Korejska hrana: pečena riba z riži in prilogami

Korejska hrana — ne le samgyeopsal, ampak vsakdanji obrok

Kaj ti najprej pride na misel, ko slišiš korejska hrana? Verjetno samgyeopsal (svinjski trebušni rezini na žaru), ocvrt piščanec, bibimbap, kimbap … nekaj takega. Ja, to so vse res ikonične korejske jedi. Ampak to so stvari, ki se ponavljajo na vsakem seznamu priporočil za tujce, v resnici pa Korejci vsak dan ne jedo le tega. Če vprašaš povprečnega Korejca, kaj je za kosilo, ti bo ogromno ljudi reklo: šel sem v bližnjo restavracijo in jedel baekban.

Danes govorim o eni od teh različic — baekban s pečeno ribo (생선구이 백반). To je korejska hrana, ki se skoraj nikoli ne pojavi na turističnih itinerarjih, a jo Korejci v vsakdanjem življenju resnično jedo. Jedel sem jo v restavraciji Cheonhajangsa Saengseon-gui na otoku Geoje (velik obalni otok približno 4 ure jugovzhodno od Seula), in na podlagi te izkušnje vam bom natančno pokazal, kaj pravzaprav je baekban s pečeno ribo.

Najprej moraš vedeti, kaj je baekban

Baekban (백반) je korejski domači set obrok. Najbližji opis bi bil "korejsko kosilo kot doma". Bel riž, ena juha, in nato cel kup prilog — kimči, namul (začinjeni zelenjavi), tofu, omleta v zvitku, jeotgal (soljeni fermentirani morski sadeži) — vse v majhnih krožničkih, razporejeno čez mizo. Postrežena miza je praktično identična temu, kar Korejci doma jedo vsak dan.

Sestava prilog se razlikuje od restavracije do restavracije, ponavadi jih je 5 do 8. Ime baekbana se spreminja glede na glavno jed — če je glavna jed dušeno svinjsko meso, je to jeyuk-baekban, če je dušena skuša, je godeungeo-jorim-baekban, in tako naprej. Baekban s pečeno ribo je dobesedno baekban, pri katerem je glavna jed pečena riba. Skušo (godeungeo), sabljičo (galchi), rumenega cvrčalca (jogi), špansko skušo (samchi) — posolijo in na žaru speče do hrustljavosti. Ponavadi dobiš 2 do 3 ribe na krožniku. Dodaj riž, juho in priloge, in to je en komplet baekban s pečeno ribo.

Priloge pridejo na mizo pred vsem ostalim

Ko se usedeš, še preden pride glavna jed, se priloge že tako razporedijo po mizi. Vsak majhen krožniček s svojo prilogo, eden ob drugem — to je osnova baekbana. Najprej pride ena enolončnica in več prilog, pečena riba pa pride pozneje posebej, ker jo pečejo po naročilu in traja malo dlje. Ljudje, ki prvič pridejo v korejsko restavracijo, ko to vidijo, pogosto reagirajo z: "To je vse zame?" Ja, vse je za eno osebo. V Koreji to ni nič posebnega, to je povsem običajna korejska hrana, vsakdanja postrežba.

Ocvrti inčuni — stalna korejska priloga

To so ocvrti inčuni (멸치볶음, myeolchi-bokkeum). Majhni inčuni, prepraženi v sojini omaki, s sezamovimi semeni in majhnimi zelenimi papričicami. Lahko bi rekel, da je to takoj za kimčijem najpogostejša korejska priloga. Hrustljavi so in rahlo slani, in ko jih daš na riž in ješ skupaj — ne moreš se ustaviti. Cele male ribice so notri, kar je na prvi pogled morda malo nenavadno, ampak ješ vse, od glave do repa. Presenetljivo oreškast okus.

Začinjen hijiki — priloga z morja

To je začinjen hijiki (톳무침, tot-muchim). Posut s sezamovimi semeni in premeša v čili omako. Okus je rahlo kisel in malce slan. Hijiki (tot) je morska alga, videti je kot tanke vejice in je skoraj povsem črna. Lahko si ga predstavljaš kot sorodnika morske solate (miyeok) ali norija (gim).

Tekstura je precej posebna — ko žvečiš, se prelomi z rahlim "pop" občutkom. Ni žilav in ni mehak, nekje vmes. Sam okus ni intenziven, zato dobro vpije omako, in ko ga daš na riž, se presenetljivo vračaš po še eno palčko. Osebno sem vedno vesel, ko vidim hijiki med prilogami.

