Samaki kavu akawa kitamu — mapishi 4 ya hwangtae ya Korea
Yaliyomo
vitu 11
Hwangtae ni nini?
Umeshawahi kusikia kuhusu hwangtae? Ni samaki wa Alaska pollock (myeongtae) ambaye hugandishwa nje usiku na kuyeyushwa mchana wakati wa baridi — mchakato huu unarudiwa mara nyingi kwa miezi kadhaa. Hatimaye nyama ya samaki inafura na kuwa ya rangi ya dhahabu — kitu tofauti kabisa na samaki wa asili. Wakorea hupika mchuzi, supu, kitoweo na hata saladi kutoka kwake, lakini nje ya Korea, watu wengi hawajui hata jina lake. Kwenye blogu hii nimeshazungumza kuhusu tteokbokki na bibimbap, kwa hiyo leo nitakuonyesha kitu tofauti kabisa. Hizi ni sahani 4 za hwangtae nilizokula na rafiki yangu katika jiji la Daejeon — jiji kubwa takriban saa moja na nusu kusini mwa Seoul — wakati wa kiangazi 2025.
Kabla ya kuendelea, napenda kutaja jambo moja kwa upole. Makala hii inatambulisha vyakula vya jadi vya Korea, na baadhi ya sahani hizi zina viumbe vya baharini kama pweza wadogo (jjukkumi) na mideodeok (aina ya mnyama wa baharini). Kulingana na madhehebu ya Kishafi — ambayo Waislamu wengi katika eneo letu wanafuata — vyakula vyote vya baharini ni halali, kwa hiyo hakuna wasiwasi katika suala hilo. Pia, katika utamaduni wa Korea kuna supu inayoitwa "haejangguk" ambayo hutumika kuburudisha mwili baada ya kuchoka — si lazima iwe na uhusiano na pombe. Mimi mwenyewe nilikuwa sijalewa siku hiyo, nilikula tu kwa sababu ilikuwa tamu sana! Kwa hiyo endelea kusoma kwa raha.
Malighafi ya hwangtae ni Alaska pollock (myeongtae). Ni moja ya samaki wanaokuliwa zaidi Korea nzima, lakini njia ya kuchakata hubadilisha jina lake na tabia yake kabisa.
Samaki mmoja, majina tofauti
• Saengtae — pollock safi kutoka baharini, haijashughulikiwa
• Dongtae — pollock iliyogandishwa haraka kwenye friji
• Bugeo — imekaushwa kwa upepo, ngumu na bapa
• Hwangtae — imegandishwa na kuyeyushwa mara kwa mara wakati wa baridi, imefura na kuwa ya dhahabu
Ufunguo ni katika "kugandisha na kuyeyusha." Katika mkoa wa Gangwon mashariki mwa Korea — hasa eneo la mlima wa Daegwallyeong — usiku wa baridi halijoto inashuka chini ya nyuzi joto hasi 15, lakini mchana jua linapasha joto. Tofauti hii ya asili ya halijoto ndiyo inayotumika.
Mchakato wa kutengeneza
Wakati wa vuli, samaki hutolewa utumbo na kutundikwa moja moja kwenye rafu za mbao za kukaushia zinazojulikana kama deokjang. Kuanzia Desemba hadi Machi — takriban miezi 3 hadi 4 — ukaushaji wa asili unaendelea.
Usiku inaganda, mchana inayeyuka. Hii inatokea mara moja kwa siku, jumla mara 90 hadi karibu 100. Kila wakati inaganda na kuyeyuka, kuta za seli za nyama ya samaki zinapasuka na tishu zinafura.
Matokeo yake ni kwamba samaki ambaye alikuwa bapa na mgumu anafura na kuwa mlaini kama sponji — polepole akichukua rangi nyepesi ya dhahabu. Neno "hwang" (黃) linamaanisha njano, na kweli hwangtae iliyokamilika ina rangi ya dhahabu hafifu.
