Lyxig sashimimiddag på koreansk fiskrestaurang
Innehållsförteckning
15 objekt
Jag har tidigare skrivit om kulturen kring koreansk fiskrestaurang. Då gick jag igenom allt från hur en kursmåltid brukar vara upplagd till hur man äter hoe, alltså koreanskt sashimi, så att den som testar en koreansk fiskrestaurang för första gången skulle få en bra helhetsbild. Men bara för att det är en koreansk fiskrestaurang betyder det inte att allt ser likadant ut. Stället jag besökte den här gången jobbade också med en kursmeny, men sidrätterna som kommer in tillsammans med fisken skiljer sig lite, och ibland ganska mycket, från restaurang till restaurang. Även om man beställer samma modumhoe, alltså ett blandat sashimifat, kan ett ställe servera sjögurka, ett annat abalone och ett tredje något man inte alls hade väntat sig. Det är faktiskt en av de roligaste sakerna med koreansk fiskrestaurang. Varje besök känns som en ny upptäckt. I dag tänkte jag visa hur den här nya kursrestaurangen skilde sig från den förra jag gick till, och hur man kan njuta av varje rätt på allra bästa sätt.
Bräserad fisk — kursmenyns första överraskning
Det första som kom in var bräserad fisk. Ett stycke fisk låg upplagt tillsammans med stuvad rättika och täckt av massor av kryddig sås. Den röda kryddningen är baserad på chilipulver och toppad med strimlad salladslök, och bara utseendet får en att tänka på ris direkt. Den här typen av bräserad fisk som sidorätt innan sashimin kommer var inget jag fick på den förra fiskrestaurangen. Just att det skiljer sig så här mycket från ställe till ställe är en stor del av charmen med en koreansk kursmåltid med fisk.
Innan fisken kommer in dukas den här typen av ssam-upplägg fram först. Till vänster ligger rå vitlök och cheongyang-chili, och till höger ssamjang med fint hackad salladslök ovanpå. Lägger man ett stycke sashimi på salladsblad eller perillablad, lägger till det här och äter allt i en tugga — då har man precis ätit på koreanskt sätt.
Stuvad rättika — varför vissa säger att den är godare än fisken
På nära håll ser den stuvade rättikan nästan ännu godare ut. Rättikan som sugit upp fiskens kryddning är den dolda huvudpersonen i många koreanska sjudna rätter. Ytan glänser som om den vore lackad av sås, medan insidan har fått koka så länge på låg värme att den nästan faller isär bara man nuddar den lätt med pinnarna. När man tar en tugga märker man hur den kryddiga och lätt salta smaken gått hela vägen in, så mycket att det faktiskt finns ganska många som säger att rättikan är godare än själva fisken. En enda bit rättika som är helt genomdränkt av buljongen med fiskens fylliga smak — det är verkligen en riktig ris-tjuv.
Eomuk-soppa och ångat ägg — sidorätter som lugnar magen
Det här är eomuk-tang. Grovt skurna bitar av gyllenstekt eomuk, alltså koreansk fiskkaka, kokas tillsammans med salladslök och stark grön chili i en mild buljong. Den är inte påträngande, bara ren och balanserad, så tidigt i kursen fungerar den som något som lugnar magen och sätter allt på plats.
Och det här är gyeran-jjim, koreanskt ångat ägg. Det som bubblar upp och sväller mjukt i stengrytan ser verkligen inbjudande ut, och med morot och salladslök i blir färgerna också fina. Smaken är mjuk och nötig, utsidan har lite spänst medan insidan är så saftig att den nästan påminner om silkeslen tofu. Den är inte stark och inte tung, så mellan kryddigare rätter fungerar den som en paus som lugnar munnen. En av de bästa sakerna med koreanskt ångat ägg är faktiskt botten på grytan. Där värmen är som starkast fastnar det lite lätt och får en extra rostad, god smak, och att skrapa upp den delen är på något sätt oväntat beroendeframkallande. Ät den innan grytan hinner svalna.
Friterade räkor — en krispig tugga som väcker aptiten
Det här är saeu-twigim, alltså friterade räkor. Saftiga räkor har täckts i panering och friterats krispiga, och när man biter i dem är utsidan riktigt frasig medan räkköttet inuti fortfarande är spänstigt och levande i texturen. De kommer in för att väcka aptiten innan sashimin dyker upp, men ärligt talat hade jag varit nöjd även om jag bara fått det här.
