Ащы кешкі ас: Сегізаяқ пен сиыр ішегі қуырмасы

Компьютердегі ескі суреттер: 2015 жылдың күзі

Компьютердегі суреттерімді ақтарып отырып, бір ескі фотоға көзім түсті. Бұл – согопчан накджи боккым (сиыр ішегі мен сегізаяқ қуырмасы). Шамамен 2015 жылдың күзі болуы керек. Нақты күні есімде жоқ, бірақ файлдың уақытына қарасам сол кездер. Қып-қызыл тұздықтағы сегізаяқ пен сиыр ішегінің суретін көргенде, сол күнгі дәм аузыма келгендей болды. Кореяға саяхаттағандар токпокки немесе қуырылған тауықты міндетті түрде жеп көреді ғой. Бірақ корейдің ащы тағамдарының ішінде бұл тамақты туристер жиі кездестіре бермейді. Кореяда өсіп-өнген маған да бұл күнделікті тамақ емес, бірақ бір жесең, ұзақ уақыт бойы дәмі аузыңнан кетпейтін ерекше ас. Сондықтан осы суреттерді сіздерге де көрсеткім келді.

Алдымен тіскебасарлар — мейрамханадағы дастарқан

Негізгі тамақ келмес бұрын, дастарқанға тіскебасарлар (панчан) қойылды. Үстелдің үстіне бес-алты кішкентай тәрелке жайғасты, олардың әрқайсысының өз қызығы бар. Тәрелкенің астында «Dongseo-ne Nakji» деген жазу тұр. Бұл Тэджон қаласындағы біз барған мейрамхананың аты, өкінішке орай, қазір ол жабылып қалған. Дегенмен, бұл тағам туралы айтпай кету мүмкін емес.

Жұмсақ тофу, салат және маринадталған тұрып

Алдымен жұмсақ тофудан (йондубу) бастайық. Ол кәдімгі тофуға қарағанда әлдеқайда жұмсақ, үстінде туралған көк пияз бен дәмдеуіштер бар, ал тәрелкенің түбінде соя тұздығы құйылған. Қасықпен жегенде тура пудинг сияқты ауызда ериді. Кейіннен ащы сегізаяқ жеген кезде бұл тофу ауызды басып, күйдіргенді басатын керемет қасиетке ие.

Салат та әкелінді. Қызыл орамжапырақ, сәбіз, паприка және түрлі жасыл жапырақтардан тұрады. Бірақ арнайы тұздығы (дрессинг) болмағандықтан, дәмі сәл түтіксіз көрінді. Шынымды айтсам, бұл салат болмаса да ештеңе етпес еді.

Ал мынау – өте жұқа туралған, сірке суына маринадталған тұрып (чомучим). Ол соншалықты жұқа, тіпті арғы жағы көрініп тұрады. Бір тістегенде алдымен сірке суының қышқыл дәмі, сосын тұрыптың өзіне тән балғындығы сезіледі. Ащы тамақ жегенде қасыңда осындай қышқыл әрі салқын тіскебасардың болғаны өте жақсы.

Дончими — ащы тамақтың айнымас серігі

Ортадағы қара ыдыстағы – дончими. Бұл тұзды суға ашытылған тұрып сорпасы (кимчидің бір түрі), суы мөлдір әрі өте салқын. Ішінде ұзыншалап туралған тұрып кесектері бар. Ащы тамақтармен бірге осындай салқын сорпалар міндетті түрде беріледі. Ащыдан аузыңыз күйіп жатқанда осы сорпадан бір ұрттасаңыз, бәрі лезде басылып, рақаттанып қаласыз.

Бондеги — біреу сүйіп, біреу жек көретін тіскебасар

Бондеги (жібек құртының қуыршақтары). Бұл өте қайшылықты тағам. Оны қайнатып, дәмдеуіштермен дайындайды. Көбісі оның түріне қарап-ақ жеуден бас тартады. Бірақ Кореяда бұл көшеде де сатылатын өте танымал көне тіскебасар. Дәмі жаңғақ сияқты, сәл топырақ иісіне ұқсас өзіндік хош иісі бар. Мен кішкентайымнан жеп өскендіктен, маған қатты ұнайды. Алайда, қасымдағы анам оған таяқшасын да тигізген жоқ.

Сорпа тұшпарасы (Мульманду)

Тіскебасар ретінде суға піскен кішкентай тұшпаралар (мульманду) да келді. Қамыры өте жұқа болғаны сонша, ішіндегі еті көрініп тұрды. Үстіне күнжіт себілген, қасында соя тұздығы бар. Негізгі тамақ келгенше осыларды біртіндеп жеп отырғанымда, анам: «Тіскебасарлармен-ақ тойып қалатын болдық қой», – деп күлді. Шынында да солай бола жаздады.

