Пикантен корейски обяд с дуручиги и гарнитури

Често ходя по квартални заведения за корейски сет менюта, а днес искам да разкажа за свинско дуручиги с ориз и гарнитури. Дуручиги е корейско ястие, при което свинско месо и кимчи първо се запържват заедно, после се добавя малко подправен бульон и всичко се оставя леко да къкри. Много хора го бъркат с чeюк бокъм, защото изглеждат сходно, но и начинът на приготвяне, и вкусът са доста различни.

За около $7 на човек получаваш основното ястие, ориз, гарнитури и листни зеленчуци за завиване, така че ако искаш евтино и добре да се нахраниш в Корея, няма почти нищо по-добро от такова квартално място за домашни сет менюта. След като миналия път показах сет с чeюк бокъм, днес ще ви покажа дручиги със свинско — пак свинско ястие, но с допълнителната киселинност на кимчито.

Какво е дуручиги?

„Дуру“ на корейски означава нещо като „навсякъде“, „равномерно“, „смесено“, и името идва от това, че в ястието се събират различни продукти. Първо се запържва свинското, после се добавя малко бульон с люта паста от червен пипер и всичко се оставя леко да покъкри. Заедно с месото влизат зеленчуци като кимчи, лук, пресен лук и кълнове. Особено ако кимчито е добре ферментирало, към пикантността се добавя и приятна киселинност, която прави вкуса по-дълбок. В някои райони добавят и тофу, а има и варианти с морски дарове.

На английски това ястие често се описва като люто свинско с кимчи, приготвено чрез запържване и леко задушаване. „Деджи“ означава свинско, а „дуручиги“ горе-долу носи смисъла на „запържено и после оставено да покъкри“.

Дуручиги срещу чеюк бокъм — каква е разликата?

Изглеждат подобно, но ключовата разлика си я има. Чеюк бокъм е свинско, което просто се запържва в люта паста от червен пипер. Няма сос, всичко е по-сухо запържено и вкусът е по-сладко-лют. При дуручиги, след като месото се запържи, се добавя и малко бульон с подправки, след което ястието се оставя да поври. Затова остава леко сосесто, а когато вътре има и кимчи, вкусът става по-остър, по-плътен и по-пиперлив.

Казано съвсем просто, чеюк бокъм е „запържване“, а дуручиги е „запържване + покъкряне“. И двете са свински ястия, но посоката им е доста различна.

Малко квартално заведение в уличките между къщите

Мястото, където отидох този път, също не беше верига, а малко квартално заведение за обикновени хора. Намира се навътре в уличките на жилищен район, далеч от големия път, и ако не го знаеш, можеш лесно да го подминеш, защото табелата не се набива особено на очи. Менюто е написано на ръка и залепено на стената, масите са малко, а собственикът и готви, и сервира сам. Малко е, старичко е, но точно затова ми стана някак мило. Често ходя в такива места — нищо лъскаво няма, но храната я правят наистина както трябва.

Тенджера със свинско дуручиги в корейско квартално заведение, пълна с месо, кимчи, кълнове и коронна маргаритка

Още щом го донесоха в самата тенджера, първо ме изненада количеството. Отгоре имаше цяла купчина коронна маргаритка и кълнове, а отдолу беше пълно със свинско и кимчи в червена пикантна марината. Още дори не бяха пуснали котлона, а миризмата на люти подправки и кимчи вече стигаше до цялата маса. Обясних на жена ми, че е нещо като свинското, което ядохме миналия път, но във вариант с кимчи. И понеже и в нейната страна има доста люта храна, не се притеснявах особено. Дори преди да е сготвено, количеството в тенджерата изглеждаше достатъчно за двама.

Подредбата на гарнитурите — какво излезе днес

Какво е бекбан?

Бекбан е корейско сет меню, в което около купа ориз се сервират няколко гарнитури и супа. Това е най-обичайната форма на хранене в кварталните заведения в Корея и буквално е онзи обикновен обяд, който корейците ядат всеки ден. В туристическите гидове не се говори много за него, но ако искате да ядете като местните, струва си да потърсите точно такова място. Гарнитурите са различни във всеки ресторант и обикновено могат да се допълват безплатно. За около $6–$7 на човек получаваш основно, ориз, супа, гарнитури и зеленчуци за завиване.