Rå liten bläckfisk — rätten som överraskar utlänningar mest
Det här är nakji-hoe, rå liten bläckfisk. En levande bläckfisk rensas direkt på plats och serveras med sesamolja och sesamfrön, och för den som ser det för första gången kan själva synen kännas ganska intensiv. De små benen ligger fortfarande och rör sig på tallriken. Många utlänningar säger faktiskt att de tvekar att ens ta upp den med pinnarna när den ligger framför dem. Det roliga är att bland utlänningar som bott i Korea i två–tre år eller längre blir det här snarare en delikatess som de aktivt letar efter. Ju mer vana de blir vid livet i Korea, desto fler verkar börja äta och gilla nakji-hoe. Den sega, spänstiga konsistensen tillsammans med den nötiga doften från sesamoljan gör att det är en rätt som är svår att släppa när man väl har förstått smaken.
Abalone, sjöpung, sjögurka och gaebul — udda skaldjur som bara känns hemma här
Till slut kom dagens stora höjdpunkt. Abalone, sjöpung, sjögurka och gaebul — ett helt fat fullt av ovanliga havsdelikatesser som man verkligen förknippar med koreansk fiskrestaurang. För många utlänningar kan de se ganska främmande ut redan vid första ögonkastet, men det är också exakt där mycket av charmen ligger.
Den ser speciell ut redan från början. När man öppnar det knottriga skalet kommer ett fast orangefärgat inre fram, och bara synen av det här får många utlänningar att spärra upp ögonen. Smaken känns nästan som att svälja hela havet i en tugga. En intensiv och djup havsdoft fyller munnen, och efteråt stannar en märklig men lockande blandning av sötma och lätt bitterhet kvar. Det här är en av de rätter som delar folk allra mest, men många säger också att när man väl fastnar för den är det svårt att sluta. Utanför Korea och Japan äts den nästan inte alls, så det är verkligen en ovanlig havsdelikatess.
I Korea är abalone nästan själva symbolen för exklusiva skaldjur. Den tunt skivade abalonen har en halvt genomskinlig pärlemorskimrande färg, och i samma sekund man börjar tugga märker man den där speciella texturen som både är fast och mjuk. Smaken är ren och nötigt mild, och ju mer man tuggar desto mer kommer den diskreta havsdoften fram. Eftersom den inte är aggressiv i smaken är det också en av de ovanliga havsrätterna som utlänningar ofta har lättast att uppskatta. På ena sidan av fatet ligger även den mörkgröna abalonerogen, som också är en delikatess — lätt bitter först, men sedan kommer en rund nötig fyllighet.
Namnet är nästan precis vad det låter som — en gurka från havet. I Korea skivas den rå och äts ungefär som sashimi, och det är faktiskt en ganska ovanlig matkultur i ett globalt perspektiv. Den knottriga ytan kan kännas främmande först, men när man väl tar en tugga märker man att den dubbla texturen, både krispig och seg, har något väldigt tilltalande över sig. Själva smaken är ren och mild, men ju mer man tuggar desto mer växer en djup och frisk havssmak fram. Doppar man den i chojang och lägger den på ett perillablad blir den ännu bättre.
Bland de ovanliga skaldjuren är det här en av de rätter som tävlar om förstaplatsen i ren synchock. Formen är så speciell att många utlänningar blir rätt ställda när de ser den första gången, men smaken är faktiskt mycket mildare än man tror. När det halvgenomskinliga köttet skivas tunt får man en seg och spänstig textur, och smaken är lätt söt med en diskret frisk doft av hav. Doppar man den i sesamolja kommer en rund nötig ton fram, så även den som provar för första gången brukar klara det lättare än väntat. Den äts inte ens särskilt ofta i Korea, så om gaebul dyker upp i kursmenyn är det snarare ett tecken på att restaurangen är rätt generös.
