Осьминог и требуха в остром соусе: корейское блюдо-открытие

Фотография из осени 2015 года, которая выпрыгнула из архива

Разбирал старые фотографии на компьютере — и одна зацепила взгляд. Согопчхан-накчи-поккым. Примерно 2015 год, скорее всего осень. Точную дату я не помню, но судя по метаданным файла — где-то тогда. На фото — красный соус, в котором переплелись щупальца маленького осьминога и куски говяжьей требухи. Стоило увидеть — и вкус того дня моментально ожил во рту. Токпокки или корейский чикен — это то, что пробует почти каждый турист в Корее, верно? Но среди острых корейских блюд есть такие, как согопчхан-накчи-поккым, на которые в поездке просто не натыкаешься. Даже для меня, выросшего в Корее, это не повседневная еда — но из тех, что попробуешь один раз и потом неделями вспоминаешь. Так что я решил вытащить эти снимки.

Сначала закуски — стол в ресторане накчи-копчхан

Ещё до основного блюда на стол выставили банчханы — корейские закуски. Штук пять-шесть тарелочек, и если разглядывать каждую по отдельности, попадаются довольно интересные вещи. На донышке одной тарелки было написано «Тонсонэ Накчи» — это название заведения в Тэджоне (крупный город в центре Южной Кореи), куда мы ходили в тот день. Этот филиал уже закрылся, но рассказать про само блюдо мне всё равно хотелось.

Мягкий тофу, салат и маринованная редька

Начну с ёндубу — это тофу, но гораздо мягче обычного. Сверху нарезанный зелёный лук и приправы, а на дне тарелки — тонкий слой соуса на основе соевого. Если зачерпнуть ложкой, консистенция почти как у пудинга — всё расплывается. Потом, когда рот горит от острого осьминога, этот тофу отлично спасает.

Ещё принесли салат. Красная капуста, морковь, паприка и листья для ссам (обёртывания), но без отдельной заправки — ели просто так, и вышло пресновато. Честно, можно было и без него обойтись.

А вот это — редька дайкон, тонко нарезанная и замаринованная в уксусе. Называется чхомучхим, и ломтики настолько тонкие, что почти просвечивают. Откусываешь — сначала бьёт кислинка уксуса, а следом приходит характерная свежесть редьки. Когда ешь что-то адски острое, такая штука рядом реально спасает.

Тонтхими — верный спутник острой жарки

В чёрной пиале по центру — тонтхими. Это разновидность водяного кимчи: редька, ферментированная в солёном рассоле, с прозрачной и холодной жидкостью. Внутри — длинные палочки редьки. К острым жареным блюдам вроде согопчхан-накчи-поккым такая холодная закуска идёт почти всегда в комплекте, и если между острыми кусками сделать глоток этого рассола — рот моментально «обнуляется».

Пондеги — закуска, которая делит людей на два лагеря

Пондеги. Тут всё категорично: либо ешь, либо даже смотреть не можешь. Это куколки тутового шелкопряда — варёные и приправленные. Многие от одного вида отказываются наотрез. Но в Корее это старый уличный снэк, который продаётся десятилетиями. На вкус — ореховый, с лёгким землистым оттенком. Я ем это с детства, так что никаких проблем. А вот мама — даже палочками к ним не притронулась.

Манду

Ещё в качестве закуски подали манду — корейские пельмени. Тесто настолько тонкое, что начинка просвечивала, сверху лёгкая присыпка кунжутом, а рядом — соевый соус для макания. Пока мы сидели и подъедали всё подряд до основного блюда, мама сказала: «Так мы одними закусками наедимся» — и ведь чуть не наелись, серьёзно.

Главное блюдо — согопчхан-накчи-поккым

Наконец — главное. Согопчхан-накчи-поккым, или сокращённо накчи-копчхан — блюдо, в котором накчи (разновидность маленького осьминога) и копчхан (тонкий кишечник говядины) обжариваются вместе в остром соусе из кочхуджана, ферментированной перцовой пасты. На раскалённой каменной сковороде горой возвышались ингредиенты в красном соусе, а сверху всё было густо присыпано измельчёнными водорослями нори и кунжутом. Белые палочки в центре — это карэтток, длинные рисовые палочки из клейкого риса, которые медленно размягчаются от жара камня. Как только блюдо появилось на столе, запах ударил мгновенно. Каменная сковорода раскалена, всё непрерывно шкварчит и булькает, и если замешкаться — пригорит ко дну. Так что фотку я щёлкнул кое-как и сразу схватился за палочки.

Согопчхан-накчи-поккым вблизи

Если смотреть сбоку, сразу понимаешь масштаб порции. Над каменной сковородой возвышается горка обжаренных ингредиентов, а белые палочки сверху — это карэтток, длинные рисовые «колбаски». Если затолкать их в кипящий соус, они впитывают его как губка и становятся тягучими, с приятной жевательной текстурой. Нори и кунжут покрывают всю поверхность, так что издалека это просто красная масса, но вблизи проступают зелёные и белые вкрапления — смотрится неожиданно эффектно. Между слоями соуса виднеются закрученные щупальца осьминога, а жёлтенькое — головки соевых ростков. На фото это не передаётся, но когда сидишь прямо перед этим блюдом, острый аромат кочхуджана непрерывно бьёт в нос.

