Блюда из сушёной рыбы: 4 варианта хвантхэ
Оглавление
11 пунктов
Знаешь, что такое хвантхэ? Это минтай, который в Корее всю зиму держат на улице, снова и снова замораживают и размораживают, пока мякоть не становится жёлтой, пухлой и вообще не превращается в совсем другой продукт. Корейцы делают из него и острые тушёные блюда, и супы, и закуски, а за пределами Кореи о таком чаще всего даже не слышали. Про ттокпокки и пибимпап я тут уже писал много раз, так что сегодня покажу кое-что поинтереснее. Это блюда из хвантхэ, которые я ел летом 2025 года с другом в Тэджоне, крупном городе примерно в полутора часах к югу от Сеула.
Что такое хвантхэ?
Хвантхэ делают из минтая. В Корее это одна из самых обычных рыб, но в зависимости от способа обработки у неё меняется не только вкус, а даже само название, так что хвантхэ — это не отдельный вид рыбы, а особый способ зимней сушки и многократной заморозки.
Одна и та же рыба, разные названия
• сэнгтхэ — свежий минтай, только что пойманный
• донгтхэ — минтай быстрой заморозки
• пуго — минтай, высушенный на ветру до жёсткого и плоского состояния
• хвантхэ — минтай, который зимой много раз замерзает и снова оттаивает
Ключ тут именно в цикле «замёрз — оттаял». В районе Тэгваллён в провинции Канвондо зимними ночами температура опускается ниже −15°C, а днём на солнце снова поднимается. Именно эту естественную разницу температур и используют.
Как его делают
Минтай, пойманный осенью, потрошат и развешивают по одной рыбе на деревянных стойках для сушки под открытым небом. С декабря по март, примерно 3–4 месяца, он сохнет естественным образом.
Ночью рыба замерзает, днём оттаивает, и так происходит один раз в сутки, от нескольких десятков циклов почти до сотни. Каждый такой цикл разрывает клеточные стенки мякоти и расширяет структуру рыбы.
В итоге плоский и жёсткий минтай становится жёлтоватым, пухлым и мягким, почти как губка. Само слово «хван» значит «жёлтый», и готовый хвантхэ правда имеет светло-золотистый оттенок.
Изначально этот способ появился как метод хранения в эпоху, когда не было морозильников, но в результате получился продукт с совсем другим вкусом и текстурой. В супе он делает бульон глубже, в соусе впитывает приправу целиком, а на огне мякоть снова становится объёмной и живой. В Корее хвантхэ настолько обычный продукт, что из него варят суп от похмелья на следующий день после выпивки.
Но из-за таких капризных климатических условий за пределами Кореи его почти не производят.
💡 В Корее у одного только минтая бывает больше 7 названий. В зависимости от способа обработки, размера и сезона его зовут по-разному: ногари — молодой минтай, кодари — полусушёный минтай, и так далее. Честно, в этом путаются даже носители корейского.
И вот из одного этого хвантхэ в Корее делают всё подряд: и ччим, и суп, и чёрим, и мучим. Сейчас покажу по фото, насколько один и тот же продукт меняется в зависимости от способа приготовления.
Хвантхэ-хэмуль-ччим — острая рыба с морепродуктами
Первым в тот день принесли именно хвантхэ-хэмуль-ччим. Мы заказали маленькую порцию, но как только блюдо поставили на стол, друг сразу выдал: «Мы это вдвоём вообще осилим?» На дне была огромная гора ростков сои, а сверху навалены хвантхэ, ччуккуми — маленькие осьминоги — и мидодок.
По цвету я ждал, что будет адски остро, но первый вкус оказался скорее сладким. Такой вариант, где сначала приходит сладость, а острота накрывает уже потом. Мякоть хвантхэ впитала соус полностью, так что при каждом укусе приправа буквально выходила обратно. Обычная рыба в таком соусе развалилась бы, а хвантхэ, наоборот, становится ещё более пухлым.
