Kore Usulü Acılı Et Kavurma Tabldot | Gerçek Öğle Yemeği

Geçen sefer ızgara balıktı, bugün de yine tabldot

Geçen yazıda ızgara balıklı tabldot (baekban) tanıtmıştım, bugün de devam ediyorum. Bu sefer gittiğim yer ne bir zincir restoran ne de haritada yüzlerce yorum almış bir yer. Ara sokağın içinde tek bir tabela asılmış, patron tek başına çevirdiği küçücük bir mahalle lokantası.

Kore'de böyle tabldot lokantaları gerçekten çok fazla. Ana caddeden görünmezler, sokağın içine girmen lazım. Kapının önüne el yazısıyla menü tahtası koymuş, sadece öğle saatlerinde açık, malzeme bitince kepenk kapatan cinsten yerler. Ben bu tür lokantaları bilerek arıyorum, sebebi basit: burası Korelilerin gerçekten her gün yediği yemek çünkü. Turistler için güzelce süslenmiş bir sofra değil, mahalleli öğle vakti hızla girip yiyip çıktığı o sofra.

Bugün özel bir menü yok. Sıradan bir acılı domuz kavurma tabldotu nasıl geliyor, onu göstereceğim.

Kişi başı yaklaşık ₺90, acılı domuz kavurma tabldot

Bunların hepsi kişi başı yaklaşık ₺90 (10.000 won). Ortadaki siyah tabakta duran bugünün ana yemeği acılı domuz kavurma (jeyuk-bokkeum), geri kalanların hepsi standart olarak gelen mezeler. Pilav, deniz yosunu çorbası, kimchi, kaktugi, ıspanak salatası, soğan kimchisi, tofu yahnisi, turp salatası, sarma yeşillikleri derken tam bir Kore sofrası. Geçen sefer tanıttığım ızgara balık tabldotu yaklaşık ₺72 (8.000 won) idi, bugünkü ₺18 daha pahalı ama ana yemek çok daha belirgin. Normalde ₺63-72'lik (7.000-8.000 won) tabldotlarda ana yemek olmadan sadece meze, çorba ve pilavdan oluşuyor. Burada onların üstüne bir de jeyuk-bokkeum gibi ağırlıklı bir ana yemek konmuş.

Jeyuk-bokkeum, domuz etini gochujang denen Kore'nin acı fermente sosuyla kavuran bir yemek. Korelilerin tabldot lokantalarında en çok sipariş ettiği menülerden biri ve ssam yeşillikleri denilen marul ya da perilla yaprağına pilav ve eti koyup sararak yemek temel yeme şekli. Ana yemeği birazdan detaylı anlatacağım. Önce mezelere tek tek bakalım.

Tabldot lokantası mezeleri, bugün neler gelmiş

Her tabldot lokantasının meze düzeni biraz farklıdır. Bazıları ot bazlı mezeleri çok verir, bazıları fermente deniz ürünü ya da turşu ağırlıklı gider. Bugün bu lokantada gelen mezeler Kore'nin her yerinde kolayca görebileceğiniz şeyler. Eşimle beraber gittim, eşim yabancı olduğu için her mezeyi tek tek anlatarak yedik. O zaman söylediklerimi burada da paylaşayım.

Soğan kimchisi — bugünkü mezeler arasında en akılda kalan

Soğan kimchisi, kalın yeşil soğanı bütün haliyle kırmızı biber unu, fermente deniz ürünü sosu ve sarımsak harmanıyla kaplanmış bir kimchi türü. Kore'de kimchi denince akla genelde lahana kimchisi gelir ama soğanla yapılanı da var. Tabldot lokantasında lahana kimchisinin yanında bu da geliyorsa, meze düzeni oldukça cömert sayılır.

Dokusu çıtır değil, biraz lifli tarafta. Çiğnedikçe soğanın kendine has keskin acılığı çıkıyor, bu da etli yemeklerle yendiğinde yağlılığı güzelce kesiyor. Ben kavurmayı yerken arada bir soğan kimchisi alıyordum, bu kombinasyon beklediğimden çok daha iyiydi. Sonra marula et sararken soğan kimchisini de üstüne koydum — bugünkü yemeğin en lezzetli lokması buydu.

Tofu yahnisi — eşimin 2 kez daha aldığı meze

Kalınca dilimlenmiş tofuyu gochujang ve soya sosu harmanıyla kısık ateşte pişirmiş bir meze. Tofu soya fasulyesinden yapılan bir gıda ve Kore'de neredeyse her gün sofraya çıkacak kadar yaygın bir malzeme. Güveçlere de girer, kızartma olarak da yenir, böyle sosla pişirilip meze olarak da çıkar.