Разбираем накчи-копчхан по частям — осьминог, требуха, ростки сои

Убрал нори в сторону и заглянул внутрь. На щупальцах осьминога отчётливо видны круглые присоски, а между ними — толстые куски копчхан, лоснящиеся в слое соуса. Копчхан — это тонкий кишечник говядины: снаружи упругий, а внутри с прослойкой жира, который при жевании лопается и даёт маслянисто-насыщенный сок. С острым соусом это не ощущается жирным — наоборот, умами удваивается. На дне — толстый слой соевых ростков (проросшей сои), без которых жирность просто не дала бы съесть больше пары кусков. Именно хрустящие ростки уравновешивают всё и заставляют тянуться за добавкой снова и снова. Подцепишь палочками — и вверх идёт щупальце осьминога, кусок требухи, несколько ростков, всё в соусе одновременно. Вот это и есть тот самый кайф от накчи-копчхан. Положи это на миску белого риса — и рис испаряется за секунды. В тот день я заказал две дополнительные порции риса, и их едва хватило.

Когда соус пропитывает всё — вот тут начинается настоящее

После того как всё хорошо перемешали, соус начал впитываться равномерно.

Нори с поверхности растворился, и каждый ингредиент стал видно как на ладони. Коричневые кусочки в центре — это копчхан, и если присмотреться, некоторые разрезаны так, что видна внутренняя структура. Поверхность уже уварилась в соусе и стала слегка клейкой, а соевые ростки обмякли и набрали в себя жидкость. Поначалу порция выглядела как гора, но после перемешивания кажется, что еды стало резко меньше. По краям каменной сковороды соус непрерывно булькает, и всё, что касается этих краёв — ростки, копчхан — слегка подгорает и приобретает хрустящую корочку. Знающие люди специально скребут прилипшее по краям — это отдельное удовольствие. Мама этого трюка не знала и брала только из центра, я дал ей попробовать кусочек с края — после этого она уже ни на что другое не смотрела.

Тайна острого бульона — на этом ничего не заканчивается

Через какое-то время на дне каменной сковороды начала скапливаться жидкость — густой пряный бульон. Вначале блюдо было практически сухой обжаркой, но по мере приготовления из ингредиентов выходила влага, соус растворялся и образовывался наваристый бульончик. И он — сумасшедший. Вся эта накопленная от осьминога и требухи глубина вкуса смешалась с кочхуджаном и превратилась в густую, обжигающе-пряную жидкость. Одна ложка на рис — и всё, рис улетает незаметно. Соевые ростки впитали этот бульон как губка — даже отдельно они фантастически вкусные. А карэтток к этому моменту полностью размякли и пропитались соусом — откусываешь, и одновременно тянучая текстура и острота взрываются во рту. Справа на фото видна тарелка, куда я отложил немного — можно перекладывать в тарелку и мешать с рисом. Прямо с каменной сковороды есть — горячо так, что нёбо обжигаешь на раз. Я человек нетерпеливый, всегда ем прямо со сковороды и каждый раз обжигаюсь. В тот день — как обычно, язык пострадал.

Когда всё доели — что делать с оставшимся бульоном

Когда практически все кусочки выловлены, на сковороде остаётся только красный пряный бульон. Но его не выливают. Пришёл официант, засыпал прямо в бульон рис и начал обжаривать, перемешивая половником, чтобы каждое зёрнышко покрылось соусом. Согопчхан-накчи-поккым на этом не заканчивается: весь умами осьминога и требухи, растворённый в бульоне, идёт в дело — из него делают поккымпап, жареный рис.

Жареный рис — мягкий или с хрустящей корочкой?

В Корее это называется поккымпап — жареный рис, приготовленный в оставшемся соусе прямо на каменной сковороде. Сверху — тёмный слой измельчённых нори и пучху (корейский лук-резанец, плоские тонкие стебельки), мелко нарезанный. Жёлтое в центре — сырой яичный желток: разбиваешь его, перемешиваешь — и к острому рису добавляется сливочная нотка. Это ведь не просто жареный рис: он готовится на бульоне, в который уже вплавились весь морской умами и наваристый жир требухи. Без дополнительных приправ каждое зёрнышко уже несёт в себе концентрированный вкус. Официант начинает жарить, но дальше ты доделываешь сам. И тут встаёт выбор: аккуратно помешивать, чтобы рис оставался мягким, или дать ему прилипнуть ко дну и поджариться до хруста. Я предпочитаю второй вариант — когда снизу образуется корочка, как у нурунджи (корейский рисовый «припёк»), хрустящая и насыщенная. Мама, увидев жареный рис, сказала: «Надо было раньше экономить на рисе.» Мы к тому моменту уже опустошили по две чашки белого риса каждый, живот был на грани взрыва — но ложка не останавливалась. В тот день я впервые понял, что согопчхан-накчи-поккым — это не одно блюдо, а полноценный обед, который заканчивается жареным рисом: целый курс, замаскированный под одну подачу.

Где можно попробовать согопчхан-накчи-поккым

Когда мы доскребли последнее зёрнышко жареного риса, оба замолчали. Просто потому что наелись до невозможности. Мама заказала сикхе — сладкий рисовый напиток — и спросила: «Как ты нашёл это место?» А я, честно говоря, просто загуглил рядом с домом. Рестораны, специализирующиеся на накчи-поккым, есть практически в каждом крупном корейском городе — Сеул, Пусан, Тэджон — и если набрать «накчи-поккым» или «накчи-копчхан» на корейской карте, ближайшее заведение находится за пару секунд. Сеть «Тонсонэ Накчи», куда мы ходили, до сих пор работает в районе Тунсан-дон в Тэджоне, а также в Иксане и Кванджу. Это не уличная еда из палатки — это блюдо, которое едят за столом в нормальном ресторане.

Это не токпокки и не самгёпсаль, которые знает каждый. Но те, кто попробовал хоть раз, возвращаются. По дороге домой мама сказала: «В следующий раз возьмём и папу.» Мне кажется, это самая точная рецензия, которую можно дать этому блюду.