Mandu jeongol coreà, l'olla calenta d'hivern
Taula de continguts
19 elements
Seguim amb la sèrie de plats que cal menjar sí o sí quan vens a Corea, i avui toca el mandu jeongol. Aquesta sèrie s'anirà actualitzant, perquè vaig presentant un per un els plats que realment val la pena tastar a Corea. I entre tots, avui toca un dels que a l'hivern són espectacularment bons: el mandu jeongol.
Potser hi ha gent que sent el nom mandu jeongol per primera vegada. Però si a un coreà li parles de mandu jeongol, la mirada li canvia. És d'aquells plats.
Mandu bullit
Aquí el protagonista és el mandu en si. Són mandu plens de carn i verdures dins d'una pell fina, que es mengen en brou clar o sucats en salsa de soja. És simple, però precisament per això és tan bo. És un plat únic que també es pot menjar sol sense cap problema.
Mandu jeongol
Sí, hi porta mandu, però el mandu no és l'únic protagonista. Bolets, fideus de moniato, verdures i brou s'ajunten, i tot el procés de veure-ho bullir damunt la taula és precisament el mandu jeongol. Sobretot aquella sensació d'asseure's en grup a menjar-lo a l'hivern.
Primer de tot, entenem què és un jeongol
El jeongol és un plat coreà d'olla que es posa damunt un fogonet a la taula i es va coent mentre el menges. Al començament arriba així. Amb un brou net i només uns trossos de ceba tendra flotant. Sembla una mica simple, oi? Però això és només l'inici. A mesura que hi van entrant els mandu i la resta d'ingredients, és quan el mandu jeongol es completa de veritat.
Arriben els mandu, els protagonistes del mandu jeongol
Això és el mandu. Grossos, oi? Entre els mandu coreans, quan són així de grans és senyal que van realment plens de farcit. Fins i tot menjats així ja són molt bons. Però avui no toca menjar-los sols. Perquè aquell brou que bull està esperant justament això.
Sense verdures, això no seria un jeongol
Si només hi poses mandu, falta alguna cosa, no? Doncs hi entren shiitake, bolets ostra, brots de soja, col xinesa i pak choi. No són només un acompanyament. Aquestes verdures es van estovant a poc a poc dins del brou i li canvien completament el gust. Aquell brou que al principi només semblava clar, de mica en mica es torna molt més profund.
La vedella, a l'estil xabuxabu
I llavors arriba la vedella. Però aquí la manera és diferent. Els mandu i les verdures han de bullir bé, però la vedella no. L'has de posar uns segons dins del brou bullent i treure-la just quan canvia de color. Exactament igual que en un xabuxabu. Com que està tallada molt fina, amb pocs segons n'hi ha prou. Si la deixes massa, es torna dura; però si encertes el moment, queda tan tendra que gairebé es desfà a la boca. Aquest és el punt de la vedella aquí.
Com es cou el mandu jeongol, de l'inici al final
Ara sí, aquí és on comença de debò. Poses les verdures a l'olla i encens el foc. Al principi només sembla un munt de verdures apilat dins l'olla. Però aquest és exactament el moment clau. El pak choi, els brots i la col xinesa comencen a cedir a poc a poc amb el brou calent. No cal apujar el foc amb presses; s'ha d'escalfar a poc a poc perquè després el brou agafi tot el gust com toca.
Quan hi entren els bolets, el brou canvia
Quan les verdures ja s'han estovat una mica, és el moment d'afegir-hi els bolets. Encara no bull amb força. El brou està absorbint a poc a poc l'aroma dels bolets i de les verdures. El shiitake i els bolets ostra es van obrint suaument dins del brou calent i comencen a deixar aquella olor profunda tan característica. En realitat, aquest procés és dels més importants. El jeongol no és un plat per menjar corrents. Necessita temps perquè cada ingredient deixi el seu propi gust al brou. Només d'estar assegut davant l'olla i olorar això, ja tens mitja experiència feta.
