கரி நெருப்பில் வாட்டிய தக்கல்பி — தட்டுக்குப் பதில் கரியில் சுட்ட கொரிய சிக்கன்

🚨

சுத்புல் தக்கல்பி (Sutbul Dak-galbi), தட்டுக்கு பதிலாக கம்பி வலையில் சுடப்படும் சிக்கன்

முன்பு ஒருமுறை சட்டியில் வதக்கிச் சாப்பிடும் தக்கல்பி (Dak-galbi) பற்றி எழுதியிருந்தேன், ஆனால் இந்த முறை முற்றிலும் மாறுபட்ட ஒரு தக்கல்பி வகையைச் சாப்பிட்டு வந்தேன். மார்ச் தொடக்கத்தில் டேஜியோன் (Daejeon) நகரில் ஒரு நண்பருடன் இந்த உணவகத்திற்குச் சென்றேன். அவர் இது வழக்கமான சிக்கன் வறுவலை விட முற்றிலும் மாறுபட்டது என்று சொன்னார். சுத்புல் தக்கல்பி (Charcoal Grilled Dak-galbi) என்பது ஒரு பெரிய இரும்புத் தட்டில் வதக்காமல், எரியும் கரியின் மேல் இருக்கும் கம்பி வலையில் நேரடியாகச் சுட்டுச் சாப்பிடும் முறையாகும். இது கிட்டத்தட்ட நம் ஊர் தந்தூரி சிக்கன் அல்லது சீக் கபாப் செய்வது போன்றது. ஒரே சிக்கன் தான், ஆனால் சமைக்கும் முறையும் சுவையும் வேற லெவலில் இருந்தது.

தக்கல்பி உணவக மேசையில் சிவந்து எரியும் கரியடுப்பு மற்றும் அதன் மேல் இருக்கும் கம்பி வலை

உணவகத்தில் அமர்ந்தவுடனேயே என் கண்களைக் கவர்ந்தது இதுதான். மேசையின் நடுவில் சிவப்பு நிறத்தில் கனன்று எரியும் கரியும், அதன் மேல் ஓட்டைகள் உள்ள கம்பி வலையும் இருந்தது. இது ஒரு தட்டையான பாத்திரம் கிடையாது, வெறும் கம்பி வலை தான். கரியின் வெப்பம் நேரடியாக அந்த ஓட்டைகள் வழியாக மேலே வரும் என்பதால், சிக்கனை வைக்கும்போது நெருப்பும் புகையும் நேரடியாக அதில் படும். இதைப் பார்த்த போதே இது வழக்கமான வதக்கல் சிக்கனை விட முற்றிலும் மாறுபட்ட சுவையாக இருக்கும் என்று எனக்குப் புரிந்தது.

நேரடியாகத் தீயில் வாட்டப்படும் தக்கல்பி, ஏற்கனவே பாதி சமைக்கப்பட்ட சிக்கன்

ஒரு தட்டில் உப்பு சுவை மற்றும் காரமான கோச்சுஜாங் மசாலா தடவிய சிக்கன் துண்டுகள்

சிக்கன் ஒரு பெரிய தட்டில் இரண்டு வகைகளாக வந்தது. ஒரு பக்கம் கோச்சுஜாங் (Gochujang - கொரியாவின் பாரம்பரிய காரமான மிளகாய் விழுது) மசாலாவில் ஊறவைக்கப்பட்ட சிவப்பு நிற சிக்கன், மறுபக்கம் மிளகு மற்றும் உப்பு மட்டும் சேர்த்த எளிமையான சிக்கன். நடுவில் முழு பூண்டு பற்களும் இருந்தன. நாங்கள் 3 பேருக்குத் தேவையான அளவை (3 portions) ஆர்டர் செய்தோம். ஒரு போர்ஷன் 330 கிராம் எடை கொண்டது, இதன் விலை சுமார் $7.50 ஆகும். இரண்டு பேருக்கு இது தாராளமான அளவு. இந்தச் சிக்கன் அப்படியே பச்சையாக வராது, ஏற்கனவே பாதி சமைக்கப்பட்டு (초벌 - Chobeol) வரும். அதனால் கம்பி வலையின் மேல் வைத்து அதன் வெளிப்புறத்தை மட்டும் ஒருமுறை சிவக்க வைத்தால் உடனே சாப்பிடலாம். முதல் முறை சாப்பிடுபவர்களுக்குக் கூட இது மிகவும் எளிது.