Пълният комплект гарнитури към свинско дуручиги: спанак, пържени аншоа, кимчи, люта ряпа, тиквички, сос за завиване, чесън и люти чушки

Излязоха пет гарнитури: спанак, овкусен по корейски, пържени сушени аншоа, кимчи от китайско зеле, пикантна салата от ряпа и запържени тиквички. Отделно бяха сложени сос за завиване, чесън и люти чушки. Броят им беше по-малък, отколкото в заведението с чeюк бокъм, което показах миналия път, но тук стилът беше ясен — по-малко акцент върху гарнитурите, повече върху основното. Честно казано, аз много повече харесвам такъв тип място: по-прости гарнитури, но силно и добре направено основно, вместо десет купички и слабо главно ястие.

Спанак, тиквички и пържени аншоа

Близък план на корейски спанак с сусам и сусамово олио, една от най-типичните домашни гарнитури

Подправеният спанак е една от най-базовите корейски гарнитури. Това е бланширан спанак, овкусен със сусамово олио и сусам. Обиколил съм десетки места за бекбан и почти няма такова, където това да липсва. Между всички по-люти гарнитури върши страхотна работа да освежи вкуса в устата.

Гарнитура от тиквички с люта подправка, типична корейска домашна салата

Тиквичките с люта подправка са нарязани и овкусени с червен пипер, но текстурата им е една идея по-мека. По-добре ми се сториха не самостоятелно, а сложени върху ориза и разбъркани с него.

Пържени дребни аншоа с люти чушки и фъстъци, класическа корейска гарнитура за ориз

Пържените аншоа са от онези гарнитури, които виждаш почти всеки път в подобно заведение, така че няма и какво толкова да ги обяснявам. Дребните рибки се запържват със соев сос и сладък сироп, а после се добавят люти чушки и фъстъци. Хрупкави са, ароматни са и са чудесни за похапване между хапките ориз.

Кимчи, листни зеленчуци за завиване и пържени рибни кексчета

Кимчи като основна гарнитура в корейско квартално заведение, добре ферментирало и приятно пикантно

Кимчито от китайско зеле не се получи особено добре на снимка, но на живо изглеждаше по-добре. Беше ферментирало точно колкото трябва — пикантно, с лека киселинност и не прекалено солено, така че се ядеше много приятно. За кимчито говорих по-подробно в предишната ми публикация за бекбан с чeюк бокъм, затова тук ще го пропусна.

Кошница със зелени и червени листа за завиване, които се ядат заедно със свинско дуручиги

Донесоха и цяла кошница зелени листа за завиване — смес от зелена и червена маруля. Когато дуручиги се сготви, просто си правиш хапки, увити в тях. Затова и малко по-рано към гарнитурите имаше отделно чесън и сос за завиване. В Корея, когато на масата има месо, почти винаги вървят и такива листни зеленчуци.

Пържени рибни кексчета с люта соева подправка, популярна гарнитура в корейските сет менюта

Пържените рибни кексчета не се виждаха в общата снимка на гарнитурите, защото ги донесоха отделно. Бяха запържени с люти чушки и соев сос, с леко жилава, приятна текстура и съвсем лека пикантност. Това също е гарнитура, която доста често се среща в корейските места за бекбан.

Как се ядат гарнитурите в корейско заведение за бекбан?

В корейските заведения за бекбан всички гарнитури са включени в цената на основното ястие. Не се плаща отделно за тях. Ако не ви стигнат, допълването е безплатно. В някои ресторанти има самостоятелен кът за това, а в други просто казвате на собственика и той ви носи още.

Съставът на гарнитурите се мени всеки ден и е различен във всяко място. Някъде има повече зеленчукови гарнитури, другаде вадят повече ферментирали неща като солени морски продукти или туршии. Няма фиксиран набор, така че част от удоволствието е точно да видиш какво ще излезе този ден. Ако мога да дам един съвет — взимайте си само толкова, колкото ще изядете. Ако не стигне, винаги може да поискате още.

Свинското дуручиги преди да се включи огънят

Близък план на тенджера със свинско дуручиги преди готвене, с месо, кимчи, лук, зелен лук, коронна маргаритка и кълнове в червена марината

Когато го погледнеш отблизо, между парчетата свинско се вижда кимчи, а лукът и зеленият лук съвсем не са пестени. Отгоре сложените коронна маргаритка и кълнове след малко щяха да се слегнат от топлината и да се смесят със соса. В една тенджера има и месо, и кимчи, и зеленчуци, а начинът да го ядеш е да го бъркаш сам върху котлона, докато се готви. Точно така се яде дуручиги.

