કોરિયન માંડુ જિઓન્ગોલ હોટ પોટ | શિયાળાનું મસ્ટ-ટ્રાય જમણ

કોરિયામાં જરૂર ખાવા જેવી વાનગીઓમાં, આજે માંડુ જિઓન્ગોલ

કોરિયામાં આવો તો જરૂર ખાવા જેવી વાનગીઓની આ સિરીઝમાં આજે માંડુ જિઓન્ગોલની વારો છે. આ સિરીઝ આગળ પણ સતત અપડેટ થતી રહેશે, અને કોરિયામાં ખરેખર ખાઈ જ જોવી જોઈએ એવી વાનગીઓ હું એક પછી એક અહીં શેર કરતો રહીશ. આજે તેમાં પણ ખાસ શિયાળામાં ખાશો તો શરીર સુધી ગરમાવી દે એવું માંડુ જિઓન્ગોલ છે.

માંડુ જિઓન્ગોલ નામ કદાચ ઘણા લોકો પહેલી વાર સાંભળતા હશે. પણ કોઈ કોરિયન વ્યક્તિને માંડુ જિઓન્ગોલની વાત કરો તો એની આંખોમાં જ અલગ ચમક આવી જાય. એટલી ખાસ આ વાનગી છે.

પહેલા એ જાણો કે જિઓન્ગોલ શું છે

જિઓન્ગોલ એ કોરિયન સ્ટાઇલનું ટેબલ પર રાંધીને ખવાતું હોટ પોટ છે. શરૂઆતમાં એ આવું આવે છે. સાફસૂથરા બ્રોથમાં માત્ર લીલા કાંદાના ટુકડાં તરતા હોય એવી સ્થિતિમાં. થોડું ફિક્કું લાગે ને? પણ બસ, આ તો શરૂઆત છે. અહીં એક પછી એક માંડુ અને બીજી સામગ્રી ઉમેરાતી જાય છે અને પછી સાચું માંડુ જિઓન્ગોલ બને છે.

માંડુ જિઓન્ગોલનો મુખ્ય પાત્ર, હવે આવે છે માંડુ

આ છે માંડુ. મોટાં છે ને? કોરિયન માંડુમાં આટલા મોટા હોય એટલે અંદર ભરાવ ખરેખર ગચાગચ ભરેલો હોય એનો જ પુરાવો. આ સ્થિતિમાં સીધાં ખાશો તો પણ સ્વાદિષ્ટ જ લાગે. પણ આજે એમ જ ખાઈ દેવાના નથી. એ ઉકળતું બ્રોથ એની રાહ જ જોઈ રહ્યું છે.

શાકભાજી વગર જિઓન્ગોલ પૂરો થતો નથી

ફક્ત માંડુ નાખો તો કંઈક અધૂરું લાગે ને? શીતાકે મશરૂમ, ઓયસ્ટર મશરૂમ, મૂંગ સ્પ્રાઉટ્સ, કોબી, બોકચોય સુધી આ બધું શાકભાજી સાથે જાય છે. આ ફક્ત સાઇડ નથી. આ શાકભાજી બ્રોથમાં ધીમે ધીમે બેસે છે અને સૂપનો સ્વાદ જ બદલી નાખે છે. શરૂઆતમાં જે બ્રોથ ફક્ત સાદું લાગતું હતું એ ધીમે ધીમે ગાઢ બનતું જાય છે, એ સ્પષ્ટ અનુભવાય છે.

ગાયનું માંસ શાબુશાબુ સ્ટાઇલમાં

પછી આવે છે ગાયનું માંસ. પણ આને હેન્ડલ કરવાની રીત અલગ છે. માંડુ અને શાક તો સારી રીતે ઉકળવા દેવાના, પણ ગાયનું માંસ એવું નહીં. ઉકળતા બ્રોથમાં હળવેકથી ડૂબાડી રાખવું અને જેમ જ રંગ બદલાય તેમ તરત કાઢી લેવું. બરાબર શાબુશાબુ જેવી રીત છે. માંસ પાતળું કાપેલું હોવાથી થોડા જ સેકંડ પૂરતા છે. વધુ સમય રાખો તો કઠણ થઈ જાય, અને બરાબર સમય પકડો તો મોઢામાં ગળી જાય એવો ટેક્સ્ચર આવે. બસ, એ જ આ ગાયના માંસનો આખો પોઇન્ટ છે.

