Quru balıqdan 4 yemək | Koreya hwangtae
Mündəricat
11 element
Hwangtae nədir?
Hwangtae-nin əsas xammalı myeongtae adlı balıqdır. Koreyada ən çox yeyilən balıqlardan biridir, amma necə işlənməsinə görə adı tam dəyişir və eyni balıq dörd-beş ayrı məhsul kimi tanınır. Ona görə hwangtae sadəcə quru balıq yox, tam başqa teksturaya çevrilmiş xüsusi bir ərzaq sayılır.
Eyni balıq, fərqli adlar
• saengtae — tutulduğu kimi təzə olan myeongtae
• dongtae — sürətlə dondurulmuş myeongtae
• bugeo — küləkdə quruyub sərtləşən və yastılaşan myeongtae
• hwangtae — qış boyu donub-açılaraq hazırlanan myeongtae
Burada əsas məsələ məhz “donmaq və açılmaq” prosesidir. Koreyanın şimal-şərqində, Daegwallyeong tərəflərində qış gecələri temperatur mənfi 15 dərəcədən də aşağı düşür, gündüz isə günəş vuranda hava yenə qalxır. Hwangtae məhz bu təbii temperatur fərqindən istifadə olunaraq hazırlanır.
Necə hazırlanır
Payızda tutulmuş myeongtae-nin içi təmizlənir və taxta açıq qurutma rəflərinə bir-bir asılır. Dekabrdan növbəti ilin martına qədər təxminən 3–4 ay təbii şəkildə quruma prosesi gedir.
Gecə donub gündüz açılma prosesi gün ərzində bir dəfə olmaqla onlarla dəfə, bəzən yüz dəfəyə yaxın təkrarlanır. Hər dəfə balığın lifləri şişir, hüceyrə divarları qırılır və tekstura dəyişir.
Nəticədə əvvəl sərt və yastı olan balıq sarımtıl rəng alır, içi şişir və süngər kimi yumşaq olur. “Hwang” sözünün mənası sarıdır və hazır hwangtae həqiqətən də açıq qızılı-sarı rəngdə görünür.
Əvvəllər bu üsul soyuducu texnologiyası olmadığı dövrdə saxlamaq üçün yaranmışdı, amma zamanla tam başqa dad və tekstura verən ayrıca ərzağa çevrildi. Şorbaya salanda suyu dərinləşdirir, sousda bişəndə bütün dadı içinə çəkir, qızardanda isə əti yenidən yumşalır. Koreyada içkidən sonrakı gün hwangtae şorbası içmək o qədər adi haldır ki, bu artıq gündəlik yemək mədəniyyətinin bir hissəsidir.
Amma belə hava şəraitini tapmaq çətin olduğu üçün hwangtae Koreyadan kənarda demək olar ki, istehsal olunmur.
💡 Koreyada tək bir myeongtae balığının 7-dən çox adı dəyişə bilir. Emal üsuluna, ölçüsünə və dövrünə görə nogari, kodari kimi başqa adlarla da çağırırlar. Açığı, bunu koreyalıların özü də bəzən qarışdırır.
Elə bu bircə hwangtae ilə Koreyada buğlama da hazırlanır, şorba da, souslu yemək də, soyuq məzə də. Eyni məhsulun yeməyə görə necə tam başqa istiqamətə getdiyini indi fotolarla bir-bir göstərəcəyəm.
Hwangtae-haemul-jjim — acılı sousla dəniz məhsulları bir yerdə
Həmin gün süfrəyə ilk gələn yemək məhz hwangtae-haemul-jjim oldu. Kiçik ölçü sifariş etmişdik, amma masa üstünə gələn kimi dostum “bunu doğrudan ikimiz bitirəcəyik?” dedi. Altı maş tumurcuğu ilə dolu idi, üstündə isə hwangtae, jjukkumi və mideodeok qalaq kimi yığılmışdı.
Rənginə baxıb lap od kimi acı olacaq düşündüm, amma ilk hiss etdiyim dad şirinlik oldu. Yəni əvvəl şirinlik gəlir, acılıq isə sonra qalxır. Hwangtae əti sousu olduğu kimi içinə çəkdiyi üçün hər dişləyəndə dad yenidən çıxırdı. Adi balıq sousda bişəndə dağılır, hwangtae isə əksinə, daha da dolğunlaşır.
Kiçik ahtapotun başı tam şəkildə idi. Sormaclarına qədər hər şey görünürdü. Koreyada dəniz məhsullarını belə orijinal formasında gətirmək olduqca adi bir şeydir.
Jjukkumi və mideodeok — hwangtae-haemul-jjim içindəki dəniz məhsulları
Yaxından baxanda bunun adi ahtapotdan xeyli balaca və qollarının da daha nazik olduğu görünür. Sousla bişdiyi üçün çeynənən elastikliyi çox yaxşı qalmışdı, dostum da içindən ən çox bunu seçib yeyirdi.
