Sušena riba kao nikad prije — 4 korejska jela od hwangtaea
உள்ளடக்க அட்டவணை
11 உருப்படிகள்
Jeste li ikad čuli za hwangtae? To je mintaj (myeongtae, Alaska pollock) koji se tijekom cijele zime ostavi vani da se smrzava i odmrzava desetke puta — i na kraju se pretvori u potpuno drugu namirnicu. Korejci od njega rade pirjane plodove mora, juhe, dinstanu ribu, pa čak i salate. A izvan Koreje? Većina ljudi za ovo ni ne zna. Na ovom blogu smo već pisali o tteokbokkiju i bibimbapu, pa danas pokazujem nešto potpuno drugačije. Ljeto 2025., Daejeon (veći grad oko sat i pol južno od Seula) — ovo su jela od hwangtaea koja sam jela s prijateljem.
Što je hwangtae?
Osnovna sirovina za hwangtae je mintaj (myeongtae, Alaska pollock). To je jedna od najčešće konzumiranih riba u Koreji, a ovisno o načinu obrade dobiva potpuno različita imena.
Ista riba, različita imena
• Saengtae — svježe ulovljen mintaj
• Dongtae — brzo zamrznut mintaj
• Bugeo — sušen na vjetru dok ne postane tvrd i plosnat
• Hwangtae — mintaj koji se tijekom zime opetovano smrzava i odmrzava
Ključ je upravo u tom ciklusu smrzavanja i odmrzavanja. U korejskoj pokrajini Gangwon-do, na planinskom prijevoju Daegwallyeong, zimske noći padaju ispod –15 °C, a danju sunce podiže temperaturu. Tu prirodnu razliku u temperaturi koriste za proizvodnju hwangtaea.
Kako nastaje hwangtae
U jesen se ulovljenom mintaju izvade iznutrice, a onda se riba jedna po jedna objesi na drvene stalke za sušenje (deokjang). Od prosinca do ožujka, otprilike 3–4 mjeseca, riba se suši na otvorenom.
Svake noći se smrzne, svaki dan se odmrzne — taj se ciklus ponavlja od nekoliko desetaka do gotovo stotinu puta. Svaki put kad se to dogodi, stanične stijenke u mesu pucaju i tkivo se širi.
Rezultat? Plosnat i tvrd mintaj naraste i napuhne se dok ne postane mekan poput spužve. Znak 'hwang' (黃) znači žuto — i gotov hwangtae doista ima nježnu zlatnu boju.
Metoda je nastala u doba kad nije bilo hladnjaka — cilj je bio očuvati ribu. No usput se stvorio potpuno nov okus i tekstura. Kad ga stavite u juhu, izvuče duboku aromu iz temeljca. Kad ga pirjate u umaku, upije svaki začin do zadnje kapi. Kad ga pečete, meso nabubri i postane sočno. U Koreji je hwangtae toliko svakodnevan da se od njega kuha i juha za mamurluk — haejang u prijevodu doslovno znači "rastjerati mamurluk".
Problem je što su klimatski uvjeti za proizvodnju toliko specifični da se hwangtae izvan Koreje gotovo uopće ne proizvodi.
💡 U Koreji mintaj ima više od 7 različitih imena — ovisno o načinu obrade, veličini i sezoni. Tu su nogaree (mladi mintaj), kodaree (poluosušeni mintaj) i još mnogi drugi. Čak se i izvorni govornici korejskog ponekad zbune.
Od tog jednog hwangtaea u Koreji se radi pirjani plod mora s ljutim začinima, bistra juha, dinstana riba u umaku i začinjena salata. Ista namirnica, a svaki put potpuno drugačije jelo. Evo kako to izgleda — sa slikama.
Hwangtae-haemul-jjim — pirjani morski plodovi u ljutom umaku
Prvo jelo koje je stiglo na stol bilo je upravo ovo. Naručili smo malu porciju, a kad je došla, prijatelj je odmah pitao: "Ovo je za dvoje?" Na dnu brdo klica soje, a preko toga hwangtae, jjukkumi (mali hobotnica, manja od obične) i mideodeok (morska bundeva, eng. sea pineapple) — sve naslagano u crvenom umaku.
