Tteoksuntwio vodič | tteokbokki, sundae i twigim

Bilo je to na putu s posla. Zima je već skratila dan, a čim sam izašao iz stanice podzemne, dočekao me oštar vjetar. Bilo mi je mrsko složiti pravi večernji obrok, ali želudac je već glasno tražio svoje. Dok sam hodao uličicom, ugledao sam znak za bunsik, korejski snack bar, a onog trena kad sam kroz staklo vidio crveni tteokbokki, korejske rižine valjke u ljutom slatkastom umaku, noge su mi same ušle unutra.

Kad netko spomene korejsku uličnu hranu, mnogi prvo pomisle na samgyeopsal ili piletinu, ali grickalica koju Korejci stvarno jedu stalno je nešto drugo. To je bunsik. Tteokbokki, sundae, korejska krvavica s rezancima, twigim, korejsko prženo grickalo, i eomuk, riblji kolačići u juhi. Kad se te četiri stvari naruče zajedno, u Koreji to zovu tteoksuntwio. To je riječ sastavljena od početnih slogova tteokbokkija, sundaea, twigima i odenga. Po cijeloj Koreji bunsik lokali su posvuda, gotovo kao kiosci: u Seulu, Busanu, manjim mjestima, u lancima i u trošnim lokalima skrivenim u uličicama, mjesto s tteokbokkijem uvijek postoji. Čak i kad naručite sve četiri stvari, za oko $7 do $8 možete se pošteno najesti. Uđeš sam, naručiš jedan tteoksuntwio i to ti je večera.

Tako je bilo i taj dan. Čim sam sjeo, naručio sam tteoksuntwio set. Bio sam sam, ali porcija je bila poprilična. Pitao sam se hoću li to uopće moći završiti, ali da odmah preskočim na kraj: počistio sam sve, doslovno do zadnje kapi juhe.

Tteoksuntwio set, klasični komplet korejske ulične hrane

Na crveni pladanj stigle su sve četiri stvari odjednom i to je upravo taj tteoksuntwio set. Ovo je bunsik lanac Džos Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), koji ima dosta poslovnica diljem Koreje. Ali današnji tekst nije recenzija lokala nego priča o samom korejskom bunsiku, pa ću s pričom o mjestu stati ovdje.

U koji god bunsik lokal uđete, ova kombinacija izgleda gotovo isto. Crveni tteokbokki, bistri eomuk u juhi, tanjur sundaea i košarica prženih zalogaja. Jeo sam to i u Daejeonu i u Seulu, a razlike su bile samo u sitnim nijansama okusa.

Tteokbokki — žvakasti valjci utopljeni u crveni umak

Prvo sam posegnuo za tteokbokkijem. Debeli valjci ležali su uronjeni u crveni umak, a gore je bio stavljen jedan komadić grickalice. Isprva sam se pitao zašto su to uopće stavili, ali kad sam ga umočio u umak, ta kombinacija hrskavosti i pikantnog začina bila je čudno zarazna. Samo, ako ga predugo ostavite u umaku, odmah omekša. Ja to nisam znao pa sam ga zgrabio kasnije i pojeo potpuno razmočenu verziju.

Rižini valjci vs pšenični valjci, u čemu je razlika?

Ovaj ovdje je rižini valjak. U korejskom tteokbokkiju koriste se dvije vrste valjaka: rižini i pšenični.

Danas su rižini valjci popularniji, ali ja sam i dalje na strani pšeničnih. Kad sam bio klinac, nakon škole bih s džeparcem od manje od $1 ušao u bunsik lokal i dobio baš takav tteokbokki. Rasprava što je bolje, rižini ili pšenični valjci, u Koreji traje godinama i nema točnog odgovora. To vam je kao naša rasprava nakon škole ide li se prvo po burek ili po pizzu iz pekare; svatko ima svog favorita.

