Udon de mercado e kkoma gimbap: comida de rua coreana
Udon de mercado e kkoma gimbap num pequeno restaurante na Coreia
Até agora, venho apresentando pra vocês diversas comidas coreanas aqui no blog. O udon de mercado coreano (Sijang Udon) e o kkoma gimbap (Kkoma Gimbap) eram comidas que eu queria muito mostrar há tempos.
Nem sempre eu tiro muitas fotos quando vou comer fora. Tinha dias em que eu estava tão focada em comer que nem tirava a câmera da bolsa, e sendo bem sincera, tinha dias em que uma colherada a mais era mais urgente que qualquer foto. Naquele dia foi assim também. Eunhaeng-dong, em Daejeon — uma cidade grande a umas duas horas ao sul de Seul —, num pequeno restaurante de bunsik perto do mercado. Estava chovendo de leve e o restaurante estava mais vazio que o normal. Por isso, acabei comendo com mais calma.
Não tenho muitas fotos. Mas pensei que pra essa comida de rua coreana, umas poucas fotos já seriam suficientes.
Hoje vou falar de duas comidas. A combinação básica da comida rápida nos mercados tradicionais coreanos: udon de mercado e kkoma gimbap. Se você é coreano, não precisa de explicação. Se está viajando pela Coreia, é algo que uma hora ou outra vai encontrar com certeza.
O udon de mercado e kkoma gimbap que comi em Daejeon
Essa foi a minha mesa. Duas tigelas de udon em bowls vermelhos, kkoma gimbap num prato verde, e do lado o danmuji (Danmuji), conserva amarela de nabo. Pedi num restaurante de bunsik (Bunsikjip, lanchonete de comida rápida coreana) perto do mercado de Eunhaeng-dong em Daejeon. É a combinação mais comum que você vai encontrar em qualquer bunsik na Coreia. Não é nada chique. Mas é gostoso. De verdade.
Esse udon é bem diferente do udon japonês.
Qual a diferença entre o udon japonês e o udon de mercado coreano?
Udon japonês (Japanese Udon)
O caldo é claro. É feito com katsuobushi (flocos de bonito) e alga kombu, então a cor é bem clara e o sabor é delicado e sutil.
O macarrão é o protagonista. A textura grossa e elástica é o ponto principal, e existem até estilos em que se come o macarrão sozinho, sem caldo.
Os toppings costumam ser tempura, tofu frito (aburaage) e cebolinha. Uma comida clean e elegante.
Udon de mercado coreano (Korean Sijang Udon)
O caldo já começa diferente. Leva anchovas secas, alga kombu e ainda uma pasta de tempero à base de molho de soja, então a cor é escura e intensa. Esse udon sem o caldo não tem sentido nenhum.
A chave é a pasta de tempero (yangnyeomjang). Mistura de molho de soja com gochugaru (pimenta em pó coreana), alho picado e cebolinha, que se dissolve no caldo. O sabor sobe na hora: picante, salgado, potente.
O eomuk (Eomuk), uma espécie de bolinho de peixe, quase nunca falta. São fatias achatadas de massa de peixe que absorvem o caldo, então quando você morde, o suco do caldo se espalha na boca. Por cima, alga nori (Gim) em pó e cebolinha.
O macarrão é mais macio que o japonês. O estilo aqui é curtir essa textura suave, encharcada de caldo.
Em alguns lugares também vendem kimchi udon (Kimchi Udon), cozido com kimchi. O udon de mercado varia um pouco de restaurante pra restaurante.
Se o udon japonês é um prato pra curtir o macarrão, o udon de mercado coreano é um prato pra curtir o caldo.
Primeira impressão do udon de mercado
Olha só, o caldo não é nada transparente. É denso e escuro. Por cima tem um monte de alga nori em pó espalhada, e pedaços de eomuk mergulhados no caldo. Cebolinha picadinha por todo lado. Se você veio esperando um udon japonês, pode levar um susto. Essa aparência rústica e sem frescura é o udon de mercado coreano.
A pasta de tempero — isso muda tudo
Tá vendo o vermelho em cima do caldo? É a pasta de tempero: gochugaru (pimenta em pó), molho de soja e alho picado misturados. Você dissolve no caldo e come assim. Antes e depois de misturar é literalmente um prato diferente.
O udon originalmente é um prato japonês. Isso é verdade. Mas quando chegou na Coreia, se transformou em algo completamente diferente. Começando pela cor do caldo, que não tem nada a ver. Apesar de terem o mesmo nome, o mais justo é considerar como pratos diferentes.
Se você está viajando pela Coreia, experimenta pelo menos uma vez. Você encontra em qualquer mercado ou restaurante de bunsik, e é super barato.
Depois de misturar a pasta de tempero
Dissolvi a pasta e mexi. Ai, no momento em que você mistura, o cheiro sobe de uma vez. O macarrão branco se revolve no caldo vermelho, os pedaços de eomuk e a nori em pó ficam enroscados no meio do macarrão. A cor do caldo ficou muito mais intensa. Demorei um tempão tirando foto. O caldo esfriou. Mesmo assim tava uma delícia.
Como explicar o sabor desse caldo?