Awali ilikuwa njia ya kuhifadhi samaki wakati ambapo kulikuwa hakuna friji, lakini matokeo yake yalikuwa ladha na muundo tofauti kabisa na samaki wa asili. Ukiiweka kwenye supu, mchuzi unakuwa na kina. Ukiipika na viungo, inafyonza viungo vyote kama sponji. Ukiichoma, nyama inakuwa nyingi na laini. Korea inachukulia hii kama chakula cha kila siku — watu hupika hwangtae-haejangguk kama supu ya kuburudisha mwili, hasa wanapohisi uchovu.
Lakini hali za hewa zinazohitajika ni kali sana, kwa hiyo hwangtae haizalishwi nje ya Korea.
💡 Korea ina majina zaidi ya 7 kwa samaki mmoja wa Alaska pollock. Kulingana na njia ya uchakataji, ukubwa, na msimu wa kukamata — kuna nogaree (samaki mdogo), kodaree (nusu kavu) na mengine. Hata Wakorea wenyewe wakati mwingine wanachanganyikiwa na majina haya.
Kwa samaki huyu mmoja wa hwangtae, Korea hupika mchuzi, supu, kitoweo na saladi — kila kitu. Acha nikuonyeshe jinsi kiungo kimoja kinavyobadilika kabisa kulingana na njia ya kupika — na picha.
Hwangtae-haemul-jjim — mchuzi wa samaki kavu na dagaa wa baharini wenye viungo
Hii ndiyo sahani ya kwanza iliyofika mezani siku hiyo. Tuliagiza ukubwa mdogo, lakini ilipowekwa mezani, rafiki yangu akaniangalia akasema "hii tunaweza kuimaliza sisi wawili?" Chini kulikuwa na soya sprouts zimejaa, juu yake hwangtae, jjukkumi (pweza wadogo), na mideodeok (aina ya mnyama wa baharini) — yote yamefunikana.
Rangi nyekundu ilinifanya nifikiri itakuwa kali sana, lakini ladha ya kwanza ilikuwa tamu. Utamu unakuja kwanza, na kisha ukali unapanda polepole baadaye. Nyama ya hwangtae ilikuwa imefyonza viungo vyote kama sponji — kila ninapotafuna, viungo vinachuruzika kutoka ndani. Samaki wa kawaida ukiupika na mchuzi nyama yake inavunjika, lakini hwangtae ni kinyume — inafura zaidi. Fikiria kama samaki kavu wa kawaida tunaojua Afrika Mashariki — lakini badala ya kuwa mgumu, huyu anakuwa mlaini na kama sponji!
Kichwa cha jjukkumi kizima. Vikombe vya kunyonya vinaonekana wazi. Korea ni kawaida kuandaa dagaa wa baharini katika umbo lao la asili — hakuna kinachofichwa.
Jjukkumi na mideodeok — dagaa wa baharini ndani ya mchuzi
Ukiangalia kwa karibu, jjukkumi ni mdogo sana kuliko pweza wa kawaida na miguu yake ni myembamba. Walipikwa ndani ya mchuzi, na muundo wa chewy ulikuwa mzuri kabisa — rafiki yangu alikuwa anachagua hao tu anakula.
Kitu chenye rangi ya kijani — hiyo ni mideodeok, mnyama wa baharini ambaye ni vigumu kupata nje ya Korea.
🦑 Mideodeok ni nini?
Kwa Kiingereza inaitwa "sea pineapple" au "sea squirt." Ni mnyama wa baharini anayejishikilia kwenye miamba, na mara nyingi hukusanywa kwenye pwani ya kusini mwa Korea. Hutumiwa kwenye mchuzi au supu.
Ukiuma, maji kama maji ya bahari yanatoka ndani yake "paa!" Hata Wakorea wenyewe wana maoni tofauti — wengine wanapenda, wengine hawapendi. Lakini ukipenda dagaa wa baharini, inafaa kujaribu.
Nyama ya hwangtae kati ya soya sprouts. Hata baada ya kupikwa kwa muda mrefu haijavavunjika — badala yake imefura zaidi. Hii ndiyo sifa kubwa zaidi ya hwangtae inapotumiwa kupika.
Soya sprouts chini pia hazikupaswa kupuuzwa. Zilikuwa zimefyonza mchuzi wote wa viungo — hizo peke yake juu ya wali zilifanya sahani kamili.