માંડુ જિઓન્ગોલ બનવાની પ્રક્રિયા, શરૂઆતથી અંત સુધી

હવે સાચી શરૂઆત થાય છે. શાકભાજી પાત્રમાં નાખો અને આગ વધારવી શરૂ કરો. શરૂઆતમાં તો એવું લાગે કે જાણે ફક્ત શાકનો ઢગલો જ પાત્રમાં મૂક્યો છે. પણ અહીંથી જ સાચી મજા શરૂ થાય છે. બોકચોય, મૂંગ સ્પ્રાઉટ્સ અને કોબી ગરમ બ્રોથમાં આવીને ધીમે ધીમે નરમ થવા લાગે છે. ઉતાવળમાં જોરથી ઉકાળવું નહીં, આવું ધીમે ગરમ કરશો તો પછી સૂપનો સ્વાદ વધારે સારું બને છે.

મશરૂમ પડે એટલે બ્રોથ બદલાઈ જાય

શાકભાજી થોડું બેસી જાય પછી તેમાં મશરૂમ નાખવામાં આવે છે. હજી જોરથી ઉકળતું નથી. બ્રોથ મશરૂમ અને શાકની સુગંધ ધીમે ધીમે ખેંચી રહ્યું હોય છે. શીતાકે અને ઓયસ્ટર મશરૂમ ગરમ સૂપમાં નરમ થતાં જાય છે અને એમની ઓળખાય એવી ગાઢ સુગંધ ઉપર આવવા લાગે છે. સાચું કહું તો આ જ સૌથી મહત્વનો ભાગ છે. જિઓન્ગોલ એ ઉતાવળમાં ખાઈ નાખવાની વાનગી નથી. દરેક સામગ્રીને પોતાનો સ્વાદ બ્રોથમાં છોડવાનો સમય જોઈએ. ત્યારે જ સાચો જિઓન્ગોલનો સ્વાદ આવે. હકીકતમાં તો આ પાત્ર સામે બેસીને આ સુગંધ માણો, એટલામાં અડધી મજા તો મળી જ જાય છે.

હવે ખરેખર ઉકળે છે, એટલે માંડુ નાખવાનો સમય

હવે ખરેખર ઉકળવાનું શરૂ થઈ ગયું છે. પાત્રની ધારેથી નાના બબૂલકા આવતા આવ્યા અને થોડા જ સમયમાં આખું પાત્ર ઉકળવા લાગ્યું. શરૂઆતમાં જે બ્રોથ ફક્ત સાદું લાગતું હતું, હવે શાકભાજી અને મશરૂમનો સ્વાદ ઉતરતાં રંગ પણ ગાઢ થઈ ગયો અને સુગંધ પણ સંપૂર્ણપણે બદલાઈ ગઈ. રસોડામાંથી આ સુગંધ આવવા લાગે તો બાજુના ટેબલવાળા પણ ચોરીથી જોઈ લે. એટલી મજબૂત સુગંધ છે. હવે ધીમે ધીમે માંડુ નાખવાનો સમય આવી ગયો છે.

માંડુ પડતાં જ બ્રોથ વધુ ગાઢ બને છે

જ્યારે પાત્ર સરસ ઉકળવા લાગે ત્યારે માંડુ નાખી દેવા. આ મોટા માંડુઓ જ્યારે ઉકળતા બ્રોથમાં ધપધપ પડતા જાય છે, ત્યારે આજુબાજુના લોકો પણ અનાયાસે ગળું ઊતારે એવો માહોલ બને. ખરેખર. માંડુ બ્રોથમાં પડ્યા પછી એની અંદરનો રસ ધીમે ધીમે બહાર આવે છે અને સૂપ એક પગથિયો વધુ ગાઢ બને છે. જે પહેલે ફક્ત શાકભાજીનું બ્રોથ હતું, હવે એ માંડુવાળું બ્રોથ बनी જાય છે. આ જ માંડુ જિઓન્ગોલનું હૃદય છે. દરેક સામગ્રી નાખતાં સૂપ સતત બદલાતું રહે છે.