Негізгі тағам келді — Согопчан накджи боккым

Ақыры негізгі тағам да жетті. Согопчан накджи боккым, қысқаша айтқанда "накджи гопчан" – бұл сегізаяқ пен сиырдың ішегін ащы кочуджан (бұрыш пастасы) тұздығында қуыратын тағам. Ыстық тас табаның үстінде қып-қызыл болып қуырылған ингредиенттер үйіліп тұр, ал бетіне ұсақталған теңіз балдыры мен күнжіт молынан себілген. Ортасындағы ақ түсті нәрсе – гаретток (күріш шелпегі). Ол тас табаның қызуымен жайлап пісіп, жұп-жұмсақ болады. Үстелге қойыла сала керемет иіс аңқып кетті. Тас таба болғандықтан тамақ үздіксіз қайнап жатады, ұзақ күтсеңіз асты күйіп кетуі мүмкін. Сондықтан тез-тез суретке түсіріп, бірден таяқшаларымызды қолға алдық.

Тағамға жақыннан көзқарас

Бүйірінен қарағанда тамақтың мөлшері қаншалықты көп екені байқалады. Тас табаның үстінде тау сияқты үйіліп тұр, ал жақыннан қарасаңыз, үстіндегі ақ таяқшалар – күріштен жасалған гаретток. Оны қайнап жатқан тұздыққа батырсаңыз, ол дәмді бойына сіңіріп, өте жұмсақ әрі созылмалы болып шығады. Теңіз балдыры мен күнжіт бетін жауып тұрғандықтан, алыстан жай ғана қызыл масса сияқты көрінгенімен, жақыннан қарағанда жасыл мен ақ түстер араласып, өте әдемі көрінеді. Тұздықтың арасынан бұйраланған сегізаяқ аяқтары көрінеді, ал сары түстілері – соя өскіндерінің (коңнамуль) басы. Фотосурет бұл сезімді толық жеткізе алмайды, бірақ табаның алдында отырғанда ащы бұрыш пастасының иісі мұрынды жарып жібере жаздайды.

Құрамын толық талдау — сегізаяқ, сиыр ішегі, соя өскіндері

Теңіз балдырын шетке ысырып, ішіне үңілдік. Сегізаяқ аяқтарындағы дөңгелек соратылғыштар анық көрінеді, ал олардың арасында тұздыққа әбден қаныққан қалың сиыр ішегінің (гопчан) кесектері жатыр. Гопчан дегеніміз – сиырдың аш ішегі, сырты қытырлақ, ал ішіндегі майын шайнағанда ерекше дәмді шырын атылады. Ащы тұздықпен араласқанда майлылығы білінбейді, қайта дәмі еселене түседі. Табаның түбінде соя өскіндері молынан төселген. Оларсыз еттің майлылығын басу қиын болар еді. Қытырлақ соя өскіндерімен бірге жегенде ғана бұл тамақтың нағыз дәмін сезінесіз. Бір таяқшамен сегізаяқ, бір кесек ішек және бірнеше соя өскінін іліп алып ауызға салсаңыз — міне, бұл накджи гопчанның нағыз дәмі. Оны күріштің үстіне қойып жесеңіз, күрішіңіз көзді ашып-жұмғанша таусылып қалады. Сол күні біз екі кесе күрішке тапсырыс берсек те, аздық ете жаздады.

Тұздық сіңе бастағанда нағыз дәм ашылады

Жақсылап араластырғаннан кейін, тұздық барлық ингредиенттерге тегіс сіңе бастады.

Үстіндегі теңіз балдыры араласып кеткен соң, әрбір құрамдас бөлік анық көрінді. Ортадағы қоңыр кесектер – сиыр ішегі, мұқият қарасаңыз, іші көрінетіндей кесілгендері де бар. Сырты тұздыққа қайнап, сәл жабысқақ болып қалған, ал соя өскіндері жұмсарып, тұздықтың шырынын бойына сіңіріп алған. Алғашында таудай болып тұрған тамақ араластырған соң біршама азайғандай көрінеді. Тас табаның шетінде тұздық бұрқылдап қайнап жатыр. Оған тиген соя өскіндері мен ішектер табаға сәл жабысып, қытырлақ болып піседі. Шетінде жабысып қалған қытырлақ кесектерді қырып жеудің өзі бір бөлек ләззат. Анам мұны білмей, тек ортасынан жеп жатқан екен. Мен оған шетіндегі қытырлақтан бір кесек беріп едім, содан кейін тек сол шетін ғана жейтін болды.