Tajna umaka za tteokbokki

Srce tteokbokkija je upravo taj gusti crveni umak. Radi se od gochujanga, šećera, kukuruznog sirupa i soja umaka, pa slatko i ljuto dolaze zajedno. Ljudi koji ne podnose ljuto mogli bi se zabrinuti, ali obični tteokbokki nije toliko strašan. Prvo dođe slatkasti okus, a tek onda se lagano javi ljutina. Ako baš nikako ne podnosite ljuto, postoji i jjajang tteokbokki. Nije crven nego crn, a umak od crnog graha daje slatkasti okus bez pečenja.

Ali s druge strane, postoji i tteokbokki za ljude koji baš vole ljuto.

I ja sam jednom naručio 3. razinu. Nisam uspio pojesti ni pola, samo sam nalijevao eomuk juhu. Od tog dana više se ne prijavljujem na takve izazove.

Prženo — čim ga umočiš u umak, postaje drugo jelo

Nakon tteokbokkija prešao sam na prženo. Tog dana dobio sam pola mandu twigima, prženih korejskih knedlica, i pola pržene lignje. Korejsko bunsik prženo nije isto što i japanska tempura. Tempura ima tanje i laganije tijesto, dok je korejska verzija osjetno deblja. Kad zagrizeš, prvo se raspadne hrskava korica, a onda dolazi punjenje.

Može se jesti i samo tako, ali korejski način je umočiti ga u umak od tteokbokkija. Ja sam ga prvi put jeo bez umakanja jer mi ga je bilo žao razmočiti. Onda sam vidio čovjeka za susjednim stolom kako ga cijelog potapa u umak i isprobao isto. Nakon toga ga jedem samo tako. Hrskavost malo nestane, ali unutra uđe slatkasto-ljut okus i odjednom imate sasvim drugo jelo.

Korejski bunsik ima stvarno puno vrsta prženog

Na pojangmachi, korejskim uličnim štandovima, ovi prženi zalogaji leže poslagani po vrstama na mreži da se cijedi ulje. Samo pokažete prstom što želite i stave vam u vrećicu ili na tanjur. Komad obično košta između $0.40 i $0.80.

Kim mari twigim, pravi as među bunsik prženim zalogajima

Izbliza se baš vidi koliko je tijesto debelo. Ono što se zeleni je kim mari twigim, moj osobni favorit među bunsik prženim zalogajima. Stakleni rezanci zarolaju se u algu pa isprže, tako da je izvana hrskavo, a unutra se rezanci lijepo rastežu. Kad ga dobro umočite u umak od tteokbokkija, hrskavost se pretvori u sočnu, pikantnu mekoću. Ako je tteokbokki glavni lik, kim mari je onaj sporedni bez kojeg priča ne funkcionira.

Eomuk — bistra juha koja smiruje ljutinu

Kad tijekom tteokbokkija ljutina krene ozbiljnije udarati, ruka automatski posegne za ovim: eomukom. U Koreji ga zovu i odeng. U bistroj juhi pliva puno ribljih kolačića, ali iskreno, prava zvijezda je baš ta juha. Ona vraća ravnotežu, grije i spašava cijeli obrok kad ti usta počnu gorjeti.

Kad se u temeljac od suhih inćuna i kombua stave eomuk komadi, iz njih izađe puno umamija i juha dobije dublji okus. Zimi te jedan gutljaj doslovno opusti iznutra. Ja sam taj okus pokušao rekreirati kod kuće nekoliko puta. Kupio sam inćune, kombu i isti tip eomuka, kuhao sve kako treba, ali rezultat nikad nije bio isti. Mislim da je tajna u loncu bunsik lokala koji vrije od jutra do večeri. Nije isto kuhati pola sata i kuhati dvanaest sati.

Svaki oblik eomuka jede se malo drukčije

Oblici eomuka stvarno se razlikuju. Ima ravnih, zarolanih i okruglih. Ravni upiju više juhe, a zarolani imaju juhu skupljenu unutra pa kad zagrizete, vrući temeljac doslovno prsne van. Ako to jedete prvi put, zapamtite samo jedno: zarolani eomuk nemojte odgristi prevelikim zalogajem. Unutra zna biti toliko vruće da si možete opeći nepce. Meni se to već dogodilo.

