν υπάρχει κανόνας ότι πρέπει να τρως μόνο κορεατικό φαγητό κάθε μέρα στο ταξίδι σου. Αντίθετα, αν βάλεις ένα τέτοιο γεύμα ενδιάμεσα, την επόμενη μέρα η κορεατική κουζίνα θα σου φανεί ακόμα πιο φρέσκια. Αν αρχίσεις να κουράζεσαι γαστρονομικά στο ταξίδι σου στην Κορέα, βάλε ένα σούσι σετ στο πρόγραμμα. Τα $18 μπορεί να ακούγονται λίγο τσιμπημένα, αλλά όταν δεις τη σύνθεση με τα μάτια σου, θα αλλάξεις γνώμη.

Αυτή η ανάρτηση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.