Redkev, kumarini kimči, konnjaku — vsaka priloga ima svojo vlogo

To je musaengchae (무생채) — pekoča solata iz narezane redkvice. Belo redkev tanko narežeš na nitke, premešaš s čili in kislim prelivom — hrustljavo in osvežujoče. Pečena riba je dokaj mastna, kajne? Vmes en grižljaj tega in usta so takoj čista. V baekban restavracijah skoraj nikoli ne manjka, in razlog je jasen: uravnoteži masten glavni obrok.

Bil je tudi kumarini kimči (오이김치, oi-kimchi). Ko rečeš kimči, si večina najprej predstavlja kimči iz kitajskega zelja, ampak v Koreji obstaja na ducate vrst kimčija glede na sestavino. Ta je narejen iz prepolovljene kumare z začinjenim nadevom vmes. Tekstura je bolj lahkotna in osvežujoča kot pri klasičnem kimčiju. Poleti ga jedo še posebej pogosto, ampak precej restavracij ga streže vse leto.

Bil je tudi konnjaku (곤약, konjak) z majonezo. Konnjaku sam po sebi skoraj nima okusa, ima pa zelo elastično, "žvečljivo" teksturo. Z majonezo postane kremast in nežen. Medtem ko so skoraj vse ostale priloge na osnovi pikantnih ali slanih korejskih omak, je ta drugačen — neke vrste osvežitev za brbončice.

Kimči, namul, morska solata — korejska hrana v enem krožniku

Od tu naprej je bilo več prilog skupaj na enem krožniku. Na vrhu kimči (김치). Kitajsko zelje, fermentirano v omaki iz čilija, jeotgala, česna in drugih začimb — najbolj ikonična korejska fermentirana jed. Na korejski mizi skoraj nikoli ne manjka. Korejci rečejo, da brez kimčija ne morejo jesti riža, in to ni pretiravanje. Resno mislijo.

Zraven je bil špinačni namul (시금치나물, sigumchi-namul), sojini kalčki (콩나물, kongnamul), morska solata (미역, miyeok), spodaj pa zelje v rahlo kislem prelivu. Špinačni namul je blanširan in premeša v sezamovem olju — mehek in oreškast. Sojini kalčki so hrustljavi. V Koreji se kalčki uporabljajo za vse — v juho, na bibimbap, kot prilogo — res univerzalna sestavina. Zelje je, v nasprotju z vsemi ostalimi prilogami, ki so tipično korejsko začinjene, malo bolj zahodnjaškega okusa, in je morda za tujce pravzaprav najbolj domač okus na celotni mizi.

Kako se priloge sploh jedo?

Precej ljudi me to vpraša. Korejski baekban ne pride v zaporednih hodih kot pri degustacijskem meniju — vse pride naenkrat. Način prehranjevanja je preprost: žlica riža, s palčkami vzameš eno prilogo, skupaj v usta, požirek juhe. In ponavljaš. Ješ kar hočeš, v kakršnem vrstnem redu hočeš. Ni nobenih pravil.

Orodja so palčke in žlica. S palčkami jemlješ priloge, z žlico ješ riž in juho. Vilice ali noža ne uporabljaš. Če ti palčke ne gredo, je povsem normalno, da vse naredimo samo z žlico — brez skrbi, nihče ne bo čudno gledal.

Končno glavna jed — tri pečene ribe

Končno glavna jed. Na krožniku tri ribe ena ob drugi, vsaka druge vrste. V majhni skledici ob strani je chojang (초장, čili-kislina pasta) — za pomakanje ribe. Ko ta krožnik prispe na mizo, ki je že polna prilog, se šele takrat začne pravi obrok. Ribo začnejo peči šele po naročilu, zato traja malo dlje. Medtem ješ priloge sem in tja, in ko se približuje čas, se po prostoru začne širiti ta fenomenalen vonj po pečenem mastnem ribjim mesu.

Yeolgi — nežna in enostavna za uživanje

Ta na sredini je yeolgi (열기, goldeye rockfish — vrsta rdečega okuna). Uradno se imenuje bulbolak, ampak vsi rečejo yeolgi. Značilna je po rdeči koži, velikost pa je malo večja od dlani. Ko jo spečeš, koža postane hrustljava, meso pa ostane sočno. Meso je nežno in neizkušno, z malo maščobe, tako da ni nikoli predebelo. Če rahlo pritisneš s palčkami, se meso zlahka loči od kosti.

