کوریائی اسٹریٹ فوڈ سیٹ | ٹوکبوکّی، سنڈے، ٹوئگِم

یہ دفتر سے واپسی کا وقت تھا۔ سردیوں کی وجہ سے اندھیرا جلدی ہو گیا تھا، اور جیسے ہی میں سب وے اسٹیشن سے باہر نکلا، ہوا بڑی تیز لگ رہی تھی۔ باقاعدہ رات کا کھانا بنانے کا دل نہیں تھا، مگر بھوک کو بالکل نظرانداز کرنا بھی ممکن نہیں تھا۔ گلی میں چلتے ہوئے ایک بُنسک، یعنی کوریائی اسٹریٹ فوڈ والے ناشتے کی دکان، کا بورڈ دکھائی دیا۔ شیشے کے دروازے کے پار لال ٹوکبوکّی، مرچ والے سوس میں چاولی کیک، نظر آئے تو میرے قدم خود ہی اندر چلے گئے۔

کوریائی اسٹریٹ فوڈ کا نام آئے تو بہت سے لوگ سامگیوپسَل یا فرائیڈ چکن یاد کرتے ہیں، لیکن کورین لوگ جو چیز واقعی بہت بار کھاتے ہیں وہ کچھ اور ہے۔ وہ ہے بُنسک۔ ٹوکبوکّی، سنڈے، سور کے خون اور نوڈلز سے بھرا سوسیج، ٹوئگِم، بیٹر میں تلی ہوئی چیزیں، اور اومک، مچھلی کے کیک کا گرم شوربہ۔ یہ چاروں ایک ساتھ منگوائیں تو کوریا میں اسے ٹوکسنٹوئیو کہتے ہیں۔ یہ نام ٹوکبوکّی، سنڈے، ٹوئگِم اور اودینگ کے ابتدائی حصوں سے بنا ہے۔ البتہ اگر آپ مسلمان قاری ہیں تو شروع میں ایک بات جان لیں: اس سیٹ میں سنڈے والا حصہ سور کے اجزا سے بنتا ہے، اس لیے وہ آپ کے لیے مناسب نہیں ہوگا، جبکہ باقی چیزیں الگ سے دیکھی جا سکتی ہیں۔ کوریا بھر میں بُنسک کی دکانیں تقریباً کنوینینس اسٹورز جتنی عام ہیں۔ سیول ہو، بوسان ہو، کوئی دیہاتی قصبہ ہو، چین اسٹور ہو یا گلی کی پرانی دکان، ٹوکبوکّی بیچنے کی جگہ لازماً مل جائے گی۔ چاروں چیزیں منگوا کر بھی تقریباً $7 سے $8 میں خوب پیٹ بھر جاتا ہے۔ اکیلے اندر جائیں، ایک ٹوکسنٹوئیو منگوائیں، اور وہی آپ کا ڈنر بن جاتا ہے۔

اس دن بھی بالکل ایسا ہی ہوا۔ میں نے بیٹھتے ہی ٹوکسنٹوئیو سیٹ آرڈر کر دیا۔ اکیلا تھا مگر مقدار خاصی زیادہ نکلی۔ ایک لمحے کو لگا کہ شاید میں پورا ختم نہ کر پاؤں، لیکن سیدھی بات یہ ہے کہ آخر میں شوربے کا قطرہ تک نہیں چھوڑا۔

ٹوکسنٹوئیو سیٹ، یہی کوریائی بُنسک کی اصل شکل ہے

سرخ ٹرے پر چاروں چیزیں ایک ساتھ آئیں۔ یہی ٹوکسنٹوئیو سیٹ ہے۔ یہ جوس ٹوکبوکّی (Jaws Tteokbokki) نامی بُنسک چین ہے، جس کی کوریا بھر میں کافی شاخیں ہیں۔ لیکن آج کی بات کسی ایک دکان کے ریویو کی نہیں بلکہ خود کوریائی بُنسک کی ہے، اس لیے دکان والی بات یہیں تک رکھتا ہوں۔