சட்டியில் வதக்கிய தக்கல்பி (Stir-fried Dak-galbi)

ஒரு பெரிய இரும்புத் தட்டில் முட்டைக்கோஸ், அரிசி மாவுத் துண்டுகள், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு ஆகியவற்றுடன் கோச்சுஜாங் மசாலா சேர்த்து வதக்கும் முறை. எல்லாப் பொருட்களும் ஒன்றாகக் கலந்து மசாலா ஊறியிருக்கும்.

மேசையிலேயே ஊழியர்கள் அல்லது நாமே வதக்கிச் சாப்பிடலாம். இறுதியில் சாதத்தைச் சேர்த்து வதக்கிச் சாப்பிடுவது (Fried rice) இதன் சிறப்பு.

சிக்கன், காய்கறிகள் மற்றும் மசாலா எல்லாம் சேர்ந்து ஒரே சுவையாக மாறுவதுதான் இதன் அம்சம்.

கரி நெருப்பில் வாட்டிய தக்கல்பி (Charcoal-grilled Dak-galbi)

கரியடுப்பின் மேல் கம்பி வலையை வைத்து சிக்கன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாகச் சுடும் முறை. கரியின் புகை சிக்கனில் ஏறுவதால் ஒருவித வாசனையும் சுவையும் கிடைக்கும்.

பாதி சமைக்கப்பட்ட சிக்கன் என்பதால், வெளிப்புறத்தை மட்டும் லேசாக மொறுமொறுப்பாக மாற்றினால் போதும். காரமான மற்றும் உப்பு சுவை என இரண்டையும் ஒரே நேரத்தில் சுவைக்கலாம்.

கரி புகையின் வாசனை மற்றும் நேரடி நெருப்பின் சுவைதான் இதன் ரகசியம். சிக்கனின் இயற்கையான சுவை இதில் அதிகமாகத் தெரியும்.

உப்பு சுவை தக்கல்பி - நெருக்கமான பார்வை

மிளகு மற்றும் உப்பு தூவிய தக்கல்பி துண்டுகளின் நெருக்கமான காட்சி

இன்னும் நெருக்கமாகப் பார்த்தால், மிளகு தூவிய அந்த உப்பு சுவை சிக்கன் பளபளவென எண்ணெய் பசையுடன் அழகாக இருந்தது. அதன் பக்கத்திலேயே முழு பூண்டு பற்கள் இருந்தன. இதைக் கம்பி வலையில் வைத்துச் சுடும்போது பூண்டின் உள்பகுதி மிகவும் மென்மையாக மாறும். பின்னால் இருக்கும் சிவப்பு நிற சிக்கன் கோச்சுஜாங் மசாலா தடவியது. "எதை முதலில் சாப்பிடுவது?" என்று எனக்கும் என் நண்பருக்கும் இடையில் ஒரு சின்னப் போட்டியே நடந்தது.

பாதி சமைக்கப்பட்ட சிக்கன் துண்டின் உள்பகுதி மற்றும் மசாலாக்கள்

இன்னும் உற்றுப் பார்த்தால் சிக்கனின் உள்பகுதி தெரியும். பாதி சமைக்கப்பட்ட நிலையில் இருந்ததால் உள்ளே லேசாக இளஞ்சிவப்பு நிறம் இருந்தது. அதன் மேல் மிளகுத் துகள்களும் பொடியாக நறுக்கிய பூண்டும் ஒட்டியிருந்தது. இதை அப்படியே சாப்பிடக் கூடாது, கரியடுப்பில் வைத்து ஒருமுறை சுட வேண்டும். அப்படிச் செய்யும்போது வெளியே மொறுமொறுப்பாகவும் உள்ளே சாறுடனும் (Juicy) இருக்கும்.

