Pjata koreane me peshk: 4 receta me hwangtae
Tabela e Përmbajtjes
11 elemente
A e njihni hwangtae-n (hwangtae), një përbërës i famshëm në pjatat me peshk në Kore? Kur myeongtae-ja (myeongtae, polloku i Alaskës) lihet jashtë gjithë dimrin dhe ngrin-shkrihet dhjetëra herë, mishi i saj fryhet, merr ngjyrë të verdhë dhe bëhet diçka krejt tjetër. Koreanët bëjnë me të tava, supë, jorim dhe muchim, por jashtë Koresë shumica as emrin nuk ia dinë. Në këtë blog kam folur shpesh për tteokbokki (tteokbokki, kuleçë orizi në salcë pikante) ose bibimbap (bibimbap, oriz i përzier me perime), ndaj sot po ju tregoj diçka më ndryshe. Këto janë pjatat me hwangtae që hëngra me një shok në Daejeon në verën e vitit 2025.
Çfarë është hwangtae, ky peshk korean?
Lënda bazë e hwangtae-së është myeongtae-ja (myeongtae, polloku i Alaskës). Është një nga peshqit më të ngrënë në Kore, por sipas mënyrës së përpunimit emri i ndryshon krejt. Është pak si kur i njëjti përbërës merr karakter tjetër sipas mënyrës si thahet a ruhet, siç ndodh edhe me ushqime që te ne duken krejt ndryshe sapo ndryshon përgatitja.
I njëjti peshk, emra të ndryshëm
• saengtae (saengtae) — myeongtae e freskët, sapo është kapur
• dongtae (dongtae) — myeongtae e ngrirë shpejt
• bugeo (bugeo) — myeongtae e tharë në erë, e fortë dhe e sheshtë
• hwangtae (hwangtae) — myeongtae e bërë duke ngrirë e shkrirë gjatë dimrit
Thelbi është pikërisht te “ngrijnë e shkrijë”. Në zonën e Daegwallyeong-ut në Gangwon-do, netët e dimrit zbresin nën minus 15 gradë, pastaj gjatë ditës temperatura ngrihet nën diell. Pikërisht këtë diferencë natyrore temperaturash e përdorin.
Si përgatitet
Myeongtae-ja e kapur në vjeshtë pastrohet nga të brendshmet dhe varet një nga një në deokjang prej druri (deokjang, raft i hapur për tharje). Nga dhjetori deri në marsin e vitit tjetër, pra rreth 3 deri në 4 muaj, thahet natyrshëm.
Procesi i ngrirjes natën dhe shkrirjes ditën përsëritet një herë në ditë, nga dhjetëra deri gati njëqind herë. Sa herë ndodh kjo, muret qelizore të mishit çahet dhe struktura fryhet.
Si rezultat, ai peshk i sheshtë dhe i fortë fryhet, zverdhet dhe merr një teksturë të butë si sfungjer. Fjala “hwang” do të thotë e verdhë, dhe hwangtae-ja e gatshme vërtet ka një nuancë të artë të zbehtë.
Kjo metodë nisi si mënyrë ruajtjeje në kohën kur nuk kishte teknologji ngrirjeje, por në fund krijoi një shije dhe teksturë krejt tjetër nga peshku fillestar. Në lëng jep thellësi, në salcë e thith të gjithë erëzimin, ndërsa kur piqet mishi bëhet më i bollshëm. Në Kore është aq i përditshëm, sa për haejang (haejang, rikuperim pas teprisë me alkool) ziejnë edhe supë me hwangtae.
Ama këto kushte klimatike janë të vështira për t’u riprodhuar, prandaj jashtë Koresë pothuajse nuk prodhohet fare.
💡 Në Kore, vetëm për myeongtae-n ka më shumë se 7 emra. Sipas përpunimit, madhësisë ose stinës, quhet ndryshe si nogari (nogari, myeongtae e vogël) ose kodari (kodari, myeongtae gjysmë e tharë). Edhe folësit vendas të koreanishtes ngatërrohen ndonjëherë.
Me këtë hwangtae të vetme në Kore bëjnë tava, supë, jorim e muchim. Po jua tregoj me foto si i njëjti përbërës ndryshon krejt sipas mënyrës së gatimit.
Pjatë pikante me peshk: Hwangtae-Haemul-Jjim — me fruta deti nga lart poshtë
Gjëja e parë që erdhi atë ditë ishte Hwangtae-Haemul-Jjim. Porositëm masën e vogël, por sapo u vendos në tavolinë, shoku im tha: “Këtë do ta mbarojmë ne të dy?” Poshtë kishte një mal me lakra soje, sipër ishin hwangtae, jjukkumi (jjukkumi, oktapod i vogël) dhe mideodeok (mideodeok, kafshë deti me shumë lëng).
Nga ngjyra dukej sikur do të ishte shumë pikante, por shija e parë ishte e ëmbël. Ëmbëlsia vjen e para, djegia ngjitet më vonë. Mishi i hwangtae-së e kishte thithur të gjithë salcën, ndaj sa herë e përtypja, erëzimi dilte sërish. Peshku i zakonshëm në salcë shpesh shpërbëhet, kurse hwangtae bëhet edhe më i fryrë.