آپ کسی بھی بُنسک دکان میں چلے جائیں، یہ ترتیب تقریباً ایک جیسی ہی ملے گی۔ لال ٹوکبوکّی، صاف شوربے والا اومک، سنڈے کی ایک پلیٹ، اور تلی ہوئی چیزوں کی ایک ٹوکری۔ میں نے یہ دائجون میں بھی کھایا ہے اور سیول میں بھی، اور فرق صرف ذائقے کی باریک سطح پر محسوس ہوا۔

ٹوکبوکّی — لال سوس میں ڈوبا ہوا چبانے والا کیک

میں نے سب سے پہلے ٹوکبوکّی ہی اٹھایا۔ لال سوس میں موٹے موٹے ٹوک ڈوبے ہوئے تھے اور اوپر ایک سنیک رکھا ہوا تھا۔ شروع میں مجھے لگا یہ اوپر کیوں رکھا ہے، لیکن جب اسے سوس میں ڈبو کر کھایا تو کرکرا پن اور ہلکی تیکھے پن والی چاشنی مل کر عجیب حد تک لت لگانے والی لگی۔ بس مسئلہ یہ ہے کہ اگر اسے شوربے میں زیادہ دیر چھوڑ دیں تو فوراً نرم پڑ جاتا ہے۔ مجھے یہ بات معلوم نہیں تھی، اس لیے بعد میں اٹھایا تو وہ بالکل بھیگ چکا تھا۔

چاول والا ٹوک بمقابلہ گندم والا ٹوک، فرق کیا ہے؟

یہ والا ٹوک چاول کا ہے۔ کوریائی ٹوکبوکّی میں بنیادی طور پر دو طرح کے ٹوک استعمال ہوتے ہیں: چاول والے اور گندم والے۔

آج کل چاول والا ٹوک زیادہ مقبول ہے۔ لیکن مجھے اب بھی گندم والا ٹوک زیادہ یاد آتا ہے۔ بچپن میں اسکول ختم ہونے کے بعد جیب میں تقریباً $0.70 جیب خرچ لے کر بُنسک دکان میں جاتا تھا تو زیادہ تر گندم والے ٹوک کا ٹوکبوکّی ہی ملتا تھا۔ چاول والا بہتر ہے یا گندم والا، یہ کوریا میں کافی پرانی بحث ہے۔ مگر سچا جواب کوئی نہیں۔ سب اپنی اپنی پسند کی بات ہے۔

ٹوکبوکّی کے سوس کا راز

ٹوکبوکّی کی اصل جان یہی گاڑھا لال سوس ہے۔ یہ گوچوجانگ، یعنی خمیر شدہ مرچ پیسٹ، میں چینی، میٹھا شربت اور سویا سوس ملا کر بنایا جاتا ہے، اس لیے ایک ساتھ میٹھا اور تیکھا دونوں ذائقے آتے ہیں۔ جو لوگ بہت تیکھا نہیں کھا سکتے وہ فکر کر سکتے ہیں، لیکن عام ٹوکبوکّی اتنا خوفناک تیکھا نہیں ہوتا۔ پہلے مٹھاس آتی ہے، پھر پیچھے سے ہلکی سی تیزی چڑھتی ہے۔ اگر آپ بالکل بھی تیکھا نہیں کھا سکتے تو ججاجانگ ٹوکبوکّی بھی ہوتا ہے۔ وہ لال نہیں بلکہ سیاہ رنگ کا ہوتا ہے، اور بلیک بین سوس کی وجہ سے تیکھا نہیں بلکہ ہلکا سا میٹھا لگتا ہے۔

لیکن دوسری طرف، جو لوگ تیکھا کھانا پسند کرتے ہیں، ان کے لیے الگ طرح کا ٹوکبوکّی بھی موجود ہے۔

میں نے بھی ایک بار درجہ 3 منگوا لیا تھا۔ آدھا بھی نہ کھا سکا اور آخر میں صرف اومک کا شوربہ ہی پیتا رہا۔ اس دن کے بعد میں نے یہ چیلنج دوبارہ نہیں کیا۔