Crveno je, pa sam očekivala da će biti pakleno ljuto. Ali prvi okus bio je — sladak. Slatkoća dođe prva, a ljutina se pojavi tek naknadno. Hwangtae meso je doslovno upilo umak kao spužva, tako da svaki zalogaj iz sebe pušta aromu. Obična riba bi se u ovakvom umaku raspala, ali hwangtae — naprotiv, još se više napuhne i zadrži oblik.
Jjukkumi glava, cijela. Prskalice i sve ostalo — bez zadrške. U Koreji je potpuno normalno da morski plodovi dođu u svom izvornom obliku, ništa se ne skriva.
Jjukkumi i mideodeok — morski plodovi u jelu
Kad pogledate izbliza, vidite da je puno manji od obične hobotnice — krakovi su tanji i nježniji. Pirjan u umaku, dobio je savršenu žvakavu teksturu. Moj prijatelj je samo ovo birao s tanjura, ništa drugo ga nije zanimalo.
Ovo zelenkasto je mideodeok — morski plod koji je teško naći izvan Koreje.
🦑 Što je mideodeok?
Na engleskom se zove sea pineapple ili sea squirt. Raste pričvršćen za stijene, a najviše se bere uz južnu obalu Koreje (Namhaean). Dodaje se u pirjana jela i juhe.
Kad ga zagrizete, iznutra prsne sok koji je slan poput morske vode. Čak se i Korejci dijele na one koji ga obožavaju i one koji ne mogu ni blizu. Ali ako volite morske plodove — vrijedi probati.
Hwangtae meso među klicama soje. Unatoč pirjanju u gustom umaku, nije se raspalo — dapače, još je nabubrilo. To je najuočljivija osobina ove sušene ribe kad se kuha.
Ni klice soje s dna ne smijete ignorirati. Upile su sav ljuti umak i same za sebe bile su dovoljne da ih stavite na rižu kao prilog.
Što učiniti s ostatkom umaka
Kad pojedete gotovo sve, na dnu tanjura ostane sloj crvenog umaka. U Koreji se to ne baca. Stavite rižu i promiješate. Prijatelj je rekao da mu je ta riža s ostatkom umaka bila bolja od samog jela — i teško mu je bilo proturječiti.
Hwangtae-haejangguk — bistra juha koja sve vrati na mjesto
Poslije ljutog pirjanog jela htjeli smo nešto blago i tekuće. Zato smo naručili hwangtae-haejangguk — bistru juhu za mamurluk od hwangtaea.
🍺 Što znači haejang?
Doslovno "rastjerati mamurluk". U Koreji postoji dugačka tradicija da se dan nakon pijenja pije vruća juha. Hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk (juha od svinjskih kostiju), kongnamul-haejangguk (juha od klica soje) — varijanti ima mnogo.
U korejskim gradovima postoje specijalizirani restorani za juhu za mamurluk koji rade do zore. Kad završi večernji izlazak — iduća stanica je haejangguk restoran. To je praktički ritual.
Toga dana nismo ni pili alkohol, ali juha za mamurluk odlična je i bez mamurluka. U ttukbaegiju (korejski keramički lončić) ključa bistra juha, a na vrhu plutaju enoki gljive (paengi-beoseot) i vlasac. Totalna suprotnost prethodnom ljutom jelu — bistra, gotovo bez masnoće.
Hwangtae meso je upilo juhu i nabubrilo. Zamislite da imate sušenu ribu tvrdu poput bakalarskog fileta — a onda je stavite u vruću juhu i postane mekana poput tofu sira. Upravo takva je bila tekstura. Kad ga podignete štapićima, cijepa se po vlakancima.
Evo koliko je debelo. Nevjerojatno da je to bila plosna sušena riba. Iza na stolu vidite i pliticu s dinstanom ribom — ako ih naručite zajedno, kombinacija je idealna. Žlica bistre juhe, zalogaj dinstane ribe, žlica riže. I to se vrti u krug.
Hwangtae umočen u wasabi soja sos
Gochunengyi-ganjang — wasabi soja sos. Izvadite hwangtae iz juhe i umočite u ovo, i dobijete potpuno drugačiji okus. Blag hwangtae odjednom dobije oštru notu wasabija i slanost soje — preobrazba u par sekundi.
Kad mjehurići krenu na površinu — to je pravi trenutak. Hwangtae juha za mamurluk gubi pola okusa kad se ohladi. Ja sam prvo jela rižu zasebno, a na kraju ostatak juhe prelila preko riže. Prijatelj je odmah na početku stavio rižu u juhu — ali način je na svakome.