Abalone — exklusivt skaldjur från Koreas sydkust
På nära håll ser man abalones charm ännu tydligare. Köttet ligger helt i skalet och skimrar pärlemoraktigt, och just att det serveras så här, direkt i skalet, är väldigt typiskt för koreansk fiskrestaurang. När man nuddar köttet känns det nästan som att det fortfarande lever, så färskt är det.
Anledningen till att koreansk abalone är så speciell ligger mycket i odlingsmiljön. Sydkusten, särskilt kring Wando i provinsen Jeollanam-do, har rätt vattentemperatur, havsströmmar och tillgång på sjögräs för att abalonen ska växa optimalt. Den koreanska abalonen växer upp på wakame och kelp, och just det sägs vara hemligheten bakom både spänsten i köttet och den djupa smaken. Det handlar alltså inte bara om storlek, utan om att den har riktigt bra tuggmotstånd och en ren, lång umamismak. På många håll i världen är det ovanligt att äta abalone rå som sashimi, men i Korea är det en helt naturlig del av vardagen. Bara det att man kan njuta av den på det här sättet, i så fräscht skick, känns som ett privilegium som hör hemma just i koreansk fiskrestaurang.
Gaebul och sjögurka — smak och näring bortom det oväntade utseendet
I den gula skålen ligger gaebul, och i den gröna ligger sjögurka. Om jag ska vara ärlig kan utseendet kännas ganska ovant för den som ser dem för första gången. Men så fort man börjar prata om smaken förändras hela bilden.
Gaebul exploderar nästan med en söt och ren havssmak när man tuggar, och just den oväntade sötman är det som överraskar folk mest när de provar den första gången. Näringsmässigt är det också en råvara med hög proteinhalt och låg fetthalt, rik på aminosyror, och i Korea har den länge ansetts bra för att bygga upp energin igen.
Sjögurkan har ett halvtransparent utseende med en svag grön ton och räknas näringsmässigt till de mest imponerande havsprodukterna. Den är rik på kollagen, mineraler och antioxidanter, samtidigt som den är extremt kalorisnål, vilket är en av anledningarna till att den länge behandlats som en exklusiv stärkande ingrediens i Kina. Smaken är mild och konsistensen är seg och krispig på samma gång, men när man doppar den i chojang kommer den där rena, friska havskänslan verkligen fram. Låt inte utseendet skrämma dig — ta åtminstone en bit. Du kommer troligen inte att ångra det.
Sjöpung — en smak som inte går att jämföra med något annat
Det här är sjöpung serverad direkt i skalet. När man öppnar skalet kommer ett inre fram där guldgula och orange toner blandas, och det glänser och ser så spänstigt ut att man nästan kan se hur färskt det är bara med ögonen.
Smaken är ganska svår att förklara för någon som aldrig ätit det tidigare. Den är både söt och lätt bitter, både salt och djupt havsdoftande på samma gång. Det är en helt egen smak som är svår att jämföra med någon annan mat. Konsistensen är mjuk men har samtidigt lite spänst, så det finns också ett tydligt tuggmotstånd.
Den är dessutom riktigt bra ur näringssynpunkt. Sjöpung är rik på glykogen och taurin, och taurin är känt för att kopplas till återhämtning från trötthet och god leverhälsa. Den är kalorisnål, proteinrik och alltså näringstät. Utanför Korea och Japan används den nästan inte alls som mat, så redan det gör den sällsynt. Att få möta den så färsk i en koreansk fiskrestaurang är i sig en speciell upplevelse.
Ångade musslor, kokt bläckfisk och blåkrabba — det oändliga nöjet med kursmenyn
Det här är verkligen en av de bästa sakerna med koreansk fiskrestaurang. Man bara fortsätter äta och ändå kommer det in fler rätter. Precis när man tror att allt är slut kommer ännu en, och sedan en till — det tar liksom aldrig slut. Den här gången var det jjo-gae-jjim, alltså ångade musslor.
Här har man ångat hela småmusslor, och det bästa är den klara men djupa buljongen som kommer ur dem. När man öppnar skalen kommer ett fast musselkött fram med en ren och lätt salt smak av havet. Det här är en rätt som vinner helt på skaldjurens egen smak utan stark kryddning, så hela munnen känns nästan renare efteråt. Efter de starkare och mer koncentrerade havssmakerna från de tidigare rätterna fungerar den som en perfekt omstart. Lämna inte buljongen kvar — att dricka den är det riktiga sättet att njuta av den här rätten.