Matumizi ya mchuzi uliobaki
Ukikaribia kumaliza, chini ya sahani kunabaki mchuzi mwekundu kidogo — Korea haumwagwi. Wali unawekwa ndani na kuchanganywa. Rafiki yangu alisema wali huu wa mchuzi ulikuwa bora kuliko sahani yenyewe — na kwa uaminifu ilikuwa vigumu kupinga.
Hwangtae-haejangguk — supu ya samaki kavu inayoburudisha mwili
Baada ya kula mchuzi mkali, tulitaka kitu nyepesi na safi. Kwa hiyo tuliagiza hwangtae-haejangguk — supu ya jadi ya Korea ya kuburudisha mwili.
🍵 Haejang maana yake nini?
Maana yake ni "kuburudisha mwili." Korea ina utamaduni wa zamani wa kunywa supu ya moto wakati mtu anapochoka au anapojisikia vibaya. Kuna aina nyingi: hwangtae-haejangguk kutoka samaki kavu, ppyeo-haejangguk kutoka mifupa ya nguruwe, na kongnamul-haejangguk kutoka soya sprouts.
Katika miji ya Korea, kuna mikahawa ya haejangguk inayofungua hadi usiku wa manane. Watu walio wachovu huenda moja kwa moja kunywa supu ya moto — ni kama utamaduni wa kila siku.
Siku hiyo hatukuwa tumechoka hata kidogo, lakini haejangguk ni tamu hata bila sababu yoyote maalum. Supu ilikuwa inachuruzika ndani ya ttukbaegi — chungu cha udongo cha jadi cha Korea — na mchuzi safi, uyoga wa enoki na kitunguu juu. Kinyume kabisa cha mchuzi mkali wa awali: safi, nyepesi, mafuta karibu sifuri.
Nyama ya hwangtae ilikuwa imefyonza supu yote na kufura kabisa. Fikiria — hii ilikuwa samaki kavu, mgumu — sasa imekuwa hivi. Ukiichukua kwa chopsticks, inachanika kwa urahisi kufuata nyuzi. Haina ladha ya samaki — inahisi zaidi kama tofu laini. Fikiria kama stockfish wa Scandinavia — lakini mlaini zaidi na kama sponji.
Ukiinua, unene wake ni hivi. Ni vigumu kuamini kwamba ilianza kama samaki kavu bapa. Nyuma yake unaona kitoweo kwenye sahani ya chuma — ukiagiza vyote viwili pamoja, ni mchanganyiko mzuri. Kijiko kimoja cha supu safi, kipande kimoja cha kitoweo, kijiko kimoja cha wali. Mzunguko huu ulirudia bila kusimama.
Hwangtae ya kuchovya kwenye wasabi-soy sauce
Gochunengyi-ganjang — wasabi na soy sauce imechanganywa pamoja. Ukitoa hwangtae kutoka supu na kuichovya hapa, ladha inabadilika kabisa. Hwangtae ambayo ilikuwa nyepesi na isiyo na ladha kubwa inapata harufu kali ya wasabi na chumvi ya soy sauce — kitu kingine kabisa.
Wakati povu linapanda na inachuruzika — ndio wakati bora. Hwangtae-haejangguk inapoteza nusu ya ladha yake ikipoa. Mimi nilianza kula wali kando, lakini mwisho nilimwaga wali uliobaki ndani ya supu na kumaliza. Rafiki yangu alimwaga wali ndani tangu mwanzo — hakuna njia moja sahihi.
Hwangtae-jorim — hii unaiweka tu juu ya wali
Sahani rahisi zaidi ya siku hiyo. Hwangtae nzima kwenye sahani ya chuma, imepakwa gochujang sauce (pasta ya pilipili ya Korea) na kupikwa polepole. Hakuna kitu kingine — samaki na viungo tu. Hii ndiyo sahani ambapo unaonja ladha ya hwangtae yenyewe moja kwa moja.
Sehemu ya kichwa. Mapezi pia yana viungo, na pembeni mwa sahani ya chuma viungo vimeungua na kushikamana. Sehemu hizi za crispy ndizo nilizochukua kwanza.
