Koreansk måltid i Gyeongju: grytris och 8 banchan

Under resan i Gyeongju blev det lunch. När man vandrar runt bland sevärdheter blir man plötsligt hungrig, och vad man äter i Gyeongju är lika mycket en del av resan som ruinerna. Matbordet kan vara lika "Gyeongju-aktigt" som de historiska platserna.

Om du planerar en resa till Korea, eller redan är här, vill jag berätta en sak. På koreanska restauranger får du inte bara det du beställt. "Bordet dukas" är ett bättre uttryck. Banchan (tillbehör) breder ut sig, soppa kommer fram, ris serveras, och allt fyller bordet på en gång. Första gången kan man bli lite förvirrad – "är allt det här mitt?" – men ja, allt ingår. Ingen extra kostnad.

Idag åt jag lunch på ett ställe där man verkligen får uppleva ett komplett koreanskt matbord. Nära Hwangridangil i Gyeongju, en restaurang som serverar grytris (sotbap) med en hel uppställning av banchan. Häng med och kolla på matbilderna medan vi utforskar hur en koreansk restaurang fungerar.

Varför jag valde den här restaurangen i Gyeongju

Anledningen till att jag valde Handasot var ärligt talat inte något matranking-resultat. Det handlade om tillgänglighet. Hwangridangil, Cheomseongdae och Daereungwon – alla inom fem minuters promenad. I Gyeongju ligger sevärdheterna ganska utspridda, så om man har otur kan man behöva ta buss länge eller jaga taxi bara för att äta en måltid. Jag reste ensam, så min rutt var direkt kopplad till min energi. Smaken var viktig, men jag ville inte lägga till resetrötthet bara för matens skull. Så jag letade först efter ställen precis vid sevärdheterna, och Handasot passade perfekt.

Vad man ser när man sätter sig

Mitt i bordet sitter en induktionshäll inbyggd. Den håller grytriset varmt direkt på bordet. Sittplatserna är rymliga och genom fönstret ser man gravhögarna i Daereungwon. Inredningen har en hanok-känsla (traditionellt koreanskt hus) med stenmurar som avdelare mellan borden, så man slipper bry sig om bordet bredvid. Det var faktiskt ganska viktigt – restaurangen låg nära turistområdet, så det var fullt med folk.

På varje bord ligger en engelsk instruktionslapp. Den beskriver ordningen för att äta grytris – ta upp riset i en skål, tillsätt sås, häll vatten i den tomma grytan för att göra sungnyung (rostat risvatten). Även utan kunskaper i koreanska kan man följa den direkt.

Beställning via bordskiosk

Numera har många koreanska restauranger bordskiosker. Man beställer direkt från sin plats utan att behöva ropa på personalen, och det fanns här också. Engelska var standard och menybilder visades på skärmen, så även utan koreanska var det inga problem att beställa. Däremot var översättningen inte perfekt. Vissa menynamn var lite klumpigt översatta till engelska, men tack vare bilderna hittade man ändå rätt utan problem.

Banchan – en hel uppställning av tillbehör

En träbricka med fack, fyra tillbehör per bricka, och det kom två brickor. Totalt åtta sorter.

Vanligtvis kommer banchan-skålarna en och en upp på bordet. Men här serverades de som ett set på brickan, allt på en gång. Det kan verka som en liten skillnad, men när man tar emot det känns det annorlunda. Skålarna ligger inte utspridda utan prydligt uppradade i brickan – det känns nästan som en avsmakningmeny.

Åtta banchan – ärlig recension

Av de åtta sorterna finns det några som verkligen fastnade i minnet.

Japchae var bäst. Glasnudlar av sötpotatisstärkelse stekta med spenat, morot och svamp, kryddade med soja och sesamolja – den sega konsistensen passade riktigt bra ihop med grytrisen. Det sägs vara en rätt som aldrig saknas på koreanska festbord.