கம்பி வலையில் சிக்கனை வைப்பது — சுடும் அனுபவம்

கம்பி வலையின் மேல் உப்பு மற்றும் காரமான சிக்கன் துண்டுகளை வைத்துச் சுடும் காட்சி

இறுதியாகக் கம்பி வலையில் சிக்கனை வைக்கத் தொடங்கினோம். எல்லாத் துண்டுகளையும் ஒரே நேரத்தில் போடாமல், கொஞ்சம் கொஞ்சமாக வைத்துச் சுடுவதுதான் கொரிய கரியடுப்பு சிக்கன் (Korean BBQ Chicken) சாப்பிடும் முறை. உப்பு சுவை சிக்கன் முதலில் போனது, ஓரத்தில் ஒரு காரமான துண்டையும் வைத்தோம். கரியின் கனல் வலை வழியாகத் தெரிய, சிக்கன் மெல்ல வேகத் தொடங்கியது. பக்கத்தில் சோயா மொச்சை (Bean sprouts), சாலட் மற்றும் பருப்பு சூப் (Doenjang-jjigae) எனத் தனித்தனியாகப் பரிமாறப்பட்டிருந்தது. இது பார்பிக்யூ செய்வது போலவே ஒரு ஜாலியான அனுபவமாக இருந்தது.

உப்பு சுவை தக்கல்பி வேகும் முறை

கரியின் வெப்பத்தில் சிக்கன் துண்டுகள் பொன்னிறமாக மாறுவதைத் திருப்புவது

மெல்ல மெல்ல சிக்கன் பொன்னிறமாக மாறத் தொடங்கியது. சிக்கனில் இருந்த எண்ணெய் கரியின் மேல் சொட்டும்போது புகை கிளம்பியது. அந்தப் புகை சிக்கனில் ஏறுவதுதான் இந்த உணவின் முக்கியச் சுவை. இடுக்கியால் (Tong) ஒவ்வொன்றாகத் திருப்பிச் சுடுவது மிகவும் சுவாரஸ்யமாக இருந்தது. அந்த ஒரு துண்டு சிக்கன் மெல்லக் கருப்பாக மாறத் தொடங்கும் போதே நாவில் நீர் ஊறியது.

காரமான கோச்சுஜாங் தக்கல்பி, நெருப்பில் கொதிக்கிறது

கோச்சுஜாங் மசாலா தடவிய சிக்கன் நெருப்பின் சூட்டில் கொதிக்கும் நெருக்கமான காட்சி

இப்போது காரமான கோச்சுஜாங் தக்கல்பியின் முறை. நெருக்கமாகப் பார்த்தபோது, சிக்கனின் மேல் இருந்த மசாலா நெருப்பின் சூட்டில் லேசாகக் கொதித்துக் கொண்டிருந்தது. மசாலா சிக்கனுடன் நன்றாக ஒட்டிக் கொண்டு ஒரு அற்புதமான வாசனையைக் கொடுத்தது. பக்கத்தில் இருந்த பூண்டும் மெல்ல வெந்து வாசனையைத் தூண்டியது.

புகை கிளம்பும் கம்பி வலையில் காரமான மற்றும் உப்பு சுவை சிக்கன் ஒன்றாக வேகுவது

கொஞ்சம் தூரத்தில் இருந்து பார்த்தால், புகை சிக்கனைச் சுற்றிப் பரவி ஒரு அழகான காட்சியைத் தந்தது. வலையின் ஒரு பக்கம் உப்பு சுவை, மறுபக்கம் காரமான சிவப்பு சுவை என இரண்டுமே இருந்தது. காரமாக இருக்கும்போது உப்பு சுவை சிக்கனைச் சாப்பிடுவதும், அது திகட்டும் போது மீண்டும் காரமான பக்கம் திரும்புவதும் ஒரு சிறந்த காம்பினேஷன்.