Yaşılımtıl görünən şey mideodeok idi və Koreyadan kənarda buna rast gəlmək çətindir.
🦑 Mideodeok nədir?
Bu, qayalara yapışaraq böyüyən dəniz məhsuludur və əsasən Koreyanın cənub sahillərində toplanır. Adətən buğlamaya və ya şorbaya əlavə edilir.
Dişləyəndə içindən duzlu dəniz suyu kimi şirə birdən partlayır. Açığı, koreyalıların öz içində də bunu sevən və sevməyən çoxdur, amma dəniz məhsulunu həqiqətən xoşlayırsınızsa, sınağa dəyər.
Maş tumurcuqlarının arasındakı bu hissə hwangtae ətidir. Sousda bişsə də dağılmır, əksinə bir az da şişir. Hwangtae ilə yemək hazırlayanda ən çox diqqət çəkən xüsusiyyət məhz budur. Məni ən çox təəccübləndirən də bu oldu.
Qazanın dibindəki maş tumurcuqlarını da yüngül saymaq olmaz. Acılı sousu hopdurmuşdu, təkcə bunu götürüb düyünün üstünə qoysan belə ayrıca əla yan yemək olurdu.
Qalan sousdan necə istifadə olunur
Yeməyin çoxunu bitirəndən sonra boşqabın dibində qırmızı sous bir az qalır. Koreyada bunu atmaq ağla gəlmir. Əksinə, üstünə düyü qoyub qarışdırırlar. Dostum açıq-aşkar dedi ki, ona görə bu son souslu düyü əsas yeməkdən də yaxşıdır, mən də düzünü desəm, buna etiraz edə bilmədim.
Hwangtae-haejangguk — az əvvəlki acını toparlayan şorba
Acılı dəniz məhsullu yeməyi yeyəndən sonra adamın canı avtomatik daha təmiz və yüngül bir şorba istəyir. Ona görə növbəti sifarişimiz hwangtae-haejangguk oldu. Bu, Koreyada çox adi olan, xüsusilə içkidən sonrakı gün içilən yüngül, isti və rahatladıcı balıq şorbasıdır.
🍺 Haejang nədir?
Bu sözün mənası təxminən “gecəlik yorğunluğu və ağır halı açmaq” kimi başa düşülür. Koreyada içkidən sonrakı gün isti şorba içmək çox köhnə və çox yayılmış bir adətdir. Hwangtae-haejangguk, sümüklü ət şorbası və maş tumurcuqlu şorba kimi bir çox növü var.
Koreya şəhərlərində gecəyarısına, hətta səhərə qədər açıq olan haejangguk dükanları çox olur. İçki məclisi bitəndən sonra birbaşa belə şorba içməyə getmək ayrıca bir rutinə çevrilib.
Həmin gün içki içməmişdik, amma bu şorba içki olmasa da rahatlıqla içiləcək qədər dadlı idi. Qara daş qabın içində aydın bulyon qaynamaqda idi, üstündə enoki göbələyi və göy soğan vardı. Bir az əvvəlki acılı buğlamanın tam əksi idi: təmiz, yüngül və demək olar ki, yağsız.
Hwangtae əti şorbanı içinə o qədər çəkmişdi ki, gözlə görünəcək dərəcədə şişmişdi. Bir vaxtlar sərt quru balıq olan şey bulyonun içində tam belə dəyişir. Çubuqla qaldıranda lif-lif ayrılırdı, hissiyat olaraq balıqdan çox yumşaq tofuya yaxın idi.
Çubuqla qaldıranda qalınlığı bu qədər görünürdü. Bir vaxtlar yastı quru balıq olduğuna inanmaq çətin gəlir. Arxa planda görünən souslu hwangtae ilə birlikdə sifariş etsən, kombinasiya həqiqətən yaxşı tutur. Bir qaşıq isti şorba, bir parça souslu balıq, bir qaşıq düyü — bu dövrə beləcə davam edir.
Wasabili soya sousuna batırılan hwangtae
Bu, wasabili soya sousu idi. Hwangtae şorbasının içindən balığı çıxarıb buna batıranda dad tam başqa istiqamətə gedirdi. Bir az əvvəl yumşaq və sadə görünən hwangtae-yə wasabinin kəskin ətri və soya sousunun duzluluğu əlavə olunurdu, buna görə də hiss tam dəyişirdi.
Köpüklənib qaynayan anı ən yaxşı vaxtdır. Hwangtae-haejangguk soyuyanda dadı sanki yarıya düşür. Mən əvvəlcə düyünü ayrıca yedim, axırda qalan bulyona qatıb bitirdim. Dostum isə lap əvvəldən düyünü şorbaya tökdü. Açığı, burada düzgün və səhv üsul yoxdur.
Hwangtae-jorim — bunu sadəcə düyünün üstünə qoymaq kifayətdir
Həmin gün yediklərimizin içində ən sadə görünən yemək məhz bu idi. Dəmir plitənin üstündə bütöv hwangtae qoyulmuşdu və üstünə gochujang sousu çəkilərək bişirilmişdi. Başqa əlavə material yox idi, ona görə də hwangtae-nin öz dadını ən birbaşa hiss etdiyim yemək bu oldu.