ٹوئگِم — ٹوکبوکّی کے شوربے میں ڈبوتے ہی بالکل اور چیز بن جاتا ہے

ٹوکبوکّی کھاتے کھاتے میں ٹوئگِم کی طرف آیا۔ اس دن آدھا ماندو ٹوئگِم، یعنی تلے ہوئے ڈمپلنگ، اور آدھا اوجنگ او ٹوئگِم، یعنی تلا ہوا اسکوئڈ، آیا تھا۔ کوریائی بُنسک کا ٹوئگِم جاپانی ٹیمپورا سے مختلف ہوتا ہے۔ ٹیمپورا کا بیٹر پتلا اور ہلکا ہوتا ہے، جبکہ کوریائی ورژن کافی موٹا ہوتا ہے۔ ایک نوالہ لیتے ہی پہلے باہر کا کرسپی حصہ ٹوٹتا ہے، پھر اندر کی چیز چبانے میں آتی ہے۔

یہ تلی ہوئی چیزیں ایسے بھی کھا سکتے ہیں، لیکن کوریائی انداز یہ ہے کہ انہیں ٹوکبوکّی کے شوربے میں ڈبو کر کھایا جائے۔ شروع میں میں نے انہیں الگ ہی کھایا، کیونکہ لگا کہ کرکرا پن ضائع ہو جائے گا۔ پھر ساتھ والی میز پر ایک شخص کو پورا شوربے میں ڈبوتے دیکھا، تو میں نے بھی آزما لیا۔ اس کے بعد سے میں ہمیشہ یہی کرتا ہوں۔ کرکرا پن کچھ کم ہو جاتا ہے، مگر اس کی جگہ میٹھی تیکھے سوس کی چاشنی اندر تک اتر جاتی ہے اور ذائقہ بالکل بدل جاتا ہے۔

کوریائی بُنسک کے ٹوئگِم کی اتنی قسمیں ہوتی ہیں

پوجانگ ماچا، یعنی سڑک کنارے والے فوڈ اسٹال، پر جائیں تو یہ سارے ٹوئگِم تیل ٹپکنے والی جالی پر الگ الگ رکھے دکھائی دیتے ہیں۔ انگلی سے اشارہ کریں اور وہ آپ کی پسند کے مطابق بھر دیتے ہیں۔ ایک ٹکڑا تقریباً $0.35 سے $0.70 کے درمیان پڑتا ہے۔

گِم ماری ٹوئگِم، بُنسک فرائیڈ چیزوں کا اصلی ہیرو

قریب سے دیکھیں تو بیٹر کی موٹائی صاف محسوس ہوتی ہے۔ جو ہلکا سا سبز نظر آ رہا ہے وہ گِم ماری ٹوئگِم ہے، اور بُنسک کی تلی ہوئی چیزوں میں یہ میری سب سے پسندیدہ چیز ہے۔ شیشے والے نوڈلز کو سمندری شیٹ میں لپیٹ کر تلتے ہیں۔ باہر سے خستہ اور اندر سے نوڈلز لچکدار رہتے ہیں۔ ٹوکبوکّی کے شوربے میں اچھی طرح ڈبو دیں تو کرسپی پن کی جگہ نم دار اور تیکھا ذائقہ آ جاتا ہے۔ اگر ٹوکبوکّی مرکزی کردار ہے تو گِم ماری اس کا لازمی ساتھی ہے۔ بالکل ویسے جیسے ہمارے ہاں سموسہ کہیں سے آیا ہو، مگر اب وہ اپنا سا ہی لگتا ہے۔

اومک — تیکھے پن کو سنبھالنے والا صاف شوربہ

ٹوکبوکّی کھاتے ہوئے جب تیکھا پن بڑھنے لگتا ہے تو ہاتھ خودبخود اسی طرف جاتا ہے۔ اومک۔ کوریا میں اسے اودینگ بھی کہتے ہیں۔ صاف شوربے میں اومک کے ٹکڑے بھرے ہوتے ہیں، مگر سچ کہوں تو اصل چیز یہی شوربہ ہے۔