காரமான சிக்கன் சீக்கிரம் கருகிவிடும் — கவனம் தேவை

லேசாகக் கருகிய கோச்சுஜாங் தக்கல்பி துண்டுகள்

காரமான தக்கல்பியைச் சுடும்போது மிகவும் கவனமாக இருக்க வேண்டும். அந்த மசாலாவில் சர்க்கரை அல்லது இனிப்புச் சுவை இருப்பதால் நெருப்பில் வைத்தால் சீக்கிரம் கருகிவிடும். சில துண்டுகள் ஓரத்தில் லேசாகக் கருப்பாகிவிட்டன. ஆனால் அப்படி லேசாகக் கருகி இருப்பதுதான் உண்மையில் சுவையாக இருக்கும். அந்த இனிப்பும் காரமும் கருகிய சுவையுடன் சேரும்போது ஒரு மொறுமொறுப்பான சுவை கிடைக்கும். ஆனாலும் ரொம்பக் கருகினால் கசக்கும் என்பதால் அடிக்கடி திருப்பிப் போட வேண்டும். என் நண்பர் "ஒவ்வொரு 2 நிமிடத்திற்கும் இதைத் திருப்ப வேண்டும்" என்று சொல்லி மிகவும் பிஸியாக இருந்தார்.

உப்பு சுவை vs காரமான சுவை, எது பெஸ்ட்?

உப்பு சுவை (Salt-seasoned)

Salt & Pepper Grilled Dak-galbi

உப்பு மற்றும் மிளகு மட்டும் சேர்த்த சிக்கன். இது சிக்கனின் உண்மையான சுவையைத் தரும். கரியின் புகை இதில் நன்றாக ஏறியிருக்கும். வெளியே மொறுமொறுப்பாகவும் உள்ளே மென்மையாகவும் இருந்தது.

சிக்கனின் தோல் பகுதி கரியில் வெந்து மொறுமொறுப்பாகும்போது வரும் அந்த எண்ணெய் சுவைக்கு ஈடு இணையே இல்லை. இது சாப்பிடுவதற்கு மிகவும் இதமாக இருந்தது.

இதனுடன் கொடுக்கப்படும் உப்பு, சீஸ் தூள் அல்லது கிரீம் சாஸில் தொட்டுச் சாப்பிட்டால் மூன்று விதமான சுவைகளை அனுபவிக்கலாம். கொரிய இலைகளில் (Perilla leaves) சுருட்டிச் சாப்பிட்டால் இன்னும் சூப்பராக இருக்கும்.

காரம் பிடிக்காதவர்கள் மற்றும் சிக்கனின் உண்மையான சுவையை விரும்புபவர்களுக்கு இது ஏற்றது.

காரமான சுவை (Spicy-marinated)

Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi

கோச்சுஜாங் மசாலாவில் ஊறவைக்கப்பட்ட சிக்கன். மசாலா சிக்கனுக்குள் நன்றாக இறங்கியிருக்கும். நெருப்பில் வைக்கும்போது மசாலா கொதித்து ஒருவிதமான இனிப்பும் காரமும் கலந்த வாசனையைத் தரும்.

ஆனால் இது சீக்கிரம் கருகிவிடும் என்பதால் அடிக்கடி இடுக்கியால் திருப்பிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். அந்த லேசான கருகிய சுவைதான் இதன் ஸ்பெஷல்.

இது ரொம்ப காரமாக இருக்காது. கொரியாவின் அந்த இனிப்பான காரம் தான். கரியின் புகையும் கோச்சுஜாங் சுவையும் சேரும்போது ஒரு ஆழமான சுவை கிடைக்கும்.

காரமான உணவுகளை விரும்புபவர்கள் மற்றும் கொரியாவின் உண்மையான மசாலாவைச் சுவைக்க விரும்புபவர்களுக்கு இது சிறந்தது.

தக்கல்பிக்குக் கொடுக்கப்படும் சாஸ்கள் — உப்பு, சீஸ் தூள் மற்றும் கிரீம் சாஸ்

உப்பு மற்றும் சீஸ் தூள் வைக்கப்பட்டுள்ள தட்டு

காரமான சாஸ் மற்றும் சாம்ஜாங் சாஸ் வைக்கப்பட்டுள்ள தட்டு

இதனுடன் சில சாஸ்களும் வந்தன. உப்பு மற்றும் சீஸ் தூள் ஒரு தட்டிலும், பூண்டு துண்டுகள் பக்கத்திலும் இருந்தன. உப்பு சுவை சிக்கனை உப்பில் தொட்டால் அதன் சுவை கூடும், சீஸ் தூளில் தொட்டால் ஒருவிதக் கூடுதல் மணம் கிடைக்கும். கருப்பு நிறத்தில் இருந்த சாஸ் இனிப்பும் காரமும் கலந்தது. வெள்ளை நிறத்தில் இருந்த கிரீம் சாஸ் (Ranch style) மயோனைஸ் போன்றது. காரமான சிக்கனை இதில் தொட்டுச் சாப்பிட்டால் காரம் குறையும். எனக்கு உப்பு சுவை சிக்கனுடன் சீஸ் தூள் சேர்த்த காம்பினேஷன் மிகவும் பிடித்திருந்தது.

