कोरियन मंदू जोंगोल खाण्याची पूर्ण पद्धत

कोरियात आलात तर नक्की खायलाच हवा अशा पदार्थांच्या मालिकेत आजचा भाग आहे मंदू जोंगोल. ही मालिका मी पुढेही अपडेट करत राहणार आहे, आणि कोरियात खरंच खाऊन पाहायलाच हवेत असे पदार्थ एकेक करून सांगत आहे. त्यातही आजचा पदार्थ म्हणजे हिवाळ्यात खाल्ला तर अक्षरशः अंगावर शहारे आणेल इतका भारी वाटणारा मंदू जोंगोल.

“मंदू जोंगोल” हे नाव काही जणांनी पहिल्यांदाच ऐकलं असेल. पण एखाद्या कोरियन माणसाशी मंदू जोंगोलबद्दल बोललात ना, तर त्याच्या डोळ्यातला भावच बदलतो. एवढा हा खास पदार्थ आहे.

आधी जोंगोल म्हणजे काय ते समजून घेऊया

जोंगोल म्हणजे टेबलवरच्या बर्नरवर भांडं ठेवून समोरच उकळत-उकळत खायचा कोरियन पॉट डिश. सुरुवातीला तो असा येतो. स्वच्छ, साध्या दिसणाऱ्या रस्स्यात फक्त मोठे कांद्याचे देठ तरंगत असतात. थोडा फिका वाटतो ना? पण ही फक्त सुरुवात असते. यात एकेक करून मंदू आणि बाकी साहित्य घातलं की खरा मंदू जोंगोल तयार होतो.

मंदू जोंगोलचा मुख्य हिरो—मंदू एंट्री घेतो

हे बघा, हा आहे मंदू. किती मोठा आहे ना? कोरियन डंपलिंगमध्ये असा मोठा आकार असेल तर आतलं सारण खरंच भरपूर आहे याची खूण असते. असाच खाल्ला तरी तो पुरेसा चविष्ट लागतो. पण आज तसं चालणार नाही. कारण तो उकळता रस्सा त्याची वाट पाहत आहे.

भाज्या नसतील तर जोंगोलच वाटत नाही

फक्त मंदू टाकला तर काहीतरी अपूर्ण वाटतंच ना. म्हणून शिटाके मशरूम, ऑयस्टर मशरूम, मोड, कोबी आणि बोक चॉय—या सगळ्या भाज्या एकत्र जातात. या फक्त साइड नाहीत. या भाज्या रस्स्यात हळूहळू मऊ होत जातात आणि सूपची चवच बदलून टाकतात. सुरुवातीला अगदी हलका वाटणारा रस्सा जसजसा पुढे जातो तसतसा खोल, समृद्ध चव घेऊ लागतो.

बीफ शाबू-शाबू स्टाइलने

आणि मग येतं बीफ. हे मात्र वेगळ्या पद्धतीने खायचं. मंदू आणि भाज्या व्यवस्थित उकळायच्या, पण बीफ तसं अजिबात नाही. उकळत्या रस्स्यात ते हलकंसं बुडवायचं, आणि रंग बदलताच लगेच बाहेर काढायचं. ही अगदी शाबू-शाबूचीच पद्धत आहे. काप फार पातळ असतात, त्यामुळे काही सेकंद पुरतात. जास्त वेळ ठेवलं तर मांस कडक होतं. पण योग्य क्षणी काढलं तर तोंडात अक्षरशः वितळेल अशी टेक्स्चर मिळते. तेच या बीफचं सगळ्यात मोठं आकर्षण आहे.

मंदू जोंगोल शिजण्याची प्रक्रिया—सुरुवातीपासून शेवटपर्यंत

चला, आता खरी सुरुवात. भाज्या भांड्यात टाकून आच लावतो. सुरुवातीला फक्त एका ढिगासारख्या भाज्या भांड्यात भरल्या आहेत असंच दिसतं. पण खरी मजा यानंतरच आहे. बोक चॉय, मोड आणि कोबी गरम रस्स्याला भिडताच हळूहळू मऊ व्हायला लागतात. सुरुवातीलाच फार जोरात आच देऊ नका. हळूहळू तापवलं तर नंतर रस्स्याची चव व्यवस्थित खुलते.