Sundae — korejska kobasica od svinjske krvi

Ovo je sundae. Stigao je narezan u jednom redu, a sa strane su bili jetra i iznutrice, dok se dolje vidi začinjena sol. To je mješavina soli i mljevene crvene paprike, i to je najklasičniji način na koji se sundae jede u bunsik lokalu.

A što je zapravo sundae? To je jelo od svinjskog crijeva punjenog staklenim rezancima, povrćem i svinjskom krvlju, pa kuhanog na pari. Kad čuju “kobasica od krvi”, neki ljudi se odmah ukoče, ali slične stvari postoje i u Europi. U Britaniji imaju crni puding, u Španjolskoj morcillu, a u Francuskoj boudin noir. Koncept je sličan, ali korejski sundae ima rezance u sredini pa je puno žvakastiji i blaži.

Ja sundae radije umačem u umak od tteokbokkija nego u začinjenu sol. Sol bolje istakne njegov vlastiti okus, dok mu umak doda sasvim novu, pikantnu dimenziju. Isprobajte oba načina pa vidite što je više po vašem.

Razlika između bunsik sundaea i ručno rađenog sundaea

Ovo nije ručno rađeni sundae. U većini bunsik lokala sundae dolazi iz tvornice. Ručno rađene verzije nalaze se na tradicionalnim tržnicama, gdje je punjenje grublje, a debljina neujednačena. Okus je definitivno drukčiji. Ali iskreno, i ovaj sundae koji jedete uz tteokbokki više je nego dovoljno dobar.

Jetra i druge iznutrice koje stižu uz njega stvar su čistog osobnog ukusa. Onima koji ih vole, bez njih je tanjur nepotpun, a oni kojima se ne sviđaju ni ne pogledaju ih. Ako ih ne želite, pri narudžbi samo recite da izostave dodatke. Onda obično stave malo više sundaea. Ja volim jetru, ali s ostalim iznutricama nisam baš najbolji prijatelj.

Podigao sam svaki komad jedan po jedan

Eomuk sam nabio na čačkalicu i pojeo u jednom zalogaju. Sundae sam podigao tako da se vidi presjek i odmah se primijeti koliko su rezanci gusto nagurani unutra. Kod pržene lignje bijeli krakovi vire između slojeva tijesta. I baš je to pola zabave u bunsiku. Umjesto da sve jedeš previše pristojno štapićima, puno više paše bockati čačkalicom i jesti bez puno ceremonije.

Bunsik je jednostavno dio svakodnevice

Bunsik nije nešto za što radiš rezervaciju i nije mjesto kamo ideš posebno sređen. On je uvijek negdje u kvartu i samo uđeš kad ogladniš. U tome i jest cijela poanta: brzo, obično, poznato i utješno.

Ali ta skromna hrana Korejcima je prilično duboko pod kožom. Sjećanja na to kako se nakon škole skuplja sitniš i naručuje tteokbokki s prijateljima. Sjećanja na grijanje ruku uz čašu eomuk juhe na zimskom štandu. Noći kad nakon prekovremenog rada sam naručiš tanjur sundaea. Bunsik nije samo hrana, nego scena iz svakog tog trenutka.

Tako je bilo i meni tog dana. Ušao sam bez puno razmišljanja u bunsik lokal na putu s posla, sam pojeo cijeli tteoksuntwio s crvenog pladnja i izašao van. Bio sam sit, ali još važnije, bio sam baš dobro raspoložen. To je taj efekt bunsika. Uđeš bez nekog posebnog razloga, pojedeš više nego što si planirao i izađeš nekako zadovoljan.

Ako dođete u Koreju, uđite barem jednom u ovakav lokal. I obavezno popijte eomuk juhu. U tome je stvarno cijela čar.

Ova objava je izvorno objavljena na https://hi-jsb.blog.