Ащы сорпаның құпиясы — бұл әлі соңы емес

Біраз уақыт жегеннен кейін, тас табаның түбінде тұздықтан пайда болған қызыл сорпа жинала бастады. Басында құрғақ қуырма сияқты болған еді, уақыт өте келе ингредиенттерден бөлінген су тұздықпен араласып, қою сорпаға айналды. Бұл сорпаның дәмі тіпті керемет! Сегізаяқ пен ішектен шыққан дәм бұрыш пастасымен араласып, өте бай әрі ащы сорпа жасайды. Қасықпен алып күріштің үстіне құйып жесеңіз, одан асқан дәмді кешкі ас жоқ. Соя өскіндері бұл сорпаны өздеріне сіңіріп алғандықтан, тек соларды жегеннің өзі өте дәмді. Ал күріш шелпектері (гаретток) бұл кезде әбден жұмсарып, тұздыққа қаныққан болады. Тістеген кезде созылмалы әрі ащы дәм ауызды кернейді. Фотоның оң жағында бөлек тәрелкеде тұрған тамақты көре аласыз. Қуырманы тәрелкеге салып, күрішпен араластырып жеу – бұл тағамды жеудің тағы бір дұрыс жолы. Тас табадан тікелей жесеңіз, ыстықтан таңдайыңызды күйдіріп алуыңыз әбден мүмкін. Мен әдетте шыдамсызбын, сондықтан табадан тікелей жеймін деп жиі күйіп қаламын. Сол күні де тілімді күйдіріп алғаным есімде.

Еттерін жеп болған соң — қалған тұздықты пайдалану

Ішіндегі етін теріп жеп болған соң, тас табада тек қызыл тұздық қалады. Бірақ оны төгіп тастамайды. Даяшы келіп, осы тұздыққа күріш салып қуыра бастады. Ол үлкен қасықпен күрішті араластырып, әрбір күріш дәніне тұздықты сіңірді. Согопчан накджи боккымның нағыз қызығы осында жатыр. Сегізаяқ пен сиыр ішегінің бүкіл дәмі сіңген сол тұздықты пайдаланып, қуырылған күріш (боккымбап) жасау — бұл нағыз дәстүр.

Қуырылған күріш — жұмсақ күйінде ме, әлде қытырлақ қылып па?

Кореяда мұны "боккымбап" деп атайды, яғни қалған тұздыққа тас табаның үстінде қуырылған күріш. Үстіне қара теңіз балдыры ұнтағы жабылған, сонымен қатар жіңішке әрі жалпақ жасыл пияз (бучу) туралып себілген. Ортасындағы сап-сары нәрсе – шикі жұмыртқаның сарысы. Оны жарып күрішпен араластырсаңыз, ащы қуырылған күрішке ерекше бір жұмсақ, жаңғақ тәрізді дәм қосылады. Бұл жай ғана қуырылған күріш емес қой, сегізаяқ пен сиыр ішегінен қалған шырынмен қуырылған. Ол сорпада теңіз өнімдерінің бай дәмі мен еттің майлылығы бар, сондықтан қосымша дәмдеуішсіз-ақ әрбір күріш дәні дәмге толы болады. Даяшы басында араластырып береді де, қалғанын өзіңіздің қалауыңызға қалдырады. Осы жерде таңдау жасау керек: оны жұмсақ күйінде жейсіз бе, әлде табаға сәл күйдіріп, қытырлақ қылып (нурунджи сияқты) жейсіз бе? Маған бастысы табаның түбіне жабысып, қытырлақ болғаны ұнайды. Анам қуырылған күрішті көргенде: «Қап, бағанағы күрішті аздап жеуім керек еді», – деп өкінді. Екі кесе күрішті жеп қойып, қарнымыз жарылардай болып отырсақ та, қасығымызды тоқтата алмадық. Сегізаяқ пен сиыр ішегі қуырмасының тек етпен бітпейтінін, соңында міндетті түрде қуырылған күрішпен аяқталатын толық курс екенін мен сол күні алғаш рет түсіндім.

Согопчан накджи боккымды қайдан жеуге болады?

Қуырылған күрішті табаның түбіне дейін қырып жеп болған соң, екеуміз де үндемей қалдық. Қарнымыздың тойғаны соншалық, сөйлеуге шама жоқ. Анам тәтті сусын (шикхе) сұрап ішті де: «Мұндай жерлерді қайдан тауып аласың өзі?» – деп сұрады. Шынымды айтсам, үйдің жанынан интернеттен іздеп таба салғанмын. Сегізаяқ қуырмасы мейрамханалары Сеул, Пусан немесе Тэджон сияқты үлкен қалалардың бәрінде бар. Интернеттен «накджи боккым» (сегізаяқ қуырмасы) немесе «накджи гопчан» (сегізаяқ пен ішек) деп іздесеңіз, жақын маңнан тез-ақ табылады. Dongseo-ne Nakji сияқты желілер Тэджонның Дунсан-доң ауданында немесе Иксан, Кванджу қалаларында әлі де жұмыс істеп жатыр. Бұл көшедегі шатырларда сатылатын тамақ емес, нағыз жайлы мейрамханада отырып жейтін тағам.

Токпокки немесе самгёпсаль (қуырылған шошқа еті) сияқты бәрі білетін тамақ болмаса да, бір рет дәмін татып көрген адам оны міндетті түрде қайта іздейтін болады. Үйге қайтып бара жатқанда анам: «Келесі жолы әкеңді де осында алып келейік», – деді. Меніңше, бұл сөз осы тағамға берілген ең дәл әрі ең жоғары баға шығар.