मशरूम टाकले की रस्सा बदलतो

भाज्या थोड्या खाली बसल्या की मशरूम टाकायचे. अजून पूर्ण जोरात उकळी आलेली नसते. रस्सा अजून मशरूम आणि भाज्यांचा सुगंध हळूहळू शोषून घेत असतो. गरम सूपमध्ये शिटाके आणि ऑयस्टर मशरूम मऊ होत जातात आणि त्यांचा खास खोल सुगंध वर येऊ लागतो. खरं सांगायचं तर ही सगळ्यात महत्त्वाची स्टेप आहे. जोंगोल हा घाईघाईने खायचा पदार्थ नाही. प्रत्येक साहित्याला स्वतःची चव रस्स्यात उतरवायला थोडा वेळ लागतो, तेव्हाच जोंगोलची खरी चव तयार होते. भांड्यासमोर बसून हा सुगंध घेत राहण्यातच अर्धं जेवण झाल्यासारखं वाटतं.

बुळबुळू लागलं की आता मंदू टाकायची वेळ

आता खरंच उकळी सुरू झाली आहे. आधी भांड्याच्या कडेकडून बुळबुळायला लागलं, आणि मग संपूर्ण भांडंच उकळू लागलं. सुरुवातीला साधा वाटणारा रस्सा आता भाज्या आणि मशरूमची चव उतरल्यामुळे रंगानेही गडद झाला आहे आणि सुगंधही पूर्ण बदलला आहे. किचनमधून असा वास यायला लागला की शेजारच्या टेबलचे लोक नकळत इकडे पाहू लागतात. एवढा भारी सुगंध असतो. आता मंदू टाकायची वेळ आली आहे.

मंदू आत गेला की रस्सा अजून एक पायरी खोल होतो

रस्सा जोरात उकळायला लागला की मंदू आत सोडायचे. हे मोठे मोठे मंदू उकळत्या रस्स्यात टप्पकन पडतात ना, तेव्हा आजूबाजूला सगळे नकळत तोंडाला पाणी सुटल्यासारखे होतात. खरंच. मंदू रस्स्यात गेल्यावर त्यातल्या भरावातील रस हळूहळू बाहेर येतो, आणि सूप अजून एक पातळी समृद्ध होतं. आधी जो भाज्यांचा रस्सा होता, तो आता मंदूचा रस्सा बनतो. हाच मंदू जोंगोलचा गाभा आहे. प्रत्येक साहित्य घालताना रस्स्याची चव बदलतच जाते.

उकळत असलेले मंदू पाहा जरा. सुरुवातीला टाकले तेव्हापेक्षा त्यांचं आवरण रस्सा शोषून फुगून गोलमटोल झालं आहे. म्हणजेच सूप आतपर्यंत शिरत आहे. हीच सर्वात खमंग दिसणारी वेळ असते. खूप वेळ उकळलं तर मंदूचं आवरण मऊ सैल पडू शकतं किंवा फुटू शकतं. याच वेळी एक काढून चावलं, की आतला गरम रस थेट तोंडात फुटतो—आणि तोच खराखुरा स्वाद असतो. फक्त काळजी घ्या, खूप गरम असतं.

किमची मंदूचं आतलं सारण पाहिलं तर

आत काय आहे याची उत्सुकता आहे ना? म्हणूनच मी एक कापून पाहिलं. हा आहे किमची मंदू. आत किमची आणि काच नूडल्स अगदी भरगच्च भरलेले दिसतायत, आणि त्याला लालसर छटाही आहे. बाहेरून तो फक्त एक गोल डंपलिंग वाटतो, पण कापल्यावर किती भरलेला आहे ते लगेच कळतं. रस्स्यात उकळताना किमचीची हलकी आंबट चव सूपमध्ये उतरते आणि त्याचं कॉम्बिनेशन अपेक्षेपेक्षा खूप जास्त मस्त लागतं. ज्यांनी कधीही किमची असलेला पदार्थ खाल्ला नसेल, ते सुद्धा जोंगोलमध्ये उकडलेला किमची मंदू आश्चर्यकारकरित्या आवडीने खातात.

बीफ घातलं की रस्सा पूर्ण होतो

भाज्या गेल्या, मंदू गेला, आणि आता त्यात बीफही गेलं तर काय होतं माहीत आहे? रस्सा पूर्ण बदलतो. बीफचा खास, गडद मांसाळ सुगंध संपूर्ण सूपमध्ये पसरतो आणि सुरुवातीला हलका व स्वच्छ वाटणारा रस्सा खूपच खोल आणि भरदार होतो. अनेक रेस्टॉरंटमध्ये बीफ वेगळं एक्स्ट्रा ऑर्डर करता येतं. सुरुवातीला बेसिक सेट घेऊन, आवडलं तर नंतर मांस वाढवणारे लोक खूप असतात.