Koka e jjukkumi-t ishte e tëra. Edhe thithëset dukeshin qartë. Në Kore është gjë normale që frutat e detit të serviren në këtë formë pothuajse të paprekur.
Jjukkumi dhe mideodeok — frutat e detit brenda Hwangtae-Haemul-Jjim
Nga afër duket shumë më i vogël se oktapodi i zakonshëm dhe këmbët i ka më të holla. I zier në salcë, e ruante perfekt atë teksturën elastike, aq sa shoku im zgjidhte vetëm këto për të ngrënë.
Ai përbërësi me nuancë jeshile është mideodeok-u, dhe është nga ato gjëra deti që vështirë t’i gjesh jashtë Koresë.
🦑 Çfarë është mideodeok-u (Mideodeok)?
Është një kafshë deti që ngjitet në shkëmbinj dhe mblidhet kryesisht në bregdetin jugor të Koresë, Namhaean. Zakonisht futet në tava me avull ose në lëngje të nxehta.
Kur e kafshon, brenda shpërthen një lëng me shije deti. Edhe mes koreanëve është një përbërës që ndahet mes “e dua” dhe “s’e dua”, por nëse të pëlqejnë frutat e detit, ia vlen ta provosh.
Mishi i hwangtae-së mes lakrave të sojës. Edhe i zier në salcë, nuk ishte copëtuar; përkundrazi ishte fryrë më shumë. Kjo është tipari që bie më shumë në sy kur gatuan me hwangtae.
As lakrat e sojës në fund nuk ishin për t’u nënvlerësuar. E kishin thithur lëngun pikant, saqë edhe vetëm po t’i vije mbi oriz, bëheshin garniturë më vete.
Si përdoret salca që mbetet
Kur e ha pothuajse të gjithën, në fund të pjatës mbetet një shtresë salce të kuqe. Në Kore këtë nuk e hedhin. I shtojnë oriz dhe e përziejnë. Shoku im tha se ai oriz i përzier me salcën ishte më i mirë se pjata kryesore, dhe sinqerisht e pata të vështirë ta kundërshtoja.
Supë koreane me peshk: Hwangtae-Haejangguk — lëngu që të qetëson pas pikantes
Pasi hëngrëm atë tavën pikante me fruta deti, na u duk se na duhej diçka me lëng të kthjellët. Kështu porositëm Hwangtae-Haejangguk.
🍺 Çfarë është haejang-u (Haejang)?
Fjalë për fjalë do të thotë “të kthesh veten në terezi pas një nate me alkool”. Në Kore ka prej kohësh zakon të hash supë të nxehtë të nesërmen. Ka shumë lloje si hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk (supë me kocka derri) dhe kongnamul-haejangguk (supë me lakra soje).
Në qytetet koreane ka plot vende të specializuara për haejangguk, të hapura deri në agim. Pas darkave të gjata a tavolinave me miq, të shkosh direkt për supë është bërë thuajse ritual më vete.
Atë ditë nuk kishim pirë, por haejangguk-u është i shijshëm edhe pa atë arsye. Në ttukbaegi (ttukbaegi, enë koreane balte) lëngu i kthjellët ziente me flluska, sipër kishte paengi-beoseot (paengi-beoseot, kërpudha të holla) dhe buchu (buchu, qepë të njoma aromatike). Krejt e kundërta e tavës me fruta deti: e pastër, e lehtë dhe pothuajse pa yndyrë.
Mishi i hwangtae-së e kishte thithur plot lëng dhe ishte fryrë. Ishte e vështirë të besoje se dikur kishte qenë peshk i tharë dhe i fortë. Kur e kapje me shkopinj, çahej sipas fijes dhe tekstura ishte më afër një tofuje të butë sesa një peshku klasik.
Kur e ngre, del afërsisht me këtë trashësi. Nuk të besohet që ka qenë një peshk i tharë i sheshtë. Nëse e porosit bashkë me jorim-in që shihet pas, kombinimi del shumë i mirë. Një lugë lëng i kthjellët, një copë jorim, një lugë oriz. Dhe kështu vazhdon pa u lodhur.
Hwangtae e zhytur në salcë soje me wasabi
Gochunengyi-ganjang (gochunengyi-ganjang, salcë soje me wasabi). Nëse e nxjerr hwangtae-n nga supa dhe e zhyt këtu, kthehet në një shije krejt tjetër. Hwangtae-së së butë i shtohet aroma e fortë e wasabi-t dhe kripësia e salcës së sojës, ndaj shija ndryshon menjëherë.
Momenti i duhur është kur shkumëzon e zien fort. Hwangtae-Haejangguk-u humbet gjysmën e hijeshisë kur ftohet. Unë në fillim e haja orizin veç, pastaj në fund e hodha në lëngun që mbeti. Shoku im e përzjeu që në fillim. Këtu nuk ka rregull të prerë.