خشک اینچوووی اور کیلپ سے بنی یخنی میں اومک ڈال کر ابالیں تو اس کا امامی ذائقہ باہر آتا ہے اور شوربہ گہرا ہوتا جاتا ہے۔ سردیوں میں اس کا ایک گھونٹ واقعی جسم کھول دیتا ہے۔ میں نے کئی بار گھر میں یہی ذائقہ بنانے کی کوشش کی۔ اینچوووی بھی خریدی، کیلپ بھی، اومک بھی ویسا ہی لیا، مگر وہی مزہ نہیں آیا۔ شاید بُنسک دکان کی بڑی ہانڈی میں صبح سے شام تک پکنے والی مدت کا بھی اپنا الگ ذائقہ ہوتا ہے۔ تیس منٹ کا اور بارہ گھنٹے کا ابال ایک جیسا تو نہیں ہو سکتا۔

اومک کی ہر شکل کے ساتھ کھانے کا انداز بدل جاتا ہے

اومک کی شکلیں الگ الگ ہوتی ہیں۔ کچھ چوکور، کچھ لپٹے ہوئے، کچھ گول۔ چپٹے ٹکڑے زیادہ شوربہ جذب کرتے ہیں، اور لپٹے ہوئے ٹکڑوں کے اندر شوربہ جمع رہتا ہے، اس لیے نوالہ لیتے ہی گرم یخنی باہر پھوٹ سکتی ہے۔ جو پہلی بار کھا رہے ہوں، ان کے لیے ایک ہی مشورہ ہے: لپٹے ہوئے اومک کا بڑا نوالہ ایک ساتھ نہ لیں۔ اندر بہت گرم شوربہ ہوتا ہے اور منہ جل سکتا ہے۔ میرے ساتھ ایسا ہو چکا ہے۔

سنڈے — سور کے خون سے بنا کوریائی سوسیج

یہ ہے سنڈے۔ اسے قتلے کر کے پیش کیا گیا تھا، ساتھ کلیجی اور دوسرے اندرونی حصے بھی تھے، اور نیچے مصالحہ ملے نمک کی تہہ نظر آ رہی تھی۔ نمک میں لال مرچ ملائی جاتی ہے، اور سنڈے کو اسی میں ڈبو کر کھانا بنیادی انداز سمجھا جاتا ہے۔

سنڈے آخر ہے کیا؟ یہ سور کی آنت میں شیشے والے نوڈلز، سبزیاں اور سور کا خون بھر کر بھاپ میں پکایا جاتا ہے۔ “خون سے بنا سوسیج” سن کر کچھ لوگ رُک جائیں گے، لیکن یورپ میں بھی اس جیسے کئی ورژن موجود ہیں۔ برطانیہ میں بلیک پڈنگ، اسپین میں مورسیا، فرانس میں بوداں نوار۔ تصور ملتا جلتا ہے، مگر کوریائی سنڈے کے اندر نوڈلز ہوتے ہیں، اسی لیے اس کی ساخت زیادہ چبانے والی اور ذائقہ نسبتاً ہلکا ہوتا ہے۔

مجھے سنڈے کو مصالحہ دار نمک کے بجائے ٹوکبوکّی کے شوربے میں ڈبو کر کھانا زیادہ پسند ہے۔ نمک کے ساتھ اس کی اپنی اصل چاشنی سامنے آتی ہے، جبکہ ٹوکبوکّی کے شوربے کے ساتھ وہ بالکل مختلف احساس دیتا ہے۔ دونوں طریقے آزما کر اپنی پسند خود ڈھونڈ لیں۔

