أمعاء البقر مع الأخطبوط المقلي — طبق كوري حار ينتهي بأرز مقلي

صورة من خريف ٢٠١٥ طلعت من أرشيف الكمبيوتر

كنت أرتب الصور القديمة في الكمبيوتر ولفت نظري صورة من زمان. سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم — يعني أمعاء البقر مع الأخطبوط المقلي. كان هذا تقريباً سنة ٢٠١٥، على ما أذكر في الخريف. التاريخ بالضبط ما أتذكره بس ملف الصورة يقول إنه كان حوالي ذاك الوقت. صورة فيها صلصة حمرا والأخطبوط متشابك مع أمعاء البقر، وأول ما شفتها رجعت لي النكهة كأني أتذوقها الحين. التوكبوكي والدجاج المقلي الكوري أغلب اللي يسافرون كوريا يجربونهم مرة على الأقل. بس في الأكل الكوري الحار أطباق مثل هذا ما تصادفها بسهولة وأنت سايح. حتى أنا اللي كبرت في كوريا ما آكله كثير، بس لما تاكله مرة يظل في بالك فترة طويلة. عشان كذا قررت أطلع الصور وأحكي لكم عنه.

المقبلات أول شي — طاولة مطعم أمعاء البقر والأخطبوط

قبل ما يجي الطبق الرئيسي جابوا المقبلات. على الطاولة صار فيه خمس ست صحون، ولما تتأملهم واحد واحد تلاقي أشياء ممتعة. تحت الصحن مكتوب "دونغسوني ناكجي" وهذا اسم المطعم اللي رحناه في مدينة دايجون — مدينة كبيرة في وسط كوريا الجنوبية — بس هالفرع للأسف سكّر الحين. ومع ذلك حبيت أوثق هالأكلة وأحكي عنها.

التوفو الناعم والسلطة والمخلل الحامض

نبدأ بالتوفو الناعم — يوندوبو بالكوري. هذا نوع من التوفو أنعم بكثير من العادي، فوقه شرائح بصل أخضر رفيعة وتوابل، والصحن فيه صلصة صويا خفيفة. لما تاخذه بالملعقة يكاد يذوب مثل البودينغ تقريباً، وبعدين لما تبدأ تاكل الأخطبوط الحار يصير هالتوفو هو اللي يهدّي فمك من الحرارة.

جابوا سلطة بعد. ملفوف بنفسجي وجزر وفلفل ملون مع ورق أخضر، بس ما كان فيه صوص عليها فأكلتها كذا وكانت صراحة عادية. هذي لو ما جات ما كان فرقت.

وهذا فجل مقطع شرائح رقيقة جداً ومتبّل بالخل — يسمونه تشوموتشيم. الشرائح رقيقة لدرجة إنها شبه شفافة. أول قضمة يجيك طعم الخل الحامض وبعدها برودة الفجل المنعشة، ولما تكون تاكل أكل حار ويكون عندك شي مثل هذا جنبك يفرق فرق كبير والله.

الدونغتشيمي — الرفيق الدائم للمقلي الحار

في النص صحن أسود فيه دونغتشيمي. هذا نوع من الكيمتشي المائي — فجل منقوع في ماء ملح ومخمّر، والمرق صافي وبارد. الفجل مقطع قطع طويلة مثل الأصابع. مع أطباق مثل أمعاء البقر والأخطبوط المقلي الحار دايماً يجي معاه مرق بارد مثل هذا، ولما تكون فمك يشتعل من الحرارة وتشرب رشفة من هالمرق البارد يرجع كل شي لمكانه.

البوندايغي — مقبلة تقسم الناس نصين

بوندايغي. هذي تقسم الناس بشكل حاد — يا تحبها يا ما تقدر تشوفها. هي شرانق دودة القز مسلوقة ومتبّلة، وناس كثير بس يشوفونها ما يقدرون يقربون منها. بس في كوريا تُباع كوجبة خفيفة في الشارع من زمان طويل. طعمها فيه نكهة مكسرات خفيفة مع شي يشبه ريحة التراب — نكهة مميزة. أنا من صغري آكلها فما عندي مشكلة معاها. أمي اللي كانت معاي ما لمستها بالعود.

الماندو المسلوق

وجابوا حتى ماندو مسلوق كمقبلة — يعني زلابية كورية. العجينة كانت رقيقة لدرجة إنك تشوف الحشوة من داخل، وفوقها سمسم مرشوش وجنبها صلصة صويا. كنت أقعد آكل من المقبلات قبل ما يجي الطبق الرئيسي وأمي قالت لي "بتشبع من المقبلات قبل ما يجي الأكل"، وبصراحة كنت قريب فعلاً.