काही सेकंदच चव ठरवतात

बीफला जास्त वेळ उकळायची गरज नसते. उकळत्या रस्स्यात हलकंसं बुडवायचं आणि रंग बदलताच लगेच बाहेर काढून खायचं. हाच शाबू-शाबू स्टाइल आहे. काप खूप पातळ असतात, म्हणून काही सेकंद पुरतात. तो क्षण चुकला की मांस कडक होतं. नेमका रंग बदलण्याचा तो क्षण—तोच सर्वात चवदार असतो.

बीफ रस्स्यात शिजायला लागलं की सूपचा रंग पुन्हा एकदा बदलतो. भाज्या आणि मशरूममुळे तयार झालेल्या स्वच्छ रस्स्यावर आता बीफचा खोल मांसाळ वास आणि चव चढते, आणि रंगही गडद होतो. सुरुवातीचा रस्सा आणि हा रस्सा अगदी वेगळेच वाटतात. याचा एक चमचा उचलून पिलात, की कोरियन लोक हिवाळ्यात जोंगोल का शोधतात हे लगेच समजतं.

शेवट कालगुक्सूने—हीच खरी समाप्ती

सगळं खाल्लं की गोष्ट संपत नाही. इतका खोल झालेला रस्सा भांड्याच्या तळाशी उरलेला असतो, तो तसाच सोडून देणं म्हणजे वाया घालवणं. त्या रस्स्यात कालगुक्सू नूडल्स घालून खाणं—हीच मंदू जोंगोलची खरी समाप्ती. रेस्टॉरंटमध्ये ऑर्डर दिली की नूडल्स वेगळे देतात. मंदू, मांस आणि भाज्यांची सगळी चव उतरलेल्या त्या रस्स्यात हे नूडल्स गेले की ते सूप सगळं शोषून घेतात आणि शेवटचं एकदम परफेक्ट बाउल तयार होतं.

जोंगोल येण्यापूर्वी टेबल भरून टाकणारे बांचन

कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये मुख्य पदार्थ येण्यापूर्वी टेबलावर काही लहान प्लेट्स भरल्या जातात. त्यांनाच बांचन म्हणतात. हे मोफत येतात, आणि संपले की अजून मागवता येतात. पहिल्यांदाच येणाऱ्या लोकांना सुरुवातीला हे नक्की काय आहे ते समजत नाही, म्हणून आधी डोळ्यांनी पाहत बसतात. आज आलेल्या बांचनपैकी प्रत्येकीची थोडी ओळख करून देतो.

बांचन 1 पाजॉन — कोरियन पॅनकेकचा क्लासिक प्रकार

हा कांद्याची पात घालून केलेला पॅनकेक आहे. बाहेरून कुरकुरीत आणि आतून हलका चिवट, आणि सोया सॉसमध्ये बुडवून खाल्लात की जोंगोलची वाट पाहणं अजिबात कंटाळवाणं वाटत नाही. कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये असा पाजॉन बांचन म्हणून मिळणं म्हणजे ते ठिकाण खरंच उदार आहे.

बांचन 2 जंगाची — तोंडाची चव रीसेट करणारा साथीदार

हे पिवळसर, कुरकुरीत दिसतंय ना, ते जंगाची आहे. गोड-आंबट अशी चव असते, आणि गडद, जड चवीचं काही खाताना मधे हे एक खाल्लं की तोंड पुन्हा ताजंतवानं होतं. कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये जवळजवळ नेहमी दिसणाऱ्या बांचनपैकी हा एक आहे. तसं बघायला साधं वाटतं, पण नसल्यास काहीतरी कमी असल्यासारखं वाटतं.

बांचन 3 काकडी किमची — तिखट आहे, पण हात वारंवार जातो

ही काकडी, तिखटाची पूड आणि कांद्याची पात घालून केलेली किमची आहे. कुरकुरीत काकडीत मसाला छान मुरलेला असतो, त्यामुळे एकाच वेळी तिखटपणा आणि थंडावा अशी दोन्ही मजा मिळते. सुरुवातीला “बहुतेक खूप तिखट असेल” म्हणून थोडा संकोच वाटतो, पण एकदा खाल्लं की पुन्हा पुन्हा घ्यावंसं वाटतं. जोंगोलसोबत तर याची जोडी खासच जमते.

बांचन 4 सॅलड — मांस नसतानाही सॅलड खावंसं वाटतंच

लेट्यूसवर सॉस घातलेला आहे.

मंदू जोंगोलबद्दल नेहमी विचारले जाणारे प्रश्न

ही पोस्ट मूळतः https://hi-jsb.blog येथे प्रकाशित झाली होती.