Sehemu ya nyama inang'aa, viungo vimefunika kwa tabaka nyembamba. Utamu mbele, ukali nyuma. Hata mtu asiyeweza kula chakula kikali anaweza kula hii.
Kila sehemu ina muundo tofauti
Sehemu ya mkia. Nyama ni nyembamba zaidi hapa, kwa hiyo viungo vilikuwa vimeingia ndani zaidi. Sehemu ya kichwa ni nene na unyevunyevu, mkia ni nyembamba na crispy. Samaki mmoja, lakini kila sehemu ni tofauti.
Mchuzi na kitoweo kando kwa kando — ni hwangtae ile ile, lakini vyakula viwili tofauti kabisa. Mchuzi ni wenye unyevunyevu na ladha ya baharini, kitoweo ni chenye chumvi-tamu na viungo vizito. Na wali, kitoweo kilikuwa bora zaidi.
Chukua kipande kimoja, weka juu ya wali — basi. Lugha ya Kikorea ina neno "bap-doduk" (mwizi wa wali). Maana yake ni kwamba kitoweo ni kitamu sana hadi wali inaisha bila kujua. Nilipomwambia rafiki yangu abakishe wali, ilikuwa imechelewa tayari.
Hwangtae-muchim — inayosafisha mdomo
Hwangtae-muchim ni hwangtae iliyoraruliwa nyembamba na kuchanganywa na viungo vya pilipili nyekundu, pamoja na tango na karoti, na ufuta juu. Ni banchan — sahani ya pembeni ya Korea, si sahani kuu — unakula kidogo kidogo katikati. Ina ladha ya siki na chewy, na baada ya mchuzi mkali au kitoweo chenye chumvi, inasafisha mdomo kabisa.
Changanya yote na wali wa shayiri na kupata mlo kamili
Wali ni bori-bap (wali wa shayiri). Unaandaliwa katika yangpun — bakuli kubwa la chuma — na wali wa shayiri, turnip iliyokatwakatwa, nori (mwani wa baharini), na gochujang juu, kisha yote yanachanganywa. Kutoa wali wa shayiri badala ya wali mweupe ni sehemu ya mtindo wa jeongsik — mlo kamili wa jadi wa Korea. Weka kipande kutoka kila sahani ya hwangtae juu, na mlo wako umekamilika.
Hii ni meza ya siku nyingine. Tulikula mara ya kwanza, na baada ya siku chache tukarudi tena. Hwangtae-jorim na haejangguk zinaonekana mbele yetu. Kutoka samaki mmoja tu, meza nzima inajazwa.
Baada ya kumaliza. Sahani zimeisha.
Maoni yangu ya kweli
Mchuzi na kitoweo ni vikali kidogo. Gochujang ndio msingi wa viungo, kwa hiyo kama huwezi kula chakula kikali, inaweza kuwa changamoto kidogo. Rafiki yangu alikunywa maji angalau mara tatu wakati wa mchuzi. Lakini kuna utamu pia chini ya ukali, kwa hiyo si ngumu sana. Kama ni mara yako ya kwanza, napendekeza kuanza na haejangguk — ni nyepesi, rahisi, na haina ukali.
📌 Sahani 4 za hwangtae kwa muhtasari
• Hwangtae-haemul-jjim — viungo vikali + dagaa wa baharini. Kiasi kikubwa, ladha kali.
• Hwangtae-haejangguk — supu safi na nyepesi ya samaki. Hata usipoweza kula vikali, hii ni sawa.
• Hwangtae-jorim — kitoweo na gochujang. Rafiki bora wa wali — angalia wali usikwishe haraka.
• Hwangtae-muchim — sahani ya pembeni yenye siki na ukali kidogo. Kwa kusafisha mdomo kati ya sahani.
Ukiwa Korea, usile samgyeopsal na kuku wa kukaanga tu — tafuta vitu kama hivi pia. Mikahawa ya hwangtae ipo Seoul na zaidi huko mkoa wa Gangwon mashariki mwa nchi. Ukiona "hwangtae" (황태) kwenye menyu, ingia tu. Samaki hii kavu ni moja ya siri zilizofichwa zaidi za jikoni ya Korea.
Makala hii ilichapishwa awali kwenye https://hi-jsb.blog.