Bu lokantanın tofu yahnisi biraz tuzlu taraftaydı ama bu da pilava çok uyuyordu. Pilavın üstüne koyup sosunu da gezdirince o tek başına pilav bitirtiyor. Eşim bunu özellikle sevdi ve 2 kez daha gidip aldı. Bu lokantada mezeler self servis olarak dizili, istediğin kadar alabiliyorsun, kimseye sormana gerek yok. Yabancı olan eşim bile rahatça gidip aldı.

Ispanak salatası — Kore sofrasının olmazsa olmazı

Haşlanmış ıspanağı susam yağı, sarımsak, susam ve soya sosuyla harmanlayan bir meze. Susam yağı Kore mutfağında sıkça kullanılan, kendine özgü fındıksı bir kokusu olan bir yağ. Fotoğrafta havuç ve soğan parçaları görünüyor, bu lokanta renk ve doku çeşitliliği için eklemiş.

Tadı sert değil. Susam yağı kokulu yumuşak bir ot yemeği, acılı kavurmayı ya da kimchiyi yerken araya bir çubuk dolusu alınca ağız temizleniyor. Şimdiye kadar gittiğim tabldot lokantaları arasında ıspanak salatası gelmeyen yer neredeyse hiç olmadı. Kore mutfağı mezelerinin en temel olanı bu.

Turp salatası ve kaktugi — aynı turptan yapılmış bambaşka iki meze

Bu ikisini birlikte anlatmak daha mantıklı. İkisi de turp denen aynı malzemeden yapılmış meze ama karakterleri tamamen farklı.

Turp salatası, turpu ince ince şerit şerit kesip kırmızı biber, sirke, şeker ve fermente sosla hemen harmanlayan bir şey. Kırmızı ve acı görünüyor ama yediğinde ekşi tat öne çıkıyor. Çıtır çıtır dokusuyla acılık ve ekşi tatlılık bir arada, yağlı yemek yerken araya bir çubuk dolusu alınca ağız ferahlaşıyor.

Kaktugi ise aynı turp ama küp küp doğranıp sosla harmanlandıktan sonra fermente edilmiş hali. Fermantasyon, zamanla doğal olarak olgunlaştırma süreci demek ve bu süreçten geçince hafif ekşi bir asidite oluşuyor, tat derinleşiyor. Basitçe söylemek gerekirse turp salatası taze salataya yakın, kaktugi ise fermente turşuya yakın. Bugün sofrada ikisi birden geldiği için yerken karşılaştırma yapmanın keyfi ayrıydı.

Lahana kimchisi — Kore'yi temsil eden fermente yemek

Lahanayı tuzla bastırdıktan sonra kırmızı biber, sarımsak, fermente deniz ürünü sosu ve soğan harmanını yaprakların arasına koyarak fermente etmiş bir yemek. Kore'de en çok yenen yemek ne diye sorsan, pilav ya da kimchi diyecek kadar Korelilerin sofrasından eksik olmayan bir şey. Kore restoranlarında nereye gitsen kimchi gelir. Izgara etçide, sokak yemeği dükkanında, tabldot lokantasında, hatta batı mutfağı yapan restoranlarda bile kimchi çıkabiliyor.

Ben tabldot lokantasına girince alışkanlıkla önce kimchiden bir çubuk alırım; kimchinin tadı iyiyse genelde diğer mezeler de iyi oluyor. Bu lokantanın kimchisi tam kıvamında olgunlaşmıştı, acılık ve umami bir aradaydı. Aşırı tuzlu da değildi.

Mezeler self servis, istediğin kadar al

Meze konusunu burada bırakıp bu lokantanın farklı tarafını anlatayım.

Bu lokantada mezeler self servis düzeninde. Bir tarafta mezeler sırayla dizili, pilav ocağı da orada. Pilav az gelirse gidip pilav ocağından kendin alıyorsun. Mezeleri de istediğin kadar serbestçe alabiliyorsun. Eşimin tofu yahnisini 2 kez daha alması da bu düzen sayesinde. Kendin aldığın için patrona ayrıca rica etmene gerek yok, Korece bilmeyen yabancılar bile rahatça yiyebilir.

Ama bu lokantanın patronu self servis olmasına rağmen bizzat yaklaşan biriydi. Mezeler biraz azalınca "daha ye, daha ye" diyerek kendisi dolduruyor, "yeter" desen de "ay canım çok yemeli" diye yine getiriyor. Sadece bana değil, yan masadaki müşteriye de aynısını yapıyordu. İşte bu cömertlik Kore mahalle tabldot lokantalarının en büyük çekiciliği.

Kore tabldot lokantalarında mezeler temelde sınırsız ve ücretsiz. Bu lokanta gibi self servis köşesi olan yerler de var, patrona söyleyince getiren yerler de var. Ama yiyeceğin kadar almak görgü kuralı. Çok alıp bırakmak israf olur. Yeterince al, az gelirse tekrar git.