பச்சை மிளகாய், சாம்ஜாங், பூண்டு — கொரிய முறை துணை உணவுகள்

நறுக்கப்பட்ட காரமான பச்சை மிளகாய் மற்றும் சாம்ஜாங்

சாம்ஜாங் (கொரியாவின் பாரம்பரிய டிப்பிங் சாஸ்) நெருக்கமான காட்சி

மற்றொரு பக்கம் சியோங்யாங் மிளகாய் (Cheongyang Chili - மிகவும் காரமான கொரிய மிளகாய்) மற்றும் சாம்ஜாங் (Ssamjang) இருந்தது. சாம்ஜாங் என்பது சோயா பீன்ஸ் விழுது (Doenjang) மற்றும் மிளகாய் விழுது சேர்ந்த ஒரு கலவை. இது மிகவும் சுவையாக இருக்கும். சிக்கனை ஒரு இலையில் வைத்து, அதில் இந்தச் சாம்ஜாங் மற்றும் ஒரு பூண்டுத் துண்டு வைத்துச் சுருட்டிச் சாப்பிடுவதுதான் சரியான கொரிய முறை. பூண்டை அப்படியே பச்சையாகச் சாப்பிடலாம் அல்லது நெருப்பில் சுட்டும் சாப்பிடலாம்.

நேர்மையான விமர்சனம் — உப்பு சுவையே சிறந்தது

உண்மையைச் சொல்லப்போனால் எனக்கு உப்பு சுவை சிக்கன் தான் மிகவும் பிடித்திருந்தது. கரியடுப்பில் சுடும்போது கிடைக்கும் அந்த உண்மையான புகையின் சுவை உப்பு சுவை சிக்கலில் தான் நன்றாகத் தெரிந்தது. அந்தத் தோல் மொறுமொறுப்பாகச் சுடப்பட்டு சீஸ் தூளில் தொட்டுச் சாப்பிட்ட அந்த நிமிடம் மறக்க முடியாதது. காரமான சிக்கனும் நன்றாகத் தான் இருந்தது, ஆனால் அதில் மசாலாவின் சுவை கரியின் சுவையை மறைப்பது போல எனக்குத் தோன்றியது.

குறைகள்

ஒரே ஒரு குறை என்னவென்றால், புகையினால் ஆடைகளில் வாசனை ஒட்டிக் கொள்ளும். கரியடுப்பு என்பதால் புகை அதிகமாக வரும். மறுநாள் கூட என் சட்டையில் அந்த வாசனை அப்படியே இருந்தது. அதனால் சாதாரண ஆடைகளை அணிந்து செல்வது நல்லது. மேலும், காரமான சிக்கன் சீக்கிரம் கருகும் என்பதால் அதைச் சுடும்போது கூடுதல் கவனம் தேவை.

தக்கல்பி, முற்றிலும் ஒரு புதிய அனுபவம்

இந்த உணவுக்கு நான் 100-க்கு 90 மதிப்பெண்கள் தருவேன். சுமார் $7.50 விலையில் இவ்வளவு சிக்கன் கிடைப்பது மிகவும் லாபகரமானது. வழக்கமான வதக்கல் சிக்கனை விட இது ஒரு புதிய அனுபவத்தைத் தந்தது. என் நண்பரும் இதை மிகவும் ரசித்தார். நீங்கள் கொரியாவிற்கு வந்தால், வெறும் சட்டியில் வதக்கிய தக்கல்பி மட்டும் பார்க்காமல், இந்த கரியடுப்பு தக்கல்பியையும் (Charcoal Grilled Dakgalbi) நிச்சயம் முயற்சி செய்து பாருங்கள்!

இந்தக் கட்டுரை முதலில் வெளியிடப்பட்ட தளம் https://hi-jsb.blog.