Glup-glup, ara és el moment de posar-hi els mandu
Ara sí que ha començat a bullir de veritat. Primer han aparegut bombolletes a la vora, i ara ja bull tota l'olla. El brou que al principi era simplement clar ara ha agafat color i aroma perquè les verdures i els bolets ja han deixat anar tot el seu gust. Quan aquesta olor comença a omplir l'espai, la gent de la taula del costat comença a mirar de reüll. D'aquest nivell d'olor estem parlant. I ara ja ha arribat el moment de posar-hi els mandu.
Quan entren els mandu, el brou guanya un nivell més de profunditat
Quan veus que bull fort, és el moment de tirar-hi els mandu. En el moment que aquests mandu grossos cauen d'un en un dins del brou bullent, se sent fins i tot com la gent s'empassa la saliva al voltant. De debò. Quan els mandu entren dins del brou, els sucs que duien a dins comencen a sortir lentament, i el brou es torna encara més profund. El que abans era un brou de verdures ara també es converteix en brou de mandu. Aquesta és la clau del mandu jeongol. Cada vegada que hi afegeixes un ingredient, el brou va canviant.
Mira com bullen aquests mandu. En comparació amb quan els hem posat, la pell s'ha inflat perquè ha anat absorbint el brou. Vol dir que el líquid està entrant a través de la pell. Aquest és exactament el punt en què fan més bona pinta. Si els deixes massa estona, la pell es pot estovar massa o fins i tot trencar-se. Si en treus un ara i li fas una mossegada, el brou calent et surt a la boca de cop, i aquest gust és una passada. Però compte, perquè crema de debò.
Si mirem l'interior d'un kimchi mandu
Tens curiositat per saber què hi ha dins del mandu, oi? Doncs l'he tallat així. Aquest és un kimchi mandu. Veus que a dins va ben ple de kimchi i de fideus de moniato, i que té aquest to vermellós? Per fora només sembla un mandu rodó normal, però quan l'obres es veu com va farcit fins dalt. Mentre bull dins del brou, part de l'acidesa del kimchi surt lleugerament i es barreja amb el líquid, i aquesta combinació funciona molt millor del que sembla. Fins i tot la gent que no ha menjat mai res amb kimchi, sovint troba que el kimchi mandu bullit dins del jeongol entra sorprenentment bé.
Mandu de carn
Porta porc, tofu, cibulet i fideus de moniato. Té un gust suau però alhora saborós, i el punt clau és aquest suc que surt lleugerament quan el mossegues. És el sabor que es pot recomanar més fàcilment a algú que tasta els mandu coreans per primera vegada. Quan el poses dins del jeongol, el brou agafa encara més profunditat gràcies al toc de carn.
Mandu de kimchi
Porta kimchi, porc i fideus de moniato. El seu tret distintiu és el gust lleugerament àcid i picant. Molta gent que el prova per primera vegada se sorprèn perquè no és tan picant com s'esperava. Quan bull dins del brou del jeongol, l'acidesa del kimchi es fon en el líquid i fa pujar encara un nivell més el gust del plat.
Quan hi entra la vedella, el brou queda complet
Ja hi ha verdures i ja hi ha mandu, però saps què passa quan hi afegeixes també vedella? Que el brou canvia completament. L'aroma intensa pròpia de la vedella s'escampa per tot el brou i aquell líquid que havia començat tan net es converteix en alguna cosa de debò profunda i amb més cos. A molts restaurants la vedella es pot demanar a part. Hi ha molta gent que primer prova la versió bàsica, i si li agrada acaba demanant més carn.
Uns segons decideixen el gust
La vedella no necessita bullir gaire. Només l'has de submergir uns segons dins del brou bullent i, en el moment exacte en què canvia de color, treure-la i menjar-te-la. Aquesta és la manera del xabuxabu. Com que és tan fina, amb pocs segons n'hi ha prou. Si et passes d'aquest punt, la carn s'endureix. Aquell instant just en què canvia de color és el moment més bo.
Quan la vedella comença a coure's dins del brou, el color del líquid torna a canviar una vegada més. Sobre el brou net que havien creat les verdures i els bolets, s'hi afegeix ara l'aroma de carn de la vedella, i tant el color com el gust es fan molt més intensos. Ja no té res a veure amb el brou inicial. En el moment que en tastes una cullerada, entens immediatament per què a Corea tothom busca jeongol cada hivern.