Bugünün ana yemeği, acılı domuz kavurma

Şimdi bugünün ana yemeği. Jeyuk-bokkeum, yani acılı domuz kavurma. Siyah sac üzerinde geliyor, gelir gelmez gochujang sosunun kokusu masaya yayılıyor. Domuz etini soğan, pırasa, yeşil acı biber ve havuçla birlikte kavurmış, üstüne susam serpilmiş. Yanında sarı sepette sarma yeşillikleri tıka basa dolu görünüyor. Marul ve perilla yaprağı, eti sarıp yemek için beraber veriyorlar.

Acılı domuz kavurmaya yakından bakınca

Yakından bakınca sosun etin her bir parçasına düzgünce sindiği görülüyor. Gochujang, soya sosu, sarımsak ve zencefil karışımı bir sos ama sadece acı değil, hafif tatlımsı bir umami de var. Bu lokantanın kavurmasında beni şaşırtan şey pırasa oldu. Kavrulurken yumuşayıp sosla karışınca tatlılaşıyor, bazı anlarda etten bile lezzetli oluyordu. Yer yer görünen yeşil acı biberler cheongyang biberi, Kore'nin en acı biberlerinin başında gelir. Isırınca acılık birden fırlıyor, acıya alışkın değilseniz ayıklayıp yiyin.

Daha yakından çektim. Et kalınlığı bayağı iyi. İnce ince dilimlenip kavrulmuş değil, yeterince kalın olduğu için çiğneme keyfi var. Sos etin yüzeyinde karamelize olurken parlaklık oluşmuş. Bunu pilavın üstüne koyup karıştırarak da yiyebilirsin, sarma yeşilliğine pilav ve eti beraber koyup sararak da. Nasıl yersen ye pilav çabucak bitiyor ama neyse ki bu lokantada pilav ocağından kendin alabiliyorsun, dert değil.

Sarma yeşillikleri ve kavurmanın miktarı

Kavurmanın yanında gelen sarma yeşillikleri. Yeşil marul ile mor marul karışık. Kore'de etli yemek geldiğinde neredeyse kesinlikle yanında sarma yeşillikleri de gelir. Marul üstüne et ve pilav koyup tek lokmada ağza atmak Kore usulü yeme şekli.

Dikey bir kare çektim, kavurmanın sacın üstünde tepeleme yığılmış olduğu görülüyor. Porsiyon bayağı cömert. Eşimle ikimiz yedik ve doyasıya doyduk. Kişi başı yaklaşık ₺90'a bu kadar porsiyon artı mezelerin sınırsız olması, fiyat-performans açısından gerçekten memnun edici.

Acılı domuz kavurmayı sararak yeme şekli

İşte bugünün en iyi kombinasyonu bu. Bir marul yaprağı aç, üstüne bir parça kavurma koy, bir de az önce anlattığım soğan kimchisini ekle. Acılı etin üstüne soğanın keskin aroması ekleniyor, marul hepsini sararken çıtır doku katıyor. Tek lokmada ağza atınca acılı, fındıksı ve çıtır hepsi aynı anda geliyor. Pilavı da beraber koyup saranlar çok, ama belirli bir kural yok, nasıl rahat edersen öyle ye.

Bu tabldot lokantası, sonuç olarak

Meze çeşitliliği yeterliydi, miktarlar da boldu. Özellikle kavurmanın et kalınlığı ve sos lezzeti güzeldi, mezeler arasında soğan kimchisi en etkileyicisiydi. Eşimin tofu yahnisine özellikle düşkün olması da aklımda kaldı. Patron tek başına çeviriyordu ama yine de müşterilere "daha ye" diyerek ilgilenmesi hoştu. Fiyat-performans memnuniyeti geçen seferki ızgara balık tabldotundan bugün daha yüksekti. Ana yemek belirgin olunca bir öğünün tamamlanmışlık hissi farklı oluyor.

Pilav ocağından kendin alabiliyorsun, mezeler de self servis, Korece bilmesen bile hiçbir zorluk yaşamadan yiyebilirsin. Yabancı olan eşim bile gayet doğal bir şekilde gidip aldı.

Tabldot, Korelilerin her gün yediği sıradan bir öğün. Özel bir yemek olmadığı için turist rehberlerinde pek geçmez. Ama tam da bu yüzden değerli. Turistler için paketlenmiş bir yemek değil, Korelilerin gerçekten her gün öğle yemeğinde yediği sofrayı olduğu gibi deneyimleyebilirsin. Fiyatı uygun, sipariş vermek de zor değil. Gir, menü tahtasına bak, birini seç; mezeler zaten geliyor, sınırsız. İlk kez gidiyorsan bile endişelenecek bir şey yok.

Seyahatin sırasında bir öğünü mahalle arası tabldot lokantasında ye. Gösterişli değil ama yedikten sonra Korelilerin bunu neden her gün yediğini anlarsın.

Bir sonraki yazıda başka bir tabldot menüsüyle geleceğim.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlanmıştır.