Tørfisk blev en delikatesse — 4 koreanske hwangtae-retter
Indholdsfortegnelse
11 emner
Har du nogensinde hørt om hwangtae? Det er Alaska pollock (myeongtae) der hænges udendørs hele vinteren og fryses og tøs op igen og igen i flere måneder, indtil kødet svulmer op og bliver gyldenfarvet — en helt anden ingrediens end den fisk, man startede med. I Korea bruger man den til alt fra gryderet til suppe, glasering og salat, men uden for landet er det de færreste, der overhovedet kender navnet. Her på bloggen har jeg allerede skrevet om tteokbokki og bibimbap, så i dag viser jeg noget helt anderledes. Det her er fire hwangtae-retter, jeg spiste med en ven i Daejeon, en stor by cirka halvanden time syd for Seoul, i sommeren 2025.
Hvad er hwangtae?
Hwangtae er lavet af Alaska pollock (myeongtae), en af de mest spiste fisk i Korea overhovedet. Det interessante er, at forarbejdningsmetoden helt ændrer fiskens navn og karakter.
Samme fisk, forskellige navne
• Saengtae — frisk Alaska pollock, lige fra havet
• Dongtae — hurtigt nedfrosset Alaska pollock
• Bugeo — vindtørret og flad, hård og knastør
• Hwangtae — gentagne gange frosset og tøet gennem vinteren, svampet og gylden
Hemmeligheden ligger i den gentagne frysning og optøning. I Gangwon-provinsen i det østlige Korea — især op omkring Daegwallyeong-passet — falder temperaturen om natten til under minus 15 grader, mens solen om dagen varmer det hele op. Det er den naturlige temperaturforskel, der gør arbejdet.
Sådan fremstilles hwangtae
Om efteråret renses fisken for indvolde og hænges enkeltvis op på deokjang — store udendørs tørrestativer af træ. Fra december til marts hænger de der i tre til fire måneder.
Hver nat fryser fisken, og hver dag tør den igen. Det sker én gang i døgnet, op mod halvfems til hundrede gange i alt. Hver gang sprænges cellevæggene i fiskekødet, og vævet udvider sig.
Resultatet er, at den flade, hårde fisk svulmer op og bliver svampet blød med en lys gylden farve. Navnet hwangtae kommer faktisk af tegnet "hwang" (黃), der betyder gul — og den færdige fisk er virkelig let guldfarvet.
Det hele startede som konservering i en tid uden frysere, men resultatet blev en helt unik smag og konsistens. I suppe gør den bouillonen dyb og intens. I sauce suger den al krydderi til sig som en svamp. Steger man den, bliver kødet fyldigt og blødt. Koreanere bruger den dagligt, og en af de mest populære retter er hwangtae-haejangguk — en tømmermændssuppe man koger, når man har drukket for meget aftenen forinden.
De klimatiske betingelser er så specifikke, at hwangtae næsten udelukkende produceres i Korea.
💡 I Korea har Alaska pollock alene over syv forskellige navne — afhængigt af forarbejdning, størrelse og tidspunkt. Der er nogaree (babyfisk), kodaree (halvtørret) og flere til. Selv koreanere blander dem sammen indimellem.
Med denne ene ingrediens laver man i Korea alt fra gryderet til suppe, glasering og salat. Lad mig vise dig, hvordan den samme tørfisk forvandler sig totalt afhængigt af tilberedningen — med billeder af det hele.
Hwangtae-haemul-jjim — krydret gryderet med skaldyr og tørfisk
Det her var den første ret, der landede på bordet. Vi bestilte en lille portion, men da den kom, kiggede min ven på mig og sagde: "Kan vi to overhovedet klare det her?" Bunden var dækket af bønnespirer, og ovenpå lå hwangtae, jjukkumi (små blæksprutter) og mideodeok (søpung, en slags søpølse-lignende skaldyr) stablet i et bjerg.
Rødfarven fik mig til at forvente noget brænd-tungen-af-stærkt, men den første mundfuld var faktisk sød. Sødmen kommer først, og så bygger stærkheden sig langsomt op bagefter. Hwangtae-kødet havde suget al saucen til sig, så hver gang man tyggede, sivede krydderiet ud. Normalt falder fiskekød fra hinanden, når man steger det i sauce — hwangtae gør det modsatte og svulmer bare endnu mere op.
En hel jjukkumi med hovedet og sugekopperne intakte. I Korea er det helt normalt at servere skaldyr i sin naturlige form — ingenting skjules.
Jjukkumi og mideodeok — skaldyrene i gryderetten
Tæt på kan man se, at jjukkumi er meget mindre og tyndere i armene end en almindelig blæksprutte. De var kogt i saucen, og den sejge, tyggevenlige konsistens var helt i top. Min ven sad bare og plukkede dem ud én efter én.
Det grønlige der er mideodeok — et skaldyr, man næsten kun finder i Korea.
🦑 Hvad er mideodeok?
På engelsk kaldes det "sea pineapple" eller "sea squirt". Det vokser fast på klipper og høstes primært langs Koreas sydkyst. Det bruges typisk i gryderetter og supper.
Når man bider i den, sprøjter der en saltvandslignende væske ud — næsten som at bide i en lille havvandsboble. Selv koreanere er uenige om, hvorvidt det smager godt, men hvis du er til skaldyr, er det et forsøg værd.
Hwangtae-kødet mellem bønnespirerne. Selv efter al den kogning er det ikke gået i stykker — det er tværtimod svulmet mere op. Det er det mest karakteristiske ved hwangtae som madlavningsingredienser.
Bønnespirerne i bunden skal man heller ikke undervurdere. De havde suget den krydrede sauce til sig, og bare dem alene ovenpå ris fungerede som en hel ret i sig selv.
Hvad man gør med den overskydende sauce
Når man er næsten færdig, er der en pøl af rød sauce tilbage i bunden af tallerkenen. I Korea smider man den ikke ud. Man tilsætter ris og rører det hele sammen. Min ven påstod, at den her ris-med-saucen faktisk var bedre end selve gryderetten — og ærligt talt var det svært at argumentere imod.
Hwangtae-haejangguk — tømmermændssuppen der renser ganen
Efter den stærke gryderet havde vi begge brug for noget mildt og klart. Så vi bestilte en hwangtae-haejangguk — den klassiske koreanske tømmermændssuppe.
🍺 Hvad er haejang?
Haejang betyder bogstaveligt "at løse op for tømmermænd". I Korea har man i århundreder haft tradition for at spise varm suppe dagen efter en druktur. Der er masser af varianter: hwangtae-haejangguk med tørfisk, ppyeo-haejangguk med svineben og kongnamul-haejangguk med bønnespirer.
I koreanske byer er der suppekøkkener, der holder åbent til de små timer. Når aftenens fest er slut, går man direkte hen og får en skål suppe — det er nærmest et fast ritual.
Vi havde faktisk ikke drukket den dag, men tømmermændssuppe smager også fantastisk uden tømmermænd. Suppen boblede i en ttukbaegi — en traditionel koreansk lerpotte — med klar bouillon, enokisvampe og purløg ovenpå. Det fuldstændige modbillede til den røde gryderet: klart, mildt og næsten uden fedt.
Hwangtae-kødet havde suget bouillonen til sig og var svulmet helt op. Tænk på det: det der engang var en knastør, stiv fisk er nu blevet til det her. Når man tager det op med spisepinde, flager det fra hinanden langs fibrene. Konsistensen minder mere om blød tofu end om fisk. Tænk på det som den nordiske klipfisk — bare langt blødere og mere svampet.
Se den tykkelse. Det er svært at tro, at det startede som flad tørfisk. Bagved kan man ane den glaserede gryderet på jernpladen — bestiller man begge dele, får man et perfekt par. En skefuld klar suppe, en bid glaseret fisk, en mundfuld ris. Den cyklus kørte bare i ring.
Hwangtae dyppet i wasabi-sojasauce
Gochunengyi-ganjang — wasabi-sojasauce. Når man fisker et stykke hwangtae op af suppen og dypper det heri, bliver det en helt anden oplevelse. Den milde, neutrale fisk får pludselig wasabiens skarphed og sojasaucens salte dybde. Smagen skifter totalt.
Når det bobler og skummer ovenpå — det er det perfekte tidspunkt. Hwangtae-haejangguk mister halvdelen af sin smag, hvis den køler af. Jeg startede med at spise ris ved siden af, men til sidst hældte jeg resten af risen ned i suppen og spiste det som rissuppe. Min ven blandede risen i fra starten — der er ingen forkert metode.
Hwangtae-jorim — det her lægger du bare oven på ris
Den simpleste ret den dag. En hel hwangtae på en jernplade, penslet med gochujang-sauce (koreansk chilipasta) og langsomt reduceret. Ingen andre ingredienser — bare fisken og saucen. Det er den ret, hvor man smagsmæssigt kommer tættest på selve hwangtaen.
Hoveddelen. Finnerne er dækket af sauce, og langs kanten af jernpladen er saucen brændt fast. Det var de sprøde kanter, jeg gik efter først.
Kødet er blankt coatet med sauce. Sødme forrest, stærkhed bagefter. Selv folk, der ikke kan klare stærk mad, burde kunne spise det her uden problemer.
Hver del af fisken smager forskelligt
Haleenden. Kødet er tyndere her, så saucen var trængt dybere ind. Hoveddelen var tyk og saftig, haleenden tynd og sprød. Samme fisk, men to helt forskellige oplevelser bare afhængigt af, hvor man bider.
Gryderetten og glaseringen ved siden af hinanden — det er den samme hwangtae, men det ligner to vidt forskellige retter. Gryderetten er saftig med en blanding af havsmag fra skaldyrene, og glaseringen er salt-sød med en koncentreret sauce. Til ris passede glaseringen bedst.
Tag ét stykke og læg det oven på ris — færdig. Der er et koreansk udtryk, "bap-doduk" — ristyv. Det betyder, at tilbehøret er så godt, at risen forsvinder, før man opdager det. Da jeg sagde til min ven, at han skulle gemme lidt ris, var det allerede for sent.
Hwangtae-muchim — den der rydder op i munden
Hwangtae-muchim er revet hwangtae vendt i en chilipulver-dressing, blandet med agurk og gulerod og drysset med sesamfrø. Det er banchan — en koreansk sidetallerken, ikke en hovedret — og den spiser man lidt af indimellem. Den er syrlig og tyggevenlig, og efter den stærke gryderet eller den salte glasering renser den fuldstændigt ganen.
Bland det hele med bygris, og du har et måltid
Risen er bori-bap — bygris. Den serveres i en yangpun, en stor metalskål, med revet radise, tangflager og gochujang ovenpå, og så blander man det hele sammen. At servere bygris i stedet for hvide ris er en del af den koreanske jeongsik-stil — et traditionelt, jordnært koreansk sæt-måltid. Tilføj et stykke af hver hwangtae-ret ovenpå, og måltidet er komplet.
Det her er bordet fra en anden dag. Vi kom tilbage få dage efter det første besøg. Man kan se hwangtae-jorim og haejangguk stå foran os. Af én eneste ingrediens kan man dække et helt bord.
Bagefter. Tallerkenerne var tomme.
Ærlig vurdering
Gryderetten og glaseringen er ret stærke. Begge er baseret på gochujang-sauce, så hvis du ikke er vant til stærk mad, kan det være lidt af en udfordring. Min ven drak vand mindst tre gange under gryderetten. Men der ligger en sødme under det hele, så det er ikke uudholdeligt. Er du helt nybegynder, så start med tømmermændssuppen — den er mild og venlig.
📌 De fire hwangtae-retter i overblik
• Hwangtae-haemul-jjim — stærk sauce + skaldyr. Stor portion, intense smage.
• Hwangtae-haejangguk — klar og mild tømmermændssuppe. Kan også spises af dem, der ikke tåler stærkt.
• Hwangtae-jorim — glaseret i gochujang. Det ultimative tilbehør til ris — pas på, risen forsvinder hurtigt.
• Hwangtae-muchim — syrlig-stærk sidetallerken. Perfekt til at rense ganen mellem retterne.
Hvis du er i Korea, så nøjes ikke med samgyeopsal og fried chicken — prøv også noget som det her. Hwangtae-restauranter findes i Seoul og i endnu større antal oppe i Gangwon-provinsen i østlige Korea. Ser du "hwangtae" (황태) på et menukort, så gå ind. Denne tørfisk er en af de bedst skjulte hemmeligheder i det koreanske køkken.
Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.