Den stekta ansjovisen gjorde också intryck. Små torkade sardeller stekta sötsaltigt, och här hade de blandats med jordnötter. Lägger man det ovanpå riset så skjuter umamin i höjden. Har du jordnötsallergi – var försiktig.

Kimchi behöver knappt nämnas. Det är ett tillbehör som alltid serveras på koreanska restauranger. Salladskål blandad med chiliflingor, vitlök och fermenterad fiskpasta, sedan jäst. En djup smak som är både kryddig och syrlig. Resten bestod av böngroddsröra, svampröra, stekt vitlöksstjälk, jangajji (koreansk pickle) och liknande grundläggande namul. Ärligt talat var jangajjin ganska salt, men eftersom grytrisen var mild passade den salta banchan överraskande bra ihop. Ser man det som en helhet på hela matbordet förstår man balansen.

Handasots 7 grundläggande banchan

Ingår med grytrisen · de flesta kan fyllas på gratis

Japchae

Japchae · Glass Noodle Stir-fry

Glasnudlar av sötpotatisstärkelse stekta med spenat, morot och svamp, kryddade med soja och sesamolja. Den sega konsistensen passar utmärkt ihop med grytrisen. En rätt som aldrig saknas på koreanska festbord – de flesta gillar den direkt.

Svampröra

Mushroom Seasoned Salad

Blancherad svamp blandad med soja, sesamolja och sesamfrön. Lite seg konsistens och mild smak – fungerar som en vilopaus bland de andra mer smakrika tillbehören.

Böngroddsröra

Seasoned Bean Sprouts

Krispiga böngroddar med salt, sesamolja och sesamfrön – enkelt kryddade. En av de vanligaste namul-banchan på koreanska matbord – mild och nötig.

Kimchi

Kimchi · Fermented Cabbage

Koreas mest kända fermenterade livsmedel. Salladskål blandad med chiliflingor, vitlök och fermenterad fiskpasta, sedan mognad. Kryddig och syrlig med djup smak. Finns alltid på alla koreanska restauranger.

Stekt vitlöksstjälk

Stir-fried Garlic Scapes

Blomstjälken som växer upp från vitlökslöken. Unik, krispig konsistens. Stekt i soja och sesamolja blir den lätt skarp men sötsaltig. Även om man inte är van, är det en banchan man minns efter första tuggan.

Jangajji

Jangajji · Korean Pickles

Grönsaker inlagda i soja eller vinäger – koreansk pickle. Salt och syrlig, perfekt till milt grytris för att piffa upp smaken. Ärligt talat var jangajjin här lite väl salt, men ihop med riset funkade det ändå.

Stekt ansjovis

Stir-fried Anchovies with Peanuts 🥜 Innehåller jordnötter

Små torkade sardeller stekta sötsaltigt – en nationell koreansk klassiker. Här var de stekta med jordnötter, vilket gav extra nötighet. Lägg det ovanpå riset och umamin skjuter i höjden. Personligen var detta den banchan som var mest beroendeframkallande. Har du jordnötsallergi – var försiktig.

Två brickor placerade på varsin sida av bordet, med induktionshällen i mitten redo för grytrisen. Personalen bär ut brickorna på en gång, så alla åtta sorter landar på bordet samtidigt.

Huvudrätterna anlände

Huvudrätterna kom. Vi beställde grillad makrill och grillad samchi (spansk makrill) var för sig. I Korea är det helt naturligt att beställa olika rätter och dela med sig, så på det här sättet kunde vi smaka två sorter vid samma bord.

Grillade makrillen hade krispigt skinn och saftigt kött inuti. Det är en fet fisk, så den har en del oljighet, men äter man den med ris blir just den feta nötigheten snarare en fördel. Samchin hade tjockare kött och var mildare i smaken. Nästan ingen fisklukt, så även den som inte brukar äta fisk skulle nog klara den här.