Bu hissə baş tərəfidir. Üzgəclərinə qədər sous yapışmışdı və dəmirin kənarında bir az qızarıb yapışmış yerlər vardı. Mən ilk olaraq məhz bu xırt-xırt kənarları qoparıb yedim.
Ət hissəsi parlaq sousla tam örtülmüşdü. Dad olaraq əvvəl şirinlik gəlir, sonra acılıq qalxır. Acıya çox gücü çatmayan adam üçün də yenə mümkündür, çünki qıcıqlandıracaq qədər sərt acı deyil.
Hissələrə görə fərqli tekstura
Bu da quyruq hissəsi. Ət nazik olduğu üçün sous daha dərin hopmuşdu. Baş tərəf qalın və yaş idi, quyruq tərəfi isə nazik və bir az daha qızarmış. Eyni bir balıqdır, amma hissədən hissəyə xarakteri tam dəyişirdi.
Buğlama ilə yan-yana gələndə insan daha yaxşı anlayır ki, eyni hwangtae tamamilə başqa iki yeməyə çevrilə bilir. Buğlama daha yaş, dəniz məhsullu və çoxqatlıdır, jorim isə duzlu-şirin, daha sıx və düyüyə daha yaxın yeməkdir. Düyü ilə uyğunluq baxımından mənə jorim daha güclü gəldi.
Bir tikə götürüb düyünün üstünə qoyursan, vəssalam. Koreyada “bap-doduk” deyilən bir ifadə var. Sözün düz mənasında “düyü oğrusu” deməkdir, yəni yan yemək o qədər dadlı olur ki, düyü xəbərsiz yoxa çıxır. Dostuma “bir az düyü saxla” demək istəyəndə artıq gec idi.
Hwangtae-muchim — ağız dadını yenidən açan soyuq məzə
Xırda-xırda didilmiş hwangtae-ni acılı bibərli sousla qarışdırıb hazırlanan bu məzənin içində xiyar, kök və küncüt də vardı. Bu, əsas yemək deyil, daha çox aralarda götürülən banchan tipli soyuq məzədir. Turşməzə və çeynənən olduğu üçün acılı buğlamadan və ya duzlu jorimdən sonra ağız dadını yenidən təmizləyir.
Arpa düyüsünün üstünə hamısını qoyub qarışdıranda bir tam yemək alınır
Buradakı düyü adi ağ düyü yox, arpa düyüsü idi. Böyük metal qabda arpa düyüsü, turp salatı, quru dəniz yosunu qırıntısı və gochujang verirdilər, sonra bunları qarışdırıb yeyirsən. Sadə Koreya set menyularında ağ düyü yerinə belə arpa düyüsü vermələri tez-tez olur.
Bu, başqa gün yenidən gedəndə çəkdiyim süfrə idi. Bir dəfə yeyib bir neçə gün sonra yenə getmişdim. Masada hwangtae-jorim ilə hwangtae-haejangguk aydın görünürdü. Tək bir hwangtae məhsulu ilə bu qədər dolu süfrə qurula bilməsi mənə hələ də maraqlı gəlir.
Yeməyin sonunda vəziyyət belə idi. Boşqablar tam boşalmışdı.
Səmimi yekun fikir
Buğlama və jorim kifayət qədər acıdır. Hər ikisi gochujang əsaslı sousla hazırlandığı üçün acıya zəif olan adam üçün bir az ağır gələ bilər. Dostum da buğlamanı yeyərkən ən az üç dəfə su içdi. Yenə də alt qatında şirinlik olduğu üçün “heç yemək olmur” səviyyəsində deyil. İlk dəfə sınayacaqsınızsa, məncə əvvəl hwangtae-haejangguk ilə başlamaq daha yaxşıdır.
📌 Hwangtae yeməklərinə qısa baxış
• hwangtae-haemul-jjim — acılı sous + dəniz məhsulları. Miqdarı çoxdur və dadı xeyli güclüdür.
• hwangtae-haejangguk — aydın və yüngül şorba. Acı yeməyə öyrəşməyən üçün də rahatdır.
• hwangtae-jorim — gochujang sousunda bişmiş düyü yoldaşı. Düyü çatmaya bilər.
• hwangtae-muchim — turşməzə yan yemək. Ağız dadını yenidən açmaq üçündür.
Koreyada gedib təkcə samgyeopsal və ya toyuq yeməkləri yeməyin, belə şeyləri də bir dəfə axtarın. Hwangtae ixtisaslaşmış yerlər Seulda da var, Gangwon-do tərəflərində isə daha çoxdur. Menyuda “hwangtae” sözünü görsəniz, bence bir dəfə içəri girməyə dəyər.
Bu paylaşım ilk olaraq https://hi-jsb.blog saytında yayımlanıb.