الطبق الرئيسي وصل — أمعاء البقر مع الأخطبوط المقلي

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم، واختصاراً يسمونه ناكجي كوبتشانغ — طبق يجمع الأخطبوط الصغير مع أمعاء البقر مقلية بصلصة الكوتشوجانغ الحارة. على صاج حجري ساخن المكونات متكومة ومغطاة بطبقة كثيفة من رقائق الأعشاب البحرية والسمسم. الشي الأبيض اللي في النص هو كاراتّوك — أصابع أرز كورية طويلة — تنضج ببطء على حرارة الصاج وتصير طرية. أول ما وصل الطبق الريحة انتشرت في كل مكان، والصاج الحجري يخلي الأكل يفور ويطقطق باستمرار، ولو تركته بدون ما تاكل ينحرق من تحت. هالأكلة ما تستنى — صورت بسرعة ومسكت العيدان على طول.

نظرة قريبة على أمعاء البقر والأخطبوط المقلي

لما تشوفه من الجنب تحس بحجم الكمية. المقلي متكوم فوق الصاج الحجري، ولما تقرّب تشوف العيدان البيضاء اللي فوق هي الكاراتّوك — أصابع أرز طويلة، ولما تدفعها داخل الصلصة اللي تفور تبدأ تمتص النكهة وتصير مطاطية بطريقة لذيذة. رقائق الأعشاب البحرية والسمسم تغطي السطح فمن بعيد يبين مثل كتلة حمرا، بس لما تقرّب تشوف الأخضر والأبيض ممزوجين وشكله حلو بصراحة. بين الصلصة تشوف أرجل الأخطبوط ملفوفة، والشي الأصفر هو رؤوس براعم الفاصوليا. الصور ما توصّل الإحساس، بس لما تكون قاعد قدامه ريحة الكوتشوجانغ الحارة تضرب أنفك بدون توقف.

نفتش في الطبق — الأخطبوط وأمعاء البقر وبراعم الفاصوليا

شلت رقائق الأعشاب البحرية وتأملت اللي تحت. أرجل الأخطبوط بممصاتها الدائرية واضحة، وبينها قطع أمعاء البقر السميكة مغلّفة بالصلصة ولامعة. أمعاء البقر — سوكوبتشانغ — هي الأمعاء الدقيقة للبقر، من برا مطاطية وقوامها متماسك ومن داخل فيها دهن، ولما تمضغها يطلع عصير لحم بنكهة غنية. لما تلتقي بالصلصة الحارة ما تصير دسمة بالعكس — النكهة الأومامي تتضاعف. في القاع براعم الفاصوليا متكومة وبدونها الدهن ما ينضبط وما تقدر تاكل أكثر من لقمتين ثلاث. لازم تاكلها مع براعم الفاصوليا المقرمشة عشان إيدك تظل تروح وتجي. كل مرة تمسك بالعيدان يطلع معاك رجل أخطبوط وقطعة أمعاء وكم خيط من براعم الفاصوليا كلها مع الصلصة مرة وحدة — هذا هو طعم ناكجي كوبتشانغ الحقيقي. حطها فوق الأرز وكلها مع بعض والأرز يخلص قبل ما تحس. هاليوم طلبنا صحنين أرز وكانوا بالكاد يكفون.

لما الصلصة تتغلغل يبدأ الجد

بعد ما خلطنا الطبق زين بدت الصلصة تتوزع على كل شي بالتساوي.

لما اختفت رقائق الأعشاب البحرية اللي كانت فوق بانت كل المكونات واضحة. القطع البنية في النص هي أمعاء البقر، ولو دققت تشوف بعضها مقطوع ويبين من داخل. السطح صار مطاطي شوي من التبخير مع الصلصة، وبراعم الفاصوليا ذبلت وامتصت المرق. أول ما جا الطبق كان مثل الجبل بس بعد الخلط تحس إن الكمية نقصت. على أطراف الصاج الحجري تشوف الصلصة تفور وتطقطق، واللي يلمس الحافة من البراعم أو الأمعاء ينحرق شوي ويصير فيه قرمشة. في ناس يتعمدون يكشطون اللي لزق على الحافة وياكلونه وهذا له لذة ثانية. أمي ما كانت تدري عن هالحركة وكانت تاخذ بس من النص، فعطيتها لقمة من الحافة وبعدها صارت ما تبي غيرها.