Hwangtae-jorim — dinstana riba koja traži još riže
Ovo je bilo najjednostavnije jelo toga dana. Na željeznoj plitici leži cijeli hwangtae premazan gochujang umakom i polako dinstan. Bez dodatnih sastojaka — samo hwangtae. Od svih jela, u ovom se okus same ribe osjetio najjasnije.
Dio oko glave. Peraje su premazane umakom, a rubovi su se zapekli na vrućoj plitici. Upravo te hrskave rubove sam prva otkinula.
Meso je prekriveno sjajnim slojem umaka. Slatkoća ispred, ljutina iza. Čak i tko ne podnosi ljutu hranu, ovo bi mogao pojesti bez problema.
Različita tekstura na svakom dijelu ribe
Rep. Meso je tanje pa je umak prodro dublje. Dio oko glave je deblji i sočniji, a rep je tanji i hrskaviji. Ista riba, a svaki dio drukčiji.
Kad stavite pirjano jelo i dinstanu ribu jednu pored druge — ista namirnica, a dva potpuno različita jela. Pirjano je sočno i puno arome morskih plodova, a dinstano je koncentrirano i slano-slatko. Uz rižu je dinstana riba bila bolji par.
Jedan zalogaj na rižu i gotovo. U korejskom postoji izraz "bap-doduk" — doslovno "kradljivac riže". Znači da je prilog toliko dobar da vam riža nestane a da ni ne primijetite. Kad sam prijatelju rekla da si ostavi malo riže, već je bilo prekasno.
Hwangtae-muchim — osvježenje za nepce
Tanko pocijepan hwangtae pomiješan s ljutom crvenom paprikom u prahu — to je banchan, korejski prilog koji dolazi uz svaki obrok. Unutra su krastavci, mrkva i sezam na vrhu. Nije glavno jelo, nego nešto što se grize između zalogaja. Kiselkasto i žvakavo — savršeno čisti nepce nakon ljutog pirjanog jela ili slanog dinstanja.
Sve zajedno na ječmenoj riži — i to je ručak
Riža je ječmena (bori-bap). U velikoj metalnoj zdjeli (yangpun) servirana je ječmena riža s nariblanom rotkvicom, mrvicama nori alge i gochujang pastom — sve to se promiješa i jede. Ječmena riža umjesto bijele je dio korejskog tradicionalnog seta obroka (jeongsik) — jednostavnog i skromnog stila. Stavite po jedan zalogaj svakog hwangtae jela na rižu i obrok je gotov.
Drugi dan, drugi posjet. Pojeli smo jednom i nakon par dana — opet. Na stolu su dinstana riba i juha za mamurluk. Od jednog hwangtaea toliko toga može na stol.
Poslije jela. Tanjuri su prazni.
Iskreni dojam
Pirjano jelo i dinstana riba su ljuti. Umak je na bazi gochujanga, pa tko ne podnosi ljuto mogao bi imati problema. Prijatelj je dok je jeo pirjano jelo popio vodu barem tri puta. Ali slatkoća je uvijek tu ispod, tako da nije nepodnošljivo. Ako prvi put kušate hwangtae, preporučam da počnete od juhe za mamurluk — blaga je, bistra i nemoguće ju je ne voljeti.
📌 Sva 4 jela od hwangtaea na jednom mjestu
• Hwangtae-haemul-jjim — ljuti umak + morski plodovi. Velika porcija, intenzivan okus.
• Hwangtae-haejangguk — bistra i nježna juha. Idealna i za one koji ne jedu ljuto.
• Hwangtae-jorim — dinstano u gochujang umaku. Savršen prilog za rižu — pripremite dvostruku porciju.
• Hwangtae-muchim — kiselkasto-ljuti prilog. Za osvježenje nepca između zalogaja.
Ako ste u Koreji, nemojte stati samo na samgyeopsalu i prženom piletu. Probajte i ovakve stvari. Restorani specijalizirani za hwangtae postoje u Seulu, a u pokrajini Gangwon-do ima ih još i više. Kad na jelovniku vidite "hwangtae" — jednostavno uđite. Ova sušena riba mogla bi vas iznenaditi jednako kao što bakalar iznenađuje svakoga tko ga prvi put proba na naš, dalmatinski način.
Ovaj je članak izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.