След пускането на огъня — всичко започва да къкри

Свинско дуручиги по време на готвене, когато сосът ври, зелените листа и кълновете спадат, а на дъното се събира лек сос

След около 3–4 минути на котлона сосът започна да къкри. Купчината коронна маргаритка и кълнове от по-рано спадна надолу, а сокът, излязъл от свинското и кимчито, се събра леко на дъното. Миризмата в този момент беше толкова силна, че се разнесе по цялата маса. Комбинацията от мириса на готвещо се кимчи и запържено месо се вдигна наведнъж и дори хората на съседната маса погледнаха насам. Жена ми си човъркаше гарнитурите, докато чакахме, но щом ароматът се разнесе, остави пръчиците и се загледа само в тенджерата. Самият процес да го бъркаш и да го готвиш пред себе си е голяма част от чара на дуручиги.

Когато почти е готово

Почти готово свинско дуручиги с редуциран сос, лъскаво месо и добре сготвено кимчи

Сосът започна да се сгъстява, по повърхността на месото се появи блясък, а кимчито вече беше напълно омекнало и цветът му беше станал по-дълбок. Кълновете и лукът също бяха поели подправката и леко започваха да залепват на дъното. Точно това е моментът, в който е най-вкусно.

Първата хапка — какъв беше вкусът

Порция свинско дуручиги в чиния с дебели парчета месо, кълнове и кимчи, попили добре соса

Първата хапка, сервирана в чиния, започна с пикантност, а след това дойде онази солена, плътна вкусност. Не беше просто солено, а по-скоро дълбокият вкус, който се получава, когато маринатата и кимчито се смесят както трябва. И месото беше доста по-крехко, отколкото очаквах. За дуручиги в обикновено квартално място това ми се видя наистина много добро. Кълновете и кимчито бяха попили соса до край, така че ако ги ядеш заедно с месото, е много по-вкусно, отколкото само месо.

Попитах жена ми дали не ѝ е люто, а тя каза, че и в нейната страна има доста пикантни ястия, така че това ниво ѝ е напълно окей. Освен това за трите години, откакто е в Корея, е свикнала доста с лютото. Даже каза, че киселият вкус от кимчито ѝ е интересен и че определено е различно от чeюк бокъм.

Могат ли и чужденци да ядат дуручиги?

Ако можете да понасяте поне малко люто, напълно си струва да го пробвате. Дуручиги е доста пикантно, защото вътре има и люта паста, и кимчи, но ако го ядете с ориз, силата на лютото доста намалява. Ако го завиете и в листо маруля, зеленината също омекотява вкуса.

Ако не сте уверени с лютото, в същото заведение за бекбан обикновено има и по-меки неща като печена риба или супа с ферментирала соева паста. Тези места често предлагат няколко различни ястия, така че можете да поръчате според това колко люто ви понася.

Как се яде дуручиги — три начина

Подредба за ядене на свинско дуручиги с ориз, зелени листа за завиване и сос, типичен корейски начин на сервиране

Ето така изглежда комплектът за ядене на дуручиги: ориз, дуручиги, листни зеленчуци за завиване и сос. Има общо взето три начина да го ядеш.

Първият е да го сложиш върху ориза и да го разбъркаш. Насипваш щедро дуручиги върху ориза, добавяш и малко сос и го смесваш, докато стане ориз с подправка. Това е най-лесният и най-бързият начин купата с ориз да изчезне.

Вторият е да си направиш хапка, завита в листо. Разстилаш едно листо маруля, слагаш ориз и месо, потапяш леко в соса за завиване и го изяждаш на една хапка. Това е един от най-основните начини за ядене на месо в Корея.

Третият е просто да го хващаш с пръчиците и да го ядеш с ориз. Подправката е толкова добре попила, че и само така можеш много бързо да приключиш една купа ориз.

Няма строго определен начин, така че просто яжте както ви е най-удобно.

Завито в листо маруля

Как се яде дуручиги, завито в маруля с месо и ориз в типичен корейски стил

Разстилаш едно листо маруля, слагаш едно парче дуручиги и една лъжица ориз. Някои хора добавят и сос за завиване или чесън, но за мен подправката на дуручиги вече беше достатъчна, така че го изядох така. Завиваш всичко и го слагаш в устата наведнъж. В началото жена ми се чувстваше малко неловко с това завиване, но след три години в Корея вече прави дори по-големи хапки от мен.

Още една голяма хапка дуручиги в маруля, пълна с месо и стичащ се сос

Още една хапка. Този път сложих още повече месо. Сосът се смеси с ориза и потече по марулята — не изглежда най-подредено, но вкусът е безспорно страхотен. При тези хапки не е важно да изглеждат красиво. Важното е да ги натъпчеш щедро и да ги изядеш наведнъж.

Просто с пръчиците

Свинско дуручиги, хванато с пръчици и ядено с ориз, с добре попили сос месо и кимчи

Ако ви мързи да завивате в маруля, може просто така да го хванете с пръчиците и да го ядете с ориз. Подправката е попила достатъчно добре, така че и само това стига, за да изядете една купа ориз много бързо.