المرق الحار — الموضوع ما خلص هنا

بعد ما أكلنا فترة بدأ المرق يتجمع في قاع الصاج. في البداية الطبق كان أقرب للمقلي الجاف بس مع الوقت المكونات تطلع ماء والصلصة تذوب وتصير مرق خفيف. وهالمرق شي ثاني والله. نكهة الأخطبوط والأمعاء تختلط مع صلصة الكوتشوجانغ وتصير كثيفة وحارة ولذيذة، تاخذ ملعقة وتصبها على الأرز وما تحتاج شي ثاني. براعم الفاصوليا ماصّة هالمرق فحتى لو أكلتها لحالها طعمها رهيب، وأصابع الأرز الكورية بهالمرحلة صارت طرية تماماً ومتشربة الصلصة فلما تعضها تحس بالمطاطية والحرارة مرة وحدة. على اليمين تشوف صحن ثاني حطينا فيه شوي من المقلي — إنك تنقل الأكل لصحن وتخلطه مع الأرز هذي طريقة ثانية لأكل هالطبق. لو تاكل من الصاج مباشرة تحرق سقف حلقك. أنا طبعي مستعجل وكل مرة آكل من الصاج على طول وكل مرة أنحرق، وهاليوم ما كان استثناء — حرقت لساني مرة.

لما تخلص اللحم — المرق اللي باقي له استخدام

لما تخلص كل القطع يبقى في الصاج بس المرق الأحمر. بس ما يروح هدر. جا الموظف وحط أرز في هالمرق وبدأ يقليه، يحركه بالمغرفة ويغلف كل حبة أرز بالصلصة. يعني سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما ينتهي عند المقلي — المرق اللي فيه كل نكهة الأخطبوط وأمعاء البقر يتحول لـأرز مقلي يكمّل الوجبة.

الأرز المقلي — تبيه طري ولا محروق ومقرمش؟

هذا في كوريا يسمونه بوكّومباب — أرز مقلي. حطوا الأرز في المرق المتبقي وقلوه على الصاج الحجري. فوقه طبقة كثيفة من رقائق الأعشاب البحرية السودا، وبوتشو — وهو نوع من الثوم المعمر الكوري ورقه رفيع ومسطح — مقطع ناعم ومرشوش فوق. الشي الأصفر في النص صفار بيض ني، لما تفقعه وتخلطه مع الأرز الحار يضيف نكهة غنية. الأرز مو مقلي بصلصة عادية — هذا مقلي بالمرق اللي طبخت فيه الأخطبوط وأمعاء البقر. المرق أصلاً فيه نكهة المأكولات البحرية ودسامة دهن الأمعاء كلها ذايبة فيه، فكل حبة أرز متشربة نكهة بدون ما تحتاج تضيف شي. الموظف يقلي لك في البداية بس بعدين لازم تكمل بنفسك. وهنا يجي الاختيار: تبي تقليه بهدوء ويطلع طري، ولا تخليه ينحرق شوي من تحت ويصير مقرمش مثل قشرة الأرز المحمصة؟ أنا أفضل لما الأرز يلزق في القاع ويصير مقرمش. أمي أول ما شافت الأرز المقلي قالت "يا ليتني ما أكلت أرز كثير قبل شوي". كنا أصلاً خلصنا صحنين أرز وبطوننا بتنفجر بس الملعقة ما توقفت. هاليوم عرفت إن سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم مو بس طبق مقلي وينتهي — هو كورس كامل يبدأ بالمقلي وينتهي بالأرز المقلي.

أمعاء البقر مع الأخطبوط المقلي — وين تقدر تاكله؟

بعد ما كشطنا الأرز المقلي لآخر حبة سكتنا أنا وأمي. البطن ممتلي لآخره. أمي طلبت شيكهي — مشروب أرز كوري حلو — وسألتني "كيف عرفت عن هالمكان؟" والحقيقة إني بس بحثت في قوقل عن مطعم قريب. مطاعم الأخطبوط المقلي المتخصصة موجودة في أغلب المدن الكبيرة في كوريا سواء سيول أو بوسان أو دايجون، ولو تبحث "ناكجي بوكّوم" أو "ناكجي كوبتشانغ" بتلاقي مطاعم قريبة منك بسرعة. سلسلة دونغسوني ناكجي لا زالت شغالة في مناطق ثانية في كوريا. هالأكلة مو من نوع اللي تلاقيه في أكشاك الشارع — هذا طبق تقعد في مطعم محترم وتطلبه.

مو مشهور مثل التوكبوكي أو اللحم الكوري المشوي اللي الكل يعرفهم، بس اللي جربه مرة يرجع له. في طريق الرجوع أمي قالت "المرة الجاية نجيب أبوك معانا" — وأحس إن هالكلمة هي أصدق تقييم لهالأكلة.