Dá pra ver as partículas de gochugaru grudadas na superfície do macarrão. Esse caldo não é simplesmente picante. É salgado, tem um toque de sabor tostado e umami, e no meio disso se enfia um pontinh de ardência. Você pega uma colherada, sorve de uma vez e pensa: ah, é por isso que as pessoas procuram isso nos dias frios. É um sabor difícil de explicar. Tem que provar pra entender.
Kkoma gimbap — no começo achei sem graça
Agora o kkoma gimbap (Kkoma Gimbap). Rolinhos pequenos de gimbap enfileirados num prato verde, com sementes de gergelim salpicadas por cima. O pratinho branco de papel no meio é pro danmuji, a conserva.
Olhando o corte transversal, tem cenoura e espinafre. Só. Não tem presunto, ovo, eomuk nem bardana como no gimbap normal.
Sendo bem sincera, quando vi pela primeira vez pensei: o que vai ter de especial nisso? Mas comi um, depois outro, e a partir do terceiro não consegui mais parar. O arroz está impregnado de óleo de gergelim e sal, e a folha de alga nori envolve tudo bem apertadinho. Quando você dá uma mordida, o aroma do óleo de gergelim sobe primeiro. Com poucos ingredientes, o sabor do arroz e da alga fica muito mais nítido.
O tamanho também é menor que o gimbap normal. De uma mordida só. "Kkoma" em coreano significa criança pequena. Ou seja, é um gimbap pequenininho e fofo.
Como comer os dois juntos
A graça é ir alternando: um gole de caldo de udon, um kkoma gimbap. Um gole do caldo picante e uma mordida no rolinho com sabor de gergelim. E de novo caldo. E mais gimbap. Esse ritmo é o jeito coreano de comer bunsik. Uma vez que começa, é difícil parar até esvaziar a tigela.
Corte transversal do kkoma gimbap
De perto dá pra ver as sementes de gergelim grudadas na superfície da alga nori, e por causa do óleo de gergelim tudo brilha com um aspecto de dar água na boca. O corte mostra branco, laranja e verde. Dentro do preto da alga, as cores ficam super vivas.
Cada pedaço é mais ou menos da grossura de um polegar. Você pega com os hashi, coloca na boca e primeiro sente a alga crocante, depois o arroz impregnado de gergelim se espalha com o sabor tostado, e a cenoura faz crec. É isso. São pouquíssimos ingredientes mas você não consegue parar de pegar mais. Uma comida estranha, sério mesmo.
Uma tigela de udon custa entre 3.000 e 4.000 wones, e uma fileira de kkoma gimbap entre 2.000 e 3.000 wones. Pedindo os dois não chega a 10.000 wones (uns R$ 35-40). Mesmo que não consiga ler o cardápio, só falar "udon" e "kkoma gimbap" já é suficiente.
Onde comer udon de mercado e kkoma gimbap?
O que eu comi dessa vez foi em Eunhaeng-dong, Daejeon. Um pequeno restaurante de bunsik perto do mercado. Mas na real, pra essa combinação não precisa ir atrás de um lugar específico.
Praticamente todos os mercados tradicionais da Coreia têm. Em Seul pode ir no mercado Gwangjang (Gwangjang Market), no Namdaemun (Namdaemun Market) ou no Tongin (Tongin Market). Em Busan, as barracas de rua perto da praça BIFF ou o mercado de Seomyeon. Em Daegu, o mercado Seomun (Seomun Market). E além desses mercados grandes, se você for em qualquer mercadinho de bairro, sempre tem algum lugar vendendo bunsik.
Nem precisa ser mercado tradicional. Em qualquer lugar da Coreia, se você entrar num restaurante com a placa "bunsik", udon e kkoma gimbap são quase sempre itens básicos do cardápio. Até em lugares simples escondidos em becos. Não precisa sair procurando de propósito; andando pela rua você vai esbarrar. Essa é a parte boa dessa comida de rua coreana.
💡 Dica de viagem
Se pedir um "set" (세트), em muitos lugares sai mais barato do que pedir cada coisa separada. O udon custa entre 3.000 e 5.000 wones (uns R$ 12-20) e o kkoma gimbap entre 2.000 e 4.000 wones (R$ 8-16). Os dois juntos não chegam a 10.000 wones (uns R$ 35-40).
Perguntas frequentes
P. O udon de mercado coreano é muito picante?
O caldo em si não é picante. Se você adicionar a pasta de tempero, fica levemente picante, mas se não colocar, não arde nada. Basta dizer "an maepge haejuseyo" (sem pimenta, por favor) e pronto.
P. O kkoma gimbap leva carne ou peixe?
O básico é cenoura, espinafre e danmuji (conserva de nabo). Normalmente não leva carne nem peixe. Porém, os ingredientes podem variar de um lugar pro outro, e como o arroz é preparado com óleo de gergelim, pode não ser completamente vegano (vegan). Se você tiver alergias, pergunte antes de pedir.
P. Quanto custa?
O udon entre 3.000 e 5.000 wones (R$ 12-20), o kkoma gimbap entre 2.000 e 4.000 wones (R$ 8-16). Os dois juntos não chegam a 10.000 wones (uns R$ 35-40).
Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.