Koreansk bageri-tur: Harehare fra toastbrød til kager

Derfor blev Daejeon Koreas brødby

Når man snakker om Daejeon i Korea, kommer man simpelthen ikke udenom brødet. Hver gang jeg nævner, at jeg skal til Daejeon, kommer der altid en kommentar. "Der er jo masser af bagerier dernede, ikke?" Og det passer faktisk – der er virkelig en del gode bagerier. Koreanske bagerier blander ofte europæisk brødtradition med koreanske råvarer eller finder på kombinationer, man aldrig ville have forudset, og Daejeon er en by, hvor netop den slags bagerikultur er særligt udviklet. Det image har nærmest sat sig fast nu. Måske derfor får jeg selv lyst til at kigge forbi mindst ét bageri, hver gang jeg er i byen. Jeg skulle dertil om sommeren, og stedet jeg endte med at besøge, var Harehare Gasuwon-filialen.

Harehare Gasuwon

Bygningen er ret stor. Den ligger på et gadehjørne, så sol-logoet springer én i øjnene, selv på lang afstand. Facaden er en blanding af mursten og beton, og virker tungere end forventet. Det ligner nærmest en konceptbutik mere end et bageri. Jeg parkerede på en offentlig parkeringsplads i nærheden og gik derhen.

Det jeg kunne se gennem glasdøren, bekræftede præcis min fornemmelse. Mindre end man tror. Hvis man kun går efter navnet eller facaden, forventer man et kæmpe lokale, men når man først kommer indenfor, er det egentlig ikke så stort. Nogle få hylder propfyldt med brød, og hvis der bare står ti kunder derinde, føles rummet hurtigt fyldt. Men stablede bakker og kunder, der bruger plastikhandsker i stedet for tænger, gav det hele en form for orden.

Den første disk

Meloncremebolle og Jukpa-prigel

Jeg stoppede lige med det samme foran den første disk. Jeg havde ikke tænkt over, hvad jeg egentlig ville købe, inden jeg gik ind. Meloncremebollen fyldte over halvdelen af en hylde, og ved siden af lå der noget, der hed Ttalgi Bbangdoro – en bolle med jordbær og flødeskum på toppen. Prisskiltet sagde 5.000, og meloncremebollen var 3.200. Der stod ingen enhed, så jeg blev lige i tvivl et øjeblik, men det var i tusindvis af won (ca. $3,75 og $2,40).

Jeg gik videre til næste disk, hvor der var sæson-croissanter. Jordbær på toppen drysset med flormelis, ret heftigt udseende. Der var også jordbærmochi. Jo mere jeg kiggede, jo tydeligere blev det, at de havde bygget en hel menu op omkring jordbærsæsonen.

Men Jukpa-prigel var lidt af en overraskelse. En donut i et bageri med forårsløg og en drizzle af mayo på toppen. Den stod der alene som den eneste salte midt i alt det søde, men passede underligt godt ind ved siden af sandwicherne pakket ind i avispapir.

Disken var delt op i to zoner. Den ene side var mest søde ting – lange boller der lignede éclairs, soboro (koreanske boller med sprød smuldertop) og pølseboller stablet i lag. På de øverste hylder lå store, rustikt bagte brød, så højt oppe, at jeg ikke helt forstod, hvordan man overhovedet skulle nå dem.

Zonen med yakisoba-brød

På den åbne side af disken var der igen noget andet. Croissanter, noget der lignede æbletærte, pizzabrød, pakket toastbrød og sandwiches – alt sammen blandet rundt på det samme bord. Ingen tydelige kategorier, bare en zone hvor brødet bare er. Midt i det hele så jeg pakket brød med risetiket, sandsynligvis bagt med rismel. Jeg havde kun planlagt at købe én ting, men herfra blev det bare sværere og sværere at vælge.

Fra denne zone begynder grænsen mellem bageri og snackbar at blive lidt udvisket. I Korea har man et udtryk for den konstante veksling mellem sødt og salt, "dan-jjan dan-jjan" (sødt-salt, sødt-salt), og bollen med samme navn havde ost smeltet fast ovenpå, som duftede så vildt at det trak tænder. Crumb cheese banhotteok til 4.200 won (ca. $3,15) var forvirrende både i navn og udseende. Omkring tyve runde, flade ting stablet i en række – svært at sige, om de skulle være hotteok (koreansk fyldt pandekage) eller scones.

Men yakisoba-brødet fangede mig. Stegte nudler, altså yakisoba, proppet inde i et brød – det er en ret almindelig japansk kombination. 3.800 won (ca. $2,85), og ved siden af var der også et cremet yakisoba-brød med et "nyt produkt"-klistermærke. Nudler blandet med cremet sauce puttet ind i et brød – det kiggede jeg på et godt stykke tid.

Castella og mammut-brød

Lige ved siden af kassen stod det her. Castella med Harehare-logoet indgraveret i hver eneste kage – smørversion og chokoladeversion stod side om side. Stykprisen lå mellem 5.600 og 6.100 won (ca. $4,20–$4,60), og gavesættene var på 12.200 eller 12.700 won (ca. $9,15–$9,55). Folk der skulle have noget med som gave, tog især herfra. Selve logoindgraveringen får brødet til at ligne et færdigpakket produkt i stedet for bare endnu en bolle.

Det her er det berømte nostalgiske mammut-brød, som altid kommer på tale, når Harehare bliver nævnt. 5.600 won (ca. $4,20), og når man kigger på siden, kan man se lag af fløde og noget – enten rødbønnepasta eller jordbærmarmelade – stablet mellem brødskiverne. Kan du huske mammut-brødene fra de gamle lokale bagerier? Den slags hvor de tog tykt, tungt toastbrød og proppede det med en ordentlig omgang flødeskum? Det her er sådan set en opgraderet version af det. Der var et "køl"-klistermærke på, så det er den slags, man faktisk godt kan tage med hjem.

Zonen med sundt brød

Kastanjetoast, campagne og bagels

Glasmontren på den modsatte side havde en helt anden stemning. Der var der nemlig en separat hylde til sundt brød. Der hang et skilt med "ingen smør, ingen æg, intet sukker", og nedenunder lå tunge brød som rugbrød og baguettes. Nogle havde tranebær, andre var bagt så de lignede nurungji (den sprøde risskorpe fra gryden). "Populær"-mærkatet hang vist på tranebær-ost-campagnen, men der var kun få stykker tilbage, da jeg var der.

Gongju kastanje-toastbrødet stod på stribe i papirforme, kastanjestykker stak ud af dejen og der lå en duft af kanel i luften. 6.000 won (ca. $4,50). Ved siden af var der majs-ost-campagne – et rustikt landbrød med tyk skorpe, her fyldt med majs og ost. Tværsnittet viste en ret tæt, gul krumme, også 6.000 won.

Løgbagelen havde "bedst-sælger"-mærkat og en note om, at den smagte bedst, hvis man frøs den og spiste den kold. 4.600 won (ca. $3,45). Sorte sesamfrø blandet ind i dejen var synlige på overfladen, og den så tung ud. Til en bageribagel at være var den ikke lille.

Zoner der fanger blikket

Jeg prøvede at gå videre, men kunne ikke.

Gateau med skumfidus-fyld fangede mit blik. Flade, runde kager dækket af kokosmel, stablede, og ifølge skiltet var der rischokoladekage og skumfidus indeni. 3.800 won (ca. $2,85). "Bedst-sælger"-mærkat på, så den må sælge godt.

På bakken ved siden af lå et langt brød, der så ud til at være lige kommet ud af ovnen, helt dækket af sesam, med "basilikum-tomat" på skiltet. 5.900 won (ca. $4,40). Beskrivelsen sagde økologisk fuldkornsdej med basilikum og tomat, færdiggjort med flødeost, og duften af nybagt brød bølgede ud derfra. Det her var jeg virkelig i tvivl om.

Financiers var også svære at gå forbi – på én tallerken lå tre slags: chokolade, saltkaramel og figen. 2.900 won (ca. $2,20) stykket. Små, flade, rektangulære franske kager lavet med meget smør. Ved siden af kom der også lige pizzabrød med oliven ud af ovnen.

Tæt på kassen lagde jeg mærke til nogle blå kopper. Det var valnød-scones, bagt direkte i kopper trykt med Harehare-logoet. På kopperne stod der også, at de blev kåret som fremragende produkt hos Daejeons bagerier i 2020. Formen mindede lidt om de kopper, man får is i, så jeg blev i tvivl et øjeblik.