Galbi-grytris

Galbi-grytris. I grytan ligger tjockt skivade nötrevben ovanpå riset, tillagade till medium så insidan fortfarande är rosafärgad. Utsidan har en rökig grillsmak och köttsafterna är kvar. Finstrimlad salladslök ligger i en hög ovanpå och balanserar köttsmaken. Att köttet fortsätter hålla värmen på det heta grytrisen var också perfekt. Det här kändes seriöst som en biff.

Ugnsgrillad fläskbulgogi

Ugnsgrillad fläskbulgogi. Tunt skivat fläskkött marinerat i en sötsaltig sås och grillat i vedeldad ugn. Röksmaken hade trängt djupt in i köttet. Ovanpå låg strimlad salladslök och rikligt med sesamfrön, och under träfatet brann ett värmeljus som höll rätten varm så man kunde äta den utan att den svalnade. Ihop med grytrisen matchade det marinerade köttet och det löstkokta riset perfekt. Av alla kombinationer var den här bäst.

Grytrisen – inte bara vanligt ris

Det är inte vanligt ris i en skål utan ris kokt direkt i en stengryta. Riskornen är löstkokta med fin glans. Den gula färgen beror på att gurkmeja använts i riset. Det är definitivt annorlunda jämfört med vanligt portionerat ris. Eftersom riset i sig smakar gott blir banchan ännu godare – den typen av synergi.

Så här äter man grytrisen

När grytrisen kommer är det bara att skopa upp i en skål och äta. Man äter inte direkt ur grytan, utan skoppar över. Lite nurungji som följer med syns, och det är nötigt gott. Inget svårt – bara skopa och ät.

Grytan efter att allt ris skopats ur. Ser du nurungji som sitter fast på botten? Häll vatten i den, stäng locket, vänta 2–3 minuter och sungnyung är klart.

Det kompletta koreanska matbordet

Så här ser hela bordet ut. Fyra grytor med ris, grillad makrill och samchi, ugnsgrillad fläskbulgogi, galbi-grytris och två banchan-brickor. Inte en centimeter ledig yta, men märkligt nog känns det inte rörigt. Träfaten, grytorna och brickorna är placerade med jämna mellanrum, vilket ger ett ordnat intryck.

Så här ser ett koreanskt matbord ut. Det kommer inte en ensam huvudrätt. Banchan, ris, soppa och huvudrätt – allt landar på bordet samtidigt. Även om alla beställt olika rätter delas allt naturligt vid bordet, och äter man fler tillsammans får man smaka desto mer varierat. Att dela mat som standard i Korea härstammar från just denna typ av dukning.

Närbilder

Galbi lyfts från grytrisen med ätpinnar. Medium-stekt med rosa insida och köttjuice som rinner ner. Koreanskt galbi men med en visuell känsla av biff.

Närbild på den ugnsgrillad fläskbulgogin. Marinaden har trängt in och ger en glänsande yta. Ytan är lätt karamelliserad och sesamfrön sitter inbäddade. Tunt skivat, så ett enda bett ger direkt den sötsaltiga smaken.

Bordet efter måltiden

Bordet efter att allt ätits upp. Sungnyung bubblar i grytorna, fiskben ligger kvar på tallrikarna, banchan-skålarna är tömda. Tänker man på hur fullt bordet var i början är den här avslutningsbilden det bästa beviset på att "det var gott".

Jag åt en riktig lunch i Gyeongju. Vandrar man runt bland sevärdheterna och blir hungrig behöver man inte gå långt – nära Hwangridangil kan man uppleva ett komplett koreanskt matbord precis så här. Grytris med åtta banchan, grillad fisk och kött – allt på samma bord. Smaken var bra, men för den som aldrig sett en koreansk måltid förr är själva uppdukningen en upplevelse i sig.

Ett tips: ta inte för mycket banchan på en gång. Ät lite i taget och fyll på om det inte räcker – det är koreansk bordsetikett. Påfyllning är gratis, så tveka inte att be om mer. Men lämna inte för mycket kvar – det anses oartigt.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.