Голова ччуккуми была вообще целиком. Даже присоски отлично видно. В Корее очень обычная история, когда морепродукты подают вот так, почти без попытки скрыть их исходную форму.
Ччуккуми и мидодок — морепродукты внутри хвантхэ-хэмуль-ччим
Если посмотреть вблизи, он намного меньше обычного осьминога, и щупальца у него тоньше. Из-за того что его тушили в соусе, упругая, чуть тянущаяся текстура отлично сохранилась. Друг, кстати, именно это и выковыривал из тарелки в первую очередь.
То, что отливает зелёным, — это мидодок. За пределами Кореи на такую штуку наткнуться реально трудно.
🦑 Что такое мидодок?
По-английски его называют sea pineapple или sea squirt, а по сути это морское существо, которое растёт, прикрепившись к камням. Чаще всего его добывают у южного побережья Кореи и добавляют в ччим или супы.
Когда его кусаешь, внутри буквально лопается сок, по ощущениям почти как солёная морская вода. Даже среди самих корейцев это продукт на любителя, но если ты любишь морепродукты, попробовать точно стоит.
Вот сама мякоть хвантхэ между ростками. Даже когда её долго держат в соусе, она не рассыпается, а наоборот как будто раздувается. Наверное, это самая заметная особенность хвантхэ в готовке.
Ростки сои на дне тоже нельзя недооценивать. Они так впитали острый соус, что даже если просто положить их на рис, уже получается отличный гарнир.
Что делают с оставшимся соусом
Когда почти всё съедено, на дне тарелки остаётся немного красного соуса. В Корее его не выливают. Туда добавляют рис и всё перемешивают. Друг сказал, что этот рис в остатках соуса вкуснее самого основного блюда, и, честно говоря, спорить было трудно.
Хвантхэ-хэджангук — прозрачный суп, который собирает остроту
После острого блюда с морепродуктами мне сразу захотелось чего-то прозрачного и горячего. Поэтому мы заказали хвантхэ-хэджангук — лёгкий рыбный суп, который в Корее ещё и считают классическим супом от похмелья.
🍺 Что такое хэджан?
Это буквально «прийти в себя после похмелья». В Корее давно есть привычка на следующий день после выпивки есть горячий суп. Хвантхэ-хэджангук, ппё-хэджангук — суп на свиных костях, коннамуль-хэджангук — суп с ростками сои, вариантов много.
Во многих корейских городах есть специальные заведения с хэджангуком, которые открыты почти до рассвета. После посиделок с алкоголем пойти сразу туда — для многих уже почти обязательный ритуал.
В тот день мы вообще не пили, но хэджангук вкусный и без всякого похмелья. В чёрном ттукпэги бульон весело кипел, сверху лежали грибы эноки и лук куччху. Полная противоположность хэмуль-ччиму: всё лёгкое, прозрачное и почти без жира.
Мякоть хвантхэ набрала в себя столько бульона, что заметно распухла. Очень странно видеть, как жёсткая сушёная рыба внутри супа превращается во что-то настолько мягкое. Если подцепить палочками, волокна расходятся по слоям, а по ощущениям это уже ближе не к вяленой рыбе, а почти к очень нежному тофу.
Если поднять его палочками, толщина получается вот такая. С трудом верится, что когда-то это был плоский сушёный минтай. Кстати, если заказать этот суп вместе с чёримом на железной пластине, сочетание получается отличное: ложка прозрачного бульона, кусочек рыбы в соусе, ложка риса — и так по кругу.
Хвантхэ, который макают в соевый соус с васаби
Это был соевый соус с васаби. Если вытащить кусок хвантхэ из супа и макнуть сюда, вкус становится совсем другим. Спокойная, мягкая рыба получает резкий аромат васаби и солоноватость соевого соуса, и ощущение меняется очень заметно.
Лучший момент — когда бульон пенится и активно кипит. Если хвантхэ-хэджангук остывает, вкус реально становится в два раза слабее. Я сначала ел рис отдельно, а в конце залил его оставшимся супом. Друг смешал всё сразу. Короче, тут уже как тебе удобнее.