આ ઉકળતા માંડુઓને જુઓ. જ્યારે પહેલી વાર નાખ્યા હતા એ કરતાં હવે માંડુની પડ બ્રોથ પી લઈને ગોળમટોળ ફૂલી ગઈ છે. પડની વચ્ચે સૂપ ઘૂસે છે. આ જ સ્થિતિ સૌથી વધારે ખાવા લાયક દેખાય છે. ખૂબ લાંબું ઉકાળો તો પડ ઢીલી થઈ શકે અથવા ફાટી પણ શકે. આ આસપાસનો સમય એવો છે કે એક કાઢો અને એક કટકો ભરો, તો અંદરથી ગરમ બ્રોથ મોઢામાં છલકાઈ પડે. એ જ ખરેખર મજા છે. બસ ધ્યાન રાખવું, બહુ ગરમ હોય છે.

કિમચી માંડુની અંદર શું છે?

માંડુની અંદર શું છે તે જોવું હોય ને? તો આ રીતે કાપી બતાવ્યું. આ છે કિમચી માંડુ. અંદર કિમચી અને દાંગમ્યોન ગચાગચ ભરેલું છે અને લાલાશ પણ દેખાય છે ને? બહારથી જોતા તો આ સામાન્ય ગોળ માંડુ લાગે, પણ કાપો ત્યારે અંદર કેટલું બધું છે એ દેખાઈ જાય. બ્રોથમાં ઉકળતાં કિમચીનો થોડોક ખાટો સ્વાદ બહાર આવીને સૂપમાં ભળી જાય છે, અને આ જોડાણ વિચાર કરતાં પણ બહુ સારી રીતે કામ કરે છે. જેમણે કિમચીવાળી વાનગી ક્યારેય ન ખાધી હોય, તેઓ પણ જિઓન્ગોલમાં ઉકાળેલું કિમચી માંડુ ઘણીવાર આશ્ચર્યજનક રીતે સરસ ખાઈ જાય છે.

ગાયનું માંસ પડે એટલે બ્રોથ પૂર્ણ થાય છે

શાક પણ ગયું, માંડુ પણ ગયું, હવે તેમાં ગાયનું માંસ ઉમેરો તો શું થાય જાણો છો? સૂપ જ આખું બદલાઈ જાય છે. ગાયના માંસની પોતાની ગાઢ સુગંધ આખા બ્રોથમાં ફેલાય છે અને શરૂઆતમાં ખૂબ સાફ લાગતું બ્રોથ હવે ખરેખર ઊંડું અને ભારે સ્વાદ ધરાવતું બની જાય છે. ઘણી રેસ્ટોરન્ટોમાં ગાયનું માંસ અલગથી વધારામાં મંગાવી શકાય છે. શરૂઆતમાં સામાન્ય પ્રમાણથી ખાઈને, ગમે તો પછી વધારાનું માંસ મંગાવનારાઓ ઘણાં હોય છે.

ફક્ત થોડા સેકંડ જ સ્વાદ નક્કી કરે છે

ગાયનું માંસ લાંબું ઉકાળવાની જરૂર નથી. ઉકળતા બ્રોથમાં હળવેકથી ડૂબાડો અને જેમ જ રંગ બદલાય કે તરત કાઢીને ખાઈ લો. આ જ તો શાબુશાબુ રીત છે. પાતળું કાપેલું હોવાથી થોડા સેકંડ પૂરતા છે. આ સમય ચૂકી જશો તો માંસ કઠણ થઈ જાય. રંગ બદલાય એ ક્ષણ જ સૌથી સ્વાદિષ્ટ ક્ષણ છે.

જ્યારે ગાયનું માંસ બ્રોથમાં ઉકળવા લાગે, ત્યારે સૂપનો રંગ ફરી એક વાર બદલાય છે. શાક અને મશરૂમે બનાવેલો સાફ બ્રોથ હવે ગાયના માંસની સુગંધ મળતાં વધુ ગાઢ રંગ અને વધુ ઊંડો સ્વાદ ધરાવે છે. આ હવે શરૂઆતના સૂપથી એકદમ અલગ बनी ગયું હોય છે. આ બ્રોથનો એક ચમચો લઈને પીઓ, અને તરત જ સમજાઈ જાય કે કોરિયામાં શિયાળો આવ્યા પછી લોકો શા માટે વારંવાર જિઓન્ગોલ શોધે છે.