Една купа ориз изобщо не стигна

В много корейски ресторанти, когато поръчаш основно, оризът идва по подразбиране с него. Ако свършиш и искаш още, обикновено може да си добавиш, а в повечето места за около $0.7 ти дават още една купа. В някои ресторанти допълнителният ориз дори е напълно безплатен.

Честно казано, и аз, и жена ми си поръчахме по още една купа ориз. Сосът на дуручиги е от онези неща, които направо крадат ориза, така че една купа просто не стига. Тук допълнителният ориз струваше около $0.7 и за тези пари количеството храна определено си заслужаваше.

Калгуксу, поръчано като допълнение

Купа калгуксу с бистър бульон, коронна маргаритка, морков и тиквичка — корейска домашна супа с рязана на ръка юфка

Самото дуручиги беше напълно достатъчно, но нещо все пак не ми достигаше, така че поръчах и една купа калгуксу — корейска супа с рязана на ръка юфка. В бистрия бульон имаше коронна маргаритка, морков и тиквичка, а самите нудли бяха дебелички и имаха приятна текстура за дъвчене. След пикантното дуручиги една лъжица от този бульон направо изчиства устата. Поръчано беше като допълнение, но количеството беше толкова голямо, че малко оставаше да се превърне в цяло отделно хранене.

Какво е калгуксу?

Това е корейско ястие с домашни нудли, направени от тънко разточено тесто, което се нарязва директно с нож. Понеже не се изтеглят машинно, а се режат на ръка, дебелината им не е напълно еднаква и точно затова текстурата им е едновременно жилава и малко грубовата по приятен начин. Бульонът обикновено е бистър и се прави от сушени аншоа или водорасли, а отгоре се слагат зеленчуци като тиквичка, морков и коронна маргаритка. В Корея това е много популярна храна — често се поръчва като допълнение в заведения за бекбан или в малки закусвални, а има и ресторанти, специализирани само в калгуксу.

„Кал“ на корейски означава нож, а „гуксу“ — нудли. Буквално това са нудли, нарязани с нож.

Калгуксу отблизо

Близък план на калгуксу с плаваща коронна маргаритка, дебели нудли и зеленчуци в бистър бульон

Отблизо се вижда как коронната маргаритка плува по повърхността на бульона, а отдолу личат нудлите и зеленчуците. В това заведение слагаха доста щедро количество от нея.

Нудли от калгуксу, вдигнати с пръчици, с неравномерна дебелина заради ръчното рязане

Вдигнах една хапка с пръчиците и веднага се вижда колко са дебели нудлите. Понеже са рязани с нож, дебелината е неравномерна, но точно това сякаш ги прави още по-подходящи за този бульон. По това време дуручиги вече почти беше свършило и макар че вече бяхме доста сити, бульонът беше толкова лек, че продължих да ям.

В крайна сметка — толкова храна за тези пари

Свинско дуручиги с бекбан — обобщение на цената

Ако е стандартен бекбан с повече гарнитури, цената обикновено е около $6 на човек, а ако основното е нещо като днешното дуручиги, тогава е около $7 на човек. За двама за около $14 получаваш основно ястие, гарнитури, ориз и зеленчуци за завиване.

Допълнителният ориз най-често е около $0.7, а в някои заведения е безплатен. Допълването на гарнитурите по принцип също е безплатно.

Ако по време на пътуване в Корея бюджетът за хранене ви тежи, потърсете точно такива квартални места за бекбан. Те са много по-евтини от ресторантите в туристическите зони, а в същото време ви дават истинска представа какво наистина ядат корейците всеки ден.

Двамата поръчахме свинско дуручиги с бекбан, калгуксу като допълнение и си взехме по още една купа ориз, а общата сметка излезе около $17.5. Калгуксу вече беше малко лакомия, но дори и без него, само бекбанът със свинско дуручиги и още ориз е напълно достатъчен да се наядеш сериозно.

Няма нищо лъскаво в тази храна, но точно това е истинският обяд на корейските квартални ресторанти. Не е ястие, опаковано за туристи, а онзи истински всекидневен обяд, който корейците наистина ядат по обед. Ако по време на пътуването искате поне едно хранене, което да е по-истинско, слезте от големия път и влезте в някое място за бекбан в малките улички. Гледате менюто, избирате едно нещо, гарнитурите идват сами, а допълването е безплатно. Дори да влизате за първи път, няма от какво да се притеснявате.

Следващия път пак ще се върна с още едно ястие от корейско сет меню.

Тази публикация първоначално беше публикувана в https://hi-jsb.blog.