Agujak rusk var pakket i gennemsigtige kuppelkopper, og farven var gennemgående mørk. 4.800 won (ca. $3,60). Det er brødstykker, der er bagt to gange for at blive sprøde, og det er ikke noget man så tit ser sælges i kopper – derfor fangede det blikket. Ved siden af stod der gennemsigtige poser med Harehare-klistermærke, fyldt med tykt skårne skiver brød stående lodret. I tværsnittet var der noget, der lignede rosiner, så det lignede en panettone. Den stod ved vinduet, så lyset fangede tværsnittet – og det fik det ærligt talt til at se endnu mere lækkert ud.

På en bakke lå en række lange brød, delt på midten med en kniv og propfyldt med hvidt flødeskum. Cremen så ud til at være lige på nippet til at flyde over, og på siden kunne man se de lag, der minder om en croissant. Jeg så ikke navnet, men bare udseendet fik folk omkring mig til at gribe efter dem.

Ærtepasta-brødet kostede 3.500 won (ca. $2,65). Dejen var skåret op i flere strimler, og mellem indsnittene lyste en grøn ærtepasta frem. Ovenpå lå der mandelsplitter, så farverne var ret skarpe. Kender du de runde danpat-bbang, de koreanske boller med sød rødbønnepasta indeni? Det her er bare lavet med ærter i stedet for røde bønner. Pølsebollen var stor. Pølseenden stak ud af brødet, og ovenpå var der strøet nogle korn, der kunne være quinoa eller grovmalede cerealier.

Toastbrødhjørnet

Der var et helt separat område med kun toastbrød. Fuldkornstoastbrødet kostede 4.500 won (ca. $3,40), og der stod "70 % fuldkornsmel" på prisskiltet. Farven var tydelig anderledes – meget mørkere brun end almindeligt toastbrød, og det så tungere ud. Ristoastbrødet til 5.000 won (ca. $3,75) er lavet af ris i stedet for hvede og er bagt som en klump med seks sektioner, så man kan hive et stykke af ad gangen. Mælketoastbrødet kostede 4.800 won (ca. $3,60). Siderne var hævet ujævnt op, og det var det største af dem alle, selvom det egentlig også er det mest basale toastbrød.

Selv hvis man kun var kommet for at købe ét toastbrød, ville det her hjørne kræve noget betænkningstid.

Kagemontren

Fordi det var jordbærsæson, drejede kagerne sig næsten udelukkende om jordbær. Jordbærmark kostede 39.000 won (ca. $29,25), choko-jordbærmark 40.000 won (ca. $30), og ris-jordbærmark 30.000 won (ca. $22,50), hvor ris-versionen også havde et glutenfri-mærkat på. Siderne af kagerne viste jordbærlag på lag, så man kunne se alt indholdet selv gennem glasset.

Ved siden af var der to slags veganske kager: vegansk flødeskumskage til 35.000 won (ca. $26,25) og vegansk chokoladeflødeskumskage til 36.000 won (ca. $27). Skiltet sagde ingen æg og ingen mælk, men visuelt var der næsten ingen forskel på dem og almindelige kager. Ifølge ingredienslisten brugte de havrebaseret creme. Jeg havde ikke planer om at købe kage, men det var et af de hjørner, hvor man alligevel står stille foran glasset et øjeblik.

Der var flere slags kager, end jeg havde forventet. Nogle var formet som dyr: Mungnyoju til 35.000 won (ca. $26,25) var rund og hvid med flødeskum og jordbær og blåbær ovenpå. Ved siden af var kaninen til 36.000 won (ca. $27), en karakterkage med rigtige ører, og mangoflødeskumskagen til 34.000 won (ca. $25,50) skilte sig ud med sin kraftige gule farve.

Blå drage-kagen kostede 36.000 won (ca. $27) og havde en blå drage-pynt på toppen. Om den var lavet, fordi det var dragens år i den kinesiske stjernetegnskalender, eller bare af designhensyn, ved jeg ikke, men det var den, mit blik blev længst på. Sokolra Heart kostede 29.000 won (ca. $21,75). Den billigste af kagerne, serveret i det, der lignede en glasskål.