Od treh rib je bila ta najlažja za uživanje. Skoraj nobenega ribiškega vonja, tako da je tudi za tiste, ki niso še čisto navajeni na ribo, povsem nestresna izbira. V korejskih baekban restavracijah se pojavlja precej pogosto.

Morska plošča — riba, ki jo res čutiš pod zobmi

To je gajami (가자미, morska plošča oziroma plošček). Ploska riba — ravno taka, kot pove ime. Obe oči ima na eni strani glave, kar je precej nenavadno. Na tej sliki je razprta in pečena. Zunaj zlato hrustljava, meso pa je malce čvrstejše kot pri yeolgiju. Žvečenje je izrazito, in za tiste, ki imajo radi teksturo, je od treh rib morda prav ta najbol zadovoljiva.

Res pa je, da ima kar precej kosti, tako da moraš biti pri jedi pazljiv. Ampak proces, ko s palčkami počasi luščiš lepo pečeno morsko ploščo — tudi to je neke vrste užitek.

Skuša — kraljica korejske pečene ribe

Čisto levo je skuša (고등어, godeungeo, mackerel). V Koreji, ko rečeš pečena riba, je skuša prva, ki pride na misel. Koža je bogata z maščobo, in ko jo pečeš, zunaj postane hrustljava, po prostoru pa se razlije ta intenziven oreškast vonj. Meso je sočno in mastno — od treh rib ima daleč najmočnejši okus. Žlica riža in košček skušinega mesa — in pravijo, da več ne rabiš nobene priloge.

Ker so na enem krožniku tri različne ribe, lahko med jedjo primerjaš okuse in teksture. Jaz sem začel z nežno yeolgi, nadaljeval z žvečljivo morsko ploščo in zaključil z mastno, aromatično skušo. Ampak ni nobenega pravila — ješ tako, kot ti paše.

Baekban s pečeno ribo — polna postavitev, to je za eno osebo

To je polna postavitev baekbana s pečeno ribo. Na sredini tri pečene ribe, na obeh straneh razporejene priloge, in vroča enolončnica zraven. Vse skupaj je za eno osebo. Cena je bila 12.000 wonov, to je približno $9.

Priloge se ob porabi brezplačno dolijejo, in če hočeš več ribe, jo lahko naročiš dodatno. Dodatno naročilo se doplača, ampak če ti je katera riba posebej všeč, lahko naročiš samo še eno od te.

In ta razporeditev prilog ni nekaj posebnega samo za to restavracijo. V Koreji, kamorkoli greš v baekban restavracijo, je to osnovna raven. Vrste prilog se razlikujejo od lokala do lokala, ampak ta koncept — majhni krožnički z raznimi prilogami po vsej mizi — to je baekban. To je osnovna oblika korejske hrane.

Prazna miza je najlepša

Od rib so ostale samo kosti, krožnički prilog so skoraj prazni. Enolončnica — vidiš dno. V Koreji, ko vidiš tako čisto prazno mizo, to pomeni, da je bilo res fino. Za $9 se tako nažreti — to je po mojem dober primer razmerja med ceno in kakovostjo, ki ga ponuja korejska hrana.

Med potovanjem pojdi v baekban restavracijo

Ko potuješ po Koreji, so samgyeopsal in ocvrt piščanec seveda super, ampak vsaj en obrok daj priložnost sosednji baekban restavraciji. Ni treba, da je blizu turistične točke. Ravno nasprotno — pogosto so tiste malo zakrite restavracije s starimi napisi v ozkih ulicah boljše. Če na meniju vidiš baekban s pečeno ribo, naroči to. Usedeš se, priloge pridejo same od sebe, riba se speče in prispe, in jo ješ z rižem. To je to.

Ni glamurozno, ampak te nasiti. Ni drago, ampak je zadovoljujoče. To je tista prava korejska hrana, ki jo Korejci jedo vsak dan. Če med potovanjem izkusiš tak obrok, boš Korejo morda začutil malce drugače — skozi njeno hrano.

Cheonhajangsa Saengseon-gui (sedež) — podatki o restavraciji

Če si ravno na potovanju po otoku Geoje, se ustavi tukaj. To je kraj, kjer lahko zares izkusiš baekban s pečeno ribo. Ampak ne glede na to, kje si v Koreji — v vsaki soseski obstaja taka baekban restavracija. Tudi če ni ravno ta, ko zagledaš napis za baekban, kar pogumno vstopi.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.