কোরিয়ান মান্ডু জংগল: শীতের সেরা হট পট খাওয়ার গাইড

কোরিয়ায় গেলে অবশ্যই খেতে হবে — মান্ডু জংগল

কোরিয়ায় গেলে অবশ্যই খেতে হবে এমন খাবারের সিরিজ, আজকে মান্ডু জংগল পর্ব। এই সিরিজটা ক্রমাগত আপডেট হতে থাকবে, কোরিয়ায় গিয়ে সত্যিই যেসব খাবার খেয়ে দেখতে হবে সেগুলো একটা একটা করে পরিচয় করিয়ে দিচ্ছি। আজকে তার মধ্যে শীতকালে খেলে গায়ে কাঁটা দেওয়ার মতো মজার মান্ডু জংগল নিয়ে কথা বলব।

মান্ডু জংগল নামটা হয়তো অনেকেই প্রথমবার শুনছেন। কিন্তু কোরিয়ান কাউকে মান্ডু জংগলের কথা বললে তার চোখ একদম চকচক করে ওঠে। এতটাই জনপ্রিয় একটা খাবার।

জংগল জিনিসটা আসলে কী, আগে সেটা জেনে নিন

জংগল হলো টেবিলের উপর বার্নারে হাঁড়ি বসিয়ে নিজে ফুটিয়ে ফুটিয়ে খাওয়ার কোরিয়ান স্টাইলের হট পট। প্রথমে এভাবেই আসে। পরিষ্কার ঝোলে শুধু পেঁয়াজপাতা ভাসছে। দেখে মনে হয় একটু সাদাসিধে, তাই না? কিন্তু এটা শুধু শুরু। এখানে মান্ডু আর অন্যান্য উপকরণ একটা একটা করে যোগ হতে থাকলেই আসল মান্ডু জংগল তৈরি হয়।

মান্ডু জংগলের নায়ক, মান্ডুর আগমন

এটাই মান্ডু। বড় তাই না? কোরিয়ান মান্ডুর মধ্যেও এত বড় মানে ভেতরে পুর সত্যিই ঠাসা আছে তার প্রমাণ। এভাবেই খেলেও যথেষ্ট মজা। কিন্তু আজকে এভাবে খেলে চলবে না। ওই ফুটন্ত ঝোল অপেক্ষা করছে যে।

সবজি ছাড়া জংগল হয় না

শুধু মান্ডু দিলে কেমন যেন ফাঁকা ফাঁকা লাগে, তাই না? শিতাকে মাশরুম, ওয়েস্টার মাশরুম, বিনস্প্রাউট, বাঁধাকপি, বক চয় — এই সবজিগুলো সব একসাথে যায়। এগুলো শুধু পাশে থাকার জন্য না। এই সবজিগুলো ঝোলের মধ্যে ধীরে ধীরে সেদ্ধ হতে হতে ঝোলের স্বাদটাকেই সম্পূর্ণ বদলে দেয়। প্রথমে যে ঝোল শুধুই পরিষ্কার ছিল, সেটা ধীরে ধীরে গভীর হয়ে উঠতে থাকে।

গরুর মাংস শাবু-শাবু স্টাইলে

তারপর আসে গরুর মাংস। এটার পদ্ধতি আলাদা। মান্ডু আর সবজি পুরোপুরি ফোটানো হয়, কিন্তু গরুর মাংস সেভাবে করলে চলবে না। ফুটন্ত ঝোলে হালকা ডুবিয়ে মাংসের রঙ বদলানোর মুহূর্তেই তুলে ফেলতে হবে। শাবু-শাবুর সাথে একদম একই পদ্ধতি। পাতলা করে কাটা তাই কয়েক সেকেন্ডই যথেষ্ট। বেশিক্ষণ রাখলে শক্ত হয়ে যায়, আর ঠিক সময়ে তুলতে পারলে মুখে গলে যাওয়ার মতো টেক্সচার পাওয়া যায়। এটাই এই গরুর মাংসের আসল পয়েন্ট।

মান্ডু জংগল রান্নার পুরো প্রক্রিয়া, শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত

এবার সত্যিকারের শুরু। সবজি পাত্রে দিয়ে আঁচ জ্বালান। প্রথমে মনে হবে শুধু এক গাদা সবজি পাত্রে জমা আছে। কিন্তু এই মুহূর্ত থেকেই আসল খেলা শুরু। বক চয়, বিনস্প্রাউট, বাঁধাকপি গরম ঝোলের সংস্পর্শে আসতেই ধীরে ধীরে নরম হতে শুরু করে। তাড়াহুড়ো করে আঁচ বাড়াবেন না, এভাবে ধীরে ধীরে গরম করলেই পরে ঝোলের স্বাদ ঠিকমতো আসে।