بُنسک دکان والے سنڈے اور ہاتھ سے بنے سنڈے میں فرق

یہ ہاتھ سے بنایا ہوا سنڈے نہیں تھا۔ بُنسک دکانوں میں ملنے والا سنڈے زیادہ تر فیکٹری میں بنا ہوا ہوتا ہے۔ ہاتھ سے بنایا ہوا سنڈے روایتی بازاروں میں ملتا ہے، جہاں اس کی بھرائی زیادہ کھردری محسوس ہوتی ہے اور موٹائی بھی ہر جگہ ایک جیسی نہیں ہوتی۔ ذائقہ بھی یقیناً مختلف ہوتا ہے۔ لیکن سچ یہ ہے کہ ٹوکبوکّی کے ساتھ کھانے کے لیے یہ دکان والا سنڈے بھی کافی اچھا لگتا ہے۔

ساتھ آنے والی کلیجی اور دوسرے اندرونی حصے لوگوں کو دو حصوں میں بانٹ دیتے ہیں۔ جسے پسند ہو، اسے یہ نہ ہوں تو کمی محسوس ہوتی ہے۔ جسے پسند نہ ہوں، وہ دیکھتے بھی نہیں۔ اگر نہیں چاہیے تو آرڈر دیتے وقت کہہ سکتے ہیں کہ اندرونی حصے نہ ڈالیں۔ پھر وہ ان کی جگہ کچھ زیادہ سنڈے دے دیتے ہیں۔ مجھے کلیجی پسند ہے، مگر باقی حصے میں زیادہ نہیں کھاتا۔

میں نے ایک ایک چیز اٹھا کر بھی دیکھی

اومک کو ٹوٹھ پک میں لگا کر ایک ہی نوالے میں کھایا۔ سنڈے کو ایسے اٹھایا کہ اس کا کٹا ہوا حصہ صاف نظر آئے؛ اندر نوڈلز بہت گھنے بھرے ہوئے تھے۔ اوجنگ او ٹوئگِم میں بیٹر کے درمیان سے سفید ٹانگیں جھانک رہی تھیں۔ ایک ایک چیز یوں اٹھا کر کھانے میں ہی بُنسک کا مزہ ہے۔ چاپ اسٹکس کے ساتھ بہت نفاست سے کھانے سے زیادہ، ٹوٹھ پک سے ٹپ ٹپ کر کے کھانا اس دکان کے ماحول کو زیادہ سوٹ کرتا ہے۔

بُنسک کوئی خاص موقع نہیں، بس روزمرہ زندگی ہے

بُنسک وہ چیز نہیں جس کے لیے آپ ریزرویشن کروائیں یا خاص کپڑے پہن کر جائیں۔ یہ محلے کے کسی نہ کسی کونے میں ہمیشہ موجود ہوتا ہے، اور بھوک لگے تو آپ سیدھا اندر چلے جاتے ہیں۔

لیکن یہی سادہ سا کھانا کورین لوگوں کی یادوں میں بہت گہرائی سے بیٹھا ہوا ہے۔ اسکول کے بعد دوستوں کے ساتھ سکے جوڑ کر ٹوکبوکّی منگوانے کی یاد۔ سردیوں میں سڑک کنارے اسٹال پر اومک کے شوربے سے ہاتھ گرم کرنے کی یاد۔ دیر رات اوور ٹائم کے بعد اکیلے سنڈے کی پلیٹ منگوانے والی رات۔ بُنسک صرف کھانا نہیں، بلکہ وقت کے مخصوص منظر ہیں۔

اس دن میرے ساتھ بھی یہی ہوا۔ دفتر سے واپسی پر میں بغیر کچھ خاص سوچے ایک بُنسک دکان میں داخل ہوا، اور لال ٹرے پر آیا ہوا پورا ٹوکسنٹوئیو اکیلے ختم کر کے نکلا۔ پیٹ بھر چکا تھا، مگر دل بھی خوش ہو گیا تھا۔ بُنسک ایسا ہی ہوتا ہے۔ کسی بڑے سبب کے بغیر اندر جائیں، توقع سے زیادہ کھا لیں، اور ہلکے سے اچھے موڈ کے ساتھ باہر نکل آئیں۔

اگر آپ کوریا آئیں تو ایسی دکان میں ایک بار ضرور جائیں۔ اور اومک کا شوربہ پینا مت بھولیے گا۔ اصل بات وہی ہے۔