Хвантхэ-чорим — это просто нужно положить на рис
Из всего, что мы ели в тот день, это было самое простое блюдо. Целого хвантхэ кладут на железную пластину, обмазывают соусом кочхуджан и тушат. Почти без дополнительных ингредиентов, поэтому вкус самой рыбы здесь чувствуется прямее всего.
Вот головная часть. Соус попал даже на плавники, а по краям пластины всё слегка прижарилось и прилипло. Я первым делом отрывал именно эти хрустящие кусочки по краям.
Мясистая часть покрыта блестящим слоем соуса. Сначала идёт сладость, потом подключается острота. Даже тем, кто не очень дружит с острым, этот вариант, думаю, зайдёт без особых проблем.
Текстура разная в каждой части
Это хвост. Мякоть здесь тоньше, поэтому соус вошёл глубже. У головы куски толще и сочнее, у хвоста — тоньше и хрустящее. Одна и та же рыба, а в зависимости от части ощущается вообще по-разному.
Если поставить рядом с ччимом, трудно поверить, что оба блюда сделаны из одного хвантхэ. Ччим более влажный и с явным морским вкусом, а чорим солоноватый и с более концентрированной приправой. С рисом мне, если честно, чорим понравился больше.
Берёшь кусочек, кладёшь на рис — и всё. В корейском есть выражение «похититель риса», то есть такая закуска, из-за которой рис исчезает незаметно. Когда я сказал другу оставить мне хоть немного, было уже поздно.
Хвантхэ-мучим — чтобы освежить вкус
Хвантхэ-мучим — это корейская закуска из мелко разобранного хвантхэ, перемешанного с перечной заправкой. Внутри были огурец, морковь и кунжут. Это не главное блюдо, а то, что хватаешь между основными кусками. Кисло-острый вкус и упругая текстура отлично прочищают рецепторы после насыщенного ччима или солоноватого чорима.
Если всё смешать с ячменным рисом, получится полноценный обед
Рис тут был пори-бап, то есть ячменный рис. В большую металлическую миску кладут сам рис, салат из редьки, крошку из сушёных водорослей и кочхуджан, а потом всё перемешивают. Вместо обычного белого риса подать ячменный — это очень в духе простого корейского комплексного обеда. А если сверху класть по кусочку разных блюд из хвантхэ, то одного такого набора уже хватает на целый приём пищи.
Это уже сервировка в другой день, когда я пришёл туда снова. Один раз поел, а через несколько дней вернулся ещё раз. Видно, что на столе снова стоят хвантхэ-чорим и хэджангук. Удивительно, сколько всего можно собрать из одного продукта.
Это уже после еды. Тарелки были пустые.
Честный отзыв
Если совсем честно, ччим и чорим довольно острые. Соусы у них на основе кочхуджана, так что тем, кто плохо переносит острую еду, может быть тяжеловато. Друг во время ччима точно пил воду раза три. Но за счёт сладости на фоне это всё же не такая острота, которую невозможно есть. Если пробуешь хвантхэ впервые, я бы советовал начать именно с хэджангука.
📌 Кратко о блюдах из хвантхэ
• хвантхэ-хэмуль-ччим — острый соус + морепродукты. Много еды и яркий вкус.
• хвантхэ-хэджангук — прозрачный и лёгкий суп. Подходит даже тем, кто не любит острое.
• хвантхэ-чорим — рыба в кочхуджане, идеальная к рису. Есть риск, что рис закончится раньше.
• хвантхэ-мучим — кисло-острая закуска, чтобы освежить вкус.
В Корее не ограничивайся только самгёпсалем или жареной курицей, попробуй и такие блюда из сушёной рыбы. Специализированные заведения с хвантхэ есть и в Сеуле, а в сторону Канвондо их ещё больше. Если увидишь в меню слово «хвантхэ», я бы на твоём месте просто зашёл.
Этот пост впервые был опубликован на https://hi-jsb.blog.