মাশরুম দিলেই ঝোল বদলে যায়

সবজি কিছুটা নরম হলে মাশরুম দিন। এখনো টগবগ ফুটছে না। ঝোল মাশরুম আর সবজির গন্ধ ধীরে ধীরে টেনে নিচ্ছে। শিতাকে আর ওয়েস্টার মাশরুম গরম ঝোলের মধ্যে নরম হতে হতে তাদের বিশেষ গভীর সুগন্ধ ছড়াতে শুরু করে। এই ধাপটাই আসলে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। জংগল তাড়াহুড়ো করে খাওয়ার খাবার না। প্রতিটা উপকরণ ঝোলে নিজের স্বাদ ছেড়ে দেওয়ার সময় পেলেই আসল জংগলের স্বাদ আসে। পাত্রের সামনে বসে এই গন্ধ শুঁকতে থাকলেই মনে হবে অর্ধেক তো খাওয়াই হয়ে গেছে।

বুদবুদ শুরু, এবার মান্ডু দেওয়ার সময়

এবার সত্যিই ফুটতে শুরু করেছে। পাত্রের কিনারা থেকে বুদবুদ উঠতে উঠতে পুরো পাত্রই ফুটছে। প্রথমে যে ঝোল শুধুই পরিষ্কার ছিল, সবজি আর মাশরুমের সারমর্ম মিশে রঙও গাঢ় হয়েছে, গন্ধও সম্পূর্ণ বদলে গেছে। রান্নাঘর থেকে এই গন্ধ ভেসে আসতে শুরু করলে পাশের টেবিলের খদ্দেররা চুপিচুপি তাকাতে শুরু করে। এতটাই মাতাল করা গন্ধ। এবার ধীরে ধীরে মান্ডু দেওয়ার সময় এসেছে।

মান্ডু দেওয়ার মুহূর্তেই ঝোল আরেক ধাপ গভীর হয়ে যায়

টগবগ ফুটলে মান্ডু ছেড়ে দিন। এই বড়সড় মান্ডুগুলো ফুটন্ত ঝোলে ছপছপ করে পড়ার মুহূর্তে আশেপাশে লালা গেলার শব্দ শোনা যায়। সত্যিই। মান্ডু ঝোলে পড়ার পর মান্ডুর ভেতরের রস ধীরে ধীরে বের হতে থাকে আর ঝোল আরেক ধাপ গভীর হয়ে যায়। সবজির ঝোল ছিল যেটা, এবার সেটা মান্ডুর ঝোলে পরিণত হলো। এটাই মান্ডু জংগলের মূল কথা। একটা একটা উপকরণ দেওয়ার সাথে সাথে ঝোল ক্রমাগত বদলাতে থাকে।

বুদবুদ করে ফুটতে থাকা মান্ডুগুলো দেখুন। প্রথম দেওয়ার সময়ের তুলনায় মান্ডুর আবরণ ঝোল টেনে নিয়ে ফুলে ফুলে উঠেছে। আবরণের ফাঁক দিয়ে ঝোল ঢুকে যাচ্ছে। এই অবস্থাটাই সবচেয়ে ক্ষুধা জাগানো সময়। বেশিক্ষণ ফোটালে মান্ডুর আবরণ নরম হয়ে ভেঙে যেতে পারে বা ফেটে যেতে পারে। এই সময়ে একটা তুলে এক কামড় দিলে গরম ঝোল মুখের ভেতর ঢুকে পড়ে, সেই স্বাদটা অসাধারণ। সাবধান থাকবেন কিন্তু, অনেক গরম।

কিমচি মান্ডুর ভেতরটা দেখলে

মান্ডুর ভেতরটা কেমন জানতে ইচ্ছে করছে তাই না? এভাবে কেটে দেখলাম। এটা কিমচি মান্ডু। ভেতরে কিমচি আর গ্লাস নুডলস ঠাসা আছে, লালচে আভা দেখতে পাচ্ছেন তো? বাইরে থেকে দেখলে শুধু গোল মান্ডু, কিন্তু কাটলে এভাবে ভেতরটা পুরোটা ভরা। ঝোলে ফুটতে ফুটতে কিমচির টক-ঝাল স্বাদ একটু একটু করে বের হয়ে ঝোলের সাথে মিশে যায়, এই কম্বিনেশন ভাবার চেয়ে অনেক বেশি মানানসই। যারা কোনোদিন কিমচি খাননি তারাও জংগলের মধ্যে ফোটানো কিমচি মান্ডু অবাক হয়ে ভালোই খেয়ে ফেলেন।

গরুর মাংস দিলে ঝোল পরিপূর্ণ হয়ে যায়

সবজিও দেওয়া হয়েছে, মান্ডুও দেওয়া হয়েছে, এর উপর গরুর মাংসও দিলে কী হয় জানেন? ঝোল সম্পূর্ণ বদলে যায়। গরুর মাংসের বিশেষ গাঢ় সুগন্ধ পুরো ঝোলে ছড়িয়ে পড়ে আর প্রথমে যে পরিষ্কার ঝোল দিয়ে শুরু হয়েছিল সেটা সত্যিকারের গভীর আর ভারী স্বাদে রূপান্তরিত হয়। অনেক রেস্তোরাঁয় গরুর মাংস আলাদা করে অর্ডার করা যায়। প্রথমে বেসিক দিয়ে খেয়ে দেখে ভালো লাগলে মাংস বাড়িয়ে নেন অনেকে।