અંતે કલગુક્સુ, આ જ સાચો ફિનિશ છે

બધું ખાઈ લીધા પછી વાત પૂરી નથી થતી. આટલું ગાઢ બનેલું બ્રોથ પાત્રના તળિયે બાકી રહે છે, એને એમ જ છોડવું ખોટું લાગે ને? આ બ્રોથમાં કલગુક્સુ નૂડલ્સ નાખીને ખાવું એ જ માંડુ જિઓન્ગોલનો સાચો અંત છે. રેસ્ટોરન્ટમાં ઓર્ડર આપો તો નૂડલ્સ અલગથી આપે છે. માંડુ, માંસ અને શાકનો બધો સ્વાદ ઉતરી ગયેલા આ બ્રોથમાં જ્યારે કલગુક્સુ નૂડલ્સ પડે છે, ત્યારે નૂડલ્સ એ બધો સ્વાદ ખેંચી લે છે અને આખરે છેલ્લું એક સચોટ બાઉલ તૈયાર થાય છે.

જિઓન્ગોલ આવે તે પહેલાં ટેબલ ભરતા નાના સાઇડ ડિશ

કોરિયન રેસ્ટોરન્ટમાં મુખ્ય વાનગી આવે તે પહેલાં ટેબલ નાના પ્લેટોથી ભરાઈ જાય છે. એ જ છે બાંચાન. આ મફતમાં આવે છે અને પૂરાં થાય તો ફરી માંગી શકાય. પહેલી વાર આવતા લોકો ઘણીવાર શું શું છે એ સમજતા નથી, એટલે પહેલા આંખે જોઈને જ બધું સમજવાનો પ્રયત્ન કરે છે. આજે જે બાંચાન આવ્યા હતા, તે એક પછી એક કહું છું.

બાંચાન 1 પાજોન — કોરિયન પૅનકેકનો ક્લાસિક

આ લીલા કાંદાવાળું કોરિયન પૅનકેક છે. બહારથી કરકરું અને અંદરથી ચીવાળું હોય છે, અને જ્યારે એને સોયા સોસમાં ડૂબાડી ખાઓ ત્યારે જિઓન્ગોલની રાહ જોવાનો સમય જ વ્યર્થ લાગતો નથી. કોરિયન રેસ્ટોરન્ટમાં બાંચાન તરીકે પાજોન આપવું એટલે જગ્યા થોડી દિલદાર છે એ માનવું.

બાંચાન 2 જાંગઆચી — મોઢાનો સ્વાદ ફરી સેટ કરી દે એવું

આ પીળું અને કરકરું જે છે ને, એ જાંગઆચી છે. તેમાં મીઠાશ અને ખાટાશ બન્ને હોય છે, અને ગાઢ સ્વાદવાળું કંઈક ખાઈ રહ્યા હો ત્યારે આનો એક કટકો મોઢાનો સ્વાદ સાફ કરી દે છે. કોરિયન રેસ્ટોરન્ટમાં લગભગ હંમેશા મળતા બાંચાનમાંનું એક છે. દેખાવમાં સામાન્ય લાગે, પણ ન હોય તો ખાલીપણું લાગે એવી વસ્તુ છે.

બાંચાન 3 કાકડી કિમચી — તીખું છે, પણ હાથ ફરી જાય

આ કાકડીને લાલ મરચું અને લીલા કાંદા સાથે મિક્સ કરીને બનાવેલું છે. કરકરી કાકડીમાં મસાલો સારી રીતે ભળી ગયો હોવાથી એક સાથે તીખાશ અને ઠંડકનો અનુભવ મળે છે. પહેલી વાર જોતા લાગે કે કદાચ બહુ તીખું હશે, પણ એક વાર ખાઈ લો પછી વારંવાર લેવા મન થાય. જિઓન્ગોલ સાથે ખાસ સરસ જોડાણી છે.

બાંચાન 4 સલાડ — માંસ ન હોય તો પણ સલાડ તો ચાલે જ

લેટિસ ઉપર સોસ રેડેલું છે.

માંડુ જિઓન્ગોલ વિશે વારંવાર પૂછાતા પ્રશ્નો

આ લેખ મૂળરૂપે https://hi-jsb.blog પર પ્રકાશિત થયો હતો.