Peshk korean me oriz: Hwangtae-Jorim — mjafton ta vësh sipër dhe kaq
Kjo ishte pjata më e thjeshtë që hëngrëm atë ditë. Një hwangtae e tërë mbi pllakë të nxehtë, e lyer dhe e zier me salcë gochujang. Nuk kishte thuajse asnjë përbërës tjetër, vetëm hwangtae. Pikërisht për këtë arsye, te kjo pjatë e ndjeje më drejtpërdrejt shijen e vetë hwangtae-së.
Kjo ishte pjesa e kokës. Edhe pendët kishin salcë, ndërsa skajet në pllakë ishin ngjitur e bërë krokante. Pikërisht ato skaje krokante i këputa të parat.
Pjesa e mishit ishte veshur me një shtresë salce me shkëlqim. Fillimisht ndjen ëmbëlsinë, pastaj vjen pikantja. Edhe nëse nuk e duron shumë djegien, kjo është ende një pjatë që hahet pa problem të madh.
Teksturë ndryshe sipas pjesës
Kjo ishte pjesa e bishtit. Siqë mishi ishte më i hollë, salca kishte hyrë edhe më thellë. Te koka ishte më i trashë e më i lëngshëm, te bishti më i hollë e më krokant. I njëjti peshk, por nga një pjesë në tjetrën ndjesia ndryshonte plotësisht.
Kur i vë pranë tavës me avull, mezi e beson që të dyja bëhen me të njëjtën hwangtae. Tava është më e lagësht dhe e përzier me aromë frutash deti, ndërsa jorim-i është më i kripur dhe me salcë më të përqendruar. Me orizin, mua më shkoi më shumë jorim-i.
Merr një copë, e vë mbi oriz dhe kaq. Në koreanishte ekziston shprehja “bap-doduk” (bap-doduk, garniturë që ta zhduk orizin pa e kuptuar). Do të thotë që pjata është aq e mirë sa orizi zhduket vetë. Kur i thashë shokut të më linte pak oriz, ishte tashmë vonë.
Hwangtae-Muchim — për të rregulluar shijen në gojë
Hwangtae e grirë hollë, e përzier me erëzim me spec djegës, si banchan (banchan, garniturë koreane për tavolinë). Brenda kishte edhe kastravec e karotë, sipër susam. Nuk është pjata kryesore, por ajo që kap me pak nga pak mes kafshatave. E thartë dhe elastike, pas tavës pikante ose jorim-it të kripur ta pastron gojën menjëherë.
Nëse i hedh të gjitha mbi oriz me elb, të del një vakt i plotë
Orizi ishte bori-bap (bori-bap, oriz me elb). Në një yangpun (yangpun, tas i madh metalik) kishin hedhur oriz me elb, sallatë me rrepkë të prerë hollë, pluhur algash dhe gochujang. Pastaj i përzien të gjitha dhe i ha. Të japin oriz me elb në vend të orizit të bardhë, një stil i thjeshtë koreano i vaktit të plotë. Pastaj mbi këtë përzierje vendos nga një copë prej pjatave me hwangtae dhe kështu të mbyllet vakti.
Kjo është nga një ditë tjetër kur u kthyem sërish. E hëngrëm një herë dhe pas disa ditësh u kthyem prapë. E shihni që jorim-i dhe haejangguk-u janë tashmë në tavolinë. Me vetëm një përbërës si hwangtae, del një sofër e tërë.
Pasi mbaruam. Pjatat mbetën bosh.
Përshtypja ime e sinqertë
Tava dhe jorim-i janë goxha pikante. Meqë salca bazohet te gochujang-u, dikush që nuk i duron ushqimet pikante mund ta ketë pak të vështirë. Edhe shoku im piu ujë të paktën tri herë teksa hante tavën. Megjithatë, ëmbëlsia është aty bashkë me pikanten, kështu që nuk bëhet e papërballueshme. Nëse e provon për herë të parë, unë do të nisja me haejangguk-un.
📌 Pjatat me hwangtae me një sy
• hwangtae-haemul-jjim (hwangtae-haemul-jjim) — salcë pikante + fruta deti. Porcion i madh dhe shije e fortë.
• hwangtae-haejangguk (hwangtae-haejangguk) — lëng i kthjellët dhe i butë. Edhe nëse nuk ha pikante, shkon mirë.
• hwangtae-jorim (hwangtae-jorim) — garniturë për oriz e zier me salcë gochujang. Mund të të duket pak orizi.
• hwangtae-muchim (hwangtae-muchim) — garniturë e thartë dhe pikante. Për të pastruar shijen në gojë.
Në Kore mos u ndal vetëm te samgyeopsal-i ose pula, provo edhe gjëra si kjo. Vende të specializuara për hwangtae ka edhe në Seul, ndërsa nga ana e Gangwon-do ka edhe më shumë. Nëse në menu sheh “hwangtae”, unë do të thoja: futu brenda pa e menduar gjatë.
Ky postim u publikua fillimisht në https://hi-jsb.blog.