কয়েক সেকেন্ডই স্বাদ নির্ধারণ করে

গরুর মাংস বেশিক্ষণ ফোটানোর দরকার নেই। ফুটন্ত ঝোলে হালকা ডুবিয়ে মাংসের রঙ বদলানোর মুহূর্তেই তুলে খেলেই হলো। এটাই শাবু-শাবু পদ্ধতি। পাতলা করে কাটা তাই কয়েক সেকেন্ডই যথেষ্ট। এই সময়টা মিস করলে মাংস শক্ত হয়ে যায়। ঠিক রঙ বদলানোর সেই মুহূর্ত, সেটাই সবচেয়ে মজার সময়।

গরুর মাংস ঝোলে ফুটতে শুরু করলে ঝোলের রঙ আবার একবার বদলায়। সবজি আর মাশরুম যে পরিষ্কার ঝোল তৈরি করেছিল তার উপর গরুর মাংসের সুগন্ধ যোগ হয়ে রঙও গাঢ় হয় আর স্বাদও অনেক বেশি জমাট হয়। শুরুর ঝোলের সাথে এখন আর কোনো মিল নেই। এই ঝোল এক চামচ তুলে চুমুক দেওয়ার মুহূর্তে বুঝে যাবেন কোরিয়ানরা কেন প্রতি শীতে জংগল খোঁজে।

শেষটা কালগুকসু দিয়ে, এটাই আসল সমাপ্তি

সব খেয়ে শেষ হলেও এখনো শেষ না। এত গভীর হয়ে যাওয়া ঝোল পাত্রের তলায় পড়ে আছে, এমনি ফেলে দেওয়া যায়? এই ঝোলে কালগুকসু নুডলস দিয়ে খাওয়াটাই মান্ডু জংগলের আসল সমাপ্তি। রেস্তোরাঁয় অর্ডার করলে নুডলস আলাদা করে দেয়। মান্ডু, মাংস, সবজির সব সারমর্ম মেশা সেই ঝোলে কালগুকসু নুডলস পড়লে, নুডলস পুরো ঝোল শুষে নিতে নিতে সত্যিকারের শেষ বাটিটা তৈরি হয়।

জংগল আসার আগে টেবিল ভরিয়ে দেয় যে পাশের পদগুলো

কোরিয়ান রেস্তোরাঁয় মূল খাবার আসার আগেই টেবিল ভরিয়ে দেয় কিছু ছোট ছোট প্লেট। এগুলোই বানচান। বিনামূল্যে আসে, আর শেষ হলে আরও চাইতে পারেন। প্রথমবার আসা মানুষ এগুলো কী সেটা না বুঝে আগে চোখ দিয়ে দেখতে থাকেন, তাই আজকে যে বানচানগুলো এসেছিল সেগুলো একটা একটা করে পরিচয় করিয়ে দিচ্ছি।

বানচান ১ পাজন — কোরিয়ান প্যানকেকের আদর্শ রূপ

পেঁয়াজকলি দেওয়া কোরিয়ান প্যানকেক। বাইরেটা মচমচে আর ভেতরটা নরম চিবানো যায়, এটা সয়া সস ডিপে চুবিয়ে খেলে জংগলের জন্য অপেক্ষার সময়টা মোটেও নষ্ট মনে হয় না। কোরিয়ান রেস্তোরাঁয় এভাবে বানচান হিসেবে পাজন দেওয়াটা বেশ দারাজ হাতের লক্ষণ।

বানচান ২ জাংআচি — মুখ রিফ্রেশ করার জাদুকর

হলুদ রঙের কচকচে এটাই জাংআচি (কোরিয়ান আচার জাতীয় পদ)। মিষ্টি আর টক স্বাদ, গাঢ় খাবার খেতে খেতে এটা একটা কামড় দিলে মুখটা একদম পরিষ্কার হয়ে যায়। কোরিয়ান রেস্তোরাঁয় প্রায় সবখানেই পাওয়া যায় এমন বানচান। তুচ্ছ মনে হলেও না থাকলে কেমন যেন ফাঁকা লাগে, সেই রকম একটা জিনিস।

বানচান ৩ শসা কিমচি — ঝাল কিন্তু হাত থামানো যায় না

শসাকে মরিচের গুঁড়ো আর পেঁয়াজকলি দিয়ে মাখানো। কচকচে শসায় মশলা পুরো মিশে আছে, ঝাল আর ঠান্ডা স্বাদ একসাথে আসে। প্রথমে ঝাল হবে ভেবে দ্বিধায় থাকলেও একবার খেলে বারবার হাত যায় এমন বানচান। জংগলের সাথে খেলে জমে বিশেষ ভালো।

বানচান ৪ সালাদ — মাংস না থাকলেও সালাদ তো চাই

লেটুসের উপর সস ছড়ানো আছে।

মান্ডু জংগল সম্পর্কে সচরাচর জিজ্ঞাসা

এই পোস্টটি মূলত https://hi-jsb.blog-এ প্রকাশিত হয়েছিল।