El final és amb kalguksu, aquest sí que és el veritable tancament
Quan s'acaba el menjar principal, encara no s'ha acabat tot. Al fons de l'olla queda aquest brou ja tan profund, i seria una llàstima deixar-lo així. Posar-hi els fideus de kalguksu és el final autèntic del mandu jeongol. Si ho demanes al restaurant, et porten els fideus a part. Quan els poses dins d'aquest brou on ja s'han barrejat el gust dels mandu, la carn i les verdures, els fideus absorbeixen tot el líquid i es converteixen en l'últim bol perfecte.
Què és el kalguksu?
El kalguksu és un fideu tradicional coreà fet amb massa de farina tallada amb ganivet. Tal com diu el nom, vol dir literalment “fideus tallats amb ganivet”. Són uns fideus gruixuts i elàstics, i precisament per aquest gruix absorbeixen el brou a poc a poc, de manera que el gust penetra de debò dins del fideu. Quan els poses en un brou intens com el del mandu jeongol, que ja va carregat de tants ingredients, el fideu ho beu tot i t'acaba regalant l'últim bol de veritat. A Corea, el kalguksu es menja tant com a plat de fideus per si sol com també com a final d'un jeongol com aquest.
Abans que arribi el jeongol, els banchan ja omplen la taula
Als restaurants coreans hi ha aquests platets petits que omplen la taula abans que arribi el plat principal. Això és el banchan. Ve de franc i, quan te l'acabes, en pots demanar més. La gent que hi va per primera vegada sovint no sap ben bé què és cada cosa i primer s'ho mira tot amb els ulls. Així que et presento un per un els banchan que ens van portar avui.
És una coca salada amb ceba tendra. Per fora és cruixent i per dins queda elàstica, i si la suques en salsa de soja, l'espera fins que el jeongol estigui llest no fa gens de mandra. Que un restaurant coreà et posi pajeon com a banchan és bastant generós.
Aquesta cosa groga i cruixent és el jjangachi. Té un gust dolç i àcid i, quan estàs menjant alguna cosa intensa, en mossegues un tros i et deixa la boca completament neta. És un dels banchan que gairebé mai falta als restaurants coreans. Sembla poca cosa, però si no hi és, es troba a faltar.
És cogombre amanit amb xili en pols i ceba tendra. El cogombre queda cruixent i ben impregnat d'amaniment, de manera que té alhora un punt picant i fresc. Al principi et pots pensar que picarà massa i dubtes, però quan el tastes una vegada, hi vas tornant sense parar. Amb el jeongol combina especialment bé.
Hi ha enciam amb salsa per sobre.
Preguntes freqüents sobre el mandu jeongol
Q. El mandu jeongol pica gaire?
El brou bàsic no pica. Té un gust suau i net. Si t'agrada el picant, pots demanar que hi afegeixin xili en pols o pebrot cheongyang.
Q. Quins tipus de mandu hi posen?
Normalment n'hi ha dos: mandu de carn i mandu de kimchi. Depèn de cada lloc, però la majoria t'hi posa tots dos.
Q. Es pot menjar sol?
Molts jeongol es poden demanar només a partir de 2 racions. Si vols menjar-ne sol, val la pena comprovar abans si tenen una versió individual.
Q. Els banchan són gratis?
Sí. Als restaurants coreans, els banchan venen per defecte i són gratuïts. Quan te'ls acabes, en pots demanar més.
Q. Quan s'hi posa el kalguksu?
Al final, quan ja t'has menjat la resta d'ingredients i el brou s'ha concentrat. És el moment perfecte perquè els fideus absorbeixin tot el gust.
Q. Quin preu sol tenir?
Normalment ronda entre $9 i $13 per persona. Si hi afegeixes vedella extra, pot pujar una mica més.
Q. Hi ha carta en anglès?
Als restaurants prop de zones turístiques sovint sí que n'hi ha. I si no, amb la càmera del traductor del mòbil normalment te'n surts perfectament.
Aquest post es va publicar originalment a https://hi-jsb.blog.