Sandwichhjørnet

Efter kageafdelingen kom sandwichhjørnet, som også var ret stort. Ciabatta-sandwiches pakket ind i noget papir, der lignede avispapir, med farvede bånd om, lå i fyldte bakker. Til højre stod der burger-lignende sandwiches i klare bokse på stribe. Det overraskede mig faktisk, at et bageri havde så mange slags sandwiches.

Ciabatta-sandwicherne var delt op i kylling BBQ ciabatta, rejer basilikum pesto ciabatta, kyllingebryst ciabatta og mozzarella ciabatta. Dem der var delvist pakket op, så man kunne se tværsnittet, havde helt forskellige fyld – kylling BBQ havde en mørk farve, der så grillet ud, og på rejer-pesto'en kunne man se rejer og ost i lag.

Mozzarella-ciabattaen fandtes i to udgaver: en pakket i avispapir og en serveret i en rund bolle i en klar boks. I boksen var der så meget salat, at det stak ud af bollen, og låget kunne næsten ikke lukkes.

Bierham-sandwichen var lagt i en klar boks med tværsnittet synligt. Bierham er presset svineskinke, og her var den kombineret med æg, salat og toncima (syltet radise). Den lyserøde farve i tværsnittet var tydelig. Jeg var kommet for brød, men her kunne man sagtens få dækket frokosten.

Småkager og gaveindpakning

På indpakningen stod der "Hjemstedet for Paris Verdensmesterskabet i bagnings mester" – det fangede mit blik med det samme. Flade småkager med chokoladeovertræk og runde småkager toppet med mandelsplitter lå i klare poser med Harehare-logo, og selve indpakningen var lavet, så man kunne give dem som gave direkte.

Ved siden af lå tæt stablede, individuelt pakkede småkager – Chocorvin, Royal Chocolate, kokossmåkager – på sorte bakker. Nogle havde et "50 % rismel"-mærkat, og nogle havde Harehare-logoet trykt direkte ind i selve småkagen. Præget var så tydeligt, at man kunne se mærket uden at åbne pakken.

I et hjørne var der en separat opstilling med småkage-gaveæsker. Der var to størrelser, en 5-pak og en 8-pak, hvor forskellige slags småkager lå individuelt pakket i række i en blå boks. Folk der søgte souvenirs fra Daejeon eller gaver, valgte især herfra.

Det jeg til sidst valgte

Jeg endte med at vælge Jukpa-prigel'en og to mokkaboller. Den salte én, der stod og holdt stand midt i alt det søde, sad ligesom mest fast i mit hoved. Mokkabollerne kom i en papirpose med "svævende mokkabolle" trykt på den. Lidt af et selvsikkert navn for en pose.

Da jeg kom ud, var solen stærkere end forventet. Det var sommer, så temperaturforskellen mellem butikken og gaden var tydelig, og jeg kom til at svede lidt på vejen til parkeringspladsen med den blå Harehare-pose i hånden.

Hvis jeg skulle nævne en ulempe, var der ingen ordentlig plads til at sidde ned og spise inde i butikken. Der var et par stole ved indgangen, men det var midt i strømmen af folk, der kom og gik, så det føltes lidt halvskidt at sætte sig der. Jeg endte med at hænge rundt udenfor med posen og så bare gå tilbage til bilen.

Da jeg sad i bilen, åbnede jeg posen med Jukpa-prigel. Der steg en saltet duft af forårsløg op, og min kone i passagersædet sagde "hvad er det der?" og hev en bid ud af den. Hver gang vi er i et koreansk bageri, undrer hun sig over den slags kombinationer, men denne gang sagde hun ingenting og tog bare endnu en bid. Jeg kunne ikke afgøre, om det var ros eller ej, men det var nok for mig.

Mokkabollen spiste jeg først hjemme. Navnet "svævende" gav faktisk mening, for teksturen var ret let. Ydersiden var let ristet, indersiden blød. Kaffemokka-smagen er mild, så hvis man forventer kraftig kaffearoma, bliver man nok lidt skuffet.

Det tog længere tid at gå én runde end jeg havde regnet med. Men sådan går det altid, når man står og kigger på brød – uanset hvor man er.