Det är fortfarande inte slut. Koreansk fiskrestaurang med kursmeny är verkligen helt otrolig.
Nu kom kokt bläckfisk in. En färsk bläckfisk har kokats hel och lagts snyggt ovanpå minari, och bakom den kan man till och med se ångad krabba. Kokt bläckfisk är en rätt där man låter råvarans egen smak stå i centrum i stället för att fritera eller dränka den i kryddning. Konsistensen är både seg och mjuk, och smaken är ren och mild. Doppar man den i chojang och äter den tillsammans med minari blir bläckfiskens lätta fyllighet och örtens friska doft mycket mer harmoniska ihop än man först tror. Just för att den inte är stark fungerar den perfekt mitt i kursen som en rätt som nollställer smaken i munnen.
Kokt blåkrabba — så gott att man glömmer hur kladdigt det blir
Det här är kokt blåkrabba. Hela krabbor har ångats i skalet och lagts upp över hela fatet, och bara den djupröda färgen räcker för att man ska börja vattnas i munnen.
Blåkrabba är en självklar del av Koreas skaldjurskultur. Det är något speciellt med att plocka ut köttet själv, och den riktiga höjdpunkten kommer när man får loss det täta vita krabbköttet ur klon. Den milda, söta smaken gör att man snabbt slutar bry sig om hur smutsiga händerna blir.
Äntligen huvudrätten — modumhoe, blandad sashimi
Nu dök dagens riktiga huvudnummer upp till slut. Hoe, alltså koreanskt sashimi.
Breda, tjockt skivade bitar av vit fisk täcker hela fatet, och i mitten ligger även finare bitar från skinnsidan. Två citronskivor gör uppläggningen ännu renare. Att servera fisken på is för att hålla den fräsch hela vägen till sista biten är väldigt typiskt i koreansk fiskrestaurang. Vi har alltså redan hunnit med ångade musslor, kokt bläckfisk och blåkrabba — och ändå är det här huvudrätten. Koreansk kursmåltid med fisk är verkligen inget skämt.
Vit fisk till sashimi är mager och har en ren, mild smak. Doppar man den i chojang lyfter den sötsyrliga såsen fram fiskens fräschör, och med wasabisoja får man i stället en annan charm där en mjuk hetta smyger fram. Eftersom bitarna är så tjocka får man en ordentlig tuggkänsla, och ju mer man tuggar desto mer kommer den rena och lätt nötiga smaken fram.
Sekkosi — den krispiga charmen med att tugga benen
På nära håll ser man skillnaden ännu tydligare. Ovanpå de breda tjocka skivorna ligger högar av sekkosi som skurits med benen kvar. Sekkosi är fisk som skivas tunt med både skinn och ben. Till skillnad från vanlig sashimi får man här ett tydligt krisp när benen knastrar mellan tänderna, och just den texturen är det mest speciella med sekkosi.
Hoe-ssam — kärnan i hur man äter sashimi på koreanskt sätt
Om man äter hoe så här blir det verkligen löjligt gott. Ett stycke sashimi på salladsblad, en bit stark grön chili ovanpå, och sedan allt i en tugga — det är hoe-ssam. Fiskens mildhet, grönsakernas krispighet och chilins stickiga hetta kommer samtidigt, och den kombinationen är verkligen något man måste uppleva själv för att fatta. Lägger man till lite chojang eller ssamjang blir det helt perfekt.
Het fiskgryta — det perfekta slutet på en lång fiskmåltid
Det här är saengseon-maeuntang, den heta fiskgryta som avslutar kursen. Bara utseendet är mäktigt — en djup röd buljong med massor av salladslök, enokisvamp och chilipulver ovanpå.
I koreansk fiskrestaurang slängs nästan ingenting. Benen och de små bitarna som blir kvar när sashimin förbereds kastas inte, utan får i stället koka tillsammans med olika grönsaker i den här eldiga grytan. Det är en rätt som verkligen visar den koreanska matkulturens klokhet i att ta vara på råvaran hela vägen. Smaken är kryddig och djup, och den fylliga umamismaken från fiskbenen känns direkt i varje sked av buljongen. Samtidigt värmer den upp magen efter all kall rå fisk. Häller man i en skål ris på slutet får man det som verkligen känns som det fulländade avslutet på en koreansk kursmåltid med fisk.
Nu har den börjat koka ordentligt. Man ser hur buljongen blir djupare och hur fiskköttet långsamt går in i soppan. Det är från exakt den här stunden som det blir riktigt på allvar.
Under bara en enda kursmåltid kom det alltså in allt från bräserad fisk till rå liten bläckfisk, abalone, sjögurka, gaebul, kokt bläckfisk, blåkrabba och till slut huvudrätten med blandad sashimi — rätt efter rätt utan paus. Men det viktiga är att det aldrig ser exakt likadant ut nästa gång. Även om man går till en annan koreansk fiskrestaurang med kursmeny skiljer sig upplägget från ställe till ställe, så varje besök ger något nytt att upptäcka. Koreansk fiskrestaurang är inte bara en plats där man går för att äta en tallrik rå fisk. Det är en kultur i sig, och en upplevelse i sig. Om du aldrig har testat det tidigare tycker jag verkligen att du ska göra det minst en gång.
Nej. Koreanska fiskrestauranger delas grovt in i två huvudstilar. Den ena är den här typen som drivs som kursmeny, och den andra är fiskmarknadsstil. På ett fiskmarknadsställe väljer man själv vilken levande fisk man vill ha från akvariet och får den rensad direkt, men i stället för ett fast kursupplägg beställer man flera enskilda rätter separat. Då kan man själv bestämma både fisksort och mängd, och priset varierar också efter vad man väljer. Båda stilarna har sin charm, så det är bara att välja det som passar ens smak bäst.
Inte alls. Rätterna du ser i den här texten dyker inte upp på varje fiskrestaurang med kursmeny. Vissa ställen serverar bräserad fisk, andra har helt andra sidorätter, och ibland kommer andra ovanliga havsdelikatesser in i stället för abalone eller sjögurka. Så bli inte besviken om exakt samma rätter som på bilderna inte dyker upp. Det kan lika gärna komma in något ännu bättre som du inte sett här. Det är just det som är tjusningen med koreansk fiskrestaurang — varje gång väntar en ny överraskning.
Det varierar enormt från restaurang till restaurang. På vissa ställen börjar det runt $20 per person, medan mer exklusiva kurser kan gå över $70. Det viktiga är att mängden och kvaliteten på det man får ofta är mycket generösare än man först väntar sig i förhållande till priset. Särskilt när kursen, som här, även innehåller abalone, sjögurka och gaebul blir värdet som hel restaurangupplevelse riktigt högt.
Det enklaste sättet är att doppa den i chojang. Det är en sötsyrlig sås som dämpar den råa fiskdoften och gör det lättare att uppskatta smaken även om det är första gången. När du blivit lite mer van kan du prova wasabisoja. Den milda hettan lyfter fram fiskens smak ännu bättre. Om du vill äta ännu mer koreanskt rekommenderar jag hoe-ssam, alltså att lägga sashimin på salladsblad eller perillablad tillsammans med vitlök, chili och ssamjang. Om det är första gången, börja med chojang.
Nej, det är förstås inget tvång. Men jag tycker ändå att det är värt att våga prova åtminstone en gång. Det är helt naturligt att tveka när utseendet känns främmande. Samtidigt blir många förvånade över hur mild och fräsch smaken faktiskt är när de väl tar första tuggan. Särskilt gaebuls sötma och sjögurkans krispiga konsistens är väldigt speciella upplevelser som är svåra att jämföra med något annat. Är man i Korea är det just sådana här rätter som känns värda att testa, eftersom de verkligen hör hemma där.
I Korea är soju utan tvekan det som oftast passar bäst till hoe. Den rena och tydliga smaken hjälper till att fräscha upp munnen och dämpa fiskens råa doft. Vill man ha något lättare fungerar öl också väldigt bra. För den som inte dricker alkohol passar varm sungnyung eller bara vatten också fint. På koreansk fiskrestaurang är det inte alls konstigt att inte dricka alkohol, så det är bara att äta i lugn